Sajt enzimek: mik ezek és miért van szükség rájuk?

A sajtok iránti fogyasztói kereslet megnövekedett, miközben új érzékszervi paraméterekkel rendelkező termékek után kutattak, ami az alternatív tejalvadó anyagok széleskörű kutatásához vezetett. A proteolitikus aktivitás és a koaguláció aránya határozza meg a sajtgyártási folyamatban használt enzimek követelményeit.

A sajt olyan termék, amely különleges helyet foglal el a modern emberek étrendjében. A felhasznált komponensek változatossága és a gyártástechnológia miatt nagyon sokféle termék létezik, amelyek ízben, illatban és állagban különböznek egymástól. A szakértők a mai napig nem értenek egyet a sajtok osztályozása során, 500-5000 tétel között. De szinte minden fogyasztó kiválaszthat egy terméket ízlés szerint.

Ennek a terméknek a gyártása az élelmiszeripar egyik legrégebbi ága. A modern Lengyelország területén található neolitikus kerámia maradványainak tanulmányozása lehetővé tette annak bizonyítékát, hogy már a Kr.e. V. évezredben. e. az emberek tejet dolgoztak fel. A sajtgyártás számos problémát megoldott:

• hosszú ideig megőrzi a tej fő összetevőit (fehérjék, zsírok, vitaminok);
• alakítsa át az italt szilárd formává, amely kényelmesebb szállítást biztosított (ami fontos a nomád népek számára);
• alacsonyabb laktóztartalmú tejterméket készíteni.

A sajt fermentált élelmiszertermék. Akkor keletkezik, amikor a tejben lévő cukrot (laktózt) a baktériumok tejsavvá alakítják. Az ital savanyítására használt tejsavbaktérium törzseket általában gondosan választják ki, és szándékosan adják hozzá kovászként. Ma a pepszint széles körben használják.

A sajtgyártás alapja a nedvesség eltávolítása a tejből, sűrű masszává alakítva. A fehérje hajtogatásából származó sűrű anyagból sajt lesz. Ez egy túró, amely frissen fogyasztható, de nagyobb mértékben használják sajtok készítésére.

A túró a gyártási folyamat során elválik a savótól, ami viszont fontos és értékes melléktermék. Azon fajták esetében, amelyek kész formában különböznek a magas páratartalomtól, a túrómasszát egyszerűen formákba öntik, kemény sajtoknál viszont préselik.

Az ipari sajtgyártásban használt adalékanyagok legnépszerűbb típusai a cisztein és szerin csoportba tartozó növényi adalékanyagok. Az alacsony előállítási költségek és a végtermék magas érzékszervi jellemzői miatt az enzimeket, amelyek a mikroorganizmusok tejfehérjére gyakorolt ​​hatásán alapulnak, széles körben alkalmazzák a sajtgyártásban.

A növényi és mikrobiális tejsavfermentumok alkalmazása az állati eredetűek alternatívájaként nemcsak a piacon lévő sajtok választékának diverzifikálását teszi lehetővé, hanem etikai és gazdasági kérdések megoldását is. Emellett a növényi és mikrobiális készítmények megfelelnek a vegetarianizmus alapelveinek.

A modern technológia a következő lépéseket tartalmazza:

• tejkészítés;
• a proteolitikus enzimek általi koaguláció és a túró tömegképzése;
• szérum rekesz;
• túró vágása;
• dagasztás;
• prés alá fektetés és érlelés.

Kis mennyiségű sajtot frissen, közvetlenül az előállítás után fogyasztanak el. A legtöbb fajtát azonban fogyasztás előtt be kell érni, két héttől (pl. Mozzarella) két vagy több évig (pl. Parmigiano-Reggiano vagy extraérett cheddar).

Feltehetően az első sajt a kérődzők gyomrából készült zsákokban való tej tárolásának és szállítás közbeni kavarásának eredménye. Később ennek a folyamatnak a hatóanyagait pepszinként és kimozinként azonosították, ismertebb nevén oltóanyagot.

A tejben a kazeinek több mint 95%-a nagy kolloid részecskék vagy micellák formájában jelenik meg, amelyek a κ-kazein koagulációja során kicsapódnak. A kazein koagulációja kétlépéses folyamat: az oldhatatlan para-κ-kazein és az oldható makropeptid enzimatikus termelése megy végbe. A túró a második szakaszban (alvadási szakasz) képződik a para-κ-kazein 20° feletti hőmérsékleten történő felszabadulása következtében.

A kimozin a κ-kazein molekulában lévő kötések megszakításával elindítja a tej alvadását. Ez a kötés sokkal érzékenyebb a savas proteázokra, mint a tejfehérje-rendszer más peptidkötései.

Az iparban széles körben használt állati enzimek mindegyike savas, és savas környezetben mutat maximális aktivitást.Magas dikarbonsav- és alacsony esszenciális aminosav-tartalom jellemzi őket. A leghíresebb enzim a pepszin.

A kimozint a bélből nyerik, és hagyományosan koagulánsként használják a sajtgyártásban. A kimozint tartalmazó tejsavas koaguláló enzimeket különböző fajokhoz tartozó fiatal állatokból nyerik, és mindegyiknek megvan a maga sajátos biokémiai jellemzői. Egy másik állati eredetű enzim a pepszin. Megtalálható az emlősök, halak és hüllők gyomornedvében.

Etikai, vallási és gazdasági tényezők vezettek az állati oltóanyag alternatívájának kereséséhez. A sajtkészítésben az állatokból származó enzimek mellett növényi koagulánsokat is használnak. Az első okirati említés a 42-es évre vonatkozik. A bogáncsvirágok és a fügefalé a tejalvadást serkentő anyagok közé tartoznak.

A papain a legszélesebb körben használt növényi eredetű proteolitikus enzim. Különösen Indonéziában használják a papaint a félkemény sajtok előállításához. Először 1879-ben izolálták papaya latexből. Használják a bromelaint is, amelyet az ananász szárából és éretlen terméséből izoláltak. A máriatövist gyakran használják esszenciális enzimforrásként is.

A legtöbbet vizsgáltak a spanyol articsókából kivont anyagok, amelyek virágait hagyományosan a mediterrán térség népei használják a sajtkészítés során. Az articsóka virágait évszázadok óta használják kecske- és juhsajtokban Kelet-Afrikában és Dél-Európában. Ezek a sajttermékek finom krémes állaggal és kitűnő ízzel rendelkeznek.Az érzékszervi jellemzők az aszparaginsav enzimek széles szubsztrátspecifitásának köszönhetők, amelyek nemcsak a κ-kazeint hasítják, hanem az α- és β-kazeint is. Az articsóka leveleiből és gyökereiből származó proteázok magas véralvadási aktivitást mutattak.

Az anyagok növényi anyagokból történő izolálása mellett nagy érdeklődésre tartanak számot azok mikroszaporítással történő előállítási módszerei is. A technológia alkalmazásának számos előnye van, ezek közül a fő a lehetőség, hogy nagy mennyiségű homogén enzimet nyerhetünk, amely gazdaságosan életképessé teszi a termelést.

Az oltóanyagot nemcsak növényi enzimek, hanem mikrobiális eredetű pepszinszerű anyagok is helyettesíthetik. A mikrobiális enzimek előnyei:

• alacsony előállítási költség;
• megfelel a természetes eredetű és a vegetáriánus követelményeknek.

Az Egyesült Államokban már 1974-ben is használtak ilyen anyagokat a sajtok 60%-ának előállításához. Az enzimeket termelő fonalas gombák továbbra is a legnagyobb érdeklődésre tartanak számot a sajtkészítésben.

A világ fő enzimgyártói a következők:

• "Danisco DuPont" (Dánia);
• "Mittal" (India);
• Clarion Casein LTD (India);
• Fonterra (Új-Zéland);
• "Walcorn" (Kanada);
• Mahan Belki Limited (India).

A hazai piacot az orosz gyártók uralják:

• "Endokrin enzimek növénye";
• "Moszkvai oltóoltós üzem".

A tejsavas erjesztők előállításához ezek a vállalkozások különböző arányban használnak kimozint, marha- és csirke pepszint. Ezen kívül kereskedelmi forgalomban kapható növényi és mikrobiális proteázok is vannak.

Ha meg szeretné tudni, hogyan készítsen saját maga sajt enzimeket, tekintse meg a következő videót.