Sajt: mi ez, miből készül és hogyan fogyasztják?

A Brynza talán az egyik leghíresebb sajtfajta. Része a görög salátának és a khachapurinak, valamint számos nemzeti kaukázusi és moldovai ételnek. Ez a fajta sajt 7 évszázados múltra tekint vissza, híres gyógyító tulajdonságairól és egyedi ízéről.

A Brynza egyfajta lágy sajt, amely juhtejből készül, és sós lében érlelődik. A hagyományos recept lehetővé teszi, hogy ne csak juhtejet, hanem annak kecsketejjel való keverékét is használja. A sajt ipari méretekben történő sózásakor gyakran tehéntejet használnak, de ez csökkenti a termék előnyeit és ízjellemzőit. Gyógyító tulajdonságait a minimális hőkezelésnek köszönheti.

Mint sok terméket, a feta sajtot is véletlenül „fedezték fel”. Tehát egyszer (7 évszázaddal ezelőtt) egy arab kereskedő egy hosszú utazás során nem tejet talált, amit odaöntött, hanem egy eddig ismeretlen fehér masszát és tejsavót. Kiderült, hogy ez a sajt „ősa”. Ma speciális sós lében áztatják 20-60 napig. Minél hosszabb ez a folyamat, annál élesebb és fűszeresebb lesz a sajt.

Ez a sajt nemzeti étel a Kaukázusban, Moldovában, Bulgáriában és Ukrajnában.A pácolt sajtot Görögországban is ismerik. Körülbelül a sajttal egy időben jelent meg, és némi hasonlóságot mutat vele. A termék neve Feta.

A klasszikus sajtnak nincs a szokásos sajthéja, mivel sós lében áztatják. A szélek mentén jól láthatók a sajtszemek. A fej felszínén lévő dudorok szintén gyakori jellemzői ennek a sajttípusnak. Ez azt jelzi, hogy egy napra vászon- vagy pamuthálóba helyezték. A sajt színe a fehértől a krémes sárgásig változhat, savanyú tejes íze van, némileg a túró illatára emlékeztet.

A termék sok kalciumot tartalmaz, és könnyen felszívódó formában. Ez a sajtot értékes termékké teszi a csontváz fejlődéséhez és a fogak erősítéséhez. Ez a hatás növeli a sajtban is megtalálható foszfort. Részt vesz a fehérjeszintézisben, amely nemcsak a csont, hanem az izomszövet növekedéséhez és erősítéséhez is szükséges. Ezenkívül a foszfor pozitív hatással van az agyi keringésre, ezáltal hatékonyabbá és produktívabbá teszi az intellektuális tevékenységet.

A kén jelenléte a sajt gyulladáscsökkentő hatását okozza. A speciális tejsavbaktériumoknak köszönhetően pedig lehetőség nyílik a bélflóra helyreállítására és megfelelő szinten tartására. Így a sajt hasznos az emésztőrendszer számára, lehetővé teszi a patogén mikroflóra elnyomását, csökkenti a fertőző és gyulladásos folyamatok kialakulásának kockázatát. A sajt köszvény és egyéb ízületi betegségek, hasnyálmirigy-gyulladás esetén is ajánlott. Mindez a különleges fermentált tej összetételének köszönhető.

A készítmény káliumot és magnéziumot is tartalmaz, amelyek erősítő hatással vannak a szívizomra. Jobban ellenáll a szívroham kialakulásának. A PP és E vitaminok pedig erősítik az erek falát, növelve azok rugalmasságát. Gazdag sajtban és A-vitaminban. Szükséges a látásélesség fenntartásához, és részt vesz a nemi hormonok termelésében is.

A termék sós ízét a nagy mennyiségű nátrium vagy konyhasó adja. Ez bizonyos korlátozásokat támaszt a sajt finomságára vonatkozóan. Megengedett adag - legfeljebb 70 g naponta. A máj- és vesebetegségben, hasnyálmirigyben és magas vérnyomásban szenvedőknek pedig tovább kell csökkenteniük a sajtfogyasztást.

A sajt zsírtartalma attól függ, hogy milyen tejből készült a termék. Tehát, ha juhtejet használunk, akkor 100 g sajt kalóriatartalma 280-300 kcal. A sajt energiaértéke csaknem felére csökken, ha tehéntejjel főzik. Ebben az esetben az energiaérték 160-230 kcal / 100 g.

Az összetétel jellemzőitől függően a BJU is változik. A fehérje mennyisége átlagosan 7-18% tartományban van, a zsírtartalom százalékban pedig eléri a 40-et. A magas zsírtartalom azonban nem károsítja a szervezetet. Éppen ellenkezőleg, javítják ennek a tejterméknek a felszívódását. Ezenkívül a zsírok szükségesek a reproduktív rendszerhez (különösen a nőstények), biztosítják a bőr, a körmök, a haj egészségét.

A klasszikus sajtot juhtejből készítik, bár a kecsketej is megengedett. A feta kecsketejből készül. A Brynza sóoldatban készül, és ebben hasonlóságot mutat a tengervízben érlelődő fetával, amely szintén sok sót tartalmaz.A fetát olívaolajban tárolják.

A különbség a termékek konzisztenciájára is vonatkozik - a feta sajt sűrűbb (de ez csak a Fetához képest, általában a feta sajt a lágy sajtokhoz tartozik), nem morzsolódik. A vágás sima, lyukak nélkül vagy kis számmal. A feta nedvesebb, krémesebb állagú – annyira puha és rugalmas, hogy könnyen kenhető a kenyérre. A fetán sok lyuk van a vágáson, nem lehet száraz.

A sajt íze közel áll a túróhoz, sósabb, mint a feta. A sajtot krémes vagy tejes íz és aroma jellemzi. Míg a feta enyhén savanykás ízű, nem olyan sós, fűszeres vagy csípős.

A sajt elkészítésének módja jelentősen eltér a kemény sajtok előállításának technológiájától - nem forralják, hanem aludják. Ez oltóanyag segítségével történik. A tejet ipari termelés esetén 30-35°C-ra, házi sajtoknál 45-50°C-ra melegítik.

Az így kapott túrómasszának azonban nincs hosszú eltarthatósága, ezért sóoldatba kerül. A sajt minimális eltarthatósága ebben az oldatban 20 nap, de ez akár 60 napig is meghosszabbítható. A Bryndza 30 napos öregedés optimálisnak tekinthető. Mérsékelten sós, nem bomlott fehérjét és a fermentált tejtermékek szinte minden hasznos összetevőjét tartalmazza.

Ennek a sajtnak számos fajtája létezik, amelyek összetételében és gyártási technológiájában különböznek egymástól, ami különbségeket okoz a termék megjelenésében és ízében.

A legnépszerűbb sajtfajták közé tartoznak a következők.

• Örmény. A termék híres a minimális mennyiségű idegen adalékanyagról, savanyúsággyorsítókról. Csak juhtej, bors és egyéb fűszerek vannak benne. Az eredmény egy gyengéd massza, kevés lyukkal. Az ilyen sajt enyhén sózott, finom ízű, krémes utóízzel.
• Grúz. A recept zsíros kecske- és juhtej, só használatát foglalja magában. A grúz sajtot pepszinnel készítik, a só mennyiségét pedig semmilyen szabvány nem határozza meg – minden gyártó annyit tesz bele, amennyit jónak lát. Az eredmény egy meglehetősen sós, kevés lyukú sajt.
• Moldvai. Kizárólag pasztőrözött tejből készül, sós lében való expozíciós idő 40 nap. Az eredmény egy zsenge, omlós brynza, amelyet pikancia és sótartalom jellemez. A recept lehetővé teszi zöldhagyma hozzáadását a sajthoz.
• oszét. A hagyományos elkészítési mód szerint juhtejet és sajtot csak a szárított birkagyomrában használnak fel. A kapott sajt íze hasonló a Feta sajthoz, amelyet nagyszámú lyuk jellemez.

• Szerb. Birka gyomrában is készül, de most egy 10 napos bárány szervét veszik el. Előzetesen beleteszik a sót és a fűszereket, magát a sajtot pedig juhtej- vagy kecsketejből készítik. A sajt íze lágy, de fűszeres, krémes, étvágygerjesztő tejes aromájú. A sótartalom közepes, szinte nincs lyuk a termék felületén.
• Török. Juh- és tehéntej keverékéből készült, szinte nem tartalmaz fűszereket. Enyhén sózott, lyukak nélküli sajt, finom textúrájú. "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir) néven ismert.A török ​​sajtot általában salátákhoz, pita kenyérben zsemléhez adják, snackként szolgálják fel.
• Francia. Ez a bryndza egy meglehetősen sós sajt juhtej alapú, gyógynövények hozzáadásával. Ugyanakkor a termék nem sajtnak tűnik, hanem félig folyékony keveréknek. Saláták, zöldséges töltelékek alapanyagaként használják.
• Szójabab. Sovány sajtféleség, amely nem tartalmaz tejet vagy egyéb állati eredetű összetevőket. A szója sajt íze kevésbé gazdag és zsíros.

A gyártási folyamat során szelektív tej vagy azzal egyenértékű, kevésbé jó minőségű tej használható. Ennek eredményeként a sajtot az első és a második osztályba sorolják. A különbségek az ízléshez kapcsolódnak. A készterméknek (talán a francia kivételével) rugalmas masszának kell lennie.

A sajtot házilag is lehet savanyítani. A legfontosabb dolog a legmegfelelőbb friss és jó minőségű közepes vagy magas zsírtartalmú tej kiválasztása. A zsírmentes sajt több tejet igényel, és jelentősen gyengébb ízű lesz. Az ecet indítóként működik, de jobb, ha pepszint vagy báránygyomrot veszünk. Fűszerek, gyógynövények, fokhagyma hozzáadása lehetővé teszi, hogy a sajt pikánsabb legyen. 1 kg sajt előállításához 5 liter juhtej szükséges.

Természetesen sok recept létezik a brynza saját kezű készítésére.

Íme az egyik - pepszin és juhtej alapú.

1. Az első összetevőt 1 g/100 ml folyadék mennyiségben kell bevenni. Vízzel kell hígítani, és a tejet elő kell melegíteni 50 ° C-ra.
2. Amikor levesszük a tűzről, hígított pepszint kell bevezetni, össze kell keverni, és a készítményt negyed órán át állni kell.
3. Ezután a kompozíciót addig kell verni, amíg sűrű tömeg nem képződik. Ha ez nem történik meg, hozzá kell adni egy kis pepszint.
4. Miután a sajt jellegzetes állagot kapott, sajtruhára kell dobni (2-3 rétegben hajtogatva), és a savót le kell csöpögtetni.
5. A főzési folyamat úgy fejeződik be, hogy a sajtnak hagyományos kerek formát adunk, és a nap folyamán sós lében áztatjuk (sóból és vízből készítve – 2 desszertkanál 1 liter vízhez).

Ha csípősebb és sósabb terméket szeretnénk, akkor pácolhatjuk.

• A páchoz vegyünk egy chili paprikát, törjük össze, és egy üvegben vagy üvegtálban (jobb, ha fedős) enyhén pépesítjük.
• Egy másik tálban keverjünk össze 150 ml olívaolajat és 2 evőkanál ecetet, majd adjunk hozzá paprika (1,5-2 teáskanál) és só keverékét tetszés szerint.
• A kompozíciót alaposan össze kell keverni, majd adjunk hozzá 1 teáskanál száraz gyógynövényt.
• A Bryndzát apróra vágjuk, borsozzuk és páclével felöntjük. Teljesen be kell fednie a sajtot. A pácolás 2 napot vesz igénybe, ezalatt a sajttartót hűtőszekrényben tároljuk, és időnként megrázzuk.

A túl sós sajtot vízbe vagy tejbe téve „megmenthetjük” a sótól (eltávolítjuk a keserűséget). Az utóbbi módszer előnyösebb, mivel a felesleges só eltűnik, és a sajt lágyabb lesz, és kifejezett krémes aromát kap. A sajt áztatásához vastag darabokra kell vágni, mély tányérba kell tenni, és fel kell önteni folyadékkal, amelyet 2 óránként cserélni kell.

Az áztatási idő egyéni - meg kell próbálnia a sajtot, és le kell állítania a folyamatot, amikor úgy tűnik, hogy elegendő só van benne. Ezt követően a sajtot gézre kenjük, és hagyjuk, hogy a maradék folyadékot lecsepegtesse. Az áztatott és szárított sajtot hűtőszekrényben, fedővel ellátott edényben kell tárolni.

Ha a sajt túl sós, akkor nem áztathatja, hanem egyszerűen megöli a túlzott sótartalmat zöldségekkel. De ha a sajt keserű, jobb megtagadni a fogyasztását. Valószínűleg lejárt, vagy a termék nem megfelelő tárolása áll fenn.

A vélemények azt mutatják, hogy a fokhagyma, a fűszernövények és a kemény tojás elősegíti a sajt ízének kevésbé kifejezett hatását (részben eltávolítja a sótartalmat). Hozzáadhatja őket a sajtpüréhez, és a keveréket megkenheti egy szendvicsen, vagy használhatja a hozzávalókat saláta részeként.

Nemcsak a termék áztatásával, hanem hőkezeléssel is csökkenthető a sajt sótartalma.

A sajtot sütni elég egyszerű. Ehhez vastag rudakra vágjuk, és dupla panírozást készítünk nekik. A sajtot először nyers tojásba mártjuk, villával enyhén felverjük, majd lisztben panírozzuk, és ismét beleengedjük a tojásba. Ezt követően a rudakat forró vajban minden oldalukon aranybarnára sütjük. Az így kapott étel salátákhoz használható, vagy önálló előételként tálalható zöldekkel, olívaolajjal és balzsamecmártással leöntve.

A sajtot sütőpapíron sütheti, amelyet először bőségesen meg kell kenni vajjal. Egy darab sajtot finomra vágott rozmaringba és kakukkfűbe kell forgatni, a tetejére őrölt borsot szórni. A Bryndzát olajjal kikent pergamenre kell tenni, és bele kell csomagolni. Helyezze a "tekercset" a formába, és süsse 40-45 percig 200 ° C-on. A megadott idő elteltével kivesszük, 5 percig hűlni hagyjuk, majd a sajtot levesszük a pergamenről, felszeleteljük és tálaljuk.

A pácolt sajt tálalható önálló ételként, vagy saláták, sütemények, főételek alapanyagaként. Zöldségekkel, főleg paradicsommal, uborkával, paprikával és hagymával illik. Nem meglepő, hogy hozzáadják a "görög" salátához.

A különféle szendvicsek (a legegyszerűbb a kenyér és vajas) és a szendvicsek sokkal finomabbak és fűszeresebbek lesznek, ha sajtot adunk hozzá. Speciális késsel meglehetősen vastag darabokra vágják - körülbelül 4-5 mm-re.

A sajtot könnyű salátákba teheti, és bár ez a termék nem illik jól a húshoz (a táplálkozási szakértők szempontjából), meglehetősen ízletes, de nem nehéz tandemet alkot a csirkével. Így a saláta alapja a sajt és a csirke. Most már elegendő zöldségeket és fűszernövényeket hozzáadni, salátaleveleket is készíthet, hogy könnyű és egészséges ételt kapjon. Öntetként olívaolaj, zsírszegény joghurt vagy tejföl alkalmas. Csirke helyett használhat garnélarákot vagy tengeri keveréket. Ilyenkor érdemes a salátát savanyítani úgy, hogy citrom- vagy lime-levet adunk az öntethez.

A meglehetősen magas zsírtartalom miatt a sajtot a legjobb reggel, délután 4 óra előtt fogyasztani. Mint már említettük, a legjobb kiegészítő a rost (azaz zöldségek és gyümölcsök). Így a termék a lehető leggyorsabban felszívódik, és a magas zsírtartalom nem okoz emésztési zavarokat.

A következő videóból többet megtudhat a sajtról.