A joghurt indítókultúrái: mik ezek és hogyan kell főzni?

Az egyik legegészségesebb tejtermék a joghurt. Ha megvásárolja ezt a terméket a boltban, nem lehet biztos benne, hogy nincsenek színezékek és tartósítószerek. De semmi sem egyszerűbb, mint saját joghurtot készíteni teljes tehéntejből. Ehhez csak kovászt kell vásárolnia.

A joghurtot úgy állítják elő, hogy a hőkezelt tejet egy speciális edényben erjesztik starterkultúrával. Ezek viszont szárazra és folyékonyra oszthatók.

A száraz kovász természetes, különleges módon szárított, baktériumok, amelyek a tejbe kerülve szaporodni kezdenek. Mind a szokásos üzletekben, mind a gyógyszertárakban megvásárolható, sőt az interneten is megrendelhető. Az ilyen "élő" indító eltarthatósága nagyon hosszú, ami óriási plusz a folyékony indítókultúrákhoz képest. Ha a házi joghurtot gyógyászati ​​célokra gyártják, figyelmesen olvassa el a száraz bakteriális indító összetételét. A CFU együtthatót fel kell tüntetni a címkén. Megmutatja a baktériumok számát a szárazanyag grammjában. Minél magasabb, annál jobb.

A joghurthoz való folyékony kovászt főleg az üzletekben árusítják. Nagyon rövid az eltarthatósága. De az élő kovászos joghurt íze finomabb. Egy ilyen indítót csak hűtőszekrényben vagy akár fagyasztva tárolhat.

A joghurt indítókultúrák osztályozhatók az őket alkotó baktériumok típusa szerint.A klasszikus változatban termofil streptococcus és bolgár bot. Tejcukor - laktóz feldolgozására használják. Ezek a bakteriális mikroorganizmusok ebből a cukorból táplálkoznak, és telepeik kialakításával szaporodnak. E folyamatok eredményeként joghurt képződik.

Léteznek propionsavbaktériumokat tartalmazó starter kultúrák is. Ezek a szervezetek támogatják a bél természetes mikroflóráját, miközben olyan gyógyszereket szednek, mint például az antibiotikumok.

Az alacsony tejcukortartalom és a jótékony baktériumok nagy száma miatt a joghurt könnyen felszívódik az emberi szervezetben, és pótolhatatlan előnyökkel jár a gyomor-bél traktus számára.

A joghurthoz való bakteriális starterkultúrák mellett felnőtteknek és bébiételeknek szánt termékekre is fel lehet osztani.

Bébiételekhez acidofil indítókultúrák használata javasolt, amelyek olyan baktériumokat tartalmaznak, amelyek finom, nem savas ízt adnak a készterméknek.

A natúr joghurt könnyen elkészíthető otthon. Számos recept létezik ennek a joghurtnak az elkészítéséhez.

1. Görög joghurt készítése. A recept nagyon egyszerű: vegyen egy liter tejet és forralja fel. Ezt az eljárást követően hagyni kell a tejet szobahőmérsékletre lehűlni, és hozzá kell adni az indítót. A keveréket a fedél lezárása után melegen be kell csomagolni. A joghurt öt óra alatt elkészül. Hogy minél vastagabb legyen, érdemes több réteg gézbe tenni, és hagyni, hogy a felesleges folyadék lefolyjon.
2. Multicookerben. A joghurt elkészítéséhez egy liter tejet és egy csomag száraz kovászt kell venni. A tejet felforraljuk és harminc fokra hűtjük.A kovászos keverés után több formába kell önteni. Ezeket lassú tűzhelybe kell helyezni, és az üvegek magasságának körülbelül 2/3-áig meg kell tölteni vízzel. A konyhai egységet fűtési üzemmódba kell kapcsolni, és várni kell körülbelül nyolc órát. Csodálatos joghurtot, ami otthon készült, fedővel kell lefedni, és hűtőszekrényben kell tárolni.
3. Joghurtkészítőben a termék elkészítése is nagyon egyszerű. A recepthez egy liter tejet és kovászot is kell vásárolnia. A kovászos zacskón található recept szerint el kell készíteni a keveréket, és a joghurtkészítő formákba kell önteni. Hagyja hét-nyolc órán át infúzióhoz. A házi joghurt készen áll.
4. Termoszban. A főzés módja hasonló az előzőhöz. Csak a tej és a kovász keverékét kell termoszba önteni, és 5-6 órán keresztül ott hagyni, majd kivesszük a termoszból és hűtőszekrénybe tesszük.
5. Készíthet házi joghurtot vízfürdőben kovásszal egy üveg szokásos vásárolt joghurtból, adalékanyagok nélkül. Egy ilyen termék összetétele a következő: 3 liter pasztőrözött tej és 200 g joghurt. Szükséges továbbá egy sterilizált háromliteres edény elkészítése. Egy nagy serpenyőbe egy tiszta, többször összehajtogatott rongyot kell tenni, rá kell helyezni egy üvegedényt tejjel, és az egészet fel kell tölteni annyi vízzel, amennyit csak lehet, szinte nyakig. Egy ilyen vízfürdőben a tejet 42 fokos hőmérsékletre kell melegíteni. Ezután vegyük ki az üveget, adjuk hozzá az indítót, és egy kanállal keverjük össze, amit szintén előzetesen sterilizálni kell. Zárja le a keveréket fedéllel vagy polietilénnel, és tegye meleg helyre, miután becsomagolta valamivel. Egy nappal később a joghurtnak készen kell lennie, majd a hűtőszekrénybe kell helyezni.

Nem minden ember alkalmas ilyen vagy olyan okból a tehéntejre. A kecsketej és az erjesztett tejtermékek szerelmesei saját kezűleg is kiváló házi joghurtot készíthetnek belőle. A szükséges mennyiségű termékhez (kb. 1 ampulla) 1 liter tejet és indítót kell vásárolni. Ha a tejet nyersen vásárolják, fel kell forralni. Ha pasztőrözött, akkor forraljuk fel. Ezután hűtsük le körülbelül 40 fokos hőmérsékletre.

Készítsen elő egy sterilizált kanalat és egy edényt a jövő joghurtjához (több kis adag üveg- vagy agyagedény is használható). A lehűtött tejben fel kell hígítani a kovászt, majd az elkészített keveréket tartályokba kell teríteni. A sütőt 40-45 fokos használt tejhőmérsékletre kell melegíteni, nem tovább, nehogy a baktériumok elpusztuljanak. Helyezze oda a joghurtot, és hagyja állni 7 órán át, vagy akár egész éjszakán át. Miután a készterméket legfeljebb egy hétig hűtőszekrényben kell tárolni.

A házi joghurt elkészítése nagyon egyszerű. De van néhány árnyalat, amelyekre jobb figyelni:

• Folyékony kovász használatakor a legjobb fehér lesz. Ez azt jelenti, hogy magában foglalja az első generációs baktériumokat, amelyek szelekcióval szaporodnak. Ha a boltban vásárolt folyadék sárgás színű, akkor a benne lévő baktériumokat ismételt erjesztéssel nyerték. Szerkezetükben nem állnak olyan közel az emberi bél természetes mikroflórájához, ami azt jelenti, hogy nem annyira jótékonyak az egészségre.
• A száraz kovász maximális eltarthatósága +10 fokos hőmérsékleten egy év. Nem lehet több, mert a baktériumok nem élik túl. Ha az eladó biztosítja, hogy az önindító ezen az időn túl is tárolható, nem lehet megbízni benne.
• A házi joghurt elkészítéséhez feltétlenül sterilizálni kell a folyamatban használt edényeket és eszközöket. Ha ezt az eljárást figyelmen kívül hagyjuk, a termék teljes térfogata megromolhat, mivel a jótékony baktériumok mellett patogén mikroflóra is kialakulhat ott.
• Jobb, ha a joghurt fermentálására szolgáló termékeket nagyobb üzletláncokban vagy gyógyszertárakban vásárolja meg, így biztos lehet benne, hogy az ilyen termékek megfelelő tárolási körülményei vannak.

• Minél rövidebb ideig tart a joghurt erjesztése, annál folyékonyabb lesz. A vélemények szerint a termék optimális sűrűsége a tejsavas fermentáció kezdetétől számított hetedik órában érhető el. Kísérletezéssel lehet elérni a fogyasztó ízlésének megfelelő optimális állagot.
• Minden további összetevő, például cukor, bogyók, gyümölcsök, méz és így tovább, csak a termék fermentációjának befejezése után adható hozzá.
• Ha UHT tejet használunk, akkor a forralás elhanyagolható, mivel az már teljes mértékben átesett a szükséges fertőtlenítésen.
• A joghurt zsírtartalma közvetlenül függ a kiválasztott tej zsírtartalmától. Ha a joghurt fogyasztásának célja a fogyás, akkor jobb, ha előnyben részesítjük az eredeti termék alacsony zsírtartalmú változatait.
• A joghurt készítéséhez nem kívánatos a száraz kovászt részekre osztani, mivel a nyitott tartály a benne lévő káros baktériumok behatolását és a hasznosak halálát idézi elő.

A következő videóból többet megtudhat a joghurt kovászáról.