Zöldségfaragás kezdőknek: lépésről lépésre utasítások és példák

A zöldségfaragás az edények művészi vágással történő díszítésének művészete. Bárki, aki valaha is nyaralt meleg országokban vagy banketten egy étteremben, ismeri ezt a technikát. A büfé rendszerint zöldségvirágokkal, figurákkal díszített ételeket tartalmaz. Ezeknek a figuráknak a késsel történő vágását faragásnak nevezzük. A technika elsajátítása könnyű. Ebben segítenek a lépésről lépésre szóló utasítások kezdőknek és a zöldségdíszítési példák.

A faragás mint konyhaművészet kétezer évvel ezelőtt Ázsiából származik. Kezdetben a technikát mukimonónak hívták - a levelek művészi elrendezése cserépedényen. A modern szakácsok az angol nyelvből vették át a nevet, ahol szó szerinti fordítása „faragás”, „vágás”. A faragás elterjedésével maga a technika is megváltozott. A keleti kézművesek levelekkel, virág-, állat- és madárfigurákkal díszítették az ételeket. A kulináris szakemberek most tökkocsit és Hamupipőkét is faraghatnak a cukkiniből.

Az üdülő országokban a zöldségekből és gyümölcsökből faragni gyakori jelenség, de Oroszországban még nem terjedt el. Miután elsajátította ennek a technikának az alapvető technikáit, meglepheti a vendégeket az ételek szépségével egy vacsorán. Kétféle technika létezik: klasszikus és háromdimenziós (szobrászati).

A klasszikus faragás egy zöldség vagy gyümölcs héja mentén történő vágás.A faragást a külső réteg mentén végzik, hogy felfedje a gyümölcs pépét. A bőr színe és a pép közötti kontraszt miatt minta jön létre. A "szobrászati" faragás egy háromdimenziós faragvány a gyümölcs héján és héján. Segítségével összetett 3D objektumok jönnek létre.

Az otthoni faragáshoz elegendő elsajátítani a klasszikus technikát. A művészi vágószerszámokkal való munka alapjait megértve könnyebben megkezdheti a terjedelmes gasztronómiai remekművek készítését. Művészi vágáshoz használjon gyümölcsöket, zöldségeket, bogyókat. A zöldségfaragásnak megvannak a maga sajátosságai:

• bármely zöldségnövény alkalmas vágásra;
• a kész figurák hideg vízben 1-2 napig tárolhatók;
• a világos húsú zöldségek ételfestékkel festhetők;
• a legtöbb zöldségből származó figurák főzhetők, süthetők, ránthatóak, ha a hőmérsékleti és időbeli feltételeket betartják, nem veszítik el színüket és alakjukat;
• egyszerű figurák konyhakéssel, valamint zöldséghámozóval készülnek;
• fogpiszkálóval rögzítse a figura elemeit.

Az első teszthez egy egyszerű, éles pengével ellátott kés alkalmas, amely a konyhában van. De a minőségi eredményhez ez nem elég. Ha a faragást hobbivá változtatja, legalább egy kis professzionális késkészletet kell felhalmoznia, a többit pedig meg kell vásárolnia, ahogy készségeit fejleszti.

• Fő eszköz - thai kés. Hegyes pengével rendelkezik a göndör vágáshoz. Kényelmes, hogy vékony héjú, puha zöldségekre mintákat vágjanak, és kemény gyümölcsökkel dolgozzanak.
• sarlókés nélkülözhetetlen nagy, erős héjú gyümölcsök feldolgozásakor. Például sütőtök.

• konyhakés a nagy zöldségeket darabokra vágjuk.
• szénhidrát kések göndör vágásokat készítsen. A bevágás (horony) alakja a kés keresztmetszetétől függ: kerek, ovális, háromszög vagy V-alakú.
• gravírozó kés - eszköz lineáris mintázat (hornyok) létrehozására a zöldségeken. Kerek, háromszög alakú vagy alakú.
• Zajok - ezek bemetszéssel ellátott kések és kanalak. A gyümölcs pépében lévő mélyedés segítségével különböző átmérőjű félgömböket és golyókat vágnak ki. Zörejtel kiszedheti a pépet és a magvakat a zöldségekből, sima szélű mélyedéseket alakíthat ki. A kompozíció egy másik részét általában a mélyedésbe helyezik. Például egy virág magja.

• Cannelling kés - növényi pép egyenletes barázdáinak vágására szolgáló eszköz.
• Kalibráló kés - szerszám "hullámos" alkatrészek vágására. Vannak kalibrációs kések különböző pengével: széles és keskeny, kis, közepes és nagy hullámú.
• Ásó kések - rugalmas puha pengével ellátott szerszámok áttört minták létrehozásához.
• Szerpentin vágó - "hegyező" zöldségekhez. Hosszú és vékony pépcsíkot vághat vele. Ezenkívül egy szerpentin vágó spirális forgács formájában eltávolítja a héjat.
• Koreai sárgarépa kés a zöldségeket finom csíkokra vágja.
• stancolt vágások - Ezek rozsdamentes acélból készült alakos formák. Külsőleg és a működési elv szerint hasonlítanak a süti kiszúróhoz.

• Olló faragáshoz két esetben használják. Segítségükkel felgyorsíthatja a virágok vágását puha zöldségekből, és tökéletesítheti a kész munkát.
• Fogpiszkáló és nyárs összetett figurák töredékeit egyetlen egésszé kapcsolja össze.

A faragó szerszámoknak jó minőségűnek kell lenniük. A sarló alakú kések kivételével minden késnek erős, de vékony és éles rozsdamentes acél pengéje van. A sarlókés rugalmasabb anyagból készülhet. A pengéket időnként élesíteni kell.Minél élesebbek, annál kényelmesebb velük dolgozni, a dísz pontosabban jelenik meg.

Nincs univerzális séma a zöldségek művészi vágására. Az otthoni faragás elsajátításához egyszerű formákkal kell kezdenie, és fokozatosan növelnie kell a bonyolultsági szintet. Idővel lehetőség nyílik saját eredeti termékek létrehozására kész sémák nélkül. És először a könyvek, kulináris magazinok és az internet lépésről lépésre szóló utasításai segítenek. A faragási eljárás feltételesen három szakaszra oszlik: a megfelelő zöldségek kiválasztása, a zöldségek előkészítése és a művészi vágás.

Bármilyen termés gyümölcse vágható, de bizonyos minőségű. Ahhoz, hogy saját kezűleg figurát, virágot vagy egész csokor zöldséget készítsen, több szempont szerint kell kiválasztania egy „munkaanyagot”.

• Minőség. A munkához mérsékelten rugalmas, rothadás és mechanikai sérülés nélküli gyümölcsre van szüksége a héjon, a kultúrájának megfelelő alakra. Minél kevesebb az üres hely és a magok belsejében, annál könnyebb a munka.
• Frissesség. Hiba a zöldségeket a kertből szedni. Terméseik még mindig túl rugalmasak és lédúsak. Vágáskor sok folyadék szabadul fel, és a figura apró részei eltörhetnek. A petyhüdt zöldséget szintén nem érdemes venni. A dísz szélei egyenetlenek lesznek, a virágok levelei letargikusnak tűnnek.
• érettségi foka. A faragáshoz a gyümölcsök „javában” szükségesek, amikor már közepesen nagyok, de még nem túlérettek. Az ilyen zöldségek sűrű péppel, erős bőrrel rendelkeznek, de a gyümölcsben nincsenek üregek. Belül és kívül élénk színűek, és hosszabb ideig tárolják késztermékek formájában.

• Forma és méret. A gyümölcsöket a vágás utáni formától függően kell kiválasztani. Lekerekített vonalú figurákhoz lekerekített zöldségekre van szükség, hosszúkáshoz hosszúkásra. A zöldség formája már sejteti, mi sülhet ki belőle. Például uborkáról jó leveleket, céklából dáliát, pekingi káposztából buja krizantémot vágni.
• A pép és a gyümölcs színe. A faragás akkor néz ki igazán szépnek, ha a zöldség kívül-belül élénk színű, vagy nyilvánvaló kontraszt van a héj és a hús között. Minél közelebb áll a zöldség színe a prototípus figura színéhez, annál természetesebbnek tűnik a figura.
• Zöld zöldségekből gyönyörű leveleket kapnak, fehér és piros virágok, piros kúpok. Sok szín jól működik együtt. Például uborkahéjból zöldek, kaliforniai paprikából mák.
• Ha egyedi színre van szüksége, elegendő fehér pépes zöldségeket (burgonya, daikon, fehér retek, fehérrépa) szedni és a kész figurát ételfestékkel oldatba süllyeszteni.

Vágás előtt a zöldségeket ki kell venni a hűtőszekrényből, így a gyümölcsök rugalmasabbak lesznek. Öblítse le őket szobahőmérsékleten vízzel, szárítsa meg egy szalvétán. A levegő hatására sötétedő zöldségeket meglocsoljuk ecettel vagy citromlével. Az ecetes zöldségekből figurákat lehet vágni, ha a gyümölcs rugalmas. Először is meg kell mosni és szárítani.

A technikát tömör figurákon kényelmes elsajátítani.

• Liliom friss uborkából. 5-7 cm-es uborkát levágunk. Vágja le a lekerekített részt, hogy a virág stabil legyen. Késsel készítsen bemetszéseket (szirmokat) hosszában, felülről lefelé, anélkül, hogy 5 mm-t vágna az alaphoz. A szirmok vastagsága 0,5-1 mm. Mozgassa az óramutató járásával megegyező irányba. Rendezzük el a második szirmsort sakktábla-mintázatban az elsőhöz képest.A harmadik sor ismét lépcsőzetes a másodikhoz képest. Minél vastagabb az uborka, annál több sor van. Vágja le a hengert a virág magjától az alapig, helyettesítheti egy kör sárgarépával. Merítse a liliomot hideg vízbe, hogy a szirmok kinyíljanak.

• Krizantém kínai kel. Vegyünk egy erős fej pekingi káposztát, vágjuk le a levelek tetejét. A száron fehér ereknek kell maradniuk. A levelek maradványait az erekből azonnal el kell távolítani. Félkör vagy háromszög alakú vágású faragó késsel vágja le az egyes ereket, ne érje el 5-7 mm-t ahhoz a helyhez, ahol a lap az alaphoz van rögzítve. Egy vénából 3-6 szirmot kapunk. Minél vékonyabbak a szirmok, annál csodálatosabb lesz a virág. Mártsuk a krizantémot hideg vízbe.

• Mák kaliforniai paprikából és fekete retekből. Vegyünk egy nagy kaliforniai paprikát. A felső részt a szárral együtt levágjuk (3-5 cm). Faragáshoz nem szükséges. Távolítsa el a magokat a többiből. Végezzen 4-5 íves vágást a felső szélén. Ezek lesznek a szirmok. Vékony, éles késsel vágja ketté az egyes szirmokat. Hajlítsa meg a külső részt a bőrrel kissé kifelé. A mákot mártsuk a vízbe. Amíg a szirmok virágoznak a vízben, vágjunk le egy kis darabot a fekete retekről, körülbelül 2 cm magasan és 3 szélesen. Ne vágja le a retek héját. Anélkül, hogy a kést a végére vinné, vágjon egy darabot csíkokra, és bolyhosítsa a kapott magot. Fogpiszkálóval kössük össze a mákot és a magot.

Faragás - dekoráció az ünnepi asztalra.

• Egy hagyományos zöldséghámozóval egyszerűen készíthetünk rózsákat salátákhoz és előételekhez. Elég, ha egy fényes zöldség (répa, uborka, sárgarépa, retek) pépéből egy hosszú vékony csíkot vágunk, spirálba tekerjük és a széleket kiegyenesítjük.
• A hagymát tartalmazó salátákhoz és hideg előételekhez édes fehér és lilahagymás krizantém alkalmas.
• A zöld és piros zöldségekből készült, kontrasztos virágok és figurák gyönyörűek a reszelt sajttal készült ételeken. Például paprikás mák, paradicsom rózsa, uborkás liliom.

• A konzerv zöldségek (uborka, daikon, tök, cukkini) göndör vágott részei alkalmasak sózott és ecetes falatkákra.
• A művészi vágás segítségével könnyen kiemelhető az asztal témája. Például a téli ünnepek alatt relevánsak a zöldségekből származó újévi kellékek (tűk zöldekből és tobozok sárgarépából, karácsonyfák uborkából, hópelyhek daikonból).
• A gyerekek a gyerekbulikon szeretik az állatokat a zöldségekből (teknősök az uborkából, az oroszlán a sárgarépából). A gyerekek figurák formájában szívesen fogyasztanak "íztelen" zöldségeket: tűzmadár formájú avokádót, karfiol bárányt.
• A konkrét téma nélküli ünnepi asztalon a vendégeket egy tökvirágkosár lepi meg, amely fényes zöldségekkel van tele.

Egy ünnepen nem mindig jut idő kreatívnak lenni. A zöldségekből készült göndör blankokat előre lehet készíteni.

Számos egyszerű módszer létezik a késztermékek élettartamának meghosszabbítására. Az első út a technológiában van. Ha nem vágja le a gyümölcs héját 2 mm-nél mélyebbre, az hosszabb ideig megtartja benne a nedvességet, és ezáltal a megjelenését is. De ez a lehetőség nem alkalmas szobrászati ​​​​faragáshoz.

A második lehetőség az, hogy a kész figurát ecetes vagy citromlé oldattal meglocsoljuk. A harmadik módszer a hideg használata. A zöldségekből származó virágokat és figurákat fóliával kell csomagolni, és egy napig hűtőszekrényben kell tárolni. Rövidebb időre hideg vízbe engedhetők. Ezek az egyszerű trükkök segítenek megőrizni a zöldségek szépségét a vendégek érkezése előtt és az ünneplés alatt.

Hogyan lehet zöldségekkel díszíteni az ételeket, lásd a következő videót.