Kovász a kvasshoz: mi a cefre és hogyan kell főzni otthon?

A kvass egy nagyon népszerű természetes eredetű ital, amely kiváló frissítő tulajdonságokkal rendelkezik, ezért nyáron szükséges. Igazán jó mintát kapni azonban nem mindig könnyű, mert a palackban árusított folyadék rendkívül ritkán igazi, ízesített szódát képviselő kvas, a hordós változatot pedig gyakran kifogásolják, hogy nem lehet ellenőrizni az összetételét. és a gyártási minőség betartása.

Kiderült, hogy könnyebb a kvass főzése egyedül, otthon. Sokan inkább ezt teszik, de akkor kell egy indító, amelyet a legtöbb esetben újra meg kell vásárolnia egy boltban, ami nem mindig kényelmes, és ami a legfontosabb, ismét nem garantálja a termék ideális minőségét. Tehát kiderül, hogy az optimális megoldás az, ha önállóan létrehozunk egy teljes értékű kvas-előállítási folyamatot, kezdve a kovásztól, különösen azért, mert valójában ez nem is olyan nehéz.

A kvass kettős (alkohol és tejsav) erjesztés terméke, amely a kefirtől eltérően vizet használ fő folyékony nyersanyagként. Nyilvánvaló, hogy magából a vízből nem lesz más ital, ezért szükség van egy bizonyos összetevőre, amely táptalajává válhat a savanyúságot kiváltó baktériumoknak. A kvass kovász pontosan a kérdéses összetevő.

Az alkoholos erjesztéssel minden viszonylag tiszta, mert a kvass nem tiszta vízből készül. - megsavanyodik benne a kenyér, a liszt, a gyümölcs vagy más hasonló hozzávaló, ami végső soron kis mértékben ad az élő italnak. A jó kovász lényege, hogy tejsavbaktériumot vigyünk be a receptúrába, ami jelentősen felgyorsítja az erjedési folyamatot, mert különben heteket kellene várni a készre. Ugyanakkor nem szabad túl szó szerint érteni a nevet, mert a tejsavbaktériumok nem csak az erjesztett tejtermékekben élnek, ezért provokáló összetevőként más adalékanyagok is választhatók.

Elméletileg a kvasz egyáltalán elkészíthető bolti előétel nélkül is, mert a tejsavbaktériumok szó szerint mindenhol élnek – ezt bizonyítja legalább az a tény, hogy védtelen edényben már egy pohár tej sem maradt fenn sokáig. A másik dolog az, hogy ezeknek a mikroorganizmusoknak a tej az ideális élőhely, de a feltételes víz kenyér hozzáadásával (a házi kvas gyakran így néz ki) számukra egyáltalán nem olyan közeg, amely vonzerejében hasonlít. A baktériumok bejutása egy ilyen tömegbe nagyon valószínű, de nem szabad kizárólag természetes úton gyors szaporodásra számítani.

Az ilyen helyzetben lévő ember feladata a természetes folyamatok segítése, helyes irányba terelése.Ha egy teljes értékű baktériumkolónia természetes úton történő kifejlődése sokáig tarthat, egyszerűen csak hozzá kell adni egy ilyen telepet - ezért vásárolnak kovászot. Sok esetben a régi kvas maradványait használják kovászként, amiben természetesen már kellő mennyiségben jelen vannak a szükséges baktériumok. Ebben az esetben a kvasstól való különbség valószínűleg csak a koncentrációban fog állni - nyilvánvaló okokból nagyon hasznos a kovász számára, hogy „erőteljes legyen”.

Ugyanakkor sok kezdő tévesen azt gondolja, hogy az első házi készítésű kvast egyáltalán kovász nélkül készítik, ami alapvetően rossz. Ebben az esetben a kovász a vízen kívül mindazok az összetevők, amelyeket az ital elkészítéséhez használtak - ezek a kenyér, liszt, gyümölcsök, cukor és egyéb lehetséges összetevők. Ez a sűrű üledék, amely feltétlenül jelen van egy üvegben infúziós élő kvasszal, pontosan a kovász – ezt érdemes otthon megfőzni, ahelyett, hogy kétes tartalmú port vásárolnánk a boltban.

A kovász önálló elkészítése elsősorban lehetővé teszi a késztermék természetességének garantálását, de sokan nem is értik, milyen fontos ez. A tény az, hogy a természetes élő kvas számos jótékony hatással van az emberi szervezetre, és egy ilyen ital előállításához száz százalékig biztosnak kell lennie abban, hogy a kovász természetes. Érdemes legalább azzal kezdeni, hogy egy ilyen egyszerűnek tűnő termék is tartalmaz különféle vitaminokat, valamint ásványi anyagokat, például foszfort, magnéziumot és kalciumot, ami aligha jellemző a kvassnak álcázott bolti szódára.Ezek az összetevők együttesen olyan hatások teljes listáját biztosítják, amelyek lehetővé teszik, hogy a kvast gyógyító italnak nevezzük.

A különféle vitaminok magas tartalma lehetővé teszi, hogy a kvast jó segítségnek nevezzük a beriberi elleni küzdelemben, ezért ezt az italt ne csak nyári italként vegye be - az év bármely szakában jól jöhet. Természetesen több vitamintermék is létezik, például ugyanazok a gyümölcsök és zöldségek, de a kvass nagyon hasznos lesz vitamin-kiegészítőként.

A kvass az ókorban nagy jelentőséget kapott, és ez nem véletlen. A tény az, hogy ennek az italnak az időszakát a lakosság általános vallásossága jellemezte, amely szigorúan betartotta a böjtöt, szándékosan megtagadva bizonyos, az emberi szervezet számára hasznos anyagokat tartalmazó termékeket. Egy ilyen poszt gyakran a hűvös évszakra is esett, amikor komoly gondok voltak a friss zöldségekkel, gyümölcsökkel, és akkor persze nem voltak szupermarketek tengerentúli árukkal. Őseink már akkor észrevették, hogy aki rendszeresen fogyaszt kvaszt, az átlagosan sokkal egészségesebbnek és vidámabbnak érzi magát böjt közben, mint az, aki nem iszik. Ma a kvass jó táplálék lehet mind a hívő testének böjt alatt, mind annak, aki bármilyen okból kénytelen betartani az étrendet.

Tekintettel az alkohollal való visszaélésre, sokat beszélnek annak ártalmairól, de nem szabad elfelejteni, hogy kis mennyiségben ez az anyag serkentő hatással van a szervezetre, és számos gyógyszer része.Az összes alkoholos ital közül a kvas tartalmaz a legkevesebb alkoholt, ezért ugyanazzal a sörrel ellentétben rendszeresen és akár gyerekek is fogyaszthatják, hacsak nem egy különleges érlelésű és jelentős bódító komponensű italról beszélünk. A legegyértelműbb, hogy az alkohol terápiás hatása az emésztőrendszer munkájában nyilvánul meg - a gyomorban és a belekben lévő káros mikroorganizmusok, ellentétben a hasznos mikroorganizmusokkal, nem nagyon szeretik. Az alacsony alkoholtartalom miatt az ital gyengéden serkenti a gyomor falát, étvágyat vált ki, de nem irritálja azokat.

Az ipari módszerrel előállított szódától eltérően a kvast a buborékok sokkal kisebb élessége jellemzi, ezért néha még enyhe fekélyes betegek számára is megengedett. Ezenkívül egyes szakértők azzal érvelnek, hogy a kvass segíthet a gyomornyálkahártya felületén lévő apró sebek gyógyításában, és lehetővé teszi a túlzottan maró gyomornedv hígítását is, csökkentve a gyomorégést és ugyanazon fekélyek valószínűségét.

A buborékok bőséges tartalma ellenére a kvass, ellentétben ugyanazzal a szódával vagy sörrel, segít csökkenteni a gázképződést. Ez a hatás a gyomor-bél traktusban lévő felesleges mikroorganizmusok alkohol általi elpusztítása miatt érhető el, amelyek saját létfontosságú tevékenységük termékeként gázt termelnek.

A kvasban található nyomelemek aktív szerepet játszanak az érfalak és a szív építésében és helyreállításában, ezért ez az ital a keringési rendszer különféle betegségeinek kiváló megelőzésének nevezhető. Az italban található magas tápanyagtartalom pozitív hatással van a látásra, a fogak erősítésére és az egészség egyéb vonatkozásaira is.

A kvaszt mindenki italának lehetne nevezni, mert szinte mindenki számára hasznos és megengedett, de nincs olyan termék, amely biztosan ne ártana senkinek. Tehát sok orvos úgy véli, hogy kategorikusan ellenjavallt a kvass használata minden gyomorhurutban vagy aktív gyomorfekélyben szenvedő beteg számára, mivel a legtöbb esetben ez az ital még mindig nagy mennyiségű savat tartalmaz, ami csak súlyosbítja a helyzetet. Az italban zajló erjedési reakció miatt nemkívánatos a gyomor-bél traktus egyéb súlyos betegségeiben szenvedők számára is. Mivel a kvass vizelethajtó ital, nagyon óvatosan kell használni a vese vagy a húgyúti betegségek jelenlétében. Természetesen elfogadhatatlan a kvas használata, ha egyéni intoleranciát mutat bármely összetevőjére, beleértve az alkoholt is. Különösen ezért a terhes és szoptató nőknek tanácsos megtagadni az italt. Az orvosok gyakran korlátozzák az ital használatát onkológiai betegségek jelenlétében.

Külön meg kell említeni a sofőrök helyzetét, akik gyakran alábecsülik ennek a régi szláv italnak az alkoholtartalmát. Valószínűleg nem lesz részeg tőle olyan mértékben, hogy önhibájából balesetet szenvedjen (bár a legerősebb fajták akár 8% alkoholt is tartalmazhatnak), azonban a teszter ellenőrzése nem sokkal nagyobb mennyiség elfogyasztása után A kvass nagy problémákat okozhat a közlekedési rendőröknél. Meg kell érteni, hogy emberként meg tudják érteni azt a járművezetőt, akinek a vér alkoholtartalma a kvasz elfogyasztása után csak kismértékben haladja meg a normát, azonban törvényünk szigorú betűje teljes jogot ad arra, hogy az előírt szankciókat alkalmazza a szabálysértővel szemben. a lelkiismeret hiánya arra ösztönözheti őket, hogy kenőpénzzel oldják meg a problémát.

Annak érdekében, hogy otthon megfelelően készítsen élő kvast, megfelelően elő kell készítenie a kovászt. Számos lehetőség van a kvass száraz keverékének receptjére, de a legnépszerűbbekre fogunk összpontosítani. Itt nem lesz univerzális módszer - minden a személyes preferenciáktól és a rendelkezésre álló termékektől függ, ezért azt tanácsoljuk, hogy ne álljon meg az első kedvenc receptnél, hanem fokozatosan próbálja ki ennek az italnak az összes fajtáját.

Ha egy ősi szláv ital erjesztési kísérlete az első a maga nemében, akkor viszonylag gyorsan szeretné elérni az eredményt, de nincs különösebb kísérletezési kedv, a legésszerűbb a klasszikus receptet használni száraz élesztővel. 5 liter kovászos vízhez 20 gramm kiváló minőségű száraz élesztőre, 50-200 gramm cukorra (a háztartás ízlésétől függően), valamint egy fél vekni kenyérre lesz szüksége, mindig fekete, lehetőleg rozs.A kenyeret (még az állott is) apró darabokra vágjuk, és a sütőben negyed óráig szárítjuk, körülbelül 150 fokos hőmérsékleten, miközben fontos, hogy időnként megkeverjük, nehogy megégjen. Ezt követően a kenyeret forrásban lévő vízzel öntjük, cukrot adunk hozzá, de az élesztőt egy kicsit később kell hozzáadni - a baktériumok nem bírják túl magas hőmérsékletet és elpusztulnak, ezért a massza után kell hozzáadni őket. szobahőmérsékletre hűlt. Még az élesztő hozzáadása előtt a leendő itallal ellátott tartályt meleg törülközőbe csomagoljuk, és ebben a formában hagyjuk körülbelül három napig, azonban a pontos időzítés nagymértékben függ a szoba hőmérsékletétől - ha elég magas, akkor fontos. hogy ne tegye túlzottan a cefret. Nem kell kockáztatnod, ha olyan italt próbálsz ki, amely még nem teljesen kész – akkor ihatod meg, ha a kovász teljesen leülepszik az aljára. A kenyérkvasz másodszori elkészítéséhez használhatja az utolsó esetben a sörcefrét, kissé frissítve az összetevőket.

A friss élesztős főzési lehetőség nagyon hasonlít az előző recepthez - még az arány is megfelel. Az egyetlen különbség az, hogy a friss élesztőt jobb, ha nem a teljes vízmennyiségre egyszerre, hanem egy kis mennyiségre hígítjuk, majd összekeverjük a többi folyadékkal. Ehhez a recepthez különösen ajánlott a házi kenyér – ebben az esetben az ital íze és aromája különösen élénk lesz.

Azok számára, akik élesztő nélkül akarnak kvast készíteni, egy másik recept hasznos. Az élesztőmentes kovász az egyik fő erjesztőelem hiánya miatt további összetevőt igényel mazsola formájában. A többi komponens aránya megközelítőleg megegyezik a fent leírtakkal, és szárított szőlőre lesz szükség három evőkanál mennyiségben.A főzési folyamat szintén nem különbözik a korábbi receptektől - még a mazsolát is (akár 10 darab literenkénti üvegben) csak akkor adják a masszához, amikor lehűl. A különbség abban rejlik, hogy az ilyen sörlé gyakorlatilag nem ülepedik, és az ital készenlétének pillanatát meghatározhatja azzal a ténnyel, hogy habosodni kezd - ez általában körülbelül két nap múlva történik. Az elkészült kovászot szűrőkanállal leszedjük és félretesszük. Az újrafelhasználáshoz hozzá kell adni egy kis új mazsolát és kekszet, de a cukrot ugyanannyiban kell beletenni, mint az első alkalommal, mert az teljesen feloldódik a készülő italban. Ennek a receptnek a hátránya abban rejlik, hogy egy ilyen indító korántsem örökkévaló - legfeljebb két ismétlésre elegendő, majd a sörcefrét a semmiből kell betakarítani. Másrészt a mazsolának köszönhető, hogy az ilyen kvas hatalmas mennyiségű buborékot tartalmaz, és emellett könnyű gyümölcsös utóíze lesz. Ez a kovász az, amely általában a fő "próbaterepe" új, szokatlan kombinációk létrehozásához, ha atipikus összetevőket is tartalmaznak a készítményben - édes gyümölcsök, sőt fűszeres fűszernövények, mint például a menta is működhetnek.

Érdekes módon még kenyér sem kell az igazi élő kvas elkészítéséhez. A legősibb recept az, amelyben keksz helyett közönséges rozslisztet használnak. A cefret a következőképpen készítjük: először egy pohár rozslisztet 20 gramm kristálycukorral kell összekeverni. Nem tilos természetes mézet használni a szokatlanabb ízért, de általában nem helyettesíti az összes cukrot, hanem csak a felét.A kapott keveréket lassan öntjük forró vízzel, folyamatosan keverve - ez szükséges ahhoz, hogy sűrű, egyenletes konzisztenciájú anyagot kapjunk.

Amikor a massza sűrű tejfölre kezd hasonlítani, 7-8 mazsolát adunk a leendő sörléhez, amelyet semmi esetre sem szabad mosni - felületén természetes élesztők vannak, amelyek biztosítják az erjedési folyamatot. A kapott keveréket megtöltjük vízzel, de nem a tetejéig, mivel ezt a fajta sörcefrét hatalmas habzás jellemzi.

Körülbelül három napig meleg helyen kell infundálni a kovászot, de már másnap meg kell próbálni az összes mazsolát kinyerni a masszából, mivel hosszabb infúziója folyadék túlfolyást válthat ki a tetején. Ha az ital vastag részének térfogata jelentősen megnőtt, és az edényben állandó sziszegés és habzás figyelhető meg, akkor a kovász készen áll a használatra. A belőle készült ital mindenképpen tetszeni fog azoknak, akik nem szeretik a legtöbb természetes kvasfajtára jellemző savanyú rozsszagot.

Viszonylag ritka eset a kovász elkészítése komlóból., bár az ilyen italok szerelmesei megjegyzik, hogy egyszerre nagyon aromás és nagyon egészséges. Ehhez az italhoz a vizet, a kenyeret és a cukrot szokásos arányban veszik, de ekkor kezdődnek a különbségek: 20 gramm friss élesztő helyett a fele mennyiséget veszik fel, ezt egy evőkanál mazsolával (szigorúan mosatlanul!) kompenzálják, és kiegészítik. a receptet 20 gramm búzaliszttel és két evőkanál komlótobozsal.Kezdetben élesztőt, kevés cukrot, lisztet és meleg (nem forró!) vizet keverünk össze, aminek kevésnek kell lennie - elég sűrű homogén masszát kell kapni.

A szárított kenyeret egy nagy tálba helyezzük, és felöntjük forrásban lévő vízzel, és hozzáadjuk az összes többi összetevőt. Amikor a főedényben lévő folyadék szobahőmérsékletűre hűlt, egy sűrű élesztős masszát adunk hozzá, amelyet először elkészítünk. Ezután le kell fedni az üveget egy vastag ruhával, és várni kell körülbelül két-három napot. Az így kapott kovász újrafelhasználható, de ne felejtsük el, hogy az összes hozzávalót apránként frissíteni kell, míg a cukornak teljesen újat kell tennie.

Egy nagyon szokatlan recept magában foglalja a kvas elkészítését élesztő nélkül, de mézzel és gyümölcsökkel, aminek köszönhetően az eredmény nagyon édes és kellemes ízű - a gyerekek biztosan nem fognak ellenállni egy ilyen italnak. Fél liter vízhez 50 gramm természetes méz, valamint egy marék zöld szőlő szükséges. A receptet ki kell egészíteni egy kissé szokatlan összetevővel. Hámozzon meg két almát; ital készítéséhez szüksége van a héjukra. Az összes hozzávalót összekeverjük és felöntjük meleg vízzel, miközben a mézet alaposan fel kell keverni, amíg teljesen fel nem oldódik, mert általában először adják hozzá.

Mellesleg a gyerekeket ne örüljenek előre a közelgő kvasról szóló hírek, mivel a főzési folyamat nagyon hosszú - a szokásos 2-3 nap után a keverék, bár a meleg helyen érlelés miatt erjedt, még mindig nem áll készen.Ebben a pillanatban egy tiszta tálba öntik, ahol egy marék szárított rozskenyeret adnak hozzá, ezután még 2-3 napot kell várni - csak akkor a sörlé teljesen készen áll.

Az arányok és a pontos összetevők a száraz kvas gyártójától függően változhatnak, de általában három literes üveghez három evőkanál bolti port, 2 gramm száraz élesztőt és három evőkanál cukrot veszünk. Mindezt egy előzőleg forrásban lévő vízzel leforrázott palackba öntjük, majd felére megtöltjük meleg vízzel. A keveréket addig gyúrjuk, amíg a cukor és az élesztő teljesen fel nem oldódik, majd szorosan lefedjük gézzel, és egy napig meleg helyen hagyjuk infundálni. A kapott massza csak kovász, amelyhez az ital elkészítéséhez nemcsak új cukrot, hanem új száraz kvaszt, valamint egy marék mazsolát is kell hozzáadni - majd 2-3 nap múlva frissítő italt. kész lesz.

Kész kovász nélkül a kvas elkészítésének időtartama több nap, míg megfelelően elkészített kovász esetén az eljárás csak egy napra csökken. A kvas gyorsított séma szerinti elkészítéséhez házi kovászsal, egyszerűen adjon hozzá néhány friss összetevőt az összetételében szereplő összes összetevő közül, és töltse fel vízzel.Logikus, hogy emiatt a kovász mennyisége folyamatosan növekszik, és bár erőssége idővel fokozatosan csökken, fontos, hogy ne lépjük túl mennyiségét, aminek körülbelül ötödének kell lennie a tartályban. Ha ezt a normát nem tartják be, kedvenc itala helyett olyan folyadékot kaphat, amely jobban hasonlít az ecethez.

Ennek megfelelően előbb-utóbb megjelenik a felesleges kovász, ami különösen fontos, ha bármilyen okból úgy döntenek, hogy rövid szünetet tartanak a házi kvass előállításában. Annak érdekében, hogy ne dobja ki az ételt, és ne kezdje el a kovász elkészítésének folyamatát a semmiből, meg kell őriznie a régit. Ehhez a csapadékot egy tégelybe kell összegyűjteni, és hermetikusan le kell zárni fedéllel, majd hűtőszekrénybe kell helyezni. Figyelembe kell venni, hogy mivel a tejsavbaktériumok már jelen vannak az indító összetételében, a hosszú távú tárolás során még a hűtőszekrényben is megromlik - penészesedik. Ha ez megtörtént, akkor a régi alapanyagokat sajnos csak kidobni lehet.

Mint minden más üzletben, a kvass készítésében szerzett tapasztalat nélkülözhetetlen dolog. Általában egy ilyen ital elkészítése nem nehéz, de néhány egyszerű titok ismerete segíthet a jobb eredmény elérésében.

Például, ha úgy dönt, hogy otthon készít kvast, de a legutóbbi alkalommal nincs kész kovász, felgyorsíthatja az italkészítés folyamatát egy pohár kész kvasszal. Ezt nem hordóban, hanem boltban célszerű megvenni - legalább a palackokon ott van a címke. Természetesen csak természetes alapanyagokat érdemes választani, mert a különféle „kvasitaloknak” semmi közük a természetes erjedés termékéhez.Sőt, néha elegendő ilyen ostobaságokat hozzáadni a potenciális házi kvasszhoz, hogy az erjesztési folyamat teljesen kihaljon a baktériumok halála miatt a gyártó által alkalmazott érthetetlen kémia miatt.

A mazsola a kvass gyakori összetevője, gyakran helyettesíti benne az élesztőt. Felületén jelen vannak, bár kis mennyiségben, de 100%-os garanciával a termék természetességére. Tekintettel arra, hogy nem szerepelnek a mazsola összetételében, hanem bevonatot képeznek a felületén, az ilyen terméket soha nem szabad mosni, mielőtt a kvashoz adnák, különben az erjedési folyamat megszakad.

Ha a kvass nem is tartozik a kedvenc italok közé, akkor is érdemes beletenni - például házi kenyérsütés alapanyagaként. Az ital valószínűleg természetes élesztőt tartalmaz, de a vásárolt termékektől eltérően ezeknek jellegzetes fűszeres aromájuk lesz, amely senkit sem hagy közömbösen. Ennek eredményeként nem csak a kvass, hanem a kenyér is egy kicsit természetesebb lesz.

Külön meg kell jegyezni, hogy az élő kvast gyakran rozskenyérből készítik, és maga a kenyér is süthető kvassz hozzáadásával a tésztához, de nem kívánatos két terméket együtt használni. Az tény, hogy a kenyér a kovász talán legelterjedtebb alapanyaga, és a kvassba baktériumokkal keverve erjedési reakciót indíthat el a gyomrában. A viccek arról, hogy most már egyáltalán nem szükséges kvast inni, mert közvetlenül a gyomorban termelődik, csak addig lesznek megfelelőek, amíg ennek a folyamatnak a negatív megnyilvánulásai meg nem jelennek - emésztési zavarok puffadás és hasmenés formájában.

A kvassz bolti kovászon való főzésével kapcsolatos információkért lásd a következő videót.