Mustár

A mustár az a fűszer, amely nélkül már nehéz elképzelni mindenki számára ismerős ételeket. Az azonos nevű mustárnövényből (más néven synapis) nyerik. A mustár a káposztafélék családjába tartozik. A Sinapis általános név két görög szóból áll, amelyek együttesen a „szemre ártalmas” kifejezést adják.

Alapvetően minden mustárfajta egynyári növény. Egész leveleik vannak. A virágok sárga szirmúak, ellenkező irányba hajlottak. Leggyakrabban a növények magassága eléri a métert.

A gyümölcs hüvely. Hosszú és kissé lapított orra van. A billentyűkön több kifejezetten kiemelkedően kiálló véna található. A válaszfal vastag, a magok kerekek, egy sorban elhelyezve.

A legelterjedtebb három, egymással szorosan összefüggő mustárfajta: fehér mustár, fekete mustár és barna mustár.

• Fehér mustár (Sinapis alba) - Ez egy méter magas egynyári növény. Egyenes, enyhén lejtős bordás szára van. A levelek zöld színűek, pengék alakúak, szélükön fogakkal. A sárga virágok fürtökbe rendeződnek. Hüvelyeket alakítanak ki belőlük, amelyek hossza általában nem haladja meg a 4 cm-t, egy hüvely 4-8 magot tartalmaz, amelyeknek szárítva nincs szaga, és csak összetörve mutatják meg ízüket. A termikus hatás hatására a magok összes élessége eltűnik.Németül a fehér mustár neve Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf, angolul - white mustard, yellow mustard, franciául - moutarde blanche.
• Barna vagy Sarepta mustár (Brassica juncea) egynyári méteres növény is sárga virágokkal. A hüvelyek hossza 3-5-6 cm, és 16-24 magot tartalmaznak. Első benyomásra kissé kesernyés ízűek, majd minden élességüket megmutatják. Németül a barna mustárt Indischer Senf-nek hívják, angolul - sarepta mustard, brown mustard, franciául - moutarde de Chine.
• Fekete mustár (Brassica nigra) egynyárira is utal, de magassága valamivel nagyobb, mint az előző két faj, és eléri a másfél métert. Virágai sárgák, hüvelyei nagyon kicsik, egyenként mindössze 2,5 cm, csiszolás után nagyon erős élességet mutatnak. Németül a fekete mustárt Brauner Senfnek, angolul black mustard, true mustard, franciául moutarde noirnak hívják.

Az ázsiai országokat tekintik a mustár szülőhelyének.

A fehér mustár történelmileg a Földközi-tenger és Nyugat-Ázsia országaiban nőtt. Most mindenhol termesztik.

A barna mustár a Földközi-tenger keleti országaiból származik, ahol ma is termesztik. A Közel-Keleten is termesztik.

A fekete mustárt aktívan termesztik a Földközi-tengeren és a Közel-Keleten.

Mind az egész, mind az őrölt mustármagot, amelyet mustárpornak neveznek, fogyasztanak. Leggyakrabban asztali mustárt fogyasztanak, amelyet mustárpor vízzel, ecettel és más, a recepttől függően változó összetevőkkel kevernek össze.

A mustárport a magvak tisztításával, nedvességtartalmának és szemcseméretének megfelelő kondicionálásával nyerik. A héjat el kell választani a sejtmagoktól, amelyeket ezután őrölnek és hőkezelésnek vetnek alá. Utána lenyomkodják, a süteményt összetörik és átszitálják.

A mustármag fűszerboltban vagy bármely szupermarketben megvásárolható.

A minőségi fehér mustár esetében a magokat általában eltávolított külső héjjal árusítják. A barna mustármag kisebb, hámozatlan formában árulják, hogy minden ízét és aromáját megőrizzék.

Ügyeljen a megjelenésre:

• A magoknak egységes színűnek és azonos méretűnek kell lenniük.
• Nem tartalmazhatnak idegen szennyeződéseket.
• Ügyeljen a szárazságukra és tisztaságukra.
• Ha a magok összetörtek, hasadtak, heterogén színűek, akkor rossz tárolási körülmények voltak. Ez arra utal, hogy nagy valószínűséggel sérültek.
• A jó magvak szilárdak és jól megtartják alakjukat.
• Ha a szem dörzsöléskor összeomlik, akkor a magok rossz minőségűek és elöregedtek.
• Ha kész mustárt vásárol üvegben, ügyeljen arra, hogy az olaj nem hámlik-e.

Lezárt, átlátszatlan csomagolásban vagy sötét helyen kell tárolni. Mivel a mustár antimikrobiális hatású, a hűtés egyáltalán nem szükséges.

A fehér mustármag homokos színű, néha okker színűvé válik. Átmérőjük körülbelül 2 mm. A barna mustármag valamivel kisebb, csak 1,5 mm átmérőjű.Sokkal könnyebben összeszerelhetők, ezért gyakran a barna mustár helyettesíti a fekete mustárt.

A fekete mustármag átmérője eléri az 1 mm-t. Színük nem teljesen fekete, inkább sötétbarna. A betakarításkor a hüvelyek gyakran szétrepednek, így a fekete mustárt ma már sokkal kevesebben termesztik.

A mustár a következő tulajdonságokkal rendelkezik:

• főzéshez fűszerként használják;
• főleg a déli régiókban nő;
• betakarítás után zöldtrágyaként vetik el;
• gyógyászatban használják.

A részleteket lásd alább.

100 gramm mustármag 474 kcal-t tartalmaz.

A termék tápértéke a következő:

• fehérjék - 26,08 g;
• zsírok - 36,24 g;
• szénhidrátok - 15,89 g;
• víz - 5,27 g;
• élelmi rost - 12,2 g;
• hamu - 4,33 g.

100 gramm mustármag összetétele a következő összetevőket tartalmazza:

• vitaminok: A - 2 ug; B1 (tiamin) - 0,81 mg; B2 (riboflavin) - 0,26 mg; B4 (kolin) - 122,7 mg; B5 (pantoténsav) - 0,81 mg; B6 (piridoxin) - 0,4 mg; B9 - 162 mcg; C - 7,1 mg; E - 5,07 mg; K - 5,4 ug; PP (niacin) - 4,73 mg.
• makrotápanyagok: kálium - 738 mg; kalcium - 266 mg; magnézium - 370 mg; nátrium - 13 mg; foszfor - 828 mg.
• nyomelemek: vas - 9,21 mg; mangán - 2,45 mg; réz - 0,65 mg; szelén - 208,1 mcg; cink - 6,08 mg.

A mustárnak számos hasznos tulajdonsága van:

• javítja az izomműködést;
• antimikrobiális szer;
• elősegíti az idegrendszer jobb működését;
• stimulálja a szív- és érrendszert;
• segíti a sejtek regenerálódását;
• afrodiziákumnak tartják.

A mustár káros hatása a túladagolásnak köszönhető. Szúróssága miatt eróziós hatást válthat ki a gyomornyálkahártyán, és hozzájárulhat gyomorégéshez.

Ne használjon mustárt a következő esetekben:

• vesebetegséggel;
• tuberkulózissal;
• szív- és érrendszeri betegségekkel;
• a gyomor-bél traktus gyulladásával;
• személyes intoleranciával.

A mustár otthon is könnyen elkészíthető. Friss és finom lesz.

Vegyünk 5 evőkanál. l. mustárpor, adjunk hozzá 1 tk. ecet. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy a keverék pépes legyen. Adjunk hozzá 1 evőkanál. cukor és 0,5 tk. só. Adjunk hozzá frissen őrölt fekete borsot, ha szükséges.

Az egészet jól összekeverjük és egy üvegbe tesszük. Fedjük le az üveget fedővel, és hagyjuk egy éjszakán át meleg helyen.

Hűtőszekrényben vagy bármilyen sötét helyen, szorosan lezárt fedéllel tárolható.

A teljes folyamatot megtekintheti az „Élj egészségesen” program videójában, amely fent található.

A mustárolajat a magokból préselik. Kiváló illata és érdekes íze van. Rengeteg vitamint tartalmaz, ezért jótékony hatását és hatékonyságát tekintve egy baktericid hatású természetes antibiotikumnak feleltethető meg.

A mustárolajban található anyagok jótékony hatással vannak a vérre, növelik a hemoglobin és a vérsejtek tartalmát.

Az olaj segít növelni az étvágyat és javítja az emésztési folyamatokat.

A mustárolaj hosszú ideig tárolható, mivel az oxidáció meglehetősen lassan megy végbe.

A következőkre használják:

• bőrkezelés,
• az immunrendszer erősítése,
• sejtfejlődés,
• segít normalizálni az anyagcserét,
• elősegíti az erek és az izmok rugalmasságát.

A mustár a világ egyik legnépszerűbb fűszere. A főzés során a következő felhasználásokat találja:

• asztali mustárt nyernek belőle;
• a majonéz elengedhetetlen összetevőjeként használják;
• a húsételeket mustárral ízesítik;
• a leveleket salátákba lehet vágni;
• fűszereket adnak a szószokhoz és pácokhoz;
• a mustárt tartósításra is használják;
• mustárolajat még kenyérsütéskor is adnak a tésztához.

A fehér mustármagot uborka savanyításához, ecet hozzáadásával konzerv elkészítéséhez használják. Kolbászokhoz és szószokhoz adják. Őrölt fehér mustár ízesíti a leveseket, ételeket tojás hozzáadásával.

A tészta barna mustárból készül. Pörkölt magjai diós ízűek, és gyakran adják a curryhez.

Finom húst süthet, amelynek elkészítése mustárt tartalmaz:

• 0,8 kg csont nélküli marhahús, mosva és szárítva;
• 7 evőkanál összekeverünk egy edényben. l. olívaolaj, 2 teáskanál méz, mustár és só, egy teáskanál fekete bors, ugyanennyi bazsalikom és paprika;
• ebben az összetételben a húst legalább egy órán át pácolni kell;
• majd a húst fóliába csomagoljuk és 1 órára előmelegített sütőben kivesszük;
• hogy a hús ropogós legyen, kinyithatja a fóliát, és további tíz percig hagyhatja a sütőben barnulni.

A mustár gyógyászati ​​felhasználása meglehetősen kiterjedt. A következő esetekben használják:

• ízületi betegségek, mint krémek;
• a hematómák gyors eltávolítására;
• megelőzés céljából;
• az emésztési folyamatok javítása;
• az étvágy javítására;
• helyi hashajtóként;
• antibakteriális szerként;
• megfázás elleni szerként;
• a vérkeringés serkentésére;
• az anyagcsere javítására.

A mustár háztartási felhasználása a következő:

• számos étel aktív összetevője;
• a termékek eltarthatóságának növelésére használják;
• jelen van a hajmaszkokban;
• zöldtrágyaként használják;
• a hivatalos gyógyászatban használják.

A mustár meglehetősen szeszélyes, ezért az ültetés előtt a talajt megművelik, eltávolítják a gyomokat, nedvességgel telítik, és egyenletes és nedves réteget hoznak létre a vetőmag elhelyezésének szintjén.

A mustárt időben ültetik más növényekkel együtt, ez garantálja a magasabb hozamot. Ha a vetést később végzik el, akkor a hozam jelentősen csökken.

A mustárhoz elegendő mennyiségű ásványi műtrágya szükséges a talajban. Vetéskor tartsunk 15-20 cm távolságot a sorok között. A növények állandó gondozást igényelnek. Megfelelő mennyiségű napsütést és nedvességet kell biztosítani, védeni kell a mustárt a kártevőktől és a gyomoktól.

Vetés előtt meg kell győződnie arról, hogy a mustárfajta kiválasztása pontosan megfelel a termesztési éghajlati viszonyoknak.

• Már az ókorban is nagy jelentőséget kapott a mustár. Az ókori rómaiak tanulták meg először, hogyan kell gabonából tésztát készíteni. Tőlük származtak a szokásos asztali mustár készítésének első technológiái.
• Az étkezési mustár barna mustármagból készül.A 12. században a francia Dijon város monopolizálta a fűszeres asztali mustár előállítását a növény magjából.
• A méhek előszeretettel beporozzák a fehér mustárt, ezért kiváló méznövény.
• Egy legenda szerint amikor Dareiosz uralkodó kihívta Nagy Sándort, egy nagy zacskó szezámmagot küldött neki, ami azt jelképezi, hogy nagyszámú erős harcos áll a rendelkezésére. Erre Macedón egy kis zacskó mustármaggal válaszolt neki, megmutatva, hogy bár kisebb a hadserege, harcosai „élesebbek”.
• Az úgynevezett angol mustárt fehér mustármagból készítik, a fekete magokból dijoni mustárt, a barna magvakból nyert mustárt gyakran orosznak nevezik.