Görög sajt: a termék jellemzői és fajtái

A görög sajtokat méltán tartják a világ legjobbjai között, sok fajtájuk az Európai Unió „Oltott eredet hírnevének” (OEM) előírásai alapján kapott oltalmat. Ez azt jelenti, hogy az EU egyik tagállama sem használhatja ezeknek a sajtoknak a nevét. Feltétlenül meg kell felelniük a feldolgozási és származási előírásoknak.

Sok fajta görög sajt létezik. Görögország többet fogyaszt ebből a termékből, mint bármely más nemzet. A sajt annyira fontos része a görög történelemnek, hogy az ókori görögök még istent is "kijelöltek" ennek a csodálatos ételnek. A mitológia szerint Arisztoszt, Apollón és Ciréné fiát az istenek küldték, hogy a görögöknek ajándékozzák meg a sajtkészítést. Neve a görög „aristos” szóból származik, ami „leghasznosabb”.

Azóta Görögország továbbra is csodálatos sajtokat gyárt. Ezek közül a legismertebb és legexportáltabb a Feta, amely a lista élén áll. A világ minden tájára exportálják, nagyra értékelik a félpuhától a félkeményig és az enyhétől a csípősig terjedő változatai miatt. A sajtot sokféleképpen használják: pékárukba, rakott ételekbe, rágcsálnivalókba, gyümölccsel és desszertként. Feta készítéséhez csak juhtej és kecsketej használható. Ez egy enyhén sós ízű fehér sajt, amely az elkészítéséhez használt sóoldatból származik. A termék olyan sokoldalú, hogy a tojástól a desszertekig bármihez hozzáadhatja.

Azonban sok más görög sajt is ugyanolyan jó. Például sós Kefalotyri sajt, amelyet sütve vagy reszelve használnak, és snackként is szolgálják fel.A Kefalotyri juh- és kecsketejből készül. Ez egy nagyon kemény sajt, és hajlamos kiszáradni. A Kefalotyri sajtot általában több mint egy évig érlelik a gyártás során, ami erős ízt ad neki.

A Graviera (Graviera) a második legnépszerűbb görög sajt, és hatalmas mennyiségben fogyasztják. Előállításához a kecske- és juhtej mellett tehéntejet használnak. Ez a faj édesebb, mint a Kefalotyri, szinte gyümölcsös ízű. Ez a sajt csodálatos sütve (saganaki), salátákba vagy tésztákhoz. A Graviera-nak számos különböző fajtája létezik, attól függően, hogy Görögország melyik régiójában termelik.

A halloumi, amelyet néha görög grillsajtnak is neveznek, egy kemény sajt, amely grillezéskor is megtartja formáját, és nem szivárog át a rácson. A feta sajt közeli rokona. A Halloumi-t hagyományosan juhtejből készítették, manapság azonban gyakran juh-, kecske- és tehéntej keverékéből készítik. A sajt íze éles és sós, enyhe tejes aromájú. A halloumi az egész Földközi-tengeren és a Közel-Keleten népszerű, ahol gyakran felkockázzák és felnyársalják.

A Kefalograviera egy juhtejből készült hagyományos görög sajt. Az érzékszervi tulajdonságok Kefalotyri és Graviera között vannak. Ez a fajta sósabb és fűszeresebb, mint a Graviera. Ideális sütéshez. Szinte bármilyen sajtot lehet sütni vagy sütni. Csak a megfelelő főzési eljárást kell alkalmaznia minden egyes típushoz.Például a keményebb sajtok kiválóan alkalmasak grillezésre, mert a külsejük aranybarna héjúvá válik, miközben a mag megolvad. A lágyabb sajtok ideálisak panírozáshoz, míg a lágyabb fajták a legjobban sütve.

Grillezésre a legjobb lehetőségek a Halloumi és a Kefalograviera. Ezek a fajták magas olvadásponttal rendelkeznek, ami megakadályozza, hogy hevítéskor szétterjedjenek, így ha megsütjük, villával és késsel is fogyaszthatóak. Pirítás előtt négyzetekre vagy szeletekre vághatjuk, és liszttel vagy zsemlemorzsával bevonhatjuk, ilyenkor ropogós kéreg képződik a külsejükön. A Kefalograviera fajtát először tejben áztatják, majd citrommal és mézzel sütik. Ez az étel egyszerre édes, sós és fűszeres.

A grillezett sajtok kalóriatartalma magas lehet, de ha zsírszegény fajtát használunk, a kalóriatartalom csökkenhet. Az utóbbi időben sok országban az alacsony zsírtartalmú élelmiszerek fogyasztása irányul, ami a könnyű ételek fogyasztásának növekedéséhez vezet. A tejfeldolgozók is észrevették ezt a tendenciát, ami az alacsony zsírtartalmú sajtgyártás fejlődésében is megmutatkozik. Az alacsony zsírtartalmú sajtok előállítására kidolgozott eljárások három megközelítést tartalmaznak, amelyek a következők:

• gyártástechnológia;
• adalékanyagok, például zsírpótló anyagok használata;
• új módszer a zsír eltávolítására.

Ezen eljárások kombinációit is alkalmazzák.

Az alacsony zsírtartalmú sajtok előállításához használt tej zsírtartalma a sajt kívánt zsírtartalmától függ, és jellemzően 0,5 és 1,8% között van. Ehhez a sovány tejport adják a termeléshez felhasznált tejhez. További paraméterek közé tartozik a forrás hőmérséklete, a forrási idő és a sózási sebesség.

A zsírpótlókat két csoportra osztják: zsírpótlókra és zsírutánzókra. A zsírpótlók olyan összetevők, amelyek kémiai szerkezete hasonló a zsírokhoz, és hasonló fizikai és kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek. Általában vagy nem emészti meg őket a szervezet, vagy hozzájárulnak az 1 grammonkénti kalóriák csökkentéséhez. A zsírutánzó olyan összetevő, amelynek kémiai szerkezete teljesen más, mint a zsír. Utánozza a zsír néhány jellegzetes fizikai-kémiai tulajdonságát és kívánatos táplálkozási tulajdonságait: viszkozitás, íz stb.

Az új zsíreltávolítási módszerek közé tartozik a tej ultraszűrése, amely segít megtartani a nedvességet, valamint javítja a késztermék állagát. A közeljövőben az alacsony zsírtartalmú sajtok gyártásával kapcsolatos összes probléma megoldódik. Ez lehetővé teszi a fogyasztók számára, hogy élvezzék a sajtot anélkül, hogy kitennék magukat a magas zsírtartalom veszélyének.

Hogyan készítsünk görög sajtot otthon, lásd a következő videót.