Kezdőkultúrák a sajtokhoz: mik vannak, hogyan válasszuk ki és hogyan főzzük otthon?

A kezdő sajtkészítők számára nehéz lehet eldönteni, hogy milyen típusú előételeket készítenek a sajtokhoz. Milyen típusok léteznek, hogyan válasszuk ki és főzzük őket otthon?

Cikkünk ezekre a kérdésekre ad választ.

Ahhoz, hogy a folyékony tejből (tehén, juh, kecske) fehérjerög - sajtbázis - képződjön, kovász és enzimek hozzáadása szükséges: a sajtgyártás elengedhetetlen összetevői.

A kovász funkciójában különbözik az enzimektől – különféle kultúrájú baktériumokat tartalmaz, amelyek felfalják a tej környezetét és felszabadítják a feldolgozott savat. Míg az enzimek gyorsabban és jobban aludják a tejet.

A kovászfajták szerint különböznek egymástól, és közvetlenül meghatározzák az egyes sajtfajták állagát, érlelési idejét, aromáját és ízét. A következő típusú indítók léteznek.

• Mezofil vagy hidegindító kultúrák, alacsony hőmérsékleten (27-30°C) dolgozzon (növekszik és szaporodik). Ezek alapján a sajtokat alacsony főzési hőmérsékleten - 38-40 ° C-ig - készítik. Élénk példák az ilyen termékekre a Cheddar, az orosz, a holland, számos pácolt, oltós, lágy és kemény sajt szem nélkül, amelyek előállításához Leuconostoc lactics baktériumtenyészeteit (laktikus és cremoris alfaj) használják.

• Termofil starter kultúrák. Az optimális növekedés feltétele a 41-43°C hőmérséklet, a legmagasabb hőmérséklet, amelyen a termofilek nem pusztulnak el, a 65°C. A termofilek relatív ellenállása a megemelkedett hőmérséklettel szemben lehetővé teszi húzott sajtok és melegített termékek fajtáinak előállítását, amelyek használata Olaszországban és részben Svájcban hagyományos. Ezek közül a fajták közül kiemelhető Romano sajt, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

A termofil starter tenyészetek összetétele streptococcus termofileket tartalmaz - számos laktobacillust, például:

1. L'Delbrueckii, a bolgár bot alfaja;
2. Lactobacillus helveticus és L'Delbrueckii subsp.

De egy bizonyos típusú sajtban a baktériumkultúrák kevert változatokban is megtalálhatók. Ezért a közelmúltban a termofil startereket további baktériumokként használták a Gouda és a Cheddar sajtfajták fermentációjában a savasság növelése és az íz javítása érdekében.

A mezofileket pedig gyakran használják a Mozzarellában, hogy gyorsan elfogyassza a cukrokat, amelyek melegítéskor szükségtelen barna árnyalatot adnak a sajtnak.

Más baktérium indítókultúrákra, amelyeket sajtkészítésre szánt tejben használnak, de amelyek nem starterkultúrák, mivel nem választanak ki megfelelő mennyiségű tejsavat, ideértve:

• propionsav baktériumok;
• bifidobaktériumok;
• Penicillum baktérium.

A bennük lévő tejsavbaktériumok tartalma sokféle és összetételű lehet.Folyamatosan használják a hagyományos sajtfajták előállításához, naponta frissítve, az előző napi kifejlesztett kovász felhasználásával.

A sajtbázis erjesztésére szolgáló tejsavbaktériumok kiválasztásánál abból kell kiindulni, hogy milyen sajtot kell készíteni. Ezt követően érdemes száraz vagy anyakovászt választani.

• Száraz kovász nagyon kényelmes használni és tárolni, közvetlen erjesztésnek is nevezik. Termofil és mezofil kultúrákat egyaránt tartalmazhat szárított por formájában. A szárítás ipari körülmények között, -45°C negatív hőmérsékleten történik. A kovászt szaküzleteken keresztül értékesítik, ahol a száraz szubsztrátumot megfelelően tárolják a fagyasztókban. A közvetlen adagolású starterek könnyű használhatósága biztosította népszerűségüket és széleskörű alkalmazásukat a kis magánsajtüzemekben és a nagyvállalatokban.

• Anya (rekultivált) kovász Használata kifizetődőbb, de először tejelő táptalajban kell termeszteni egy bizonyos típusú laktobacillus tenyészetből. Az előny a frissített sajtbázis újrafelhasználásában rejlik: elegendő minden alkalommal 1-1,5%-ot hozzáadni az előételből a teljes tejmennyiségből. Tehát 10 liter nyerstejhez 0,1-0,15 liter erjesztett termékre lesz szükség.Azonban vannak bizonyos nehézségek egy ilyen indító elkészítése során: használhatatlanná válhat, ha a steril feltételek nem teljesülnek. Az anyakovász tárolásánál a sterilitásra is figyelni kell, hűtőben három napig, fagyasztóban 90 napig tároljuk.

Kipróbálhatja saját kezűleg a sajtkovász elkészítését az otthoni konyhája falai között. Háromféle rekultivált (anya) starterkultúrához kínálunk recepteket: termofil, mezofil és vegyes.

Először is el kell készítenie az edényeket: mossa le, alaposan öblítse le a mosószert, és sterilizáljon egy literes üveget műanyag fedéllel. A kovász készítéséhez használt tejet nem szabad ultrapasztőrözni. 1 liter fölözött (0% -0,3%) tejhez vegyünk negyed teáskanál száraz mezofil kovászkoncentrátumot.

Öntsünk tejet egy literes üvegbe, és dugjuk le fedővel, tegyük megfelelő lábosba, öntsünk bele annyi vizet, hogy teljesen (vállig) ellepje az üveget. Tegye a serpenyőt lassú tűzre, várja meg, amíg felforr, és lassú tűzön párolja fél órán keresztül. Ezután óvatosan vegye ki az üveget, hagyja 24 °C-ra hűlni.

Óvatosan szórja be a mezofil indítót a tej teljes felületére, várjon három percet, amíg a porszemcsék felszívják a nedvességet. Alaposan keverje össze egy tiszta kanállal, és próbálja eloszlatni a szemcséket a tejben. Helyezze a leendő indítót a baktériumok szaporodására és aktiválására 18 órára állandó, 24°C-os hőmérsékleten.

A kapott anyag joghurthoz fog hasonlítani, ízlés szerint - tejsavas és enyhén édes. Az önindítót hűtőszekrényben legfeljebb három napig, fagyasztóban pedig legfeljebb három hónapig tárolhatja. Fagyasztás előtt a rekultivált startert sterilizált jégformákba kell szétosztani, steril fedéllel letakarva. Jobb, ha a mezofil kultúrát fokozatosan, a hűtőszekrény felső polcán leolvasztja, semmi esetre sem a mikrohullámú sütőben.

Elkészítéséhez azonos mennyiségű összetevőt használnak: 1 liter közönséges, alacsony zsírtartalmú (0% -0,3%) nem UHT tejhez vegyen negyed teáskanál termofil tenyészport. A fedővel ellátott üvegedényt sterilizálni kell. Gondosan kell ügyelnie a keze tisztaságára, vagy mindent steril kesztyűben kell megtennie.

Tegyen egy lezárt tejesüveget egy magas, vízzel teli serpenyőbe, amely eléri a tej szintjét az edényben. Alacsony lángon lassan forraljuk fel a vizet, hagyjuk fél órán át forrni anélkül, hogy tüzet adnánk. Vegye ki az edényt a serpenyőből, hűtse le 43 °C-ra. Termofil laktobacillusokból származó porral szórjuk meg a tej felszínét, várjunk 2-3 percet. Pontos termofil anyai indító. o keverjük, tiszta kanállal vagy villával az edény aljához és falához nyúlva.

A baktériumok érésének és szaporodásának ideje 5-6 óra 43°C-os külső hőmérséklet mellett. Otthon joghurtkészítőben vagy lassúfőzőben is elkészíthető. A főtt kovász jó ízű, és hasonlít az íróhoz, a sűrű joghurthoz.A következő lépés az elkészült erjesztett alap gyors lehűtése: az üveget a hűtőszekrénybe kell helyezni, annak ellenére, hogy meleg.

Az elkészített előételt legfeljebb három napig tárolja hűtőszekrényben, vagy fagyassza le a mezofil anyakultúrához hasonlóan.

A gyártási folyamat nem sokban különbözik az előző két recepttől. Alacsony zsírtartalmú tejre és mezotermofil kultúrák száraz koncentrátumára (porára) van szüksége azonos arányban.

Miután fél óra tejet forraltunk egy serpenyőben, ki kell venni és le kell hűteni 40 ° C-ra. Ezután tegye az üveget meleg helyre (joghurtkészítő, lassú tűzhely), amelynek hőmérséklete nem haladja meg a 40 ° C-ot. A laktobacillusok növekedése és aktiválása 8-12 órán belül megtörténik. A kevert anyaindítót ugyanúgy tároljuk, mint a két előző startert.

Buborékok keletkezhetnek gáz – szén-dioxid révén, amelyet az Escherichia coli baktériumok választanak ki, ami azt jelenti, hogy az edények nem voltak elég sterilek. Vagy a tej rossz minőségű volt. Bár van kivétel: a diacetylactis bakteriális tenyészeteinél kis buborékok megengedettek.

Tekintse meg a következő videót a házi sajt előétel elkészítéséhez.