Francia sajt: fajták és híres fajták

Egy ismert francia politikus arról beszélt, milyen nehéz kormányozni egy olyan országot, ahol több száz fajta sajt van. Franciaország méltán nevezhető a sajtkészítés fővárosának. Itt a tejterméket nem előételként vagy a reggel menet közben lenyelt szendvics összetevőjeként kezelik. A sajtevés a franciák számára különleges rituálé, ő maga pedig teljes értékű, nagy tiszteletnek örvendő, szinte istenített étel.

Sőt, minden városban és tartományban egy-egy kis faluban sajátos sajtfajtát készítenek. Néhányukat világszerte ismerik és szeretik. Másokat csak a francia ínyencek kedvelnek. A termék elkészítésének technológiáját a legszigorúbb bizalmasan kezelik, és változatlan formában adják át generációról generációra. A sajtkészítésben a hagyomány, a tapasztalat és a hírnév fontosabb, mint az azonnali siker.

Hagyományosan a sajtokat különböző típusokra osztják, beleértve az érlelési időszakot is. Ők:

• fiatal;
• friss az öregedéssel;
• puha kemény fehér héjjal;
• félszilárd;
• kemény;
• sajtok, amelyek belsejében kék vagy zöldes penészgomba található (sokak számára szokatlan illatúak);
• ízesítve (fűszernövényekkel).

A divat fővárosában és tartományaiban a felsorolt ​​fajták mindegyike megtalálható. Ha nálunk gyakrabban használnak félkemény fajtákat, akkor a franciák egyszerűen szeretik a puha sajtot friss ropogós kenyérre kenni. Kék és kemény fajták is vannak kedvenceik között.

Az igazságosság kedvéért meg kell jegyezni, hogy ez a besorolás nagyon elterjedt és általában érthető. De felosztják a termékeket ipari és kézi gyártású termékekre is. A sajtok hőkezelhetők, préselhetők, vagy saját súlyuk alatt érlelhetők. Különböző körülmények között is készen állnak: pincékben, speciális mikroklímával és hőmérsékletű tárolókban, napon, barlangokban, gyári cellákban.

Sokan megszoktuk a hagyományos kerek sajtfejet. Franciaországban azonban nincs ilyen koncepció. Minden sajtfajtának van egy évszázadokra rögzített receptje, színe és természetesen formája. Vannak négyzet, rombusz, téglalap, kúp, hengeres, gömb alakú és egyéb formájú sajtok. A közelmúltban még fantázialapok is megjelentek, például szívek vagy tuskó formájában.

Az egyes terméktípusok elkészítésének ilyen változatossága és jellemzői esedékesek. Tehát a korongos forma lehetővé teszi a sajt legegyenletesebben érését. A kúp alakú formát juhsajtokhoz használják szerkezetük törékenysége miatt. A paraszti termelés félkemény és kemény sajtjait pedig régóta négyzet vagy háromszög formájában készítik.

Számos aromás kézzel készített lehetőség létezik, fűszerekkel ízesítve és gyógynövényekkel díszítve. Gyakran minden ilyen műalkotás egyetlen változatban létezik. És minden szelet egyedi ízében és megjelenésében.

Franciaországban minden sajtnak megvan a maga története, legendája és világos elképzelése arról, hogy miért így készítik, és nem másképp. Joggal ismerik fel, hogy a sajtkészítés ebben az országban a művészettel rokon. Nem szereti a kapkodást és a túl komoly hozzáállást. A könnyed, csillogó jegyek – akárcsak maguk a franciák karaktere – kísérik az érlelt alapvető ízeket sajtjaikban. A legtöbb fajta mézes, diós, krémes vagy gyógynövényes jegyekkel tarkított aromája pedig az "istenek eledele" szárnyas meghatározását juttatja eszünkbe.

A legcsodálatosabb fajták sokfélesége között kiemelhető a leghíresebb és legkedveltebb, valamint a legritkább, sőt sokak számára ismeretlen is.

• Univerzális Camembert, tehéntejből készült, itthon és külföldön egyaránt népszerű szeretetet és népszerűséget vívott ki magának. Gazdag, de lágy íze, széles felhasználási köre a különféle ételek elkészítésében és megfizethető árkategóriája sokak kedvencévé tették ezt a félszilárd fajtát.
• Kemény francia Comte sajt a termelés lokalizációjáról - a Franche-Comté régióról kapta a nevét. Ez az egyik legritkább faj. Nagyon korlátozott mennyiségben állítják elő kézműves módon. És a gyártási recept változatlan maradt több évszázadon keresztül.A felhasznált alapanyag a mintegy négyszáz méteres magasságban legelő tehenek teje. A sajt nagyon puha húsú, krémes ízű és gyümölcsös édeskés jegyekkel. Jó olvadási tulajdonságainak köszönhetően a sajt felhasználható ínyenc ételek (többek között fondü, első fogások, ínyenc szószok) elkészítéséhez.

• Fiatal Szent Nectaire egy-két hónap alatt érik, oltós kovászon készül. A sajt klasszikus sárga színét és finom állagát nagyon élénk fűszeres-diós ízek egészítik ki. A hengeres lapított fej felülről kemény kéreggel rendelkezik, fehéres bevonattal.
• Puha Reblochon Savoie-i tehenek élő, nem pasztőrözött tejéből készültaz Alpokban található. Az édes sajt kör alakú. Legfeljebb egy hónapig érik, és ha kész, sárgás-narancssárga kérge van, fehéres bevonattal. Érdekes a sajt nevének eredete. Úgy gondolják, hogy a francia szóból származik, amelyet a "tehén ismételt fejése" fogalommal fordítanak. Az a helyzet, hogy a középkorban a parasztok kénytelenek voltak adót fizetni minden tehénfejés után. De sikerült nem fejniük a teheneket az ellenőrök előtt. És amikor elmentek, újra megfejték a tehenet. Ebből a tejből kiváló Reblochon készült.
• Munster sajt - az egyik legősibb lágy faj. Úgy gondolják, hogy a kora középkor szerzetesei közreműködtek a létrehozásában. A húst legtöbbször tiltották, így a sajtból kapták a szükséges fehérjét. Körülbelül három hétig tehéntejből készítik. Naponta kétszer a fejeket a forrásból származó vízzel mossák, ezért "mosottnak" is nevezik. Vöröses kéreggel és sárga belsővel, apró lyukakkal.A szerelmesek értékelik éles ízéért és kellemes aromáiért.

• rokfort – jól ismert nemes penészes kéksajt pasztőrözött juhtejből készült. Sós íze és erős illata van. Hosszú expozícióval ez az értékes fajta diós ízt kap. Önmagában vagy saláta részeként is tökéletes.
• Franciaország középső régiójából (Auvergne régió) származó Cantal szilárd faj. Ősi technológiák szerint állítják elő mind nagyüzemekben, mind kis sajtüzemekben. Ebben az esetben az íz természetesen változni fog, és ráadásul az érési időszaktól is függ. Minél idősebb a sajt, annál élesebb íze van. A fiatal éretlen fejek meglehetősen finom tejes-diós ízűek.
• Puha és nagyon erős illatú ementáli édes fűszeres ízével, jellegzetes pikáns héjával lep meg. A sajt felvágásakor meglehetősen nagy üregek észlelhetők. Az előállítás technológiai folyamatának sajátosságaiból adódóan jelennek meg, amikor is speciális baktériumok engedik ki az ezeken a rétegeken, üregeken keresztül kiáramló gázt. Hagyományosan egy ilyen terméket fakéregből készítenek és szolgálnak fel tueskában.
• Salers, a hagyományos sajtkészítés ritka ékköve Franciaországban. Ismeretes, hogy gyártásának története több mint egy évezredre nyúlik vissza. A mai napig csak kézzel készítik. A központi régiók kis gazdaságaiban készítik. Különleges ízét az Alpokban kizárólag zamatos fűvel táplálkozó tehenek tejének köszönheti.

• A Francis egy remek fajta az ínyenceknek. Kétféle tehéntej keverékéből készül, melynek eredményeként finom, krémes, de ugyanakkor nagyon gazdag ízt kap.A nemes penészjegyek pedig éles ízt adnak hozzá. Azt mondják, hogy maga Első Ferenc udvarában különösen tisztelték.
• A legendás Valence a franciák szerint Napóleon császártól kapta az egyenruhát. Véletlenül történt. Egy sikertelen egyiptomi utazás után ennek a sajtnak egy feje megakadt a szemében, és szablyával lefújta annak éles tetejét. Így kiderült, hogy egy csonka piramis alakja. Hagyományosan a legnagyobb biztonság érdekében a kérget hamuval szórják meg, amelyen fehér penészréteg jelenik meg. Emiatt a sajt külsőleg szokatlan hamvas színű. Sokaknak tetszeni fog az íze: finom, édes, mogyoró aromájú.
• Normandia Livaro gyöngyét a középkor óta gyártják. Epaulette-szerű megjelenése miatt gyakran "ezredesként" emlegetik: élénk narancssárga fejét öt speciális fűcsík borítja. A fűszeres Picodon a Rhone régióban élő kecsketejből készül. A fűszeres íz szerelmeseinek örömet okoz, ami a nevében is tükröződik. A finomság hosszan eltartható, és ahogy érik, egyre sűrűbb pépet és gazdag nemes ízárnyalatot kap.
• A szokatlan rajongói imádni fogják a középkori szerzetesek másik ötletét - a Shaurs sajtotamely a 14. században jelent meg. Élénk krémes ízével és illatával gyönyörű, a friss csiperke illatára emlékeztet. A fél kilogramm súlyig terjedő kis fejek száraz helyiségekben érlelődnek, szalmába temetve. Hogy a késztermék rendkívüli illatát elnyerje, kézművesek platánlevelekbe csomagolják.

Minden embernek más az ízlése. Valakit a gombák szokatlan illata vagy a dió íze, valakit pedig a bors élessége vonz majd.Mások szeretni fogják a gyógynövényes vagy gyümölcsös ízt, másoknak a nemes kékpenész szálak jelenléte lesz fontos a sajtban.

Általában egy tucat fajta közül válogatnak, nagyon vékony szeletekre vágva. Jól sült gabonakenyérrel tálaljuk. Minden sajttípushoz külön villát adunk, hogy az utóíz ne vesszen el, és az ízárnyalatok ne keveredjenek. A sajtot egy speciális tányérról (vagy deszkáról) nem kézzel kell elvégezni, hanem speciális eszközzel. Ez egy sajtkés, de külsőleg két tompa ágú villára hasonlít. Ezen a vékony szeleteket a szájba küldik. Természetesen két különböző típusú minta között várjon egy kicsit, és ne ragadja meg az egyik sajtot a másikkal.

A friss fajták alkalmasak azok számára, akik szeretik a lágy, finom ízt. Puha állagúak és nincs kéreg. Világos színben és sima nedves felületben különbözik. Ritkán savanyú ízűek, gyakrabban finom tejszerű vagy bontatlan krémes.

• A frissen érlelt sajtok is puha húsúak, de kemény kéreg borítja őket.. Érdekes gyógynövényes felhanggal rendelkeznek, édeskés ízben, és általában kecsketejből készülnek.
• A lágy sajt állaga nagyon eltérő lehet: lisztes, szemcsés, olvadó. Szokatlan gomba aromája és íze van. Vannak finom keserűségű fajták.
• Az érlelt fajtákban van egy kis krémes gombalevesamelyet különösen nagyra értékelnek az ínyencek szerte a világon.
• A félkemény sajtok szinte univerzálisak. Miután egy ilyen fejet választott, nehéz nem tetszeni az igényes ínyenceknek, mivel Franciaországban nagyon sok van.Az ízek, textúrák és színek bősége minden gyűjtőnek tetszeni fog. Mindenki kiválaszthatja majd magának kedvenc vagy új ízét, bárhol is van az országban.
• A kemény sajtokat értékelni fogják a különféle összetett ételek főzésének szerelmesei.. Általában nagy, lapos fejek formájában készülnek, durva felülettel. Minél lenyűgözőbb a sajt kora, annál jobban feltárul gazdag íze mézes, fűszeres vagy diós jegyekkel.
• Az ízesített fajok viszonylag nemrég váltak széles körben ismertté.. De találmányuk a 16. századra nyúlik vissza. A héjukat különféle fűszernövények, mindenféle fűszerkombináció, sőt gyümölcsdarabok előállítása során adják hozzájuk. Ezek a kiegészítő komponensek semmiképpen sem szakítják meg a fő ízt, hanem különleges varázst adnak neki. Ezeket a sajtokat kézzel készítik, és néha természetes színezékekkel színezik.

A franciák áhítatosan viszonyulnak ehhez a kedvenc finomsághoz. Nem fogják megérteni az elhamarkodott használatát egy hatalmas darab kenyér és egy pohár tea társaságában. A sajtot eszik, élvezve minden benne rejlő ízt, mint egy ritka parfüm jegyeit. Az összetett íz fokozatosan bontakozik ki, különösen az érlelt fajtákban. Ezért ajánlott tiszta formában fogyasztani, legalább azokat a fajtákat, amelyeket először próbál ki.

A következő videóban a tíz legjobb francia sajtfajta kóstolóját találja.