Sertésfej: jellemzők, tulajdonságok és előkészítés

A sertésfej az a szokatlan belsőség, amely minden ínyencet két nagyjából egyenlő csoportra oszt: van, aki nem is akar az irányába nézni, míg mások, amint meglátják, rohannak vásárolni. A közhiedelemmel ellentétben a sertéstest ezen részének összetevőiből sok érdekesség készíthető, és a kocsonya csak a legbanálisabb dolog, ami eszünkbe jut.

A disznófej egy olyan áru, amely gyorsan elfogy, és ennek okai vannak, például:

• gyorsan romlik, ezért az el nem adott példányokat egyszerűen kidobják;
• ez a pillanat arra kényszeríti az eladókat, hogy erőteljesen csökkentsék az árat, ami több vevőt vonz.

A mészárlás egyébként gyakran meghatározza, hogy milyen ízletes lesz az étel - egyes finomságok nem teszik lehetővé a fej több részének egyidejű használatát. A végén a kátrányos fejet sok helyen beborítják az égés maradványai, amelyeket először le kell kaparni, különben ennek az idegen összetevőnek az íze átmegy a főtt ételekre. Először is eltávolítják a füleket és az arcot, és ezt úgy kell megtenni, hogy ezeknek a részeknek a töredékei ne maradjanak a fej fő részén.

Továbbá egymás után levágják az elülső részt és az állát, levágják a nyelvet, kettévágják a fejet, szétválasztják az állkapcsokat és levágják a pofát, a végén pedig levágják a húst az állkapcsokról. Mindazok után, amiket leírtunk, marad egy csontváz agyvel és szemekkel (ez utóbbit nagyon nem kívánatos megsérteni vagy károsítani a teljes vágási folyamat során). Az utolsó három rész is megoszlik: a szem csak kutyaeledelre jó, az agy emberi táplálékra használható, a csontokból pedig húsleves lesz a zsír.

A sertésfej kombinált belsőség, különböző részei különböző előnyökkel és károkkal járhatnak az ember számára. Ennek ellenére egy ilyen terméket főként egészben értékesítenek (csak a fülek és a nyelvek találhatók külön), ezért érdemes megfontolni az ilyen élelmiszerek előnyeit és hátrányait a komplexumban. Ha a fej összetevőiről beszélünk, akkor a vitaminok közül itt csak a B csoport képviselteti magát bőségesen, de az ásványi anyagok egy egész szóródást jelentenek: vas és mangán, jód és réz, kobalt és molibdén, nikkel és króm, ón, cink és fluor.

Ami a kalóriatartalmat és a BJU-t illeti, nem kell pontos számokról beszélni - a sertés figyelembe vett része túlságosan heterogén, így az energiaérték erősen ingadozhat. Az egyetlen dolog, ami nem kétséges, az az csak a fülek tartoznak a diétás termékek közé, míg minden más nagyon kalóriában gazdag.

Ha mérsékelten fogyaszt sertésfejes ételeket, akkor egy ilyen diéta számos előnnyel jár, nevezetesen:

• növeli az agyi aktivitást;
• véd a szív- és érrendszeri betegségektől;
• növelje érzelmi hátterét;
• szabályozza a koleszterin mennyiségét és erősíti az érfalakat;
• aktiválja a vérképződést a szervezetben;
• javítja a hajat és a bőrt;
• stimulálja a beleket;
• terhes nők számára - növelje a laktációt.

A fent leírt kellemes hatások azonban inkább a fej egyes összetevőire vonatkoznak, míg általában, még rendszeres használat mellett is sok kárt okozhat. Számos olyan diagnózis létezik, amelyekben általában nemkívánatos a használata - ez a gyomornedv alacsony savassága és a cukorbetegség, az allergiára való hajlam és a máj- vagy vesebetegségek, az epehólyag vagy a belek betegségei. A magas kalóriatartalmú sertéshúsnak, beleértve a fejet is, jelen kell lennie azoknak az embereknek az étrendjében, akik hajlamosak a túlsúlyra és egyszerűen túlnyomórészt mozgásszegény életmódot folytatnak, korlátozott mennyiségben, különben nem lehet elkerülni a súlygyarapodást.

Otthon és jó fantáziával sokféle étel elkészíthető disznófejből, nem korlátozódik a hagyományos aszpikra. Érdemes megfontolni, hogyan készítsünk különféle ételeket, amelyek meglephetik az ínyenceket.

Érdemes odafigyelni az Észtországban népszerű, kissé szokatlan zseléváltozatára. A legfontosabb különbség a két étel között, hogy a balti változat nem olyan zsíros, így könnyebben emészthető az emésztőrendszer és nem káros az alakra. A másik dolog az, hogy itt egy sertésfej nem elég - sertéscomb és borjú is kell.

Az arcokat levágjuk a fejről, majd a fent leírt másik két hozzávalóval együtt egyenlő mennyiségben egy nagy serpenyőben a tűzre tesszük.Amikor az összes keletkező habot eltávolítjuk, két hámozatlan egész hagymát, egy sárgarépát (szintén egészben, de már meghámozva), petrezselymet és zellert dobunk a készülő edénybe.

A főtt hús, amelyet magát a csontokból eltávolítanak, azt jelzi, hogy itt az ideje, hogy a leveshez adjunk tipikus fűszereket - sót, babérlevelet és fekete bors golyókat. Ezt követően a tüzet eloltják, a húst hagyják kihűlni, és apró darabokra osztják, elválasztják a csontoktól. A húslevest leszűrjük, ráöntjük a húst, majd a kapott keveréket fel kell forralni, amelyen a főzés befejeződik. Ahogy a zseléhez illik, adagolt edényekbe öntjük és hűtőbe küldjük - jelentős lehűlés nélkül nem keményedik meg.

A préselt sertéshúsnak sokféle elnevezése van, például brawn vagy saltison, de mindenesetre nagyon finom. Nagyon sok recept létezik egy ilyen étel elkészítésére különféle változatokban, érdemes a legegyszerűbb változatot alapul venni. A lépésről lépésre vonatkozó utasítások ebben az esetben a következők:

1. egy sertésfejet (jobb, persze szem nélkül, külön részekből is lehetséges) gondosan megtisztítjuk a szennyeződéstől és a koromtól, majd egy serpenyőben alacsony lángon, a zselével analóg módon felforraljuk - hosszú ideig, körülbelül ötig. órák;
2. a főzés végén fűszereket adnak a vízhez - általában sót, borsot és babérlevelet, de nem tilos saját összetevőket ízlés szerint hozzáadni;
3. ennek eredményeként a hús főttnek és puhának bizonyul, így azt, valamint a disznózsírt és még a porcot is eltávolítják a csontokról, és nagyon finomra vágják; a kapott masszát összekeverjük zúzott fokhagymával, amelyet szintén a szemhez adunk;
4. továbbá vegyen egy nagy tálat, tegyen bele egy szűrőedényt, és azt viszont gézzel bélelje ki; ebbe a sajtkendőbe hús, disznózsír, porc és fokhagyma keverékét öntjük, és a tetejére adunk még egy vagy két pohár főzés után megmaradt húslevest;
5. a teljes összetett szerkezetet a hűtőszekrénybe küldik, és valami nehéz dologgal hozzányomják, hogy a keverék összenyomódjon és sűrűvé váljon; átlagosan 5-6 óra elteltével az étel már fogyasztható.

Egyesek ezt az ételt fehérorosz konyhának nevezik, de valójában sok európai országban elterjedt. Az elkészítéséhez óvatosan el kell távolítania a bőrt a fejről, meg kell próbálnia ne sérteni, majd le kell vágnia minden mást, ami étkezésre alkalmas. A végső hús-zsír keveréket babérlevéllel fűszerezett sós vízben körülbelül három órán át főzzük, majd apróra vágjuk vagy felaprítjuk, és fűszerekkel összekeverjük, beleértve a zúzott fokhagymát és a zúzott hagymát.

A zsírt vagy a disznózsírt tepsire rakják, amiből minden más felvágásánál maradhattak darabok, eddig teljesen nyers bőr került rájuk. Viszont rákenjük az összetört keveréket, utána mindent tekercsbe csavarnak, és ételzsinórral átkötözik, a tetejére pedig fóliával is letakarják. Ebben a formában a tekercset három órára a sütőbe küldik, és rendszeresen kiveszik, és leöntik zsírral, amely kifolyik belőle. A készterméknek, amíg teljesen meg nem fő, egész éjszaka állnia kell a hűtőszekrényben.

Tekintettel a főzés jelentős időtartamára, sokan azt tanácsolják, hogy az alapvető manipulációkat otthoni autoklávban végezzék el, ami jelentősen felgyorsítja a folyamatot.

Ehhez az ételhez a húst és a disznózsírt külön levágják a fejről (2: 1 arányban), az utóbbit disznózsír állapotra melegítik. A hagymát és a sárgarépát apróra vágják (minden összetevőnek egy darabnak kell lennie kilogrammonként húsra). A fenti hozzávalókat összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük, majd sterilizált üvegekbe rakjuk. Hús- és zöldségtömeggel az edényeket harmadával meg kell tölteni. Az árpát egyenletesen adjuk a tetejére (400 gramm/húskilogramm), egy kis babérlevelet adunk hozzá, és felöntjük vízzel, néhány centiméter szabadon hagyva a fedőt.

Ebben a formában az üvegeket vízfürdőben forralás után egy órán át forralják - az edényeket vállig vízbe kell helyezni. A főtt pörköltet tartalmazó edényeket kivesszük és megvizsgáljuk, hogy van-e só, szükség esetén sózzuk, majd felöntjük olvasztott disznózsírral. Ezt követően az üvegekben lévő terméket a fenti séma szerint további négy órán át forraljuk, majd feltekerjük.

Ahogy az lenni szokott, az ételek végső íze nagymértékben függ az alapanyagok helyes megválasztásától, és nem mindenki tudja, hogyan válasszon disznófejet. Éppen ezért érdemes odafigyelni arra, hogyan ne tévedjünk az alapanyagok betakarításánál.

• A fej árnyalata sok esetben pontosan jelzi, hogyan dolgozták fel. Hagyományosan az ilyen belsőségeket szalmára kátrányozták, és ha az állat fiatal volt, ilyen kezelés után a fej krémes lesz, és egy felnőtt sertésnél jellegzetes sárgás árnyalatú lesz; Ez a lehetőség környezetvédelmi szempontból a legelőnyösebb. Manapság sok beszerző beéri a különféle típusú üzemanyagok fújólámpáival – akkor a salaklerakódások, amelyek minden esetben normálisak, nem tapadnak az ujjaihoz. A nagy üzletekben értékesített termék egyáltalán nincs őrölve - egyszerűen mélyhűtött, majd a fej teljesen fehérnek tűnik.
• Az ideális, jól kidolgozott disznófej már sörték nélkülözi, de a boltok esetében gyanta hiányában magának kell eltávolítania a szőrszálakat. Sok fogyasztó szívesebben őröl egy ilyen terméket otthon egy közönséges gázégőn, de az ilyen kezelés határozottan kellemetlen szagot okoz, ezért jobb, ha egyszerűen leborotválja a sertést - egy olcsó eldobható borotva megteszi ezt. Ezt követően a fejet, és különösen a nehezen elérhető helyeket még egyszer áthúzzuk egy merev kefével vagy akár egy törlőkendővel.

• A disznófej soha nem tiszta, még akkor sem, ha annak néz ki, ezért ne csak a szép megjelenése miatt válassza. Ne feledje, hogy mindenképpen ki kell mosnia, és nagyon óvatosan.
• A megfelelően feldolgozott sertésfej kissé félelmetes megjelenése ellenére egészen kellemes illatú - körülbelül olyan, mint a jó húsé a főzés elején. Eredetiben nincsenek benne különféle „kémia” vagy nedvesség aromái, ha vannak ilyenek, ez helytelen tárolási eljárást jelez.
• A jellegzetes kék bélyegző azt jelenti, hogy az adott fejet laboratóriumban ellenőrizték, hogy megfelel-e az alapvető élelmiszer-követelményeknek, ezért a „lezárt” belsőség mellett kell választani, bár ezek egy része bélyegző nélkül is átmegy egy ilyen vizsgálaton. Ugyanakkor jobb, ha egyszerűen eldobja azt a húsdarabot, amelyre a bélyegzőt felhelyezték - a tinta összetétele formalint tartalmaz, amely csak kárt okoz az emberi szervezetben.
• A fejen nincs helye a nedvességnek vagy bármilyen ragacsos bevonatnak – ha jelen van, ez az első bizonyíték arra, hogy a belsőségek romlásnak indulnak. A testtel való korábbi kapcsolat helyén a vér ne legyen vörös (ez csak frissen levágott, semmilyen feldolgozáson nem esett fejnél fordulhat elő), de nem lehet fekete sem - ez is annak a jele, hogy a belsőség állott.

A préselt sertésfejhús főzését a következő videóból megtudhatja.