Hogyan kell levágni és főzni egy kismalacot?

Az ókori orosz irodalomban irigylésre méltó rendszerességgel emlegetik a tejmalacot, és ma már nem olyan sok ember, aki legalább egyszer kipróbálta ezt az ételt. Az utóbbi években azonban megfigyelhető egy bizonyos tendencia afelé, hogy egy ilyen étel visszatérjen az étlapra, legalábbis az éttermekben. Valójában azonban a hétköznapi háziasszonyok korábban főzték ezt, és ezért ez a recept ma visszaállítható.

Sok tudatlan kortárs tévesen azt hiszi, hogy a szopós malac egy fiatal állat, amelyet tejjel főznek, de valójában mást jelent. Ez a neve egy kis bébi malacnak, akinek életkora nem több, mint néhány hónap, feltételezik, hogy még nem evett mást, csak tejet. Egy ilyen állat általában 1-5 kg ​​súlyú, a kisebb súlyt általában nem veszik figyelembe, mivel egyszerűen nincs ott mit enni.

Az ilyen húst nagyra értékelik, mert még nincsenek zsíros rétegei, és maguk az izomszövetek is nagyon érzékenyek. Ropogós sült kéreg a legpuhább hússal kombinálva – mi lehet finomabb? Nem ok nélkül az ókorban egy ilyen ételt általában csak komoly alkalmakkor szolgáltak fel, vagy egyszerűen olyan emberek asztalánál, akiknek soha nem volt pénzük. A szopós malacot ma is ünnepélyes csemegeként tartják számon, és minden olyan országban felszolgálják, ahol disznóhúst szokás enni.

Ma már nem nehéz egy fiatal sertés tetemét megvásárolni, ezek az állatok nagyon szaporak, és sok gazda szívesebben ad el kissertéseket, mintsem saját maga nevelje fel. A legjobb megoldás ebben az esetben, ha olyan üzletet keresünk, ahol a tetemeket már levágva árulják, mert akkor nem kell a vágással foglalkoznia.

A legtöbb esetben a hasított testet már alaposan megtisztítják a belsőségektől, bár vannak ritka kivételek. Mindenesetre ne feledje egyes belsőségeket, például a szívet és a májat nem lehet eltávolítani. Ez nemcsak hogy nem rossz, de bizonyos receptekhez szó szerint szükséges is.

A fő probléma általában abban rejlik, hogy a bőrön, amelyet senki sem távolít el, helyenként egyes szőrszálak maradnak. Tűzön énekelhetők, de sok szakértő azt tanácsolja, hogy éles késsel borotválja le őket. Ha ez bizonyos nehézségekkel jár, akkor a bőrt forrásban lévő vízzel le lehet forrázni, aminek következtében az ellenállás intenzitása csökken. Az eltávolítandó töredékek (beleértve a kiálló bőrdarabokat) különleges sűrűsége figyelhető meg a lábak között és a fülekben.

Egyes esetekben a tetemet teljesen le lehet nyúzni, vagyis le lehet nyúzni róla. Ez az eljárás nem a legegyszerűbb, de lehetővé teszi a probléma teljes megoldását a kiálló szőrszálakkal. Ehhez végezzen bemetszéseket a hason, és úgymond vegye le a bőrt magukról különböző irányokba. Ugyanakkor kívánatos a zsírréteg védelme, ezért óvatosan távolítsa el a bőrt. Ha még soha nem csinált ilyet, készüljön fel arra, hogy az eljárás akár egy órát is igénybe vehet, vagy még tovább is.

Az utolsó simítás a vágásnál a gerinc kis bemetszése lehet a belső oldalon, így a hasított test rugalmasabbá válik, és könnyebben lehet vele dolgozni.

A szopós sertés főzésének receptjei meglehetősen sokak, de lépésről lépésre csak az ilyen hús főzésének leggyakoribb módjait vesszük figyelembe. Ma már füstölt formában is vásárolhat egy egész tetemet, ami szintén nem rossz az ünnepi asztalhoz, de mégsem tár fel ősi hagyományokat.

Az ilyen receptet az egyik leghagyományosabbnak tartják, a forradalom előtti Szent Bazil-napi ünneplés nélkülözhetetlen tulajdonságának nevezik. Egy ilyen ételhez körülbelül két kilogramm súlyú hasított testre van szükség. A fent leírt módon megtisztítjuk és kibelezzük, majd kívül-belül papírtörlővel óvatosan átitatjuk, majd belülről sóval bedörzsöljük.

A töltelékhez egy pohár hajdinát a szokásos módon felforralunk, egy közepes hagymát külön finomra vágunk, és egy serpenyőben aranybarnára pirítjuk. Öt keményre főtt csirke tojást morzsolunk, és először pirított hagymával keverjük össze, majd ezt a masszát a hajdinához adjuk, és újra összekeverjük. Ebben a formában a tölteléket a hasított test belsejébe helyezik, majd a nyitott hasat varrják.

Ezt követően a malacot kívülről is sóval kezeljük, és fél pohár vodkával is bedörzsöljük, amíg a bőr merev lesz.A malacot sütőben, tepsiben sütik, de ideális esetben követni kell a régi szabályt, miszerint a nyírfa (vagy bármilyen gyümölcsfa) forgácsát először a tepsire rakják, és a malac tetejére kerül. őket. Alternatív megoldás lehet a közönséges fólia is: érdemes a kiálló vékony részeket, mint a lófarok vagy a fülek külön becsomagolni vele, különben megégnek. Felülről a leendő edényt olvasztott sertészsírral öntik, és a sütőbe küldik, amelyet ekkor már 180-200 fokra kell melegíteni.

A kész edényt a gerinc mentén egy hosszú bevágással felosztjuk, az előzőleg összevarrt hasat is kinyitjuk, a tölteléket eltávolítjuk. Amikor a hasított testet részekre osztják, óvatosan újra összehajtják, mintha a malac még ép lenne. Általában a benne lévő zabkása kíséretében tálalják.

Ez a recept hasonló az előzőhöz, csak a sült malacot nem töltik meg semmivel, és nem is sózzák sem belül, sem kívül. Ehelyett javasoljuk, hogy kívülről és belülről speciális páccal dörzsölje be. A paprika, a szerecsendió, a fahéj és a bazsalikom fűszerek a pác készítéséhez. Folyékony alapként különféle összetevőket használnak - bort, majonézt vagy tejfölt, vagy akár csak növényi olajat. Annak érdekében, hogy a pác és az ízesítők mélyebbre hatolhassanak a húsba, a hasított testet sok helyen belülről vágják át, átszúrás nélkül.

Ilyen megoldásban a malacnak legalább fél órát le kell feküdnie, mielőtt bemegy a sütőbe.Minden más tekintetben az elkészítési eljárás nagyon hasonló a fentebb már leírtakhoz. Az alapvető különbség, hogy ebben az esetben a hasított belül üres, így sütés közben elveszítheti formáját. Ennek elkerülése érdekében a tapasztalt szakácsok azt tanácsolják, hogy tegyen bele egy közönséges vastag üveg borosüveget.

A nyílt tűzön sült sertéshús különösen puha, és nagyon könnyen rágható lesz. Vékony, ropogós kéreg jellegzetes füstszaggal kiegészíti az ízgazdagságot.

A malac elkészítésének folyamata a fenti eljárásokhoz hasonlít. A kulináris szakértők nem jutottak konszenzusra abban, hogy a hasított testet nyársra helyezés előtt be kell-e pácolni, ezt saját akarata szerint határozhatja meg. Ha mégis szükségesnek tűnik a pác, érdemes a malacot kívül-belül bedörzsölni só, bors és egyéb fűszerkeverékkel, több szokatlan alapanyagból dió, fokhagyma és koriander is felhasználható. Mint látható, a pácunk száraz, így a hús egész éjszaka befőtt lesz, célszerű műanyag zacskóba csomagolni.

Külön-külön figyelembe kell venni a hús ilyen módon történő főzésének technológiáját. Például ezekre a célokra a legjobb füstöt a nyír tűzifából származó szén biztosítja, az utóbbinak kétszer olyan súlyúnak kell lennie, mint a húsnak. A közönséges nyárs nem alkalmas ilyen kísérletekre, egyszerűen nem bírja a disznó súlyát, ezért a várható vastagságuk legalább egy centiméter legyen, anyagnak pedig csak az acél alkalmas.

A főzési idő minden esetben eltérő, függ a hasított test méretétől, illetve a parazsatok által adott hőfoktól, illetve a felettük lévő sertés magasságától. Mindenesetre a folyamat nem kevesebb, mint három vagy akár négy órát vesz igénybe, és ha a húst még nem pácolták be a fent leírt módon, akkor még fél órát. Az első órában nem engedheti túl alacsonyra a malacot, különben kívülről megég, és belül sem melegszik fel. A végén a hasított testet le kell engedni, de ebben a pillanatban üdvözlendő a zsír további öntése. Az utolsó szakaszban a húst szinte folyamatosan forgatni kell.

Az edény készenlétének mutatója az a képesség, hogy különösebb erőfeszítés nélkül átszúrják, valamint a vér teljes hiánya, még akkor is, ha a kés teljesen bement, és elérte a malac közepét. Ebben a pillanatban kell levenni a hasított testet a tűzről, és most újabb fél órát kell hozzáadni, ha a húst nem dörzsölték be fűszerekkel.

Egy igazi húsimádó számára egy egész főtt malac önmagában is szép, de az ünnepi hangulat azt sugallja, hogy minden felszolgált ételnek pusztán esztétikai szempontból szépnek kell lennie. Ennek számos módja van.

A leghíresebb módszer egy gyümölcsdarab beszúrása a disznó szájába: a klasszikus változatban alma volt, de ma már citromszeletek is használhatók. Egyes esetekben a fűszeres húst egy csomó petrezselyemmel is díszítik. Sokáig problémát jelentett a szemek esztétikus kiemelése, de az olajbogyók és olajbogyók masszív megjelenésével a piacunkon általában a szemgödörbe kerülnek.

A sertés többi részét, egészben főzve, általában különféle zöldekkel díszítik, amelyek jól kirajzolják a vöröses barnás kérget. A zöldek lehetnek viszonylag kicsik és meglehetősen sokak is: a hasított test teljes egészében a salátaleveleken nyugszik, és petrezselyemmel megszórva lehet a tetejét. Fényes akcentusként a sárgarépát karikákra apríthatja vagy vághatja. A szakácsok gyakran majonézzel vagy ketchuppal is díszítik az ételt, és különféle érdekes mintákat vezetnek le ezekből a szószokból.

A hajdinával töltött sertés főzésével kapcsolatos információkért lásd az alábbi videót.