"Arborio" rizs: a fajta és a receptek leírása

A napsütésben, fűszernövények és fűszerek aromáival teli mediterrán konyha senkit sem hagy közömbösen. Mindenkinek megvan a kedvenc olasz étele. Valaki a pizzát választja, valaki a puha sajtot lédús paradicsommal kombinálva, de abban mindenki egyetért, hogy a rizottó a mediterrán konyha „fénypontja”. A rizottó Olaszországban gasztronómiai csemege. A lényeg pedig nem csak a friss, a kertből kiszedett zöldségekben van, hanem az Arborio fajta egyedi rizsében is.

A történelmi utalások azt mutatják, hogy az Arborio-t Olaszországban kezdték termeszteni, mivel közel volt Andalúziához, egy forró spanyol régióhoz. Ennek a fajtának Olaszországban az ideális éghajlat. A rizottó esetében ez a fajta rizs az 1. számú. A főzés során lekerekített rizs aromákkal és fűszerekkel telített. Ebben az esetben a rizs nem válik zabkává. Elég sok rostot és keményítőt tartalmaz. Az Arborio jól felszívja a nedvességet, ami miatt a főzés során nagymértékben megnő. Főzéskor a rizs magja szilárd marad, a felső réteg pedig enyhén áttetszővé válik.

Annak ellenére, hogy az ázsiai országok vezető szerepet töltenek be a rizstermelésben, ezt a fajtát ott nem termesztik. Olaszország vezető szerepet tölt be e fajta előállításában. Piemontban több mint 500 éve termesztik. Ugyanakkor a múlt század hatvanas évek közepéig az Arboriót teljes egészében kézzel termesztették. A mechanika alkalmazása a rizstermesztésben csak a 60-as évek végén kezdődött.Ennek oka a kis termőterület.

Jelenleg a rizsfajták előállításának vezetői Olaszország és az Amerikai Egyesült Államok. Figyelemre méltó, hogy az Arborio fajtának több mint 25 fajtája van. Aktívan azonban csak néhányat termesztenek. A felső héj hatalmas mennyiségű amilopektint tartalmaz, aminek köszönhetően a kész étel bizonyos ragacsos és krémes szerkezete érhető el. A rizs főzésének ez a módja a fűszerek aromájával és ízével telített.

A mag, ha megfelelően főzzük, kissé szilárd marad. Az olaszok ezt a készültségi fokot al dente-nek nevezik. Ez a tökéletes állapot a rizottóhoz. A rizottó mellett az Arborio ideális különféle pudingok és desszertek készítésére.

Az "Arborio" a B-vitaminok nélkülözhetetlen forrása, nagy mennyiségben tartalmaz B1, B2, B5, B6, B9 vitaminokat. Ezenkívül a gabonafélék E- és PP-vitamint tartalmaznak. Emellett nélkülözhetetlen kálium-, magnézium- és cinkforrás. A többi nyomelem közül a készítmény olyan anyagokat tartalmaz, mint a kolin, vas, jód, kobalt, kalcium, szelén, valamint többszörösen telítetlen zsírsavak. Az "Arborio" meglehetősen magas kalóriatartalmú és tápláló. Energiaértéke 335 Kcal 100 gramm főtt termékben. A gabonapehely 42 gramm szénhidrátot tartalmaz, melynek köszönhetően a rizs hosszan tartó jóllakottság érzést ad.

A magas kalóriatartalom ellenére az ilyen rizst széles körben használják az étrendben. A magas rosttartalom normalizálja a belek és a gyomor működését. Az "Arborio"-t olyan betegségekre használják, mint a fekélyek, a hasnyálmirigy-gyulladás és a gyomorhurut. A rost szorbensként is működik, eltávolítja a szervezetből az összes méreganyagot.A szemekben található keményítő bevonja a gyomor-bélrendszert, védve azt a savak káros hatásaitól.

Több tucat különböző rizottó variációt találhat. Még Olaszországban sem csillapodnak a viták, hogy melyik opció a klasszikus. De abban mindenki egyetért, hogy a rizottó alapja bizonyos fajtájú rizs lehet. Csak három ilyen fajta létezik:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Vialone.

Mindezeket a fajtákat a magas keményítő- és rosttartalom egyesíti. Az ilyen rizsfajták megfelelő elkészítésével az ételek nem válnak zabkává, minden rizsszem megtartja alakját és magját, miközben az íze nem fog kitűnni az általános ízegyüttesből. Mindhárom rizsfajta közül még mindig az Arborio a legnépszerűbb. Elkészítésének módja a rizs érzékszervi tulajdonságaitól függ.

A rizst vízben és húslevesben is főzheti, betartva a következő arányokat: egy pohár rizst egy liter folyadékban főznek. Közepes lángon a rizst átlagosan 15-20 percig főzzük. Annak érdekében, hogy ne égjen le, folyamatosan keverni kell, és ha szükséges, adjon hozzá folyadékot. Az olasz tartományokban ősidők óta készítenek rizottót. Ez az egyik leghagyományosabb étel. Ma már több száz változata létezik az elkészítésének. De a klasszikus olasz rizottó receptjei a következő szabályokat kínálják.

• A levest a rizottóhoz adjuk. Lehet zöldség és hús is.
• Rizottóhoz használd a "helyes" rizst. Az Arborio egy klasszikus ennek az ételnek az elkészítésében.
• Az olívaolajon pirított zöldségek a klasszikus rizottó elengedhetetlen részét képezik.
• A fő összetevő lehet hús vagy tenger gyümölcsei.

Az olaszok rizottót egy mély serpenyőben főznek, ahol a kerámiamozsárban pépesített zellert, fokhagymát és hagymát olívaolajon elősütik. Mosás nélkül adjuk hozzá a rizst. A gabonát folyamatosan keverjük, hogy eleget kapjon a zöldségek illatából és ízéből, csak ezután öntjük fel mindent vízzel. Öt perccel az étel elkészítése előtt adjuk hozzá a garnélarákot és a vajat.

Az olaszok úgy vélik, hogy az Arborio rizs és a sáfrány tökéletes kombináció. A sáfrányos rizottó valóban egyszerű, de ugyanakkor hihetetlenül ízletes étel. Az étel ízének teljes feltárása érdekében a rizottót vargányával készítik. Az étel receptje egyszerű. A gombás rizottóhoz szüksége lesz:

• Arborio rizs - 220 g;
• fehér gomba - 150 g;
• kemény sajt - 50 g;
• vaj - 30 g;
• zöldség leves;
• fokhagyma;
• sáfrány;
• kakukkfű;
• petrezselyem.

Egy vastag falú serpenyőben a hagymát és a fokhagymát forró olívaolajon aranybarnára pirítjuk. Rizs kerül bele. Egy fa spatulával keverjük össze. A rizst felöntjük forró zöldséglevessel. A szemek nem úszhatnak a vízben. Főzés közben jobb, ha több húslevest adunk hozzá. Ha nincs húsleves, akkor forró vízzel helyettesíthető. A vargányát nagy kockákra vágjuk, és aranybarnára sütjük.

10 perc múlva, amikor a rizs már majdnem kész, hozzáadjuk a vajat és a reszelt parmezán sajtot az edényhez. Egy kés hegyén adjunk hozzá sáfrányt, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Néhány perccel a készenlét előtt vargányát adunk a rizottóhoz. A kész ételt hagyni kell főzni. A rizottó elkészítésekor a lényeg, hogy ne főzzük túl a rizst. Ha "al dente" főzzük, akkor eléri a megfelelő állagot, és az étel megfelelő krémes állagú lesz.

Az "Arborio" rizs hosszú ideig megjelent az orosz üzletek polcain. De néha meglehetősen nehéz megtalálni, ráadásul a költsége valamivel magasabb, mint a hagyományos hosszú szemű rizsé. Ha lehetséges olasz fajtákat vásárolni, akkor az Arborio teljesen helyettesíthető egy másik olasz Carnarolli fajtával.

Ha az étel eredetisége nem annyira fontos, akkor az Arborio-t bármilyen más magas keményítőtartalmú rizzsel helyettesítheti. A nálunk elterjedt Basmati fajta is megfelelő. Figyelembe kell venni, hogy ez a fajta rizs nem növekszik annyira a főzés során, ezért növelni kell a mennyiségét. Használhat más, hazánkban termesztett kerek szemű rizsfajtát is. Ebben az esetben az étel krémes állaga elvész. A rizottó klasszikus "helyes" változatához jobb hagyományos olasz fajtákat venni.

Egy másik recept az Arborio rizshez csirkével és szósszal, lásd az alábbi videót.