Hogyan kell a parmezán sajtot tárolni?

A mediterrán konyha – különösen az olasz – receptjei egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a modern kulináris iparban. Sok tészta, pizza és cézársaláta recept elképzelhetetlen kemény parmezán sajt használata nélkül, így sok háziasszony egyre gyakrabban szembesül tárolási problémákkal. Hogyan tároljuk a parmezán sajtot otthon? Le kell fagyasztani és meddig nem romolhat meg?

A parmezán sajt eredeti neve olaszul Parmigiano Reggiano, ami azt jelenti: "Parma-Reggian". Így ennek a fajtának a neve is jelzi a származási régiókat. Az Európai Unióban törvényileg rögzítették, hogy csak az Észak-Olaszországban, konkrétan Pármában vagy Emilia-Romagna más városaiban előállított sajtot lehet parmezánnak nevezni.

Ez a sajt tehéntejből készül egy ősi recept szerint, melynek megalkotását a bencés szerzeteseknek tulajdonítják. Ennek a fajtának a fő tulajdonságai a nagy keménység, a morzsa képződésével járó törékenység, a finom íz, amelyet fűszeres utóíz kísér. A parmezán összetétele gazdag tejfehérjékben, foszforban, káliumban, vasban, magnéziumban, A-, B12- és D-vitaminban. A sajt nagy mennyiségben tartalmaz nátrium-glutamátot is.

A termék 100 grammjának kalóriatartalma eléri a 432 kilokalóriát. Számos csomagolási lehetőség létezik ehhez a termékhez – egy egész fej súlya elérheti a 40 kg-ot, és a minimális eladási adag általában 50 gramm.

Annak ellenére, hogy a parmezánt általában hosszú eltarthatóságú sajtként emlegetik, hogy ne penészedjen és ne romoljon, helyesen kell tárolni. A tárolási eljárás a csomagolás típusától és annak tartósításától függ. Zárt vákuumcsomagolásban ez a termék a vásárlástól számított nyolc hónapig hűtőszekrényben tárolható. Ugyanakkor a legfontosabb, hogy elkerüljük a hirtelen hőmérséklet-változásokat, különben penész jelenhet meg.

A bolti csomagolás felbontása után a sajt megromolhat, például megpenészedhet, felszívhatja a szomszédos termékek nem kívánt szagát. Ezenkívül a kiskereskedelmi csomagolást alkotó műanyag hozzájárulhat a sajt összetételének és állagának nemkívánatos változásaihoz az enzimek lebomlása miatt. Ezért, ha a csomagolás tömítettsége megszakad, a parmezánt újra kell csomagolni.

A sütőpapír és a fólia kombinációja működik a legjobban: először a sajtot pergamenbe csomagoljuk, majd a tetejére fóliába csomagoljuk. Ebben a formában ez a sajt nagyon hosszú ideig, nevezetesen hat hónapig tárolható a hűtőszekrényben. Ügyeljen arra, hogy a fólia felületére vagy egy matricára jelölővel írja fel az újracsomagolás dátumát, amely segít megérteni a termék eltarthatóságát.

Az 50 grammnál kisebb súlyú parmezán szeleteket, szeleteket és egyszerűen csak darabokat viszonylag nagy fajlagos felületük miatt általában nem tárolják sokáig, ami megkönnyíti a levegőben lévő kórokozókkal való kölcsönhatást. Pergamenbe is csomagolhatók, de ebben a formában is legfeljebb két hétig tárolhatók. A reszelt sajtot még kevésbé tárolják: a várható eltarthatósága még a hűtőszekrényben sem haladja meg az egy hetet.

A sajt tartósításának másik módja, ha enyhén nedves ruhába csomagoljuk, és a tetejére fóliába csomagoljuk.Végül a sajtot áttehetjük egy szorosan lezárt műanyag edénybe, de még ezt a módszert is legjobb pergamencsomagolással kombinálni, különben a sajt elveszítheti minőségét.

Ha a hűtője zsúfolásig megtelt, és folyamatosan kivesz belőle valamit, akkor nem fogja biztosítani a parmezán tárolásához szükséges feltételeket. Ebben az esetben megpróbálhatja a fagyasztóban tárolni. Érdekes módon ezzel a tárolási móddal még az eltarthatósága is lerövidül: ezt a sajtot legfeljebb három hónapig tárolhatja a fagyasztóban.

A hőmérsékletnek -20 és -15°C között kell lennie. A hűtőszekrényben való tároláshoz hasonlóan a sajtdarabokat pergamenbe kell csomagolni.

• A parmezán egy hétig még szobahőmérsékleten is tárolható száraz, sötét helyen. Ehhez tegyük lezárt tálcába, miután erős sóoldatba mártott ruhával becsomagoltuk. Ha pergamen nem áll rendelkezésre, viaszos papír helyettesíthető.
• Ha egy darab sajt felületén mégis megjelent a penész, de a többi része megőrizte piacképes megjelenését, akkor teljesen elfogadható az érintett terület levágása és a többi elfogyasztása. A lényeg az, hogy elkerüljük a termék teljes darabjának térfogati károsodását. Ebben az esetben a legjobb, ha az ilyen kissé romlott sajtot a nyírás után hőkezelésnek vetik alá.
• A többi sajthoz hasonlóan a legjobb, ha nem ömlesztve vásárolja meg a parmezánt, hanem szükség szerint megfelelő súlyú darabokat vásárol.

A következő videóból megtudhatja, milyennek kell lennie az igazi parmezán sajtnak, és hogyan kell helyesen vágni.