Tejkovász: az elkészítés jellemzői és technológiája

Sokáig nem tudjuk elképzelni az életünket gyomor-bélrendszerünk számára hasznos termékek nélkül: kefir, erjesztett sült tej, joghurt, sajtok. A tejsavas fermentációnak köszönhetik hatékonyságukat a bél mikroflóra helyreállításában. Cikkünkben lesz szó róla.

A "kovász" kifejezés általában olyan tejet jelent, amelyet élő tejsavbaktériumok vagy élesztők alakítottak át. De valójában a tudomány más módszereket is tud a tejből aludttejré alakítani.

A kovász a következőkből származik:

• abomasum, vagyis a fiatal borjak gyomrának részei (pepszinről és tejoltóról beszélünk, amelyet túró és sajtok előállításához használnak);
• speciális gombákból származó kultúrák (értsd: gombás sajtkovász és sokak által ismert kefirgomba);
• vírusok és baktériumok tenyészete, amelyet kifejezetten fermentált tejtermékek készítésére izoláltak (itt a száraz és folyékony bakteriális startereket is beszámítjuk).

Maradjunk a harmadik típusnál, mivel ezt használják leggyakrabban mind a vállalkozásokban, mind az otthoni receptekben.

A bakteriális starter kultúrák mikroflórájuk összetételében különböznek egymástól. Mind az öt típust egy adott termék előállítására használják.

Tekintsük ezeket a típusokat részletesebben.

• Mérsékelt hőmérsékleten szaporodó tejsav streptococcusok. Ezen mikroorganizmusok segítségével túrót, házi sajtokat, tejfölt és joghurtot kapnak.
• A hőkedvelő tejsavbaktériumokat a joghurt, az úgynevezett Mechnikov és a déli aludttej, az erjesztett sült tej és a Varenets gyártásához használják.
• A Lactobacillus acidophilus osztályba tartozó hőkedvelő tejsavrudak nélkülözhetetlenek a kefir és a kumiss elkészítésében.
• Az első és a második típus kombinációja alkalmas tejföl és zsírszegény italok készítésére.
• Speciális anyatej-helyettesítő tápszerek és acidofil tej előállításához szükséges a melegkedvelő savanyú tejrudak és az élesztő kombinációja.

A tejkovász sokoldalú termék, amellyel mindenki könnyedén javíthatja életminőségét. A tejsavbaktériumok az egész szervezetet segítik, ez tudományosan bizonyított tény. Normalizálják a gyomor-bél traktus állapotát (óraműként kezd működni), „kirepítik” a vírusokat a szervezetből, segítik a szervek tisztítását és a méreganyagok eltávolítását.

Az idegrendszer is szereti a kis segítőket: kevésbé fog aggódni, és elkezd eleget aludni, ha joghurt vagy kefir van a napi étrendjében. Emellett az erjesztett tejtermékek folyamatos fogyasztásával erősíti a csontokat és növeli az immunitást.

A megfelelő táplálkozás hívei nagyon szeretik a tejkovászt tiszta formájában. Alacsony kalóriatartalmú (42 kcal), miközben segíti a tejfehérjék aminosavakká történő átalakítását, amelyek nagyon könnyen emészthetők. Jó szokás az, hogy este egy pohár kefirt iszik. Amíg alszol, a kis segítők aktívan dolgoznak a testeddel. Reggelente érezni fogod, érezni fogod az erő hullámzását.

A rossz minőségű termék a belek meghibásodásához vezethet. Ezért, ha otthon készít kovászot, szigorúan kövesse a receptet, és tartsa be a hőmérsékleti rendszert.

Ellenkező esetben a termék teljesen ártalmatlan. A tejsav erjesztését még az orvosok is javasolják. Ez mind a fiatalok, mind az érett és az idősek számára előnyös lesz. A joghurtot terhes nők és szoptató nők, valamint hat hónapos gyermekek is használhatják.

A tejet otthon erjeszteni olyan egyszerű, mint a körte héját. Ne felejtse el betartani a hőmérsékleti rendszert! Ellenkező esetben fennáll a veszélye, hogy joghurtját megfosztja minden hasznos tulajdonságától.

Forraljuk fel a tejet, ha házi és pasztőrözött. UHT és sterilizált tej esetén ez a lépés nem szükséges. Forralás után a tejet feltétlenül hűtsük le 35-45 fokra hideg vízben ugyanabban a serpenyőben, amelyben forraltuk. A meleg italt vagy az előző joghurt maradványaival, vagy bolti zsíros tejföllel, vagy tartósítószer nélküli natúr joghurttal erjesztjük 0,5 csésze/1 liter tej arányban.

A gyógyszertári láncban vásárolt tejet természetes bifidobaktériumokat tartalmazó ampullával is erjesztheti. Használat előtt a tartalmát kis mennyiségű vízzel hígítjuk. Talán ez a lehetőség előnyösebb, mivel a termék minősége nyilvánvaló.

Most már csak edényekbe kell önteni az indítót, és sötét, meleg helyre kell tenni. 6-10 óra elteltével a termék készen áll. Ennek eredményeként az indító egy sűrű savómassza, amelyet használat előtt simára kell keverni. A kovászot önálló italként ihatja, vagy házi joghurt, kefir vagy túró készítéséhez használhatja. Ebben a cikkben több ízletes receptet gyűjtöttünk össze, amelyekben a savanyú tej lesz a fő összetevő.

Ezt a receptet nagyanyáink szájról szájra adják. Segítségével kiderül, hogy finom italt készítenek a gyermekkorból.

Vegyünk másfél liter tejet, és öntsük egyenlő arányban három üvegbe. A palackokat pedig egy mély agyagtálba helyezzük, és 150 fokra előmelegített sütőbe küldjük. Amikor a tejet aranyszínű habok borítják, óvatosan le kell engedni egy kanállal az aljára. Ismételje meg ezt négyszer. Ezen egyszerű manipulációk után öntsön egy kis tejet a palackokból - kapjon egy poharat.

Le kell hűteni, 1 evőkanál tejföllel elkeverni, és a sütőben a tejhez vissza kell tenni. Most öntse a leendő italt poharakba, elosztva a habokat, és hagyja meleg helyen elérni.

Elkészítéséhez speciális gombás kovászra lesz szüksége. A tejet felforraljuk, 22 fokra hűtjük, felhígítjuk benne a kovászt. Most már csak 48 órát kell várni, amíg a kefir megérik a melegben. Az így kapott ital a termék új adagjának előételként használható.

Kezdjük egy egyszerű friss sajt recepttel. Hagyományosan az első lépés a tej felforralása. Forrás előtt adjunk hozzá egy kevés ecetet vagy citromlevet. A sav segít a tejtömeg megdermedésében.

Amikor egy rugalmas csomó marad a serpenyőben, elkezdheti a sajtfőzést. Ehhez helyezze a masszát a terhelés alá. Minél nehezebb, annál sűrűbb lesz a sajt állaga.

Összehasonlításképpen itt van egy bonyolultabb recept. Forraljuk fel a tejet, hűtsük le 35 fokra. Adjunk hozzá tejfölt vagy aludttejet, sót és fűszereket ízlés szerint. Ezután tedd újra a tűzre.

Amikor a termék megdermedt, törje fel a tojást a masszába, és tegye vissza a tűzhelyre. Várja meg a pillanatot, amikor a massza nyúlni kezd - ez azt jelzi, hogy ideje átvinni egy szövetzsákba, és a prés alá helyezni.

A következő videóból megtudhatja a tejkovász előnyeiről és veszélyeiről.