Hogyan főzzünk parmezánt otthon?

A parmezán a kemény sajtok egyik fajtája. A terméket széles körben használják a főzés során meleg ételek és rágcsálnivalók készítésére, valamint természetes formában is fogyasztható. Az ilyen sajtot otthon is főzheti, és ennek módját ebben a cikkben tárgyaljuk.

A parmezán az egész világon ismert kiváló ízjellemzőiről és egészségügyi előnyeiről. Olaszországot tekintik hazájának. A termék szerkezete nem homogén, állaga morzsalékos, ezért apróra vágva szétesik.

A sajt kellemesen finom ízű, cukrozatlan ételekhez és gyümölcsökhöz egyaránt jól passzol. A parmezán ipari méretekben történő előállítása során az érési szakasz kötelező. Az olasz sajt előállítási technológiája szerint egy-három évig érlelni kell.

Az érlelési idő a termék ízjellemzőiben is megmutatkozik: minél „öregebb” a sajt, annál intenzívebb lesz az illata és íze. Az értékesítés előtt minden egyes parmezán sajtot ellenőriznek, hogy megfelelnek-e az összes minőségi előírásnak.

A parmezán otthoni elkészítése meglehetősen sok időt vesz igénybe, mintha ipari méretben készítenék.A sajt legkorábban tíz hónapnál érik, ezért a termék elkészítésekor előre türelmesnek kell lennie. Ahhoz, hogy ízletes és jó minőségű terméket kapjunk, fontos betartani a gyártási folyamat technológiáját és a felhasznált összetevők arányát.

Az otthoni sajt elkészítéséhez tíz liter tehéntejre van szükség. A parmezán eredeti elkészítési módja természetes friss termék felhasználásával jár. Az első öt liter tejet az esti fejésből nyerik, a másodikat pedig reggel. A tejszínt feltétlenül el kell választani az esti tejtől.

A tejen kívül tejoltó (például pepszin) és joghurt-indítóra lesz szüksége. Ami az oltót illeti, jobb, ha az anyagot folyékony formában 2,5 milliliter mennyiségben veszi be. A joghurt indítókultúrájához körülbelül egynegyed teáskanálra lesz szüksége, de jobb, ha megnézi az anyag csomagolását a pontosabb mennyiségért.

Az esti és a reggeli tejet egy mély edénybe öntjük, összekeverjük és a tűzhelyre helyezzük. A folyadékot 33 fokos hőmérsékletre kell melegíteni. Az indítókultúrát meleg tejbe öntjük, amely leülepedik a felszínen.

Ebben az állapotban a keveréket harminc másodpercig tartjuk, majd jól összekeverjük. A kapott készítményt egy órán át kell főzni, miközben a folyadék hőmérsékletének 32-33 fokosnak kell lennie, ezért szükség esetén a keveréket fel kell melegíteni a tűzhelyen.

Egy óra elteltével a kompozíciót újra összekeverjük, és oltót juttatunk bele, melynek mennyisége a legjobban a csomagoláson látszik.Néha az enzimet előzetesen vízben kell hígítani, és csak ezután kell bevinni a tejbe. A kompozíciót jól össze kell keverni, és negyed órán át főzni kell.

Ez idő alatt a keverék sűrűsödni kezd, és tizenöt perc elteltével egy sűrű rögöt apró darabokra kell vágni egy hosszú késsel. A darabok apró szemekre való szétválasztásához a masszát habverővel meg kell törni. Ebben az esetben a szemcseméret nem haladhatja meg a három millimétert.

A kapott készítményt folyamatos keverés mellett a tűzhelyen 58 fokos hőmérsékletre kell melegíteni. Melegítés után a keverékkel ellátott tartályt egy nagy tartályba helyezzük hideg vízzel, hogy a hőmérsékletet 55 fokra csökkentsük. Ezt követően a készítményt folyamatosan keverni kell körülbelül tíz percig. A megadott idő elteltével a szemnek a kívánt állagúra kell válnia, és összenyomva sűrű, homogén masszát képez.

A készítményt gézre kell helyezni, és hagyni kell a szérumot lefolyni. A tejsavót a tűzhelyen 57 fokos hőmérsékletre hozzuk, és egy gézbe csavart sűrű sajtmasszát teszünk bele. A sajtnak egy órán át a savóban kell lennie, miközben a folyadék hőmérsékletét folyamatosan ellenőrizni kell, és 55-57 fokon kell tartani.

Miután a sajtmassza egy órát feküdt a savóban, át kell helyezni egy speciális formába. Ilyenkor érdemes ügyelni arra, hogy a sajt szerkezete egységes legyen, hajtások és egyenetlenségek nélkül. Miután a terméket tartályba helyezte, lapos formát kell adnia a kezével, és le kell fednie egy speciális körrel vagy fedéllel a tetején.

A sajtra 4,5 kilogramm súlyt kell helyezni, és húsz percig alatta kell hagyni. Ezalatt a tejsavó elválik és kiürül a termékből. Az idő letelte után a sajtmasszát meg kell fordítani, és 10 kilogramm súlyú terhet kell rá helyezni. Ilyen elnyomás alatt a sajtot negyven percig tartják. A huszadik percben meg kell fordítani a sajtmasszát, és ismét a prés alá kell helyezni.

Ezután a terméket kiengedjük a terhelésből, eltávolítjuk a gézből, és ismét tíz kilogrammos prés alá helyezzük, de 10 órára. Ugyanakkor fontos megfigyelni a hőmérsékleti rendszert abban a helyiségben, ahol a sajt található: a levegő hőmérsékletének körülbelül 18-24 foknak kell lennie. Ez a mód lehetővé teszi a kívánt savasságú termék elérését.

Tíz óra elteltével le kell venni a rakományt, és a sajtmasszát egy szokásos élelmiszer-edénybe kell helyezni, és 35 órán át ugyanazon a hőmérsékleten hagyni.

A parmezán elkészítésének utolsó lépése a sózás és az érlelés. A sóoldathoz egy kilogramm asztali sót négy liter forró forralt vízben kell hígítani. Az oldat elkészítése után le kell hűteni, majd sajtot kell bele tenni.

A sajtmassza egy részét hat órán át áztatjuk, majd a parmezánt megfordítjuk, és a másik oldalával szintén hat órára a sós lébe tesszük.

A sajt áztatása során számos szabályt be kell tartania.

• A sóoldat hőmérséklete 10-13 fok között legyen.
• A sajtnak azt a részét, amely a sóoldat tetején van, meg kell szórni egy kis kanál sóval.
• Áztatás után a terméknek teljesen meg kell száradnia.Ehhez a sajtot egy speciális rácson tartják két napig 10-13 fokos hőmérsékleten. A parmezánt időnként meg kell fordítani.

Ezt követően a sajtot egy megfelelő körülményeket biztosító helyiségben érleljük. A helyiség páratartalma nem haladhatja meg a 85% -ot, a levegő hőmérséklete pedig 10-14 fok között legyen. A parmezán érési ideje pontosan egy év, utána már lehet enni.

További információ a parmezán sajt elkészítéséről a következő videóban.