Búzaglutén: mi ez, a glutén előnyei és ártalmai, felhasználása a főzéshez

A búzaglutén ma sok vitát kiváltó anyag. Mi ez, milyen előnyei vannak a gluténnek, kinek lehet káros? Cikkünk erről fog mesélni.

A "glutén" (glutén) kifejezés a latin gluten szóból származik, ami "ragasztót" jelent. A gabonanövények szemében található, összetételében fehérjék komplexe. Ezt az anyagot először olasz vegyészek izolálták 1728 elején.

Napjainkban átlagosan napi 40 g glutén kerül az emberi étrendbe. Főleg liszttermékekben és gabonaalapú gabonafélékben található meg. A glutén sok más élelmiszer összetevője is lehet. Ezek a kolbászok, tejtartalmú termékek (joghurtok, túró, túró, fagylalt), konzervek, szószok, félkész termékek, egyes gyümölcslevek, gabonafélékből készült alkoholos italok (sör, vodka, whisky).

A modern élelmiszeriparban a glutént főként búzalisztből vonják ki. A glutén lehet nyers, viszkózus folyadék formájában, vagy száraz, por formájában. Száradáskor nincs szaga és íze. Főleg a liszt minőségének és sütési tulajdonságainak javítására használják. És a fenti termékek adalékanyagaként is.

A búzaglutén nagy előnyökkel jár az emberi szervezet számára.

• Esszenciális aminosavakat, B-vitaminokat, zsírban oldódó vitaminokat, kalciumot és foszfort tartalmaz, ami viszont a szervezet megerősödéséhez vezet.
• Növeli az immunrendszer állapotát.
• Erősíti a szív- és érrendszert, javítja a vérképet. Normalizálja a hemoglobin szintjét.
• Felgyorsítja az anyagcserét a szervezetben.
• Növeli a szervezet ellenálló képességét a fertőző betegségekkel szemben.
• Segít megerősíteni az izom- és csontszövetet.
• Normalizálja a gyomor-bélrendszeri aktivitást.
• Eltávolítja a méreganyagokat a szervezetből.
• A sportolók és a nehéz fizikai munkát végző emberek glutént tartalmazó ételeket fogyasztanak.

De a glutén előnyei ellenére negatív hatásai is lehetnek. Vannak emberek, akik genetikai szinten nem tolerálják a glutént tartalmazó ételeket. Ezt a betegséget cöliákiának (cöliákia) nevezik.

A szervezet a glutént idegen fehérjeként érzékeli, és harcolni kezd ellene. Ezt a gyomor-bél traktus zavara, a vékonybél nyálkahártyájának sorvadása és allergiás reakciók kísérik. A betegség következtében a szervezetben lelassulnak az anyagcsere folyamatok. Emellett orvosi vizsgálatok megerősítik, hogy a glutén használata cukorbetegséget, túlsúlyt, gyulladást, idegrendszeri rendellenességeket stb.

Az életkor előrehaladtával a glutén felszívódása is csökkenhet. Ha a belekben magas gluténtartalmú ételeket fogyaszt, megfigyelhető, hogy a falakat ezzel az anyaggal beburkolják. Ez a tápanyagok elégtelen felszívódásához vezet a vékonybélben. Stagnáló folyamatok az emésztőszervekben és mérgezés alakulnak ki. Ezért az orvosok azt javasolják, hogy csökkentsék a gluténtartalmú termékek fogyasztását.

Ha glutént adunk az élesztőtésztához, akkor az jobban megkel, és vonzóbbá teszi a házi készítésű sütemények megjelenését. Bármely tésztában a glutén javítja a viszkozitást, a késztermék bolyhosabb lesz, és sütés után nem ülepedik. Az étel íze javul.

Sűrítőként is használható különféle szószok és paszták, például paradicsom készítéséhez. Ugyanebből a célból adják a glutént húskészítményekhez (kolbász, pástétom), halkonzervekhez és húsokhoz. A tejiparban a glutént adalékanyagként használják joghurtok, túrómasszák stb.

A glutént széles körben használják az édesiparban. Sütemények, sütemények, muffinok, különféle édességek, édességek és csokoládé alkotóeleme. Javítja a termék ízét és csökkenti a fő összetevő költségét.

Ha többet szeretne megtudni arról, hogy mi a glutén, nézze meg a következő videót.