Hogyan nevezik a sertéshús részeit és hogyan kell főzni?

Minden szakács a legjobb alapanyagokból akar főzni, amit a költségvetésén belül beszerezhet. Sok főétel sertéshúsból készül, ami olcsóbb és megfizethetőbb, mint a marhahús. Mielőtt azonban a boltba indulnánk, érdemes utánajárni vagy felfrissíteni az emlékezetünket, hogy a sertéshús melyik része a legfinomabb és alkalmas egy adott főzési módra. Pép vagy hús lesz a csonton, a fülön vagy a csülkön, fóliában vagy grillen sütjük. A hasított test minden részének megvannak a saját finomságai az előkészítésnek. És annak megértéséhez, hogy mik ezek, szét kell szedni a sertéshúst különálló alkatrészekre.

A hasított sertés teljes darabolása két szakaszra osztható:

• előkészítő;
• közvetlen vágás.

Előkészítő műveletként a tetemet kivérezzük, megperzseljük vagy a bőrt teljesen eltávolítjuk. Ahhoz, hogy a pulton lévő hús a legvonzóbban nézzen ki, minél kevesebb vér legyen benne. A legegyszerűbb, ha a malacot az oldalára fektetjük, elvágjuk a torkát, és hagyjuk, hogy a vér magától kijöjjön. Ha az állatot szívére mért ütés ölte meg, akkor nem fog teljesen eltávolítani a vért a mellkas területéről, a húst hideg vízzel kell öblíteni. Szükséges továbbá a hasított test bőrének égővel történő megszaggatása, és az égett réteg késsel történő lekaparása.A vágás során leggyakrabban a bőrt teljesen eltávolítják, de bizonyos esetekben elhagyható.

Maga a darabolás szakaszosan történik, és ennek eredményeként egy hasított sertéshúsból sok különböző alkatrész készül.

• Az első szakaszban a fejet elválasztják a testtől, fejszével vagy nagy késsel vágva a nyakcsigolyákat. A fej épen hagyható, vagy leválaszthatja róla az arcot, a fület és a foltot. A szemet és az állkapcsot nem használják étkezésre, ezért azonnal ártalmatlanítani kell. A legjobb, ha a fej és a test elválasztásakor a tetemet fejjel lefelé akasztják fel, így a megmaradt vér kiürül.
• Egy sekély bemetszéssel felülről lefelé a hasüreget kinyitjuk és a belső szerveket eltávolítjuk. Mindenekelőtt a nyelőcsövet és a beleket eltávolítják, amelyek a sertés salakanyag-maradványaival beszennyezhetik és elronthatják a húst. Ez az oka annak, hogy az állat utolsó etetése legkésőbb 12 órával a vágás előtt történjen. A hólyag és a vese lebenyét ugyanolyan óvatosan távolítják el, majd levághatják a többi szervet: szívet, májat, tüdőt.

• A test belsejét késsel és száraz ruhával megtisztítják a felesleges zsírtól és szövetektől, de nem vizelték ki. A száraz húst tovább tárolják, és nem veszíti el megjelenését.
• A gerinc mentén hosszanti bemetszést végeznek, és az egész hasított testet két féltestre osztják. Ezt leggyakrabban fémfűrésszel teszik, de használható fejsze is. Két hasított féltest átvétele után a húst a hűtőszekrénybe szállítják, és több órán át hűl. A friss húst nagyon nehéz felvágni, ezért megfelelően le kell hűteni.

Először is, a féltestet több részre osztják. Otthoni vágáskor leggyakrabban elülső és karaj (hátsó) részre osztják.Az ipari darabolásnál kiemelt figyelmet fordítanak a sertés azon részeire, amelyek a háton a test közepén vannak, így a vágási eljárás bonyolultabb. Először az elülső és a hátsó lábakat választják el a hasított féltesttől, majd levágják azokat a részeket, amelyek közvetlenül a térd alatt kezdődnek és közvetlenül a térd felett érnek véget.

Ezeket a vágásokat elülső szárnak és hátsó szárnak (vagy szárnak) nevezik. A csípőrész sonkára és karajra, az elülső váll-nyaki rész pedig lapockára és nyakra oszlik. A szalonnát eltávolítjuk a hasról, ha még nem vágtuk le a zsigerek eltávolítása során. Ez a disznó legkövérebb része, ami csak lehet. Mellette a szegy és a bordák, amelyeket szintén el kell választani a féltesttől.

Marad a sertés legfelső és legsoványabb részét levágni, amelyben gyakorlatilag nincs zsír. A szűzpecsenyét és a karbonátot eltávolítjuk, a karajt leválasztjuk, amelyről külön eltávolítható az úgynevezett szeletrész, illetve filé, levágjuk a nyakát. Minden alkatrészt becsomagolnak és speciális ipari vállalkozásokba szállítanak húsfeldolgozás céljából, vagy piacok és üzletek polcaira. A darabolásnál be kell tartani az egészségügyi előírásokat, minden állatot kizárólag húsfeldolgozó üzemekben vagy speciális állattartó telepeken kell levágni, az üzletben található minden terméknek tanúsítvánnyal kell rendelkeznie.

Maga a sertéshús a hús minőségétől függően több kategóriába sorolható.

• 1 kategória. Az ilyen sertéshúst szalonnának nevezik, mert a csípőrészben van a legtöbb hús, amelyet sűrű zsírcsíkok tarkítanak.
• 2 kategória. Az ilyen sertéseket hússertésnek nevezik, és leggyakrabban vágásra nevelik különféle nagy és kis állattartó telepeken és gazdaságokban.
• 3 kategória. Az ilyen hasított testeket "zsírosnak" nevezik, és gyengébb minőségűnek tekintik, mint az első két kategória, mivel több zsírt és kevesebb izomzatot tartalmaznak.
• 4 kategória Ezek ipari feldolgozásra szánt sertéstestek. Nem szállítják a szokásos üzletekbe, és kizárólag nagyvállalatoknál dolgozzák fel.
• 5 kategória - ezek tejmalacok a bőrrel együtt. Gyakran rendelik nagy éttermekbe és drága boltokba, mivel húsuk különösen puha ízű és puha.

Ezenkívül maguk a hasított féltest részei több fajtára oszthatók, amelyek ízlés és minőség szerint választják el a darabokat.

• Az első osztályba puha húsú tetem legsoványabb részeihez köthető. Ez a bélszín és a karaj. Ezenkívül a sonka az első osztálynak tulajdonítható, amely a legtöbb hőkezelésre alkalmas.
• A második osztályba a grillen vagy barbecue-n grill formájában elkészíthető legjobb húsnak tulajdonítható. Ez a nyak és a lapocka, amelyek a féltest elülső felén találhatók. A hús kis zsíros csíkokkal rendelkezik, de általában majdnem ugyanaz az izom.
• A harmadik osztályba a hasi vágásnak és a szegynek tudható be, melyben a zsír mennyisége szinte összemérhető a hús mennyiségével. Ennek ellenére az ilyen részeket nem lehet rossznak nevezni, mert az egész sertéshús kiváló minőségével bizonyos célokra kiválóak.
• A negyedik osztályba a disznó összes megmaradt része betudható. Ebbe a csoportba tartoznak a belsőségek (szív, máj, gyomor, fej, lábak), elülső és hátsó szár, valamint különféle inak, porcok és apró húsdarabok. Az ilyen részekből jó azokat az ételeket főzni, amelyek a magas hőmérsékleten sokáig száradnak, így a durva, inás hús puhább lesz.

Nem elég csak tudni, hogy az oldaltest melyik része a legfinomabb és ízletesebb, tudnia kell helyesen kiválasztani. A legjobb a hűtött húst választani, mivel ebben az esetben kisebb a veszélye a lejárt áru vásárlásának. Vásárláskor ügyeljen a következő jellemzőkre.

• Megjelenés. A jó sertéshús sohasem élénkpiros színű, hanem mindig halvány rózsaszín. Ugyanakkor a hús árnyalatának egyenletesnek és fényesnek kell lennie, ha a disznózsír felhasználását a recept nem írja elő, a megjelenése az alapanyag minőségéről is árulkodhat. A jó disznózsír fehér vagy enyhén krémes, de nem sárga, sokkal kevésbé rózsaszín. A sertészsíron nem lehetnek foltok és idegen árnyalatok.

• Szag. A friss sertéshúsnak kellemesen enyhe ízűnek kell lennie, csak enyhe vérszaggal. Az illat bármely éles árnyalatának figyelmeztetnie kell a vásárlót. Sütéskor a fiatal sertés húsa nem adhat éles idegen szagokat.

• Érintse meg az ellenőrzést. A friss hús jól megtartja formáját, könnyen visszanyeri eredeti állapotát. Ebben az esetben egy darab filének elég puhának kell lennie. Ha a tenyerét a vágott felületre helyezi, akkor gyakorlatilag nem szabad szennyeződnie a lével. Ellenkezőleg, préselve legalább pár csepp lé kiemelkedjen a friss sertéshúsból. Ha túl sok a folyadék, ez azt jelenti, hogy a húst többszörösen fagyasztották és felengedték, ezért ne vásárolja meg.

Ahhoz, hogy a sertéshúst úgy sütjük, hogy a hús puha és lédús legyen, a leghúsosabb és legpuhább részeket kell kiválasztani, kevés zsírral. Erre tökéletes a nyak vagy lapocka, sonka és karaj.

A sertés nem minden része alkalmas sütésre. A legjobb, ha sovány húsról van szó, a legkevesebb zsírral. Ez elsősorban a bélszín és a karaj. Ez lehet egy jó darab hátszín vagy lapocka, megtisztítva a felesleges filmektől és erektől. Ezenkívül a fülek és a malacpofa formájú porcok tökéletesek a sütéshez. Különféle keleti stílusú falatokat főzhetünk belőlük, sok fűszerrel és szójaszósszal ízesítve.

A sertéshús szinte minden része párolásra alkalmas. Minél puhább és soványabb a hús, annál kevesebb időt vesz igénybe a főzés. Pörkölthet a legalacsonyabb részkategóriába tartozó sertéspofát és a puha lédús bélszínt is, bármelyik étel ízletes lesz, ha maga a hús minősége megfelel a szabványnak.

A hús főzhető, párolható, sütőben süthető és serpenyőben süthető, napon szárítható, fűrészporon füstölhető vagy speciális sós lében sózható. Bármely recept bizonyos készségeket igényel, azonban megfelelő készségekkel és lépésről lépésre szóló utasításokkal ez lehetséges. Főleg, ha ismer olyan apró trükköket, amelyek segítségével a sertéshús bármely részét tökéletesen elkészítheti.

• A kebabot nem szabad ecetben pácolni, mert így a legkövérebb lapocka is kemény talpú lesz.A legjobb, ha ásványvizet, növényi olajat vagy kefirt, vagy jobb, ha csak sima hagymát és fűszereket használ.
• Jobb, ha a bélszínt vagy a karbonátos steakeket nem sütjük néhány percnél tovább mindkét oldalon, hogy a hús kérge vékony legyen. Ha egy darab túl vastag, akkor a legjobb, ha készen áll a sütőben, és nem egy serpenyőben.
• Ha a sertéshúst meg kell főzni, akkor ezt kétszer kell megtennie. A forralás utáni első vizet lecsepegtetjük, a húst folyó vízzel megmossuk és édes vízben puhára főzzük. Ezzel a technikával gyönyörű tiszta húslevest és soványabb húst kaphat benne.
• A sertéshús párolása előtt a legjobb, ha erős lángon kicsit megpirítjuk. Ez lehetővé teszi, hogy a darabok puhává váljanak, és ne essen szét szálakra. Ez különösen igaz az olyan felfújt ételekre, mint a francia hús, vagy a zöldség- és sertéshúsdarabokkal ellátott puffos rakott.

A sertésborda elkészítésének módját lásd a következő videóban.