Mit jelent a zöldségek blansírozása és hogyan történik?

Hogyan készítsünk tökéletes ropogós, ízes és színes fagyasztott zöldségeket? Nagyon egyszerű: az ételt blansírozni kell, mielőtt a fagyasztóba küldi. A blansírozás - mi ez, és miért van szükség - ebben a cikkben részletesen elemezzük.

Az érdekes „blansírozás” szó a francia blanchir szóból származik, ami oroszul „fehéredni” jelent. A szó jelentése egy különleges kulináris technikaként tárul fel, amely segítségével néhány perc alatt forrásban lévő vízben leforrázzuk a zöldségeket. A blansírozás bizonyos esetekben forrásban lévő vízzel való leforrázást is jelenthet. Valójában a folyamat során egyes termékek kezdenek fehéredni; valószínűleg ezért hívják így ezt a kulináris technikát.

A franciák az elsők között állították elő a blansírozást, mivel a kifejezés a francia szóból származik. Végezze el a zöldségek ilyen típusú feldolgozását, különféle célokat követve, például a téli betakarítással. A blansírozásnak köszönhetően a paradicsom héja sokkal gyorsabban és könnyebben eltávolítható. De a blansírozás után a karalábé káposzta csodálatos színt kap, így lefagyasztható anélkül, hogy elveszítené fontos táplálkozási tulajdonságait.

Ezenkívül a blansírozás segít fehéríteni a húscsontokat és a bélszínhúst, miközben eltávolítja a húskészítmények kellemetlen specifikus ízét a felesleges keserűséggel együtt. A földimogyorós mandula héjáról való leválasztásának legegyszerűbb módja a blansírozás.

Ezzel az eljárással hihetetlen hatás érhető el: a termék aromáját és színét, valamint a zöldségek szerkezetét elpusztító enzimek aktivitása lelassul vagy teljesen leáll. Ezenkívül a blansírozás lehetővé teszi egyfajta film létrehozását a termék felületén, amely megakadályozza a hasznos vitaminok és tápanyagok elvesztését a főzés során.

A blansírozás után a zöld zöldségek soha nem kapnak kellemetlen barna árnyalatot, így bármikor kiváló természetes díszei lesznek bármely asztalnak. A legtöbb élelmiszer természetesen jól eláll a fagyasztóban, ha először blansírozzuk, majd azonnal lehűtjük, hogy elkerüljük a hőhatást.

Blansírozáskor a zöldségeket egyszerűen leöntjük forrásban lévő vízzel, vagy forrásban lévő vízbe meríthetjük, és körülbelül 2-3 percig tarthatjuk. Ugyanannyi ideig tarthatja az ételt fedővel ellátott edényben, hogy ki legyen téve a forró gőznek. Itt nagyon fontos, hogy a zöldségeket ne tegyük túlzottan ki, nehogy megfőttté váljanak.

A már blansírozott termékeket azonnal le kell hűteni. A gyorsított hűtéshez nem csak hideg folyadékot, hanem vizet is készíthet jégdarabokkal, ahová a feldolgozás után az ételt kell helyezni. A tartálynak elegendő vizet kell tartalmaznia, hogy a termékeknek ne legyen ideje felmelegíteni a folyadékot, különben semmi sem fog működni.

A zöldségeket blansírozás előtt alaposan mossuk meg. A blansírozáshoz szükséges víz forrjon fel, és addig a konyhaasztalon már készüljön egy jeges fürdő, azaz egy tál, esetleg egy tál zúzott jég és víz.Például a spárga blansírozásához nem egy fazék forrásban lévő vizet, hanem egy mély serpenyőt kell használnia. Egy kilogramm zöld zöldséghez 4 liter forrásban lévő vizet veszünk.

A meghámozott, előre elkészített zöldségeket finomra vágva és megmosva forrásban lévő vízbe merítjük a tűzhelyen. Ebben a termékek nem lehetnek kevesebbek két percnél. Ez az idő elegendő lesz a hőkezeléshez. Küldhetsz egy darabot hideg fürdőbe, hogy kipróbáld. Ha az íze, valamint külsőleg a termék még nem érte el a kívánt állagot, folytassa a blansírozást még néhány percig.

Az idő letelte után a blansírozott zöldségeket egy előkészített edénybe helyezzük elég hideg vízzel, a kényelem kedvéért réskanalat is használhatunk. Így a betakarítási folyamat véget ér, és maguk a zöldségek is vonzó színűek maradnak.

A már blansírozott termékeket körülbelül ugyanannyi ideig lehet hideg fürdőben tartani, mint forrásban lévő vízben. Aztán kiveszik a fürdőből, és törülközőt tesznek rá. Az első blansírozás után forrásban lévő víz hasznos lehet a következő adagok feldolgozásához.

Bizonyos típusú zöldségeket leforrázással blansíroznak, és egyáltalán nem kell főzni. Például a közvetlenül forrázás után felkockázott vagy karikázott hagyma megszabadul a kellemetlen keserűségtől és aromától - így működik a forrásban lévő víz a hagymán; ugyanakkor ropogós marad, és ilyen hagymát adhatunk salátákhoz.

Apropó, a forró vízben történő blansírozás szinte minden zöldséghez alkalmas, a különbség csak az adott termék készenlétéhez szükséges időben lesz. Az olyan folyamathoz, mint a blansírozás, egy meglehetősen nagy edényre lesz szükség, amelybe vizet öntenek, és felforralást követően egy különféle zöldségekkel töltött drótkosarat engednek bele. Természetesen a víz szintje nem lehet az élelmiszerkosár alja alatt. Az egész szerkezetet szorosan lefedjük fedéllel, majd további 3-9 percig tűzön hagyjuk. Az ilyen hőkezelés után a legfontosabb teendő az, hogy a zöldségeket azonnal a hűtőtartályba küldjük, vagyis a termékeket előre elkészített jégfürdőbe engedjük.

A legjobb, ha az előkészített zöldségeket egy kosárba helyezzük egy rétegben; ha több rétegben dobják, előfordulhat, hogy egyszerűen nem párolódnak egyenletesen.

Valójában minden kockára vágott terméket két percig blansíroznak, legyen az bármilyen zöld, sárgarépa, zöldborsó, spárgaszár vagy cukkini tök. Igaz, vannak olyan termékek is, amelyeknél egy kicsit tovább tart az ilyen hőkezelés. Egy fél paprika, töltelék előtt meghámozva, egy egész karalábé, karfiolvirágok, kelbimbó, zeller, durvára vágott kínai és fehér káposzta, brokkoli rózsa, közepes spárgaszár blansírozása nem két, hanem három percet vesz igénybe.

A blansírozást mint főzési módot lásd a következő videóban.