Hogyan válasszunk és használjunk étolajat?

A rántást az ételek elkészítésének legegyszerűbb módjának tartják. Megfelelő technológiával az elkészült étel finom, gyönyörű kiszerelésű, ropogós héjú lesz.

A mélysütőolaj olyan olaj- vagy zsíralap, amelyet az étel elkészítéséhez megfelelő hőmérsékletre melegítenek. A „mélysütés” szó Franciaországból származik, és azt jelenti, hogy az ételt forró olajban sütik. A japánok "hőmérsékletnek" nevezik. Oroszországban ez a módszer a 18. században jelent meg, és "pörgetésnek" nevezték, amikor a termékeket kis mennyiségű olajban megsütötték egy serpenyőben. Egy termék tápértéke egy olajban főzött termék hasznos anyagainak kombinációjából áll.

100 gramm étolaj E-vitamint (24 gramm) és zsírsavakat tartalmaz, például:

• telített - 16 gramm;
• többszörösen telítetlen - 43 gramm;
• egyszeresen telítetlen - 40 gramm.

A mélysütéshez olajat kell választania a kiváló minőségű növényi finomított olajokból. Az ételek minősége a helyes választástól is függ. A sült ételek, ellentétben az egészségre ártalmas közhiedelemmel, továbbra is a következő hasznos tulajdonságokkal és tulajdonságokkal rendelkeznek:

• a sült burgonyát tokoferollal és durva rostokkal dúsítják;
• a forró olaj magas hőmérséklete jelentősen csökkentheti a főzési időt, miközben megőrzi szinte az összes vitamint és ásványi anyagot;
• javítja az étel ízét;
• az élelmiszer ezenkívül egészséges zsírokkal telített, amelyek tápanyagforrást jelentenek.

Az olajban sütésnek számos funkciója is van, köztük a késztermék magas kalóriatartalma. Ezt a megnövekedett testtömegű embereknél figyelembe kell venni. A mélysütés alapjának kiválasztásakor a fő paraméter a füstpont (forráspont). Ez közvetlenül függ a termék tulajdonságaitól, összetételétől, valamint a gyártási technológiától és az összes adalékanyagtól. Hagyományosan a legmagasabb fűtési pont az, ahol az olaj füstölög, miközben oxidációs folyamat megy végbe, aminek megvannak a maga sajátosságai.

Jobb, ha nem használja, vagy olyan termékeket vásárol, amelyek füstpontja sokkal magasabb, mint amennyire valójában szüksége van. A főzési időszakban meglehetősen nehéz fenntartani a kívánt hőmérsékletet, itt speciális készségre van szükség. Kezdőknek a legjobb, ha felhalmoznak belőle egy extra adagot. A kívánt hőmérséklet fenntartásának stabilitása a zsírban lévő telített zsírsavak jelenlétével érhető el: minél több van belőlük, annál jobban megy végbe az oxigénnel való kölcsönhatás a melegítés során, és így annál jobb lesz a főtt étel. A termék kiválasztásának fő kritériuma a megfelelő tisztítás is. Csak tisztított alapon sütheti, aminek gyakorlatilag nincs színe és szaga.

Érdemes megfontolni néhány olajfajtát, amely alkalmas és alkalmatlan rántásra.

• Tisztított vaj (vagy ahogy más néven - ghee) közönséges vaj olvasztásával nyerik. Kiderül, hogy hasznos termék, mentes a fehérjeszennyeződésektől és a laktóztól. Minden szükséges tulajdonsággal rendelkezik: magas a telített zsírsavak jelenléte (66%), forráspontja akár +253 fok, és ellenáll a magas melegítési hőmérsékletnek. Főleg tésztatermékek készítésére vagy tészta sütésére használják. Egy ilyen termék megvásárolható készen vagy saját kezűleg. Ehhez egyszerűen olvasszuk fel a vajat a tejszínből.
• Olivaolaj rántott ételekhez is használják. Egyes típusai a legalkalmasabbak, mások nem. Mindez a termék tulajdonságaitól és tisztaságától, valamint az oxidációs folyamatot megakadályozó polifenolok mennyiségétől függ. 100 gramm olívaolaj tartalmaz: telített zsírsavakat - 14%; egyszeresen telítetlen - 74%; többszörösen telítetlen - 12%. A termék minőségétől függően a forráspont +200 és +245 fok között mozog. Az "extra" feliratú terméket különösen nagyra értékelik. Hőálló, magas forráspontú, hőmérséklettartós, így rántásra alkalmas.

• avokádó olaj az olajbogyóhoz hasonlít az olajsav-zsírsavak jelenléte miatt. Kellemesen finom ízű, diós utóízzel. Magas forráspontja van (akár +270 fok), és alkalmas rántásra. Az avokádóolaj az egyik leghasznosabb termék az ember számára, mivel jótékony hatással van a szívre és az erekre. Ritkán található ingyenes akcióban, de ha kipróbálod, már készen is megtalálod a boltban.
• makadámia olaj egy külföldi termék, ami még az avokádóolajnál is ritkább. A magas árat a termék kiváló íze és minősége indokolja. Zsírtartalmát tekintve az olívaolajhoz hasonló. A forráspont +220 fok.
• kókuszolaj az egyik fenntartható sütési terméknek tartják. Ma ez a legnépszerűbb olajfajta. A finomítatlan olaj, amely teljes egészében telített zsírsavakból áll, különleges igény. Igaz, a tiszta kókuszolaj magasabb füstponttal rendelkezik - +205 fok.

A következőket tekintik a legkevésbé hasznos olajoknak:

• lenmagolaj, amely jelentős mennyiségű omega-3-at és többszörösen telítetlen zsírokat (69%) tartalmaz, amelyek hevítéskor oxidálódnak és rákkeltő anyagokat bocsátanak ki;
• 35% többszörösen telítetlen zsírokat tartalmazó mogyoróvaj;
• pálmaolaj a piaci termékek alacsony minősége miatt, bár maga a nyersolaj vagy narancspálmazsír nagyon egészséges, magas a füstpontja, telített zsírokból áll, de olcsó társai nagyon veszélyesek;
• gyapot, mustár, repceolaj a bennük lévő mérgező erukasav miatt; sok gyártó elhagyta ezt a nyersanyagot, mivel a káros szennyeződések eltávolításának technológiai folyamata túl drága.

Összefoglalva, érdemes azonosítani a sütőolaj kiválasztásának fő kritériumait. Ki kell zárni a többszörösen telítetlen, omega-6 és alacsony omega-3 zsírsavakat, valamint magas transzzsírokat tartalmazó élelmiszereket. Ide tartozik a szezámmag, a szőlőmag, a kukorica, a repce, a szójabab, a pórsáfrány és bizonyos típusú napraforgóolaj.

A rántást gyorséttermi konyhának tekintik.Hús- és halételeket, valamint zöldségeket és egyéb termékeket készít. Maga az olajsütő egy belső hálós kádhoz hasonlít, ahol az ételt stabilan sütve, megfelelő hőmérsékletű olajban sütik meg. A fő követelmény a nagy mennyiségű olaj. Elégnek kell lennie ahhoz, hogy az ételt teljesen elkészítse. Használhat kis mennyiségű sütőlapot, de akkor a darabokat folyamatosan mozgatni kell egyik oldalról a másikra. Kisebb darabok főzéséhez használjon speciális rácsot a sütéshez. Élelmiszerszeleteket, például burgonyát helyeznek bele.

Főzés előtt az olajsütőt megfelelően fel kell melegíteni, hogy megszabaduljon az edények falán lévő fehérjemaradványoktól. Ennek megelőzésére a legjobb, ha finomított zsírt használunk. A sütőolajnak átlátszó állagúnak kell lennie, szennyeződések és zavaros zárványok nélkül.

Főzés előtt le kell engednie egy darab ételt mély zsírba, és ellenőriznie kell. Ha buborékok keletkeznek körülötte, akkor elindíthatja a termékeket.

A sütőolajat többször is használják - legfeljebb négyszer. Minden további használat előtt megtisztítják és speciális eszközökön keresztül szűrik. Ha nincs, akkor egy rendes, gézréteggel ellátott szita is megteszi. A termékeket forró olajba engedik le speciális réskanállal vagy élelmiszerhálóval. Az ételek gyorsan elkészülnek, és gyönyörű megjelenésűek, így ez a főzési mód nélkülözhetetlen a gyorsétteremben és az éttermi konyhában.Kicsit főzzük, részletekben, a kész ételt szűrőedénybe vagy szalvétára tesszük, hogy eltávolítsuk a felesleges zsírt.

Hagyományosan a rántható kompozíció sertés- és marhahúsból áll - egyenlő arányban. A szakértők szívesebben adnak hozzá egy kis ghí-t. De leggyakrabban homogén növényi eredetű masszát használnak, finomítva és megtisztítva a szennyeződésektől. Az ilyen termék gyakorlatilag semleges, nincs íze, nincs szaga. A rajta főzött ételek megőrzik értékes ízét és tulajdonságait.

A használt olajat legfeljebb négyszer használják fel, de a profi szakácsok azt tanácsolják, hogy minden futtatás után cseréljék ki. A használt termék elveszíti tulajdonságait és minőségét, keserűvé válik. Ezenkívül a sütési hőmérséklet jelentősen csökken, és magában a termékben káros vegyületek képződnek. Minden kávézóban, étteremben, vendéglátóhelyen az olajcserét a jóváhagyott szabályok szerint kell elvégezni. Leggyakrabban ez kétnaponta történik, átlagosan mély zsírterhelés mellett, bizonyos esetekben naponta cserélik.

Egyes orvosok a rántott ételek veszélyeiről beszélnek. Valójában az olajban lévő élelmiszerek káros hatásai és előnyei közvetlenül függnek annak minőségétől és az adott termék elkészítésének technológiájától. Először nem sütjük meg a halat, majd a fánkot ugyanazon az összetételen. Kétségtelenül vannak olyan elemi szabályok, amelyeket mindenkinek tudnia kell, aki rántással foglalkozik, nevezetesen:

• semmi esetre sem öntsön olajat egy forró edénybe, mert meggyulladhat; ha ez megtörténik, meg kell próbálnia eloltani a lángot egy ronggyal és más rögtönzött eszközökkel, kikapcsolva a tűzhelyet, ne töltse fel a tüzet vízzel, különben minden felrobbanhat;
• a termékeket sütés előtt meg kell szárítani a nedvességtől, akkor nem „lő”, és az étel teljesen megsül;
• csak teljesen felolvasztott ételeket kell mélyen sütni, feltétlenül szárítsa meg őket;
• ne sütjük túlmelegített, forró alapon, különben megromolhatja az ételt;
• az olaj újrafelhasználása előtt szűrni kell, a szakértők azt is tanácsolják, hogy a további felhasználás előtt adjunk hozzá néhány csepp citromlevet;
• fémmel érintkezve oxidáció lép fel, ezért a terméket egy sötét üvegedényben, szorosan lezárt, napfénytől védve kell tárolni;
• jobb nem finomítatlan alapon főzni, mert hevítve füstöl, és káros vegyületeket bocsát ki, a felesleges nedvesség és a foszforvegyületek pedig fokozzák a habzást.

Az Alpoil Fryday sütőolaj áttekintését lásd alább.