Grúz sajt: népszerű fajták és leírásuk

Georgia elsősorban boráról és sok húsételéről híres. A grúz konyha azonban elképzelhetetlen a sokféle sajt nélkül, amelyekből olyan jól ismert ételeket készítenek, mint a hominy és a khachapuri. Ebben a kaukázusi országban sokféle finom ízű és gazdag történelemmel rendelkező fajtát termelnek, ezért érdemes átgondolni a népszerű grúz sajtfajtákat és azok leírását.

Grúzul a sajtot kvelinek (ყველი) hívják. Sok grúz fajta a pácolt sajtokhoz tartozik - ami azt jelenti, hogy alacsonyabb zsírtartalommal és megnövekedett fehérje- és tápanyagtartalommal rendelkeznek.

Egy másik árnyalat az, hogy a grúz konyhában a sajtot hagyományosan nagyon ritkán tekintették önálló ételnek - sokkal gyakrabban használták más ételek összetevőjeként.

A modern Grúziában A sajt 14 fő fajtáját szokás megkülönböztetni:

• Imereti sajt;
• Suluguni (közönséges, Megrelian és Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Chechili;
• ujjongtak;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (normál és Tushinsky);
• Grúz sajt.

Ugyanakkor az első két fajta összességében a termelés több mint ¾-ét adja. Fontolja meg részletesebben az egyes grúz sajttípusokat.

Grúzul ezt a fajtát Imeruli Kvelinek hívják.Annak ellenére, hogy receptje Nyugat-Grúziából (Imereti) származik, jelenleg Grúzia minden régiójában gyártják, és a legnépszerűbb ebben az országban. És ez nem meglepő, mert hagyományosan ő a khachapuri része.

Az Imereti sajtot tehéntejből állítják elő, amelyet először oltóanyagnak tesznek ki, majd hőkezelés és sóoldatú öregedés. A késztermék színe az alapanyag zsírtartalmától függően a szokásos fehér sajttól az élénk sárga árnyalatokig változhat.

A fajta finom ízű, ami lehetővé teszi, hogy ne csak a hagyományos grúz ételek összetevőjeként, hanem vörös- és rozéborok előételjeként is ajánlható legyen. Az Imeruli Kveli íze friss zöldségekkel kombinálva is egészen jó.

Ez a sajt Grúziában a második legnépszerűbb, azon kívül pedig az egyik legnépszerűbb sajt. Az Imeretihez hasonlóan ez a fajta Nyugat-Grúziából származik, csak a másik régiójából - Samegreloból. Ezenkívül az Imeruli kveli-t a Suluguni alapanyagaként használják. A friss imereti sajtot tésztaszerűen melegítik és gyúrják, hogy a késztermék jellegzetes réteges szerkezetet kapjon.

Lehűlés után a terméket rövid ideig sós lében áztatják. Egyes esetekben ezt követően füstölgetik (a Sulugunit általában Grúzián kívül árulják), de maguk a grúzok is szívesebben fogyasztják ezt a sajtot frissen az elkészítése után két nappal. A Suluguni jellemző tulajdonsága a hajlékonyság és a plaszticitás, semmi esetre se morzsoljon össze vagy legyen túl kemény.

Külsőleg ezt a fajtát nem lehet összetéveszteni semmilyen mással - elvégre nem más fajtáknál ismert sajtfejek formájában árulják, hanem csak hosszú vékony szálak formájában, amelyek homályosan hasonlítanak a tintahal forgácsára vagy a finomra vágott káposztára.

Ez a sajt a Samtskhe-Javakheti régióból származik, és főként ma is itt gyártják. Nyersanyagként juhtejet használnak, amely többlépcsős és összetett feldolgozáson esik át a „kveti” - egy speciális borjúgyomrból származó fermentáció - felhasználásával.

Az elkészítés utolsó szakaszában a sajt egy speciális edénybe töltött szálak formájában érik, amelyet „tenilinek” is neveznek (töltött, töltött). A bonyolult előállítási technológia és az egyedi receptúra ​​miatt ez a fajta még ma is nagyon ritkanak számít, és az UNESCO világörökségi listáján is szerepel.

Ez a sajt az északkelet-grúziai régióra, Tushetire jellemző, és még ma is kizárólag ott gyártják. Ennek az az oka, hogy csak a tushinói juhok teje, ráadásul júliustól augusztusig gyűjtött teje lehet alapanyaga. Ezekben a hónapokban a tej zsírtartalma jelentősen megnő.

A nyersanyagok hőkezelésen és erjedésen mennek keresztül, majd a sajt nyírfakéregű hordókban és báránybőrben érik.

A sajtot magas fehérjetartalma (több mint 20%), alacsony zsírtartalma (kevesebb, mint 25%) és laza állaga jellemzi.

Ez a sajt a magas hegyvidéki Kazbegi régióból származik. Alacsony zsírtartalmú tehéntejből készül, amihez juhtejet adnak.Sárga színe, nagyszámú pórusa és kiváló íze jellemzi, amelyet a legjobban kakheti kenyérrel vagy friss tandoor lavash-sal lehet kombinálni.

Ez egy másik kizárólag Tushino sajt, amely túrómasszából (nadugi) készül. Általában kis szárított golyóknak vagy süteményeknek tűnik. Elég magas kalóriatartalmú, ráadásul antiszeptikus tulajdonságokkal is rendelkezik, ezért hagyományosan a pásztorok használták. Jól illik gyümölcsökhöz és bogyókhoz, mézhez, diófélékhez, desszertborhoz és sörhöz.

Ez a két fajta valójában egy, de két különböző régióban (Adzharia és Meskhuri) állítják elő, kis eltérésekkel a receptúrában. Megjelenésükben és textúrájukban leginkább a sulugunihoz hasonlítanak - fehér színű is, és általában egyedi szálakból fonott „pigtail” formájában szállítják őket. A termelés alapanyaga a sovány tehéntej.

Ez a fajta sajtsavóból készül hevítéssel és préseléssel, melynek eredményeként finom túró állaga, fehér színe és enyhe sajátos íze van. Valójában ez a fajta a ricotta grúz analógja. Ennek alapján különféle pasztákat készíthet, például kakaóval vagy fűszerekkel. Grúziában a Nadugi-t gyakran mentával keverve tálalják suluguni borítékokban.

Ennek a fajtának a nevét "rohadt sajtnak" fordítják. Ennek a fajtának a jellegzetessége a fehér penészréteg jelenléte a fején, amely alatt olaj található.

Egy másik különleges és ritka fajta, amelyet gyakran a grúz sajtok legdrágábbjának tekintenek. Receptje Pshavi és Mtiuleti vidékéről származik, és füstölt szárított túrógolyókat speciális edényekbe helyezve készítik, amelyekben vékony penészréteg nő a sajt felületén. Általában gyümölcsvodkával, chachával és vörösborral tálalják.

Másik elterjedt felhasználási módja, hogy vajjal hevítjük, majd kenyérszeleteket mártunk a sajtba.

Ez a fajta Svanetiból származik, ahol más fajták fiatal sajtjaiból állítják elő, faedényekben nyomás alatt préselve és sózva. A kapott termék lágy textúrájú és fehér színű, és kenyérre kenhető, valamint az első és második fogás összetevőjeként is használható.

Ennek a Tushino fajtának magas az ára és nagyon sajátos aromájú. Valójában egy juhtejből készült Imereti sajtról van szó, amelyet a földbe temetett borbőrben érlenek. A kapott termék sárga színű és nagy porozitású.

A szabványosított fajták mellett sok grúz mester más fajtákat is termel, amelyek közül a leggyakoribb fajták:

• mézben, hamuban vagy penészben érlelik;
• borba vagy sörbe áztatva;
• fűszerekkel.

A grúz sajtok fajtáit a következő videó ismerteti.