Mi az az oltósajt, és miben különbözik a hagyományos sajtoktól?

A modern sajtok olyan sokfélék és változatosak, hogy még általánosítani is helytelen őket - túlságosan különböznek egymástól. Ez a fajta nem csak a sajt ízét befolyásolja, hanem a fogyasztó számára is óriási változást hozhat egyik vagy másik fajta kiválasztásánál – például a tudatos vásárlók gyakran szeretnék tudni, hogy pontosan mit is vásárolnak. Ha olyan fajtákról beszélünk, amelyek elterjedtek, de a fogyasztók számára még mindig nem világosak, akkor külön kell kiemelni az oltósajtok egy csoportját.

Ha a „közönséges” sajt és az oltósajt közötti különbségről beszélünk, akkor érdemes azzal a ténnyel kezdeni, hogy az oltós fajta sokkal korábban jelent meg, és általában, ha nem, az emberiség nem is sejtett volna semmilyen sajtot. A tény az, hogy a sajtot, mint sok más zseniális találmányt, eredetileg véletlenül hozták létre. Az ősembereknek nagy gondjaik voltak az élelmiszertároló edényekkel, és már a fazekasság kialakulása előtt is sok nép használta az elhullott állatok gyomrát egyfajta edényként.

A fazekasságot még el sem ismerő kultúrában a fertőtlenítés fogalmai nagyon önkényesek voltak, ezért az élő állatra jellemző enzimeket is gyakran meg lehetett őrizni a „friss” edényekben.Például a fiatal borjak gyomrában található enzim felgyorsítja a tej alvadását, és valamikor őseink rájöttek, hogy ez nem rontja a tejet, hanem egy teljesen új, legalább annyira egészséges termék beszerzését teszi lehetővé.

Azóta a sajtkészítés technológiája jelentős változásokon ment keresztül, és az állatok gyomrát ritkán használják edényként bármi tárolására. A sajtkészítéshez használt tejet is többféleképpen erjesztik, és a legtöbb esetben mindent közönséges tejsavbaktériumok csinálnak, amelyek vagy a levegőből, vagy a kovászból jutnak be a folyadékba, ami ugyanaz a tej, csak már elősavanyú. Bizonyos esetekben azonban a sajtot ma is speciális enzimek segítségével állítják elő. Másik dolog, hogy vagy gyári körülmények között nyerik ki az állatok gyomrából, és kész előételként árulják, vagy mesterségesen szintetizálják. Az eredmény az úgynevezett oltósajt, és ezért különbözik a szokásostól a használt kovász típusában.

Az oltósajt nem egy meghatározott termékfajta, hanem sajtok egész csoportja, amelyek különböző receptúrák alapján és a legváratlanabb összetevők hozzáadásával készülnek, például gyógynövények és fűszerek, fűszernövények és diófélék, sőt szárított gyümölcsök is. Ugyanakkor Oroszországban egyszerre két GOST szabvány szabályozza ezeket a fajtákat - köztük van GOST 7616-85 kemény oltósajtfajtákra és 27568-87 ugyanazon exportorientált termékekre.

Általánosságban elmondható, hogy a termék nagyon sokoldalú - használható tiszta formában, bármi nélkül, és bármely olyan étel összetevőjeként, amely elméletileg sajtot tartalmazhat. Például salátákhoz és köretekhez, előételekhez, szószokhoz és még desszertekhez adják.Az oltós fajták iránt a sajtkedvelők általában nagyon eltérnek, de az ilyen termékek általában meglehetősen drágák, mivel még a jelenlegi technológiák mellett sem olyan egyszerű az oltóanyag beszerzése.

Az összes többi sajthoz hasonlóan az oltóanyag-fajták is különböző kategóriákba tartoznak, amelyek általában a sajttermékekre jellemzőek. Megjegyzendő, hogy sok fajta ismerősnek tűnik, és nem is olyan drágának, de a probléma az lehet, hogy az azonos fajtájú, de különböző gyártóktól származó sajtok oltós és „szokásos” is lehetnek.

A szilárd fajták egyfajta klasszikusok. Különösen az említett GOST-ok kifejezetten rájuk vonatkoznak. Ennek az irányzatnak a remekművei közé tartoznak olyan jól ismert márkák, mint a parmezán, az orosz vagy a holland. A trükk abban rejlik, hogy a boltban az utolsó két fajtát általában nem mutatják be az oltós fajtában, mivel ez legalább hat hónapig érlelődik.

A félszilárd fajták jóval olcsóbbak, már csak azért is, mert érési idejük nem olyan hosszú - több hónap is elegendő ahhoz, hogy a fej elérje az optimális feltételeket. Ennek a fajtának szembetűnő példája a lett sajt.

A lágy oltós sajtok azért jók, mert egy viszonylag rövid főzési folyamat után azonnal fogyaszthatóak, bár a tejoltó általában azzal jellemezhető, hogy a hosszú expozíció mindig csak neki jó. Ha a Roquefort gyakran valóban oltós, akkor az Adyghe sajttal nagyjából ugyanaz a történet, mint az orosz vagy a holland esetében – bármilyen kovász használható.

A pácolt sajtok egyáltalán nem igényelnek különösebb bemutatást – a Brynzát vagy a Fetát valószínűleg mindenki kipróbálta.A másik dolog az, hogy egy ilyen tejsavas termék a legtermészetesebbhez tartozik, ezért jobb, ha egyáltalán nem vásárolja meg a boltban, megkóstolva egy finomságot a faluban, és az oltóanyagot ritkán használják.

Az oltósajtokat még feldolgozzák is, bár ez a fajta termék nagyon ritka – olyannyira, hogy nehéz egyetlen jól ismert vezetőt kiemelni. Figyelembe kell venni, hogy a tulajdonságok elvesztésének elkerülése érdekében az oltós fajtát nem szabad ugyanannyira melegíteni, ezért csak néhány gyártó engedheti meg magának a hőkezelést, akinek van elég pénze a komplex technológia beszerzésére. A legtöbb esetben az olvadás hatását sók alkalmazásával érik el, amelyek kémiailag megolvasztják a fejet.

A penészes fajtákat, például az oltósajtot, az ember hozza létre, teljesen véletlenül jelentek meg, ezért nem meglepő, hogy egyik sem akadálya a másiknak.

Ha a tejoltó nem szerepel a sajttermék összetételében, akkor ne gondolja azonnal, hogy a főzési folyamatban nélkülöznie kellett. A helyzet az, hogy ahogyan annak egy kémiai reakcióban lennie kell, amikor két reagens kölcsönhatásba lép egymással, mindkettő újjá alakul. Következésképpen az enzim már nem tiszta formában van a sajtban – egészen ismerős komponensekre bomlott, amelyeket észre sem veszünk, főleg, ha egy kis zacskóból hatalmas mennyiségű sajtterméket nyerünk. anyag. Ellenkező esetben az oltósajt összetétele nem különbözik a többitől - ott a fő összetevő a tej, adalékként általában különféle fűszereket használnak.

Ami az energiaértéket illeti, azt csak általános szirtokban lehet meghatározni, mert mint már említettük, nem egy konkrét termékről beszélünk, hanem egy egész termékcsoportról. Átlagosan azonban az oltós fajták kalóriatartalmát 305 kcal-ra becsülik, vagyis egy ilyen terméket nem lehet könnyű snacknek nevezni.

Mivel az oltósajt összetételében gyakorlatilag nem különbözik az összes többi fajtától, jogos lenne azt feltételezni, hogy a testre gyakorolt ​​​​haszna hasonló. Rendszeres használata következtében minden testrendszer állapotában jelentős, egyértelműen érezhető javulás várható, ha természetesen természetes termékről beszélünk. Egy ilyen termék használatának lehetséges korlátozása nagyon kevés - csak laktóz intoleranciában szenvedőknek szabad enni, és a füstölt és sózott fajták sem ajánlottak azok számára, akiknek bizonyos gyomor-bélrendszeri problémái vannak.

Külön meg kell említeni a vegetáriánusokat, akik számára az oltósajt egészségügyi okokból nem tiltott, ami nem akadályozza meg őket abban, hogy tömegesen megtagadják az ilyen ételek fogyasztását. A természetes oltóanyagot a borjak gyomrából nyerik, amit ehhez le kell ölni, és bár ilyen összetevő már nincs a végtermékben, teljesen egyértelmű, hogy az állat elhullása nélkül egy ilyen sajt nem működik. Manapság számos növényi vagy gombás eredetű sajt előétel létezik, így a vegetáriánusok, akiknek általában a sajtok az egyik kedvenc ételük, megengedhetik maguknak, hogy válogatjanak.

Az oltósajt elkészítésének számos módja van – minden attól függ, hogy milyen terméket szeretne beszerezni, és milyen összetevők vannak a kezében. Azonban minden esetben érdemes a lehető legegyszerűbb recepttel kezdeni. Az oltóanyag legegyszerűbb fajtájához a pepszin nevű anyagot kell választani, amelyet a legtöbb gyógyszertárban és néhány nagy szupermarketben árulnak.

A tej lesz a fő nyersanyag, a mi körülményeink között a legésszerűbb a tehéntej fogyasztása - ez nyilvánosan elérhető, és nem rendelkezik szokatlan tulajdonságokkal és tulajdonságokkal. Ezt meg kell érteni a kapott sajt maximális előnye érdekében jobb teljes tejet venni, végül is csak az ilyen alapanyagok tartanak meg minden vitamint és mikroelemet. Ideális esetben persze falusi tejet kell venni, bár egy ilyen szélsőség kockázattal is járhat, mert pasztőrözés nélkül a folyadékban a hasznos mellett káros mikroorganizmusok is jelen lehetnek.

Egy csomag pepszinhez körülbelül 8 liter tej kell, de az enzim nem abban oldódik, hanem először közönséges vízben. Emlékeztetni kell arra, hogy ez egy összetett szerves kémia, mert a vizet először fel kell forralni, hogy biztosan ne legyen benne fertőzés, majd le kell hűteni hideg állapotba, hogy az enzim ne veszítse el tulajdonságait.

Amikor a por teljesen feloldódott a vízben, össze kell keverni a tejjel. Ez utóbbi egyébként semmilyen formában nem megfelelő - a hőmérséklete körülbelül 35-37 fok legyen, és ezt a követelményt sem szabad elhanyagolni. Aki az iskolában jól tanulta a biológiát, az tudja, hogy a szervezetben lévő hatóanyagok nagy része elveszíti képességeit, ha a hőmérséklet akár néhány fokkal is eltér a normától.

Ez az állítás a pepszinre is vonatkozik, mert a kívánt hatást csak akkor érjük el, ha a tej hőmérséklete megközelítőleg megfelel egy egészséges borjú testhőmérsékletének. Fontos, hogy a tejet néhány percig alaposan gyúrjuk.hogy a folyadékban rendkívül csekély arányú enzim kölcsönhatásba léphessen a leendő sajt teljes térfogatával. Ha minden helyesen történik, az erjesztés nagyon rövid ideig tart - a tej mindössze egy óra alatt savanyúvá válik.

A borjú szervezetében a pepszin funkciója az, hogy az általánosan haszontalan tejsavót elválasztja a fehérjéktől, és mivel ugyanazt a célt követjük, ez azt jelenti, hogy olyan feltételeket kell teremtenünk az enzim számára, amelyek a lehető legjobban hasonlítanak a természetes körülményekhez. Ehhez a savanyú tejet tartalmazó edényt egy nagyobb, 37-38 fokos vízzel töltött edénybe helyezzük, amelyet fenn kell tartani. Egy idő után kívánatos még növelni a fokot, hogy elérje a +40-et.

Itt a sajt majdnem készen van - csak a savót kell eltávolítani. Erre a célra egy szűrőedényt két-három réteg gézzel kibélelnek, majd a majdnem kész sajtot ráfektetik, hogy egymásra rakódjon. Amikor a folyadék nagy része elfogy, fokozhatja a folyamatot, ha a fejét ugyanabba a szövetbe akasztja, vagy akár a sajtot is összenyomja anélkül, hogy a gézt kihajtogatná. Használhatja a terméket ott, bár, mint már említettük, az expozíció (de megfelelő körülmények között) csak előnyére válik.

Ez a recept a házi sajt legegyszerűbb elkészítését foglalja magában, de ha elsőre sikerült, és további kísérletezésre vágyik, megpróbálhat összetettebb recepteket is megvalósítani.Ebben az esetben a műveletek sorrendje megfelel a receptben leírtaknak, csak az enzimet szabad indítóként használni.

Ha egy ilyen összetevő nem szerepel az eredeti összetevők között, meg kell érteni, hogy a sajtfej elkészítésének minden szakaszának időtartama jelentősen lecsökken - ez a pepszin szépsége.

Az oltósajtok eltarthatósága általában meglehetősen hosszú. Megfelelő körülmények között nemcsak hogy nem romlanak el, hanem új, még kifejezőbb íz- és illatjegyeket is szereznek. Megfelelő körülmények között 0 és 4 Celsius-fok közötti alacsony hőmérsékletet, valamint huzat és idegen szagok hiányát feltételezzük. Az utóbbi két követelmény kapcsán a leghelyesebbnek tűnik, ha a sajtot szorosan lezárt zománcozott vagy üvegedényben, kívülről celofánba csomagolva tároljuk - ebben a sorrendben, és nem fordítva.

A házi sajt tárolásának időtartamáról az alábbi videóban olvashat.