Melyik olaj a legjobb az ételek sütéséhez?

Az elmúlt évtizedekben egyre nagyobb lendületet kap az egészséges életmód divatja, az átlagemberek egyre jobban odafigyelnek arra, mit esznek. A tudósok számos speciális vizsgálatot végeznek, amelyek célja az ismert termékek káros hatásainak azonosítása, vagy fordítva, hogy találjanak valami hasznosat az élelmiszerekben, amelyekre korábban nem volt nagy kereslet. A sült ételeket már régóta nem tartják túl egészségesnek a szervezet számára, de a legtöbb ember még nem áll készen arra, hogy lemondjon róla - más dolog, hogy sütni, mint kiderült, semmilyen olajban nem lehet.

Az olajnak számos változata létezik, amelyeket aszerint osztályoznak, hogy milyen forrásból (növényből vagy állatból) nyerték. Ez a tényező az anyag sütési folyamatra való alkalmasságát is befolyásolja, azonban erre kisebb-nagyobb mértékben akár a szokásos napraforgóolaj is alkalmas lehet. Ennek az az oka, hogy a termék tisztasági foka alapvető fontosságú.

Mindenki tudja, hogy a napraforgóolaj lehet finomított és finomítatlan is, de nem mindenki gondol arra, hogy ez mit jelent. Mondjuk rögtön, hogy valójában ennek az anyagnak más típusai is ilyen két kategóriába sorolhatók, és egyesek számára az osztályozás még bonyolultabb, ha a finomítás különböző módokon lehetséges.

Kezdjük a finomítatlan változattal, mint természetesebbvel.Az ilyen termék általában egyáltalán nem megy át semmilyen tisztításon - szélsőséges esetekben enyhén szűrik, hogy elkülönítsék a látható szilárd anyagokat, de nem tovább. Természetesen kémiai összetételét tekintve egy ilyen termék nagyon közel áll az eredeti forráshoz, így nem meglepő, hogy kifejezetten jellegzetes illata és íze van.

A legtöbb esetben a finomítatlan olaj megkülönböztetésének kritériuma a telítettebb, sötétebb szín, valamint a megnövekedett sűrűség. Egy ilyen termék általában olcsóbb, mivel az előállítás folyamata valamivel egyszerűbb, míg az íz és az aroma vonzza a fogyasztót.

Ideális választásnak tűnik, de nem minden olyan egyszerű. A tisztítás hiánya nemcsak a hasznos, hanem a potenciálisan káros összetevőket is megőrzi. Hőkezelés nélkül az ilyen olaj általában viszonylag ártalmatlan - csak azok számára veszélyes, akik nem érzékenyek egyes összetevőire, azonban az erős melegítés kiválthatja az egyes szerves anyagok teljesen újakká történő átalakulását.

Mivel az egyes olajok összetétele specifikus, az új termékek eltérő formájúak lehetnek, de általában az az állítás, hogy rákkeltőek, vagyis hozzájárulnak a rákos daganatok megjelenéséhez a szervezetben.

Nyilvánvaló, hogy az egyes olajok tulajdonságai egyediek, és ha némelyikük teljesen alkalmatlan a sütésre, akkor mások ilyen helyzetben kevesebb veszélyt ígérnek. Ráadásul a termék különböző fajtáinál a hasznossá váló hőmérséklet is eltérő, ezért egy bizonyos határig szabályozott melegítés teljesen elfogadható. Ennek ellenére, A finomítatlan fajták mindig kockázatot jelentenek, ezért a szakértők azt tanácsolják, hogy főként nyers formában használják őket - például saláták részeként, ahol ízük és illatuk teljesen feltárul.

A finomított olaj sokkal jobban illik sütéshez, és itt sem olyan fontos, hogy miből készül. A modern finomítás egy összetett, többlépcsős folyamat, amely lehetővé teszi egyes összetevők elkülönítését a termékből, beleértve azokat is, amelyek hevítéskor rákkeltő anyagokká válnak. Emiatt a termék számos eredeti tulajdonságát elveszíti, így sűrűségét és hasznosságát, ízéről és illatáról nem is beszélve, de a zsír nagy része nem tűnik el belőle, ezért sütésre alkalmas, sőt még inkább, mint a finomítatlan megfelelője egy csomó extrával.

Az ilyen olaj nem ad ízt a hidegtálakhoz, de, mint már megértettük, egy háztartásnak megfontolandó, hogy ne egy termék altípust válasszon, hanem mindkettőt - finomított és finomítatlan - vásárolja meg különböző igényekre.

A másik dolog, hogy a finomított olajokkal is óvatosnak kell lenni. Az egzotikus országokból származó, trópusi gyümölcsökből és magvakból származó termékek nem mindig esnek át kifejezetten a sütésre összpontosító finomításon – különösen a helyi konyha nem feltétlenül erre a főzési folyamatra összpontosít.

Ilyen helyzetben előfordulhat, hogy a termelők nem vesznek fáradságot azzal, hogy eltávolítsák azt, ami nem zavarja a salátákat és más hidegtálakat, és egyes ínyencek ezt nem tudva bármilyen finomított olajat tarthatnak a sütéshez optimálisnak.Valójában ez a szabály teljesen igaz, kivéve a napraforgómagból nyert folyadékot, miközben még az olívaolaj is, nem is beszélve az egzotikusabbakról, bizonyos fokú tisztítási fokozatot is jelent, amelyet alaposan meg kell érteni, mielőtt belekezdenénk a kulináris gyakorlatokba. .

Ha valaha is arra gondol, hogy nem minden olaj alkalmas sütésre, és mégis ki kell választania a megfelelőt, akkor az első kritérium az, hogy általában mennyire biztonságos felmelegítve. Az alapvető tényező itt az úgynevezett füstpont – az a hőmérséklet, amelyen az anyag észrevehetően füstölni kezd, vagy akár meggyullad. Nyilvánvaló, hogy az égetett vaj a hasznosságra való hivatkozás nélkül is egyszerűen elrontja az ételt, ezért a magas füstpont elengedhetetlen kritérium a méltó termék kiválasztásához.

Ami a hasznosabbat illeti, külön kell választani a sütésre egyáltalán nem alkalmas olajokat. A viszonylag releváns fajták közül elég nagy a választék, de ne számítsunk arra, hogy itt valami közönségeset látunk - javasolják például a kókusz- és mustár-, olíva- és földimogyoró-, rizs-, szezám- és avokádóolajban való sütést. Elvileg nem kívánatos a többit választani, mert még a mélyfinomítás sem biztosítja az anyag száz százalékos biztonságát.

Azonban még ezeket a fajokat sem szabad csodaszernek tekinteni: táplálkozási szakértők azzal érveltek és érvelnek, hogy a sült ételek mindenképpen károsak, csak az ilyen ártalmasság fokozatossága különbözik.

Ami egy adott fajta kiválasztását illeti a megnevezettek közül, akkor itt azt kell követni, hogy milyen hasznos anyagokban gazdag a termék. Nézzük meg röviden, hogy a fent leírt opciók mindegyike mire való.

• Kókuszolaj több mint 90%-ban telített zsírokat tartalmaz, és ezeket, mint tudják, a hőmérséklet kevéssé befolyásolja. Az ilyen termékek füstpontja nem alacsonyabb, mint 170 fok (egyes fajták esetében akár 230). Az anyag nem túl finnyás a tárolás során, és több hónapig sem romlik el. A jótékony tulajdonságok közé tartozik a fokozott immunitás, az anyagcsere átfogó javulása és még a rákkeltő anyagok eltávolítása is.

• avokádó olaj legfeljebb 10% olyan anyagokat tartalmaz, amelyek magas hőmérsékleten elpusztulnak (a kókusz csak 2%), azonban a füstpont itt sokkal magasabb - körülbelül 270 fok. Ez szinte bármilyen hőkezelést tesz lehetővé. Nyilvánvaló okokból egy ilyen termék hazánkban óriási ritkaságnak számít, és sokba kerül.
• Mustár olaj zárja az első hármat - a potenciálisan káros összetevők százalékos aránya itt már eléri a 21% -ot, és a füstpont az avokádó analógjához képest kissé alábecsült - akár 250 fokig.

• Olivaolaj nagyra értékelik, hogy még nálunk is elég könnyen beszerezhető, a délibb országokról nem is beszélve. A káros összetevőket tekintve még a mustárnál is jobb (akár 10% többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaz), de viszonylag könnyű túlhevíteni - egyes fajták már 190 fokon füstölni kezdenek. A sütéshez kívánatos olyan fajtákat választani, amelyek savassága 0,8% alatti, és további fogás, mint már megértettük, hogy nem minden fajta alkalmas sütésre.
• Mogyoróvaj A telített zsírok nagyon magas százaléka (akár 18%), de sok potenciálisan káros többszörösen telítetlen sav található itt - körülbelül 29%.A rendkívül alacsony, 160 fokos füstölési pont növeli egy ilyen vállalkozás kockázatát, így ezen a terméken csak serpenyőben, alacsony lángon lehet sütni.

• rizsolajban mindkét komponens az előző verzióhoz képest még több - 19% egyértelműen hasznos, szemben a potenciálisan veszélyes 37% -kal. A helyzetet némileg enyhíti a magas hőmérséklet, amelyet kémiai átalakulások nélkül tartanak fenn - akár 250 fokig.
• szezámolaj Nagyon hasznosnak tartják, de nyers formájában, mivel hevítve tartalmának 45%-a azonnal potenciális veszélyt jelent. A sütés során csak a végén adják hozzá, mivel a termék a hőmérséklet hatására szinte minden hasznosságát elveszíti.

Vannak olyan olajfajták is, amelyeket a táplálkozási szakemberek általában egyáltalán nem ajánlanak sütéshez, és itt még a finomítás sem mindig elég érv ahhoz, hogy meggondolják magukat. A szakértők az adott zsírfajtától függően különböző tényezőkben látják az egészségkárosodást – véleményük szerint egyesek nem csak a sült ételekben károsak, hanem általában bármilyen formában. A fogyasztónak természetesen az ilyen termékekről is tudnia kell, hogy kevésbé veszélyeztesse egészségét.

• Repceolaj, más néven repce, alacsony ára miatt nagy kereslet mutatkozott az elmúlt években, ami remek megtakarítási lehetőséget ígér. Az ilyen termék azonban nem alkalmas sütésre, mert a füstpontja mindössze 100 fok.Ezenkívül a szakértők általában nem tanácsolják az ilyen termék használatát a főzés során, mivel a természetes módon termesztett növényekből nyert folyadék erukasavat és tioglikozidokat tartalmaz - az emberi szervezet mérgét. Számukat csökkentik, ha génmódosított növényi példányokból olajat állítanak elő, de ez aligha előnyösebb az ember számára.

• Napraforgóolaj, a közhiedelemmel ellentétben szintén egyáltalán nem alkalmas sütésre. A finomítatlan változat általában katasztrófa, mert itt csak 100 fok a füstpont, miközben a potenciálisan veszélyes többszörösen telítetlen zsírok a termék közel háromnegyedét teszik ki. A finomított fajták esetében a megengedett fűtési hőmérséklet természetesen valamivel magasabb, azonban, mint érti, hevítéskor még mindig nagyon nagy kockázatot vállal.
• Lenmagolaj sütés után teljesen méregnek nevezik, bár frissen az egyik leghasznosabbnak tartják. A fűtési határ itt továbbra is ugyanaz - 100 fok, de a melegítés hatására megsemmisült zsírtartalom még magasabb, mint a napraforgó fajtáé - körülbelül 80%.

• Kukoricaolaj a leírtakhoz képest szinte teljesen biztonságosnak tűnik - itt a füstpont „hatalmas” 160 fok, és az elméletileg káros összetevők nem haladják meg a felet. Másrészt még egy ilyen hőmérséklet sem ad biztonságérzetet - továbbra is nagy a veszélye a termék túlmelegedésének, ezért még elméletileg is érdemes a serpenyőben minimális hőfokon való sütésre korlátozni magát.
• Szójabab olaj a kukorica valamivel rosszabb változata - a hőkezelés maximális hőmérséklete ugyanaz, de vannak valamivel veszélyesebb többszörösen telítetlen zsírok - akár 60%. A terméket jelentős (körülbelül 15%) telített zsírtartalma miatt értékelik, de aki a szervezet károsítása nélkül szeretné ezeket bevinni, az korlátozza magát a hideg folyadékra.

• Szőlőmag olaj eddig még a fent leírt zsírok túlnyomó többségénél is egzotikusabb. Itt meglehetősen sok instabil többszörösen telítetlen zsír található - körülbelül 70%, de a terméknek meglehetősen magas füstpontja van, elérve a megfelelő 205 fokot. Ez még azt is lehetővé teszi sok szakértő számára, hogy azt mondják, hogy egy ilyen sütőfolyadék alkalmas - talán az, de egy ilyen finomság költségeit figyelembe véve sokkal olcsóbb és ésszerűbb egy analógot választani a feltételesen engedélyezett fajták közül.

• pálmaolaj - újabb nagy ritkaság hazánkban, amit viszont elég gyakran hoznak emléktárgy formájában a trópusokról. Első pillantásra egy ilyen termék olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek szinte ideálisak a potenciális sütéshez - rendkívül alacsony a többszörösen telítetlen zsírok százaléka (csak körülbelül 10%), és a füstpontja 230 fok, de a táplálkozási szakértők nem javasolják a sütést, már csak azért is, mert a Friss ennivaló nem kívánatos. A táplálkozási szakértők kritizálják az ilyen összetevőket, mert nem nagyon alkalmasak a szervezet általi felszívódásra, és megakadályozzák az egyéb hasznos összetevők normális felszívódását az élelmiszerből.

• Salo, valamint libazsír - az első olyan anyag a listánkon, amely nem növényi eredetű. Különösen ez a tényező az első használatának tilalma (nem csak sütéshez, hanem általában is) - ez gyakorlatilag tiszta koleszterin, amelynek használata tele van atherosclerosissal és a szív- és érrendszer egyéb betegségeivel. Egyes kutatók úgy látják, hogy az állati zsírok a különböző szervekben előforduló rák egyik oka.

• Vaj, amely szintén az állattenyésztés terméke, nemcsak sütéshez használt összetevőként, hanem általában élelmiszerként is kritizálja. Arról, hogy az állati zsírok miért károsak, a zsír leírásában elhangzott, de a vaj is ilyen, a tejben jelen lévő zsírok alapján készül. Ráadásul a sokak által kedvelt tehénfolyadékot hatalmas hormontartalom jellemzi, beleértve a növekedési hormont és az ösztrogén női nemi hormont, amelyre mondjuk nem mindenkinek van szüksége. Ráadásul a modern állattenyésztésben az antibiotikumok használata nem valami szokatlan, sőt az állat szervezetéből a tejbe kerülnek, ahol még pasztőrözés után sem pusztulnak el teljesen.

Tekintettel arra, hogy a sütési folyamat mindenképpen ártalmasabbá teszi az ételeket, a legésszerűbb tanács az lenne, hogy az ilyen főzési módot visszautasítsuk legalább azokat az ételeket, amelyekhez ez nem szükséges - például a tésztát vagy a galuskát jobb, ha csak forraljuk, és szeleteket, húst vagy halat főzhetünk egy párnak.

A másik dolog az, hogy az ételnek nem csak előnyökkel kell járnia, hanem erkölcsi természetű banális örömet is, ezért néha nem tagadhatja meg magának a sült ételeket.

Egyes ételek, például palacsinta vagy palacsinta, rántotta vagy túrós palacsinta nem készíthetők sütés nélkül, de akkor ne éljen túl sokat az ilyen ételekkel, és kövesse néhány egyszerű főzési szabályt.

• Próbálja meg soha ne melegítse túl az olajat. A lassú tűz és általában az alacsony hőmérséklet növeli annak esélyét, hogy a felhasznált folyadék megtartja eredeti formáját, rákkeltő anyagok képződése nélkül.
• Minél több olaj, annál több káros új komponens képződhet. Figyeld meg, mennyi zsírt viszel be – a plusz zsír akkor sem tesz jót, ha még nem érted el a füstpontot.

• A finomított olaj a legtöbb esetben jobban alkalmas sütésre, mint a finomítatlan olaj, de abszolút ideális ilyen célra megfelelő terméket választani, még finomítatlan változatban is - akkor érdemes választani. Összpontosítson a telített és egyszeresen telítetlen zsírsavak nagy százalékára, amelyek mindkettő jót tesz az egészségnek.
• Ha a hőmérséklet nem is érte el a füstölési pontot, az olaj szerkezetében hő hatására bizonyos változások következhetnek be, ezért az olaj sütés utáni felhasználása ismételt hőkezeléssel végzett főzési gyakorlatokhoz erősen nem kívánatos.
• Sütés után a keletkező termékben lévő olaj általában nem fontos, de potenciális veszélyt jelent. Emiatt a táplálkozási szakértők azt tanácsolják, hogy távolítsák el a felesleges olajat a kész edényből - a papírszalvéták segítenek ebben, amellyel óvatosan le kell törölni az ételt.

• A sütéshez nem csak a megfelelő olaj kiválasztása fontos, hanem a felhasználásig megfelelő tárolás is. Különösen ajánlatos a terméket óvni a napfénytől, amihez sötét üvegpalackokban kell tárolni, sőt olyan helyen is, ahol nem világít meg a nap.
• Ha hirtelen szőlőmagjai vannak, használhatja őket az olaj eltarthatóságának növelésére - ehhez csak hozzá kell adni a palackhoz a még nem romlott termékkel.
• A füstölt olaj már azt jelzi, hogy a többszörösen telítetlen zsírok visszafordíthatatlan változásokon mentek keresztül, és most veszélyt jelentenek az egészségre. Az ilyen olajat le kell üríteni, és ha az edény még nem érte el a szükséges feltételeket, a szakértők azt tanácsolják, hogy legalább a serpenyőben lévő zsírt cseréljék ki egy újjal, és a jövőben gondosan figyeljék a hőmérsékletet, vagy válasszon másik terméket.

A következő videóban megtudhatja, melyik olajat kell helyesen sütni.