Gluténmentes gabonafélék: lista, főbb tulajdonságok és alkalmazások

A modern tudomány nagy figyelmet fordít az élelmiszerek helyes kiválasztására. A legújabb kutatásoknak köszönhetően tudatosan megtagadhatjuk azt, ami egészségünkre ártalmas, és jelentősen leegyszerűsíthetjük életünket. Az utóbbi időben sok szó esett arról, hogy a sok élelmiszerben megtalálható glutén nem mindenkinek válik jól, ezért a szupermarketekben is elkezdtek megjelenni a speciális pultok gluténmentes termékekkel.

Még ha nem is tudod igazán, mi az a glutén, valószínűleg hatalmas mennyiségben és irigylésre méltó rendszerességgel használod. Ez az anyag, más néven glutén, egy összetett növényi fehérje, amely a legtöbb gabonafélében változó mértékben van jelen.

Valójában a glutén ezen tulajdonságának köszönhető, hogy a liszt gabonafélékből készül, ami lehetővé teszi a tészta gyúrását. Ebből azt a nyilvánvaló következtetést vonjuk le, hogy a glutén nemcsak a gabonafélékben van jelen, hanem bármilyen liszttermékben is.Sőt, ennek az anyagnak a ragacsossága és íztelensége arra kényszeríti a gyártókat, hogy még ott is keverjék a glutént, ahol nem kellene – ott olyan komponensként működik, amely összeragasztja a többi összetevőt. Ebben a formában meglehetősen gyakran megtalálható a desszertekben.

Általánosságban elmondható, hogy a gluténérzékenységben szenvedők figyelmesen olvassák el minden termék összetételét, hiszen a glutén még a kozmetikumokban és a gyógyszerekben is előfordulhat, és általában a gabonafélék és pékáruk mellett a tejtermékekben, konzervekben is megtalálható. hús és hal, szószok, fagylalt és csokoládé, kolbász és pástétom.

A glutént úgy fedezheti fel egy receptben, hogy olyan homályos kijelentéseket keres, mint pl „texturált növényi fehérje”, „módosított élelmiszer-keményítő” vagy „hidrolizált növényi fehérje”.

A gabonafélék közül csak a rizs, a hajdina, a köles és a kukoricadara, valamint az olyan gabonafélék, amelyek valójában nem gabonafélék, mint például a cirok vagy az amaránt, nem gazdagok gluténben. Szintén nincs glutén a húsban, halban, gyümölcsökben és zöldségekben, valamint sok más termékben, de nem szabad elfelejteni, hogy mindez csak a tiszta formájú termékekre vonatkozik, míg a glutént gyakran az összetevők stabil kombinációja érdekében adják hozzá.

A modern ember köztudatában megismétlődik az a vélemény, hogy a glutén káros, de valójában ez egyértelműen csak azokra igaz, akik nem tolerálják. Mindenki más számára a glutén természetesen előnyös is lehet, különben az emberiség egyszerűen kihalna a kenyérevés évezredei alatt. Önmagában ez az anyag hasznos az emberek számára a következő jellemzőkkel.

• A glutén egy összetett vegyület, amely egyszerre 18 aminosavat tartalmaz azok közül, amelyeket az emberi szervezet nem képes előállítani. Ugyanakkor egészségügyi szerepük nagyon fontos - különösen a jó immunitáshoz és a sejtek oxigénnel való teljes telítéséhez van szükség. Csak étellel lehet kapni, a glutén pedig az a lehetőség, hogy mind a tizennyolcat egyszerre beszerezd.
• A glutén összetétele A- és E-vitamint, valamint B-vitamint tartalmaz. Az első egy jól ismert antioxidáns, amely megakadályozza az öregedést, erősíti az immunrendszert és javítja a látást, valamint meghosszabbítja a haj, a bőr és a csontok élettartamát. Az E-vitamin jelenléte attól függ, hogy a szervezetben milyen jól működnek a kémiai folyamatok. Végül a B-vitaminok emellett erősítik az immunrendszert, javítják az idegrendszer működését és aktívan részt vesznek az anyagcserében. Mindezek a vitaminok természetesen más élelmiszerekben is megtalálhatók, de glutén gabonafélékből is beszerezhetjük őket.
• A glutén kalciumban és foszforban gazdag, így használata nagyon pozitív hatással van a csontváz állapotára.
• A glutén is tartalmaz, bár kisebb mennyiségben, vasat és szenet, nitrogént és magnéziumot – mindezek az elemek a teljes mértékben működő szervezet építőkövei.

Most beszéljünk arról, hogy egyesek miért kerüljék a gluténtartalmú termékeket, mert nem hiába jelentek meg a boltokban speciális polcok az ilyen termékekhez. Például a Földön élő emberek hozzávetőleg 1%-a veleszületett intoleranciával rendelkezik ezzel a fehérjével szemben – testük egyszerűen valami idegennek érzékeli az ilyen összetevőt.A probléma itt nem is a hasmenésben és más jellegzetes tünetekben rejlik, amelyek a valamivel szembeni intolerancia tipikus megnyilvánulása - a szervezet táplálékkal való küzdelme során a bélnyálkahártya károsodik, ezért a glutén minden használatnál egyre több kárt okoz.

Bár a lakosság mindössze 1%-a szenved teljes intoleranciától, az emberek akár egyharmada is tapasztal glutén túlérzékenységet – különösen a magas gluténtartalmú ételek elfogyasztása után puffadásra és elnehezülésre utaló panaszokat észlelnek a gyomorban. Az a baj A glutén összeragasztja a bolyhokat, és ezáltal csökkenti a bél azon területét, amely képes felszívni az emésztett táplálékot. Ennek eredményeként tovább marad a gyomor-bélrendszerben, és elkezdhet romlani, ételmérgezést okozva.

Ha az emberi étrendben sok a gluténtartalmú étel, akkor a fenti tünetek akkor is jelentkezhetnek, ha nincs túlérzékenység. Ebben az esetben egyszerűen ideiglenesen megváltoztathatja a menüt, hogy minden magától menjen, de eleinte a tünetek továbbra is megjelennek. Ha sok a glutén, még a beleket is eltömítheti, ami megnehezíti az étel átjutását, és tovább rontja a helyzetet.

Végül a legújabb kutatások azt mutatják a glutén függőséget okozhat, és akkor nehezebb lesz megtagadni az erre épülő termékek rendszeres használatát. Egyes tudósok azt is gyanítják, hogy a glutén a pattanások egyik fő oka.Ez utóbbi hatást nem vizsgálták kellőképpen, sőt még nem is bizonyították, azonban sok táplálkozási szakember már most azt tanácsolja a problémás bőrűeknek, hogy próbálják meg újragondolni étrendjüket.

A helyzetből a leglogikusabb kiút az lenne, ha csak azokat a termékeket használnánk, amelyek eleve nem tartalmaznak glutént, azonban, mint látjuk, ma már szinte mindenhol megtalálható, egyes termékeknél pedig szinte nélkülözhetetlennek tűnik. Valójában az utolsó állítás alapvetően téves - ma bármilyen tulajdonsággal helyettesítheti az összetevőt.

A trükk csak annyi, hogy a gluténtartalmú összetevőt valami mással helyettesítjük. A nehézség az ideális helyettesítők hiányában rejlik - vagy nem érik el a ragacsosságot, vagy kifejezettebb ízük vagy illatuk van, amelyet új összetevők hozzáadásával kell elfedni, amelyek szintén befolyásolják a végtermék megjelenését. Emiatt bizonyos esetekben a gyártóknak törniük kell az agyukat a kész recept összeállítása előtt, és néha akkora felesleg lehet, hogy a glutén már nem tűnik olyan ijesztőnek.

Furcsa módon a legegyszerűbben pékárukból és tésztákból készíthetünk gluténmentes terméket, amiben állítólag sok glutén kell, hogy legyen. Fentebb már említettük, hogy egyes gabonafajtákban még mindig nincs jelen, ami azt jelenti, hogy a pékáruk vagy egyáltalán nem tartalmaznak búzalisztet, vagy nagyon alacsony a százalékos aránya. Az optimális eredmény elérése érdekében a gyártók különböző gabonafélék lisztjét keverik össze. Egyes esetekben egy ilyen átdolgozott másolat majdnem olyan jó, mint az eredeti.

Ugyanazokkal a konzervekkel és más termékekkel, amelyeknek eredetiben nem kellene glutént tartalmazniuk, kissé furcsa helyzet alakul ki - itt még nehezebb glutént pótolni, mivel ide kifejezetten a viszkozitás elérése érdekében került hozzáadásra, idegen íz és szag hiányában. . Mivel nem tudnak a legtöbb ember számára bevált és biztonságos összetevőt használni, a gyártók különféle táplálék-kiegészítőkkel kezdenek kísérletezni, ami nem mindig jó, de ha az ember elvileg nem tud glutént fogyasztani, akkor a diagnózis alapján kell választania. .

Ha továbbra is reménykedhet abban, hogy más termékek nem tartalmaznak glutént, akkor a legtöbb ember értelmezése szerint a gabonafélék és az azokból készült termékek glutént tartalmaznak. Igaz, a táplálkozási szakértők nem ilyen kategorikusak – a gabonaféléket és a péksüteményeket is ehetik még a gluténérzékenyek is, csak tisztán kell tudni, hogy mit és mennyit használunk.

A köles, más néven köles, tiszta formájában nem tartalmaz glutént, ezért teljesen biztonságos azoknak, akik ezt az anyagot érzékenyek. Az ilyen zabkása előnye abban is rejlik, hogy kevésbe kerül, miközben hasznos - nincs benne glutén, de van benne lecitin és rost, béta-karotin és vas, valamint B-vitamin. Ez a termék egy éven aluli csecsemők számára nem alkalmas.

Egy másik gabonapehely teljesen gluténmentes, de sokkal ízletesebb, és az ételek szélesebb választékát sugallja, amiből elkészíthető. A rizs minden bizonnyal hasznos, és különösen előnyösek a nálunk viszonylag ritka barna vagy fekete gabonafajták, amelyeket nem hámoznak le a sok értéket tartalmazó külső héjról. Az ilyen zabkása jódot, vasat és rezet, valamint néhány aminosavat (elsősorban lizint és metionint) és folsavat tartalmaz.

Hazánkban másik nagyon népszerű gluténmentes gabonaféle az ismerős hajdina. Nemcsak kiváló íze és könnyedsége miatt értékelik, hanem jelentős növényi fehérje- és E-vitamin-tartalma miatt is. Nyomelemeket is tartalmaz - magnéziumot, vasat és káliumot. Ezt a zabkását általában nagyon hasznosnak tartják a gyomor számára, mivel normalizálja az emésztési folyamatokat, és hozzájárul a bélfalak gyors helyreállításához bármilyen károsodástól.

Gyakran tanácsos a csecsemők kiegészítő táplálékát hajdinával kezdeni., amit jelentősen befolyásolt a benne lévő glutén teljes hiánya.

Ez a gabonapehely a gluténmentes diéta hívei számára nem is zabkásaként vonzó, hanem a búzaliszt jó alternatívájaként – legalábbis ilyen alapanyagokból elég hihető tészta és különféle ételek panírozása készíthető. Egy ilyen helyettesítő viszonylag olcsó és széles körben elérhető, de valamivel kevesebb előnye van - sok szénhidrát van itt, és jó néhány értékes összetevő. Ugyanakkor kiváló forrása lehet ugyanazoknak az összetett szénhidrátoknak, valamint szelénnek, A-vitaminnak és rostnak.

A zabpehely gluténtartalmát tekintve meglehetősen heves tudományos vitákat vált ki - egyrészt a benne található fehérjék állítólag nem válthatnak ki jellegzetes immunreakciót. Másrészt a tanulmányok azt mutatják, hogy a gluténtartalmú gabonafélék együttes termesztése befolyásolhatja a szem szerkezetét, így nem biztonságos azok számára, akiknek még kis mennyiségű glutén használata is ellenjavallt. Egyszóval a zab nem nevezhető ellenjavalltnak, de nem akármilyen terméket kell fogyasztani, hanem csak azt, amelyiken ki van írva, hogy itt nincs glutén.

A zabból a nép körében népszerű pelyhet állítják elő, de táplálkozási szempontból a közönséges gabonafélék sokkal hasznosabbak - vannak összetett szénhidrátokat tartalmazó fehérjék, valamint E- és B-vitamin, valamint antioxidánsok rostokkal. Elég itt és ásványi anyagok - foszfor, vas, magnézium és cink. A zab védi a bélnyálkahártyát, időt hagy a felesleges koleszterin eltávolítására a szervezetből, és megelőzi a daganatok kialakulását, így egy bizonyos kockázat és nem mindenki kedvenc íze ellenére mégis érdemes enni. Fontos megjegyezni, hogy A zabnak nem kell zabnak lennie - kis mennyiségben hozzáadható a darált húshoz különféle ételek későbbi elkészítéséhez.

Újabb gluténmentes termék, amely feltétlenül szerepel az egészséges gabonafélék világranglistáján, de nálunk még nem vert gyökeret - itt alig hallottak róla. Kinézetre egy ilyen gabona úgy néz ki, mint a hajdina és a kukorica keresztezése, de az íze inkább a barna rizshez hasonlít. Nagyon sok hasznos dolog van ebben a zabkásaban, de először meg kell találni az akcióban.

Ez a gabona is hasonlít a quinoára, de még mindig egy kicsit gyakoribb. Hatalmas rosttartalma miatt értékelik, amely hozzájárul a belek javulásához, valamint számos más szervezetre gyakorolt ​​pozitív hatásáért. A termék nagyon gazdag ásványi anyagokban - vasban és cinkben, mangánban és jódban, valamint szelénben és kalciumban. Ezt a gabonát nem szabad szigorúan zabkásaként venni - palacsintát, péksüteményt, sőt salátákat is készítenek belőle.

Ez a gluténmentes gabonapehely az egyik legsokoldalúbb - készíthetünk belőle zabkását, sütéshez lisztet, vagy készíthetünk belőle sört is. A modern világban a cirok nem olyan nagyra értékelt, mint korábban, de megjegyezzük, hogy összetételében magas a fehérje- és keményítőtartalom.

Ez pedig egyáltalán nem gabona, hanem szemcsés keményítő, amit eredetileg egy speciális szágópálmából vontak ki. Nehezen viseljük a pálmafákat, de a szemcsés burgonyakeményítőhöz hasonló név fűződik. Mindenesetre egy ilyen terméknek csak egy felhasználása van - zabkása formájában történő főzés, és itt gyakorlatilag nincs fehérje, beleértve a károsakat is.

Ezt a terméket néha fekete rizsnek nevezik, bár van egy másik név - olasz köles. Hazánkban problémás ilyen gabonát (és abból készült termékeket - gabonaféléket vagy lisztet) találni, de ha megtalálható, érdemes megvenni, mert ez a B-vitaminok és karotin, szilícium és magnézium, foszfor tárháza. és kálium.

Az esetleges következmények kiküszöbölése érdekében ne csak a gluténmentesnek jelölt termékeket válasszuk, hanem bizonyos szabályok betartásával a megfelelő módon is használjuk.

A kis ínyencek esetében nem szabad elfelejteni, hogy a glutén meglehetősen nehezen emészthető, ezért korántsem tény, hogy még egy egészséges szervezet is képes lesz leküzdeni azt olyan következmények nélkül, amelyek állítólag intoleranciára utalnak. A szakértők rámutatnak arra, hogy a gyermek szervezetében körülbelül 6-7 hónapig nem találhatók meg a fehérje lebontásához szükséges enzimek, ezért ajánlatos a kiegészítő élelmiszereket azokkal a gabonafélékkel kezdeni, amelyekben ilyen anyag nem található.

Érdemes hajdinával kezdeni, lehetőségként - rizzsel vagy kukoricával, de mesterségesen gluténmentes gabonafélékkel még nem érdemes kísérletezni.

A tisztességes felek képviselőit leggyakrabban az ilyen pillanatok érdeklik akár terhesség és szoptatás alatt, akár az egészséges életmód szigorú betartása mellett. Az első esetben megjegyezzük, hogy a glutén nem ellenjavallt terhes és szoptatós anyáknak - ha minden rendben van az egészséggel, akkor ez a fehérje egyszerűen lebomlik a szervezetben, anélkül, hogy a babákra bármiféle következmény lenne. Ha az esetleges visszautasítás oka kizárólag az egészségi állapot megfigyelésének divatja iránti tisztelgés volt, akkor ne felejtse el ennek az anyagnak a lehetséges előnyeit.

Az erősebb nem képviselői ritkán gondolnak étrendjük helyességére - egészen addig, amíg kemény és egyértelmű diagnózist nem fogalmaznak meg. Ha ez megtörténik, a saját menüjéhez tartozó termékeket körültekintőbben kell kiválasztani, de hozzáértő megközelítéssel a legtöbb gasztronómiai élvezetnek hódolhat.

Egy másik szempont, amely sok férfi számára fontos, az alkoholos italok. Figyelembe kell venni, hogy glutént minden olyan gabonaalapú alkohol tartalmaz, amely glutént tartalmaz, ami azt jelenti, hogy a hazánkban ilyen népszerű sört és vodkát, valamint az elitebb gint és whiskyt ki kell zárni az étlapról. , mivel ez a termékszegmens ritkán kifejezetten gluténmentes változatban jelent meg. Ezért a kemény ivónak át kell váltania olyan folyadékokra, mint a bor, a rum vagy a tequila.

Végül - néhány táplálkozási ajánlás, amely lehetővé teszi, hogy hosszabb ideig egészséges maradjon.

• A glutén nem tekinthető alapvetően káros anyagnak – ilyen hírnevet szereztek neki a marketingesek, külön pultokat rendelve a rostmentes termékekhez. Valójában ennek az anyagnak elég sok előnye is van, mert csökkenthető a vele készült termékek száma, de nem szabad teljesen elhagyni őket, hacsak nem szigorú diagnózisról van szó.
• Ha Önnek a glutén ellenjavallt, készüljön fel arra, hogy mindig és mindenhol elolvassa minden vásárlás összetételét.A mai valóság olyan, hogy ez az összetevő szó szerint mindenhol megtalálható, és sokkal könnyebb felsorolni azokat a pozíciókat, ahol nincs jelen, mint azokat, ahol van. A kompozícióban semmi sem maradhat rejtély a fogyasztó számára, ezért ha érthetetlen megfogalmazást és megnevezést lát, ne legyen lusta kérdés feltenni.
• Amikor gluténmentes ételeket keres, ne felejtse el, hogy sok tiltott élelmiszernek sok előnye lenne, ha nem lenne glutén. Amikor megtagad magától minden ételt, ne feledje, hogy vesztes helyzetben van, és most kénytelen aktívan kiválasztani az összetevőket annak érdekében, hogy helyreállítsa a megfelelő táplálkozást az összes szükséges anyaggal.

A következő videóban megtudhatja, mi az a glutén, és hogy fogyasztható-e.