Van-e glutén a zabpehelyben, milyen és mennyire káros?

A zab nem tartozik a gluténtartalmú élelmiszerek közé, de a feldolgozás során glutént adhatunk a zabhoz. A zabszemek termesztésére és feldolgozására van egy speciális technológia, amely lehetővé teszi a gluténnel való "szennyeződés" elkerülését.

A zabpelyhet, vagy a "Herculest" az egyik legegészségesebb gabonafélének tartják, reggelire szokás enni. Nagy mennyiségű vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz. A nyálkás fehérje különleges viszkozitást ad a zabpehelynek, és beborítja a gyomrot, csökkentve a gyomorhurut és a gyomorfekély kellemetlen tüneteit. A gabonafélék ragacsosságát speciális fehérjék biztosítják. A zabban ez az avenin, amelyet szervezetünk könnyebben emészt meg, mint ebbe a csoportba tartozó más fehérjék. Ritka esetekben bélirritációt okozhat.

A glutén a gabonákban található vízben oldhatatlan fehérjék (prolaminok) csoportja. A legtöbb fehérje a búzában található - 30-80%. Létezik egy speciális technológia, amely a glutént gabonából vonja ki. Egyes termékek sűrítésére szolgál: ketchup, fagylalt, joghurt, édességek, kolbász.A glutén előállításához a búzalisztet vízzel leöntik, a fel nem oldott üledék a glutén, amelyet az iparban használnak fel.

A glutént tartalmazó élelmiszerekre fel lehet tüntetni, hogy hidrolizált vagy texturált növényi fehérjét tartalmaznak. Minél több glutén van a lisztben, annál jobb a tészta. Vízzel keverve a ragadós fehérje viszkózus szerkezetet képez, és lehetővé teszi, hogy lágy, rugalmas masszát kapjunk a sütéshez. A viszkozitás mellett ez a fehérje segít megőrizni a késztermékek frissességét hosszabb ideig. A glutén minden búzából, árpából, rozsból készült termékben megtalálható: pékáruk, sütemények, gabonafélék, tészták, sör és mások. Hozzáadják a kozmetikumokhoz is: rúzsokhoz, púderekhez, krémekhez.

A termékben, általában búzából származó E-vitamin is jelezheti a gluténtartalmat.

Hivatalosan a zab nem szerepel a gluténtartalmú gabonafélék között. Egyes szakértők viszonylag biztonságosnak tartják a cöliákia (gluténallergia) esetén. A betegek mindössze 1%-a nem tolerálja a zabpelyhet.

De a búzafehérje egy része a kész zabtermékekben is kikerülhet. A zabot ugyanazon a területen termesztik, mint a többi gabonát. Feldolgozása ugyanazon a berendezésen történik, mint a búza, rozs, árpa. Ezért a búzafehérje részecskéket zabtermékekkel lehet keverni. Ennek mennyisége elérheti a 12%-ot is.

Ha cöliákiás betegségben szenved, válasszon olyan termékeket, amelyek gluténmentes címkével vannak ellátva. Ilyen jelölést akkor helyeznek el, ha a termesztés és a feldolgozás során teljesen kizárták a zab érintkezését más gabonanövényekkel.

A 2000-es évek elején szakértők figyelmeztették a glutént. Nem ajánlott hat hónaposnál fiatalabb gyermekeknek adni, hogy ne okozzon allergiát. Később bebizonyosodott, hogy a gluténtartalmú kiegészítő élelmiszerek bevezetésének legalkalmasabb életkora 4-6 hónap. Ezzel egy időben az Egyesült Államokban a glutén szervezetre gyakorolt ​​veszélyeiről kezdtek beszélni, az üzletek polcai pedig megteltek "gluténmentes" termékekkel. Az emberi szervezet jól érzékeli a ragadós fehérjét. A világ lakosságának hozzávetőleg 6%-a szenved glutén intoleranciától, akiknek fele nem kerüli el teljesen.

Az intolerancia összefügg immunitásunk működésével. A szervezet fenyegetésként érzékeli a szervezetben lévő glutént, és támadni kezd. Megsemmisül a mikroflóra és a vékonybél falai. Az eredmény rossz emésztés és táplálkozási hiányosságok. Az emésztőrendszeren kívül az ízületek, az agy és más szervek is érintettek lehetnek.

A gluténintoleranciát puffadás, hasmenés és egyéb tünetek fejezik ki. Az allergiás tünetek életkortól, testállapottól függően a következők lehetnek:

• problémák a széklettel és a zsírral a székletben;
• puffadás és puffadás;
• súly csökkentés;
• száraz bőr, törékeny körmök, haj;
• ízületi fájdalom;
• csalánkiütés;
• száraz köhögés.

Foglalkozási allergia van a ragadós fehérjére. Megjelenik a sütőipari dolgozókban, valamint az ilyen iparágak közelében élő emberekben. Csecsemőknél a ragadós fehérje intolerancia kifejezettebb. Hozzá lehet adni:

• a hasüreg növekedése a testtömeg csökkenése hátterében;
• kiütés;
• idegesség vagy apátia;
• rossz álom.

Gyermekben ennek következtében az anyagcsere-folyamatok megzavarodhatnak, fájdalmak, szervi károsodások, ritkán testi fejlődési problémák is kialakulhatnak.

Zabpehely, pehely, gluténmentes liszt előállításához a következők szükségesek:

• vetőmagok ellenőrzése vetés előtt;
• zab termesztése olyan területeken, ahol több éve nem ültetnek gabonanövényt;
• tiszta, csak zabot feldolgozó berendezések használata;
• a késztermékek glutén jelenlétének vizsgálata.

A gluténmentes zabtermékeket speciális címkével látják el, amely garantálja, hogy a szemeket búzafehérjékkel való érintkezés nélkül termesztették és dolgozták fel. A gluténmentes termékeket főként külföldi gyártók készítik „Gluten free” jelzéssel. A „bio” nem garantálja, hogy a termék gluténmentes. A gyártók zsírt adnak a gluténmentes termékekhez, hogy megőrizzék alakjukat, cukrot pedig az íz javítása érdekében. Ezért az ilyen termékek nagyon magas kalóriatartalmúak, gazdagok zsírokban és szénhidrátokban.

Oroszországban a gluténmentes termékek gyártásának piaca meglehetősen fiatal, de a termékek kiváló minőségűek és jó ízűek. A gyártás során megfelelnek a GOST-nak, elemzéseket végeznek és figyelik, hogy ne legyenek gluténszennyeződések. Egyes vállalkozások együttműködnek kutatóintézetekkel.

A gluténmentes termékek orosz gyártói közül a következők:

• gránátok;
• Élelmezéstudomány;
• Pudoff;
• McMaster;
• Az első növény gyermek- és diétás táplálkozásra.

A legelterjedtebb gluténmentes termékek a liszt és lisztkeverékek, gabonafélék, müzli, gabonapelyhek, kenyér, keksz.

A következő videóban megtudhatja, mi az a glutén, és hogy fogyasztható-e.