Hogyan készítsünk citromos habot

A citromhab a francia konyha könnyed, légies desszertje, habos, szájban olvadó, citrusos ízű, sok főzési lehetőséggel. Cikkünk a létrehozásának technológiájáról szól.

A francia fordításban a "mousse" szó "habot" jelent. A szakácskönyvekben a csokoládéhab (az első név „csokoládé majonéz”) említése a 18. század óta található. Ez idő alatt számos változás történt a receptúrákban, a felhasznált komponensekben és a kívánt habsűrűség elérésének technikájában. Kezdetben tokhal ragasztót (vagyis halragasztót) használtak a rögzítésére.

Ma az ilyen édességeket agar-agar, állati zselatin és fehérjék felhasználásával készítik. A modern technológiák lehetővé teszik természetes ízek létrehozását és kombinálását modern stabilizátorokkal. A mousse az egyik étel, melynek összetétele levegővel bőségesen dúsított, így nagyon puha.

A mousse illatos alapjában lehet gyümölcslé, bor, csokoládé, kakaó vagy egyéb összetevők, amelyektől a főzési technika függ. A hab rögzítésének segédkomponensei agar-agar, felvert fehérjék, zselatin. A hab klasszikus összetételében csak a habverésből képződött natúr habot használták fel, és ez leegyszerűsítette az elkészítési folyamatot.

A gyümölcs- és bogyóhab, köztük a citrom elkészítését cukorszirup készítésével kezdik. Ezután vízbe áztatott zselésítő hozzávalóval keverjük össze, mint a zseléhez vagy zseléhez. Ezután gyümölcslé, szirup vagy püré, aromák, cukor formájában gyümölcsalapot vezetnek be.Minden szakács saját maga határozza meg a mennyiségét ízlési preferenciái alapján. A kapott készítményt óvatosan leszűrjük, majd a meleg, homogén folyadékot egy mély tálban habbá verjük (a térfogata megkétszereződik) hideg edényben (hideg vízzel, jéggel) sűrű, stabil masszává. Célszerű nem oxidáló edényben felverni, mert így megváltozhat a desszert íze.

A habos állapotú habot meghúzás nélkül formákba bontjuk, hideg helyre tesszük, hogy megszilárduljon. Egy idő után kész a desszert. Megszilárduláskor a hátránya egy zseléréteg lesz a forma alján. Tálaláskor a desszertet gyümölcsdarabokkal, szószokkal vagy tejszínnel díszítjük.

Nem olyan nehéz elkészíteni egy finom, savanyú desszertet, és az eredmény kellemesen fog tetszeni.

A citrom- és mangóhab egyszerű receptje gyorsan elkészíthető. Ehhez veszünk két mangót, két citromot, három evőkanál mézet, egy pohár tejszínt (több mint harminc százalék), két fehérjét, két evőkanál cukrot. Keverje össze a hámozott és kockára vágott mangót egy citrom levével. A tejszínt és a fehérjét külön verjük kemény habbá, egy kanál cukor hozzáadásával.

Ezután egy turmixgépben keverje simára a mangópépet, a második citrom levét és a mézet. Ebbe a masszába tejszínhabot és felvert fehérjéket adunk anélkül, hogy a mennyiséget elveszítené. A desszertet adagonként kiterítjük, és több órára hideg helyre tesszük. Tálaláskor citromszeletekkel vagy héjjal díszíthetjük.

A citromhab a krém társaságában sem veszíti el varázsát. Ehhez áztasson be negyven gramm zselatint duzzanat ellen.Kétszáz milliliter natúr almalevet felforralunk, levesszük a tűzhelyről, feloldjuk benne a zselatint. Négy sárgáját verjünk fel egy evőkanál porcukorral, adjunk hozzá öt evőkanál citromlevet.

Verjük fel a térfogatot sűrű habbá, és hűtsük le a hűtőszekrényben. Ekkor keverjünk fel egy evőkanál porcukorral egy pohár zsíros tejszínt és külön-külön négy fehérjét cukorral (egy evőkanál). Egy ömlesztett tálban a felvert sárgájához adjuk a tejszínt és a fehérjehabot, alulról felfelé óvatosan keverjük össze. A citromhéj hozzáadása után poharakba vagy kávéscsészékbe tesszük a habot, három órán át hűtjük.

A citrom-narancshab egy fél citrom és egy narancs kifacsart levét, száz milliliter cukorszirupot, kétszáz milliliter vizet, nyolc gramm zselatint tartalmaz. Nyomja ki a levét, és vékonyan vágja le a héját (ha a citrusféléket először forrásban lévő vízzel leönti, akkor ezek a folyamatok könnyebben végrehajthatók). Először a vizet felforraljuk, beleöntjük a szirupot, hozzáadjuk a héját és az előre beáztatott zselatint.

Miután mindent felforraltunk egy kicsit, tegyük félre. A szobahőmérsékletre hűlt sziruphoz hozzáadjuk a kifacsart levet. Utána mindent habosra verünk, gyorsan formákba öntjük a hűtéshez.

A következő mousse recept diétásnak nevezhető. Húsz gramm zselatinból, egy kis citromból, egy tojásból, négy evőkanál cukorhelyettesítőből, kétszázötven gramm zsírmentes túróból és egy kis sóból áll. Miután a zselatint vízbe áztattuk, bedörzsöljük a citrom héját. A sárgáját, két evőkanál cukorhelyettesítőt, citromhéjat, ötven gramm túrót összekeverünk, és simára daráljuk.

A kapott készítményt egy serpenyőben két percig melegítjük. A tűzről levéve hozzáadjuk a megduzzadt sűrítőt, előtte a víztől megszabadítva, és feloldódásig keverjük.A maradék túróhoz adjuk a citromlevet, mindent az elkészített krémhez adunk, és édesítőszerrel, sóval felverjük a habot. A nyersdarabok kombinálása után öntsük a masszát tálakba, és állítsuk megkeményedni.

A következő videóban egy videóreceptet találsz a finom citromhabhoz.