Gorgonzola sajt: leírás, fajták és étkezési tippek

A Gorgonzola a leghíresebb olasz sajt. Gazdag ízét, fűszeres jegyekkel kombinálva mindenki szereti, aki valaha kóstolta ezt a fajtát. Titokzatos teremtéstörténete miatt sok ember érdeklődését felkeltette.

Ez idáig Olaszország régiói amellett érveltek, hogy e termék történelmi hazájának tekintsék. Valójában teljesen mindegy, hogy hol főzték, sokkal érdekesebb, hogy pontosan hogyan. A gorgonzola remekül mutat sajttálon, és számos étel külön hozzávalójaként is használják.

Sok embert nagyon érdekel ennek a sajtnak a története. A termék létrehozásának konkrét helyével és idejével kapcsolatos viták a sajtüzletről különféle legendák kialakulásához vezettek. Az egyik változat szerint Gorgonzolát először 879-ben fogadták Milánó közelében. Mások azt állítják, hogy a sajt Valsassina kisvárosából származik. Ezt a változatot csak a nagyszámú barlang jelenléte indokolja, ahol a hőmérséklet körülbelül 10 fok - ideális körülmények a sajtok érleléséhez.

A kékpenészes fajta felfedezésének leghihetetlenebb története a következő. A szerelmes srác annyira sietett találkozni kedvesével, hogy úgy döntött, holnapra hagyja a sajtkészítést. Reggel hazatérve titkolnia kellett távollétét és elmulasztását. Ehhez friss tejet adott a tegnapi túrós keverékhez.

Néhány hét múlva kék csíkokat fedezett fel a készterméken, amitől megijedt. De amikor kipróbálta a sajtot, rájött – ez egy felfedezés! E történet után Olaszország szinte minden régiójában elkezdtek kéksajtot főzni. Az első régiók, ahol ilyen sajtot találtak és kóstolhattak, Lombardia és Piemont voltak. De itt ritkábban főzték, mint más fajtákat. Később Pavia, Como, Navari és Milánó városai csatlakoztak az ügyhöz.

A Gorgonzola sajt a 20. században kezdte útját a világ körül. Több mint 20 ezer tonnát exportáltak Franciaországba, Németországba és Angliába. Igaz, a britek a lágy, enyhén csípős fehér Gorgonzolát kedvelték, míg a németek és a franciák fanyar kéktúrós sajtot vásároltak. A háború utáni időszakban a szakemberek új receptet dolgoztak ki az "egy túró" módszerrel történő sajtkészítéshez. Ez a technológia sokkal olcsóbb, higiénikusabb és ami a legfontosabb, jobb volt.

A Pó folyó partján sajtgyárak épültek. A 70-es évek végén a kis gyárakat be kellett zárni a pénzügyi válság miatt. Ezért abban az időben rendeletet fogadtak el, amelyben kijelölték azokat a régiókat, amelyek megkapták a Gorgonzola előállításának jogát.

Az elkészítési mód régóta automatizált. Ez egy speciális eljárás, amely sózott kecske- vagy tehéntejet használ. Ezt követi az alvasztás módszere - folyékony oltót adnak a keverékhez. Mindez 30 fok feletti hőmérsékleten történik.

A legfontosabb a Penicillium glaucum vagy Penicillium roqueforti gomba bejuttatása a túrómasszába. Ezután a kapott vérrögöt speciális hengeres edényekbe küldik, amelyek alján természetes szövetet terítenek. A felesleges savó eltávolításához a formát gyakran meg kell forgatni.

Annak érdekében, hogy a Gorgonzola elnyerje egyedi ízét, a sajtfejet tengeri só keverékével kell bedörzsölni. Ezt követően meleg helyre helyezhetjük, ahol a páratartalom be van állítva a megfelelő érés érdekében. Egy hét elteltével ellenőrizheti a sajt ízét és állagát. Ha a minőség megfelelő, a sajtot speciális hosszú tűkkel szúrják át, hogy légáteresztő ereket képezzenek, és hűvös helyre helyezzék: ilyen körülmények között kékpenész alakul ki.

A lágy típusú Gorgonzola érése körülbelül 60 nap, a fűszeres esetében 4 hónaptól. Az autentikus olasz Gorgonzolát a csomagolófólián lévő „G” jelzésről lehet megkülönböztetni. A tejtermékek gyártása során a sajtkészítők nem folyamodnak további összetevők és tartósítószerek használatához. A tej előállításának és pasztőrözésének szigorú ellenőrzése lehetővé teszi az íztulajdonságok teljes megőrzését, ezáltal a termék biztonságossá tételét.

100 g Gorgonzola energiaértéke meglehetősen magas - 315 kilokalória. A szénhidrátok száma majdnem nulla, ami miatt ez a termék nagyon hasznos az emberi szervezet számára. Ezenkívül 100 g 19 g fehérjét és 28 g zsírt tartalmaz. Különösen fontosak az ásványi anyagok, amelyek elegendőek a hasznos elemek napi normájának pótlására - 520 ml kalcium és 270 mg foszfor.

Ebben a tekintetben megjegyezzük az olasz Gorgonzola fő hasznos tulajdonságait:

• a peptidek jelenléte aktiválja az antitrombotikus funkciót, szabályozza a gyomor-bél traktus munkáját;
• erősíti az immunrendszert;
• gyorsan felszívódó kalcium a csontszövetek számára;
• még a laktóz intoleranciában szenvedők számára is megengedett;
• a zsírtartalom relatív százalékos aránya semmilyen módon nem befolyásolja fizikai formáját;
• megfelelő élelmiszertermék a testmozgást végzők számára.

A vásárlók visszajelzései alapján leginkább arra a meglehetősen intenzív aromára emlékeznek, amely az egész konyhát betölti a termék használata során. Az íz tulajdonságait értékelik. A kellemes krémes textúra lehetővé teszi, hogy a sajtot egy darab kenyérre kenjük, így nagyon finom szendvicseket kapunk.

Ennek a hihetetlenül lágy hófehér, zöldes erezettségű sajtnak kellemes krémes utóíze van, különleges emlékezetes illattal. A sajtkészítők kétféle változatban kínálják:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - fiatal fajta, pépes állaggal, enyhén észrevehetőek a kékes foltok, íze édeskés, enyhe diós jegyekkel;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - ez a fajta sűrűbb, jól omlik, sok a penészes erezet, a fűszer ízjegyei intenzív illattal párosulnak, eltarthatósága hosszabb, mint a Dolce.

Mindkét típus ideális különböző bonyolultságú ételek elkészítéséhez. A súlytalan, könnyű íz érdekében használja a Dolce-t.

Az olasz Gorgonzola házi készítéséhez szükséges hozzávalók:

• tehéntej - 10 l;
• mezofil kovász - 1/8 teáskanál;
• Penicillium Roqueforti penészfajták - 1/16 rész;
• 20% tejszín - 200 ml;
• 100 ml klasszikus joghurt adalékanyagok nélkül;
• 2 ml 10%-os kalcium-klorid oldat;
• oltóanyag - 2,8 ml;
• 4 tk só.

Fontolja meg a részletes főzési technikát.

• Pasztörizálja a tejet és a tejszínt.
• Hagyjuk 30 fokra hűlni, utána mehet bele a kovász.
• Néhány perc múlva a por beválik - keverheti.
• Az egyik edénybe öntsük a kálium-klorid oldatot, a másikba pedig az oltót.
• Öntse a kész keveréket egy serpenyőbe, hagyja főzni körülbelül másfél órát. Várjuk a vérrög megjelenését.
• Ezután ellenőriznie kell a tömeget. Ehhez készítsen bemetszést a vérrögben: ha a szélek egyenletesek, és a vágott terület tele van szérummal, akkor továbbléphet egy másik szakaszba. Ellenkező esetben várjon 15 percet.
• A kapott alvadékot kockákra vágjuk. Ne felejtse el a masszát körülbelül fél órán át keverni, ez az idő elegendő a gabona tömörítéséhez és kerekítéséhez.
• A tejsavós üveg elkészítéséhez a túrómasszát egy órára vízelvezető zsákba kell akasztani.
• Javasoljuk, hogy emelje meg a zsák sarkait, hogy a szemek ne tapadjanak össze.

• A massza harmadát egy külön tálba kell félretenni. A zacskóban maradt keveréket hagyjuk benne még 50 percig.
• 50 perc elteltével helyezze a vízelvezető zsákot egy szűrőedénybe, tegyen rá egy terhet, és hagyja egy órán át.
• A formát apró részletekben kell bevinni a zacskóból származó massza morzsolt darabjaiba. Keverjük össze.
• Rendezzük el a gabona fenntartott részét a sajtforma falai és alja mentén, mintha pitét készítenénk. Hagyjuk egy kicsit, hogy ellepje a sajtot.
• A penészes masszát a sajtforma belsejébe öntjük, a tetejére sajttésztát borítunk.
• Ezenkívül rendszeresen meg kell fordítani az űrlapot. Az első órában - 4 puccs. A sajtfejnek további két órát kell feküdnie. És ismételje meg az eljárást.
• A sózási folyamat 4 napig tart.Ezt megelőzően dörzsölje be a fejét tengeri sóval, és küldje el egy körülbelül 10 fokos hőmérsékletű helyre.
• Sózás után a sajtot vízelvezető hálóval kell becsomagolni. A terméket egy hétig 95% -os páratartalom és 13 fokos hőmérséklet mellett kell elviselni.
• Amint észreveszi a kékpenész nyomait, kezdje el vékony pálcikákkal átszúrni a sajtot (a kínaiak is megteszik).
• Az utolsó szakasz a termék expozíciója lesz 90 napig azonos érési feltételek mellett.

Mielőtt elkezdené enni a sajtot, vegye ki a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékleten fél órát állni. Ennyi idő kell ahhoz, hogy a termék elérje a kívánt állagot és felfedje az íz gazdagságát.

Egy ilyen egyedi összetevőt gyakran használnak mindenféle saláta, szósz, leves elkészítéséhez. Ideális zöldségnövényekhez, diófélékhez (különösen dióhoz), szárított gyümölcsökhöz, csokoládéhoz, mézhez és egy különálló Mascarpone sajthoz. Az olaszok általában desszertként fogyasztják a Gorgonzolát, szeszezett borral párosítva.

Meglepő módon a dél-olaszországi konyhákban elkészítették a krémes fagylalt készítésének receptjét Gorgonzola darabkák hozzáadásával. A sajt az, ami az ilyen édességnek fűszeres utóízt ad. Az olasz sajtnak mindenféle kombinációja van homoktövissel, csokoládéval, vaníliával. Egy egyedi receptnek köszönhetően az ilyen fagylalt 99%-ban megőrzi az összes hasznos elemet.

Bármely sajt ínyenc, aki kipróbált egy bizonyos ételt, könnyen meghatározhatja a sajt típusát és érlelési idejét. Egyedülálló diós aromája, enyhén krémes állaga és zamatos íze teszi ezt a sajtot az egyik legnépszerűbb főzési alapanyaggá.Ez a fajta sokféle étel tökéletes kísérője.

Ha szükséges, a Gorgonzolát bármilyen más zöld- vagy kékpenészes sajttal helyettesíthetjük: lehet Dorblu és Roquefort. Ne gondolja, hogy az étel íze drámaian megváltozik. Csak az ismerős sajt különböző, de mégis hasonló jegyeit fogja érezni.

A sajt hagyományai sok évszázaddal ezelőtt keletkeztek. De még ma sem változtatnak az olasz sajtüzemek a régi elkészítési technológián. Ez biztosítja a tejtermék eredeti ízét. A helyesen kiválasztott Gorgonzola kétségtelenül sokáig emlékezetes marad. És akkor minden étkezést díszíthetsz krémsajt szeletekkel.

A kéksajt főzéséről lásd a következő videót.