Hogyan készítsünk kemény sajtot otthon?

Hazánkban elterjedt az a vélekedés, hogy a sajtkészítés összetett folyamat, amelyhez komoly eszközök igénybevétele szükséges. Sok honfitársunk szerint, ha jó sajtot készítenek a háztartásban, az csak a távoli Hollandiában található farmokon, és aki megpróbálja velünk megismételni a trükköt, az csak egy közepes termékkel büszkélkedhet. Természetesen az ilyen állítások messze állnak az igazságtól, hiszen nem is olyan régen hazánkban a sajtot egyáltalán nem ipari módszerrel gyártották, ezért a háziasszonyok tömegesen készítették el saját maguk.

Ez ma is megismételhető, és az esetleges kudarcokat csak az okozza, hogy ma már nem mindenki foglalkozik ilyen kulináris kísérletekkel, ezért néhány titkot hosszas keresgélésekkel kell megtudni.

Sok modern fogyasztó számára kalóriatartalmuk szinte döntő szerepet játszik az élelmiszerek kiválasztásában, mert figyelemmel kell kísérnie az elfogyasztott kalóriák számát, hogy ne rontsa el az alakot. A legtöbb forrásban olyan információ található, hogy a házi sajt sokkal kevésbé kalóriadús, mint a bolti. Tehát a mutatók általában 110-115 kcal / 100 gramm termék között ingadoznak. Itt azt kell érteni, hogy túlnyomórészt puha házi sajtot jelent, amely keményen veszít a koncentrációból, más szóval, több víz van, ami nem ad kalóriát a termékhez.

Ha úgy dönt, hogy igazi kemény sajtot főz, és látja, hogy sikerült, meg kell értenie, hogy a kalóriatartalom megközelítőleg megegyezik a bolti kemény sajttal. Egy ilyen termék pontos tápértéke nagymértékben függ attól, hogy milyen tejet használtak fel, ezért a különböző sajtfajtáknál az energiaérték viszonylag szerény 210 kcal és 360 kcal lehet, ami nagyon veszélyes az alakra. Emiatt az eredeti termékből és annak mennyiségéből kiindulva könnyebben meghatározható a kalóriatartalom.

A BJU-indikátoroknál hasonló kép figyelhető meg, csak a fehérjék és a szénhidrátok, a zsírokkal ellentétben, általában körülbelül a standard mennyiségben vannak jelen a tejben. Ha bízik azokban a szakértőkben, akik azt jelzik, hogy a házi sajtban 110 kcal van, akkor kiderül, hogy a termék fehérje 12,7%, zsír - körülbelül 5%, szénhidrát - körülbelül 4%. A gyakorlatban az igazi kemény sajtban a fehérjetartalom körülbelül kétszerese, a zsírok körülbelül háromszorosa, míg a végtermék szénhidráttartalma 2-3-szor kevesebb, mint 4%.

Az évszázados sajtkészítési hagyományokról híres országok lakói bizonyítják, hogy saját kezűleg is lehet kemény sajtot készíteni. Figyelembe véve, hogy mennyibe kerül egy ilyen termék a piacon vagy a boltban, az otthoni kemény sajt készítése jelentősen megmentheti a pénztárcáját, nem beszélve arról, hogy sokkal nagyobb bizalom van egy házi készítésű termék biztonságosságában. Mielőtt kemény sajtot készítene saját kezűleg, meg kell értenie néhány fontos pontot.

• Sajtot nemcsak tejből, hanem túróból is lehet készíteni, de mivel már a természetességet hajszoljuk, jobb, ha inkább otthon választunk alapanyagot, mintsem boltban vásároljuk. Az ilyen alapanyagok hőkezelése ellenjavallt, de a magas zsírtartalom csak a sajt javára válik.
• A sajt megfelelő érlelése az elkészített termék nagy mennyiségét foglalja magában, ezért nem szabad számolni egy kis adag elkészítésével, amelynek súlya még a fél kilogrammot sem éri el. Figyelembe véve a sajtgyártáshoz szükséges alapanyagok fogyasztását, ez azt jelenti, hogy még egy fél vödör tej sem lesz sok.

• A kemény sajt előállításához feltétlenül szükség van présre vagy bármilyen rögtönzött eszközre, amely helyettesítheti. Önmagában a sajttermék nem lesz kemény, mert ha nem tudja, hogyan kell préselni, akkor lágy terméket kap.
• A boltban vásárolt kemény sajtokkal ellentétben a házi sajtot legfeljebb egy hétig tárolják még hűtőszekrényben is - ez az ára a természetes összetételért és a tartósítószerek garantált hiányáért. Ebben az esetben a terméket általában nem műanyag zacskóban, hanem papírban tárolják.

Az úgynevezett Adyghe fajtából készül a legegyszerűbb kemény tejsajt, ezért általában a modern háziasszonyok készítik. A főzéshez három liter tehéntejre és egy liter kefirre, valamint két teáskanál sóra lesz szüksége, míg a késztermék kalóriatartalma körülbelül 240 kcal lesz.

Kezdetben kefirt öntünk a serpenyőbe, és minimális hőfokon melegíteni kezdik, majd amikor a túró elválik és lebeg, egy réskanállal összegyűjtjük és gézen kenjük.A tejsavó sem pazarlás – szobahőmérsékleten két napig megsavanyodik, és a sajtkészítési folyamatot erre az időre felfüggesztik.

Ha kész a savó, először a friss tejet felforraljuk, majd beleöntjük a savót, és a gázt minimális szintre csökkentjük. A hosszan tartó hevítés eredményeként egy nagyon puha sajt úszik ki, amit sajtkendővel leszűrünk. Ebben a szakaszban sót adunk a masszához, majd alaposan összekeverjük, és ugyanabba a gézbe csomagolva a mosogató fölé akasztjuk, hogy az üveg felesleges legyen. Általában ez az eljárás nem tart tovább, mint fél óra.

Ezután a sajtot öntőformába helyezzük, és a prés nyomása alatt néhány órára hűtőszekrénybe tesszük. A folyamat során megszabadul a benne maradt folyadéktól, majd le kell engedni. Ezen a ponton a sajt készen áll, de a szakértők azt tanácsolják, hogy még két-három napig tartsa a hűtőszekrényben - így az íze és az illata kifejezettebb lesz.

A legtöbb tejből készült kemény sajt receptje vagy speciális előételeket tartalmaz, amelyeket nem olyan könnyű beszerezni, vagy nagyon hosszú főzési eljárást. A folyamat felgyorsítása és a kovász nélkül való megküzdése érdekében sok háziasszony túróból készít sajtot. Itt azonban tejre is szükség van - egy liter folyadékhoz egy kilogramm túró, 100 gramm vaj, néhány csirke tojás és egy kanál szóda és só kell. Egy ilyen termék elkészítése azonban alig több mint egy órát vesz igénybe, és a kalóriatartalom sokkal magasabb lesz - akár 320 kcal / 100 gramm termék.

Először a tejet egy tálba öntjük, és mérsékelt tűzre helyezzük, ahol fel kell melegíteni.Amíg a tej forr, a túrót szitán kell őrölni, és amint a folyadék forrni kezd, a túrót hozzá kell adni a tejes tartályhoz. Ezt követően a keveréket még körülbelül tíz percig hagyni kell főzni anélkül, hogy a tűz erőssége változna.

A megadott idő elteltével a sűrített keveréket átszitáljuk egy előzőleg gézzel bélelt szitán. Az összes vastagság az anyagban marad, segítségével kissé ki kell szorítani a terméket, hogy még több folyadékot préseljen ki belőle. Ami megmaradt, azt visszatesszük a tűzre, ugyanabban a pillanatban hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, amit előtte külön kell összekeverni. Ezután a kapott masszát még egyszer jól összekeverjük, és közepes lángon tartjuk összesen legfeljebb egy percig.

Ezt követően a termék majdnem kész. Kivesszük a sütőből és hagyjuk kihűlni. A sajt préselésére előkészített formát megkenjük kis mennyiségű vajjal, majd egy sűrű masszát helyezünk oda, lefedjük préssel, és néhány órára a hűtőszekrénybe küldjük. Ha ez az idő letelt, a prést eltávolíthatjuk - a felesleges folyadékot lecsepegtetjük, és a majdnem kész kemény sajtot még egy napig hűtőben tesszük, hogy végre megérjen.

Amikor a legegyszerűbb recepteket már elsajátította, egy tapasztalt háziasszony arra a következtetésre jut, hogy a kitűnő kemény sajtot jobban főzheti, mint a boltban vásárolt, csak ki kell találnia, hogyan lehet egy házi készítésű terméket szokatlanná tenni. Ehhez vegye figyelembe néhány receptet az atipikus házi sajt készítéséhez.

Az úgynevezett márványsajt nagyon jó benyomást kelt a vendégekben, és otthon kell főzni, már csak azért is, mert a folyamat kevesebb, mint egy órát vesz igénybe, nem számítva az expozíciót, ami szintén nem haladja meg a több órát.

Főzéshez öntsünk egy liter tejet egy serpenyőbe, forraljuk fel, majd adjunk hozzá fél evőkanál sót a folyadékhoz, valamint egy pohár tejfölt, három csirke tojást és ¾ csésze sárgarépalevet. -külön tálban összekeverjük. Az utolsó összetevőt fokozatosan, folyamatos keverés mellett a forrásban lévő tejhez adjuk. Ennek eredményeként öt perc forralás után a folyadék felületén jól látható túróréteg képződik, amelyet gézzel letakart szűrőedényben leszűrünk.

Amíg a főtt túró kiürül, az eljárást új összetevőkkel meg kell ismételni, az arányokat teljes mértékben betartva, de egy különbséggel - a második esetben nem használnak sárgarépalevet. Amikor a második rész túrót ad, az elsőt ki kell venni a szűrőedényből, frissebb nyersanyagokkal helyettesítve, és az első tétel ekkor egyszerűen egy tálban „pihen”. Tíz perc elteltével a második adag már nagyjából megszabadult a felesleges nedvességtől, és most már két különböző sajt keverhető össze.

Mivel a sárgarépalé csak az egyik tételben van jelen, ezek színe nagyon eltérő. A keverést közvetlenül szűrőedényben végezzük, így jellegzetes mintázatot kapunk, majd hagyjuk még 20 percig lecsepegni a masszát. Ezt követően a majdnem kész terméket hat órán át nyomás alatt tartjuk, végül a felesleges folyadék levezetése után a hűtőbe tesszük ülepedni.

Egyes kézművesek még otthon is készítenek kéksajtot, de ehhez „egzotikus” összetevőkre lesz szükség, amelyeket csak az interneten árulnak - P. Roqueforti-tenyészetet, mezofil kovászt, tejoltót és kalcium-kloridot, amely bármely gyógyszertárban megtalálható.A késztermék 100 grammonként 340 kcal-t tartalmaz.

Nyolc liter tejet körülbelül 30 fokos hőmérsékletre melegítenek, gondosan figyelve a hőmérsékletet hőmérővel. A megadott hőmérséklet elérésekor egymás után hozzáadunk ¼ teáskanál kovászt, a leírt penésztenyészetet (szó szerint egy teáskanál hegyén), negyed teáskanál kalcium-kloridot fél pohár vízben oldva és további ¼ teáskanál enzimet. .

Az első két összetevőt nem lehet összekeverni - minden olyan szigorú, hogy még a kanalakat is máshogyan veszik hozzájuk. Utána a folyadékot lyukas kanállal alaposan, lassan összekeverjük, majd pár óráig állni hagyjuk.

Ez idő alatt a tej besűrűsödik, majd a tejsavó a fenti séma szerint lefolyik, de azzal a különbséggel, hogy a tej nagy mennyisége miatt számos akasztási helyről kell gondoskodni. Az így kapott túrót 12 órán át préseljük, apróra törjük és megsózzuk, majd két napig hűtőben tartjuk. Ezután a sajtot fapálcával átszúrjuk, hogy a forma levegőhöz jusson, és két hétig 10 fokon tartjuk.

Hogyan főzzön sajtot otthon, lásd a következő videót.