Hogyan készítsünk búza malátát otthon?

Mind az otthoni sörfőzésben, mind az erősebb alkoholos italok önálló elkészítésében, sőt a sütésben is széles körben alkalmazzák a malátát. Annak ellenére, hogy ez a termék elérhető a piacon, sokan szívesebben sajátítják el a búzamaláta otthoni készítésének folyamatát.

Mint tudják, a csíráztatott gabonaszemeket malátának nevezik. Bármely maláta fontos jellemzője a szénhidrátok és a speciális enzimek magas koncentrációja, amelyek az élesztővel való kölcsönhatás során alkohol és más olyan anyagok szintéziséhez vezetnek, amelyek az ital jellegzetes búzaízét adják.

Ahhoz, hogy ezt a terméket főzéshez és alkoholos italok készítéséhez használják fel, a gabonát megfelelő körülmények között kell csíráztatni. Ami a kapott terméket illeti, számos nagyon szigorú feltételnek kell megfelelnie. Oroszországban a búzamaláta összetételére és minőségére vonatkozó követelményeket a GOST 29294-2014 határozza meg, amelyet Brewing Maltnak neveznek. Specifikációk".

E dokumentum szerint a búza malátának mentesnek kell lennie a betegségekben és a penészben szenvedő szemektől, színe lehet a sárga és a vörös (és semmi esetre sem zöld) különböző árnyalatainak kombinációja, és az ízének édesnek kell lennie. Ebben az esetben a terméknek nem szabad idegen szagokat éreznie.

Ami a kompozíciót illeti, ennek a következőnek kell lennie:

• legfeljebb 6% nedvességtartalom;
• legfeljebb 0,5% idegen szennyeződést;
• legalább 80% lisztes gabona;
• legfeljebb 4% sötét szemcséket.

A termék fehérjetartalmának körülbelül 14% -nak kell lennie.

A GOST szerint csak kétféle búzamaláta különböztethető meg: világos és sötét. A világos maláta a csíráztatott és szárított búzaszem, míg a sötét malátát világos malátából nyerik magas hőmérsékleten szárítással vagy pörköléssel. Ennek ellenére a sörfőzők és a kulináris szakemberek körében szokás megkülönböztetni a termék két további altípusát: a zöldet és a csokoládét. A zöld malátát a búza csíráztatásával és a termék szárítás nélküli felhordásával nyerik. A csokoládé egyfajta sötét változat, amelyet hosszabb pörkölés módszerével állítanak elő.

Magán a malátán kívül a koncentrátuma is forgalomban van., amely kész malátalé sűrített oldata vízben. Bár használata megkönnyíti a sörfőzést, sok sörfőző szívesen készít saját búzamalátát.

Az otthoni malátagyártás technológiája több szakaszra osztható. Ezek közül az első a kiváló minőségű alapanyagok kiválasztása. A sörfőzők inkább a téli, mint a tavaszi búzafajtákat részesítik előnyben. Figyelmet kell fordítani a harmadik féltől származó szennyeződések és a betegség okozta károsodás jeleinek hiányára. Nézzük meg közelebbről a következő lépéseket.

A gabonát áztatás előtt célszerű bő tiszta, hideg vízzel leöblíteni. Ezt követően a nyersanyagot vízzel leöntik, amelynek hőmérséklete körülbelül 25 °C. Miután a keveréket néhány percig állni hagytuk, egy réskanállal vagy egy közönséges kanállal távolítják el a folyadék felszínéről a lebegő szemeket (terméketlenek) és a különféle szennyeződéseket. Ezután a vizet lecsepegtetjük, és a szemeket új adag folyadékkal töltjük fel (ezúttal a hőmérséklete 15°C és 20°C között legyen).

Az áztatási eljárás 40-60 órán belül megtörténik. Ebben az esetben a hőmérsékletet 14°C és 16°C között kell tartani.12 óránként cserélje ki a vizet, miközben eltávolítja a felbukkanó szennyeződések új részeit. Fontos, hogy a szemeket ne tegyük túlzottan vízbe, különben egyenetlenül csíráznak, és romlik a maláta minősége.

Egy másik népszerű áztatási módszer a pneumatikus.

4 szakaszban hajtják végre:

1. Áztassa vízben 5 órán át.
2. Levegőnek 20 órán át.
3. Áztassuk 3 órán át vízben, 3 óránként lazítsuk és szellőztessük.
4. Áztatás, amíg a szemek 90%-a kicsírázik.

A gabona csíráztatásához bármely lapos edény aljára kell helyezni, lehetőleg tálcára vagy dobozra. Ebben az esetben az elhelyezett réteg magassága nem haladhatja meg a 6 centimétert. Felülről a szemeket nedves ruhával borítják. Ehelyett 10 cm-enként hasítékkal ellátott fóliát használhat.

A csírázási hőmérsékletnek meg kell felelnie annak a hőmérsékletnek, amelyen a szemek a vízben voltak (azaz körülbelül 15 °C). Az eljárás időtartama 4-5 nap. Ugyanakkor ennek a szakasznak az első napján kívánatos a gabonát 12 óránként enyhén keverni, a következő napon pedig 20 óránként egyszer. A készenlétet a 3-5 mm hosszú hajtások határozzák meg. Csírázás után fontos, hogy minden csírát óvatosan távolítsunk el úgy, hogy a gabonának csak a ki nem csírázott része maradjon a termékben. Ezt megteheti késsel, ollóval vagy keverővel.

Az eredmény egy zöld maláta lesz, amely készen áll a sörlé előállítására. A szavatossági ideje azonban nem haladja meg a 3 napot, ezért vagy azonnal gyártásba kell helyezni, vagy szárítani kell.

Korábban a malátát természetes körülmények között szárították különféle raklapokon, fészerek alatt. A száradási időt „szemmel” határoztuk meg. Most kihasználhatja a modern technológia vívmányait.

A világos maláta előállításához a zöld malátát két órán át 75 ° C-on kell szárítani. Ezután emelje fel a szintet 80 ° C-ra, és ismételje meg az eljárást. Ezúttal a terméket három órán át szárítjuk. A szükséges hőmérsékleti feltételek otthoni biztosításához használhat elektromos szárítót, sütőt vagy ventilátoros fűtést. A sötét malátát világos malátából nyerik úgy, hogy a szárítás második szakaszában a hőmérsékletet 110 °C-ra emelik. Végül a csokoládé maláta 200°C-on 1 órán át tartó halvány maláta szárításával/pörkölésével nyerhető.

Az alábbiakban megtudhatja, hogyan kell búzamalátát készíteni.