A sajtok fajtái és fajtái

A régészek szerint a kemény sajt, mint termék, körülbelül ie háromezer évvel jelent meg az Arab-félszigeten. Ezek a következtetések az Arab-félszigeten, Örményországban és az ókori Egyiptom piramisaiban ősi városokban és beduin lelőhelyeken végzett ásatások során talált száraz sajtok radioizotópos elemzésének eredményein alapulnak. Körülbelül háromezer évvel ezelőtt a beduinok kemény sajtot hoztak az Arab-félszigetről Grúziába. Ettől a pillanattól kezdve nagyon gyorsan elterjedt a Kijevi Ruszban, az ókori Rómában, Görögországban, Egyiptomban, Szíriában, Nyugat-Európában és más államokban.

A kemény sajt megjelenését legendák övezik. Egyikük szerint az egyik arab kereskedő, Kanan rendszeresen utazott fűszerekkel, selyemmel és ruhákkal megrakott tevekaravánnal az arab sivatagon keresztül. Felesége, férjét egy hosszú útra gyűjtve, kovásztalan tésztából kalácsot sütött, vizet és tejfölös tevetejet öntött a tömlőkbe. Egy nap, miután sok kilométert átkelt a tűző napon, Kanan úgy döntött, hogy egy oázis árnyékában falat egyet. Egy teve tejes tömlőjében hirtelen zavaros tejsavót és egy savanyú szagú sűrű fehér csomót talált az alján, amit nem evett meg.

A süteménykészletek, amelyeket Kanan magával vitt az útra, majdnem elfogytak. Egy forró, fárasztó utazás után nagyon éhes Kanan úgy döntött, hogy kipróbálja a borbőr alján lévő fehér rögöt.Az újdonság nagyon kellemes ízűnek bizonyult, sokáig csillapítja az éhséget, egy kis darab egész napra elég volt, a soknapos forró sivatagi kirándulás után sem romlott el. Egy ősi legenda így magyarázza a sajt eredetét.

A fiatal pásztor tevéket gondozott, és hazafelé menet a barlangban felejtette a túrós kenyeret, amit mindig magával vitt ebédre. Erre emlékezve néhány hét múlva visszatért a barlangba. Kenyér helyett állott rozskekszet, túró helyett fehér, penészgombával borított csomót talált. A fiatalembernek tetszett a sajtcsomó illata és íze, úgy döntött, otthon készíti el. Az elkészített terméket a szomszédokhoz vitte kóstolásra. Köztük voltak sajtkészítők is, akik továbbfejlesztették a receptet. Hamarosan az ínyencek a világ minden tájáról értesültek róla. Ez a legenda magyarázza a kéksajt eredetét.

A történészek szerint keleten véletlenül fedezték fel azt a folyamatot, amellyel tejből tejből oltóanyag hatására sajtot nyernek. A kereskedők és harcosok, akik hosszú útra indultak az arab sivatagban, magukkal vittek egy bőrt forrásvízzel és egy bőrt friss tejjel. A birka gyomrából készült a borbőr. A gyomornedv oltóanyagának hatására, amelyet a vízbőr bőre választott ki, a ragyogó napon felhevítette, a beleöntött tej és tejszín megalvadt és túróvá alakult.

A sajt fehérjetermék, amely összetételében egy élőlényre hasonlít. A tejsavbaktériumok, acidophilus baktériumok és penészgombák felszívják az oxigént, és a tejcukrot és az albumint tejsavvá, hidrogén-szulfiddá, ammóniává és vízzé bontják. A mikrobiológusok ezt a gombák, penészgombák és baktériumok együttélését szimbiózisnak nevezik.Az érlelés során a tejcukor oxidálódik, megváltozik a sajt kémiai összetétele, illata, színe és íze.

Sok évszázadon át az elkészítésének technológiája keveset változott. A tejkeverék tejsav- vagy acidofil baktériumokkal, oltóval, hidrolizált penicillinpenészével történő erjesztésével nyerik. Az érlelési folyamat végét követően egészen addig a pillanatig, amíg az asztalra kerül, "továbbra is éli a saját életét". Folyamatosan zajlanak benne a tejsavas erjedés és az erjedés folyamatai. Nagy mennyiségben tartalmaz kalcium D3-at, tejcukrot vagy laktózt, fehérjét, vitaminokat és enzimeket.

Előállításához teljes vagy fölözött tejet, írót, tejsavót, laktózt és a kiindulási anyagok kombinált keverékeit használják. Annak érdekében, hogy a vírusok, kórokozó baktériumok és penészgombák ne kerülhessenek a tejkeverékbe, 30-60 percig 60-80°C-ra hevítve pasztörizálják. A fő sajtfajták tehén, kecske, kanca, teve tejéből készülnek. A jak- és rénszarvastejből készült finomságok nagyon ritkák.

Jelenleg több ezer fajta sajt képviselteti magát a kereskedelmi kínálatban. A gyártók furfangosak, hogy termékeik iránti keresletet ösztönözzék – egy jól ismert fajtát új adalékanyaggal más néven neveznek. Mivel a sajtkészítésben még mindig nincs egységes osztályozó, nagyon nehéz szakértők és kémiai elemzések nélkül megfelelő következtetéseket levonni a megjelenés, az íz és az illat tekintetében.

A gyártott sajtok választéka olyan sokrétű, hogy még a szakmájában jártas ínyenc is néha nehezen tudja meghatározni az adott fajtát megjelenés, illat és íz alapján.

A gyártási technológia szerint ezek a következők:

• puha;
• kemény;
• füstölt;
• félszilárd;
• összeolvadt.

A keménység szerint a sajtot megkülönböztetik:

• friss;
• puha;
• szilárd;
• félig tömör puskás;
• kemény vágás.

A norvég sajtkészítők a különféle fajok közül megkülönböztetik:

• friss;
• fehér penészgombával;
• mosott kéreggel;
• kék penészgombával;
• sajtolt;
• főtt-préselt;
• savó;
• albumin;
• feldolgozva vagy megolvasztva;
• Deutsch;
• norvég barna;
• kék penicillin penész.

Az elkészítési mód szerint a sajtkészítők a következő fajtákat különböztetik meg:

• rács;
• túró;
• túróból érleletlenül.

Az előállítás módja szerint a következőkre oszthatók:

• kemény;
• puha;
• sóoldat.

Az igazi ínyencek különösen értékelik az enyhén sózott sajtot. Aszalt hal helyett előételként, sós saláták, pizza készítéséhez, lepények töltelékéhez használják. A kulináris kísérletek rajongói ízesítő fűszereket, kis mennyiségű tengeri sót, egzotikus gyümölcsöket, szárított moszatot, zöldeket - koriandert, petrezselymet, zellert, kaprot, fokhagymát adnak a kovászhoz, hogy a könnyű sózott sajt sajátos ízt és aromát adjon.

Az édesek szerelmesei és a kisgyerekek a különféle fajták közül nagyon szeretik a desszertekhez használt édes sajtot, amelyet népiesen sajtmasszának neveznek. Házilag is elkészíthető friss tanyai tejjel, házi tejföllel, párolt mazsolával, cukorral vagy porcukorral, szárított sárgabarackkal, eperrel, cseresznyével, ananászszal és papaya péppel.

Az utóbbi időben nagy népszerűségnek örvend a szárított sajt, sajtrudakat, száraz túrós kovászokat készítenek belőle, a Salami SK kolbász alapanyagaként szerepel. Szobahőmérsékleten és alacsony páratartalom mellett szárított formában korlátlan ideig megőrzi táplálkozási tulajdonságait.Az ezzel a termékkel kiegészített ételek szerepelnek a tengerészek, ínyencek, űrhajósok, extrém sportok rajongói, sarkkutatók, turisták menüjében.

Száraz oltóval való feltöltés és melegítés után a tejelegyet savóvá és fehérjerögre választják szét. A szakértők "fiatal sajtnak" nevezik. Laza, markáns savanyú ízű, magas nedvességtartalmú, jellegzetes illatú, hétköznapi ember szemszögéből nézve inkább savanyú túrónak, mint kemény sajtnak tűnik.

A sózott sajtot otthon készítik teljes tejből, kefirből vagy tejfölből és sóból. Ezt a nagyon finom erjesztett tejterméket 5-6 óra alatt elkészítheti még a gyakorlatlan, a vacsoraasztalon lévő készételekből vagy receptek alapján főzni járatos ember is. Jó ízű, tápláló, tökéletesen csillapítja az éhséget és a szomjúságot. Olcsó termékekből otthon készült, teljes értékű sajthelyettesítőként szolgál a Caesar salátában. Fűszeres íze jól illik a keleti ételekhez.

A házi sózatlan sajt önálló ételként is használható. A modern orvoslás szempontjából természetes kalcium D3, laktóz, esszenciális aminosavak és néhány hasznos elem forrása a periódusos rendszerből. A séf szemszögéből ez egy kiváló félkész termék számos kulináris remekmű elkészítéséhez. A fogyasztó szempontjából nagyon ízletes és egészséges termék.

Még a tejipari guruk körében sem létezik szisztematikus módszer a kemény sajtok osztályozására. Ez jól látható a brynza példáján, egy mindenki által ismert finom desszert sajton.A közép-oroszországi gyártók bazsalikomot és kaprot adnak a tejkeverékhez a gyártási folyamat során, Örményországban - paprika, Grúziában - fiatal fokhagyma és koriander, Azerbajdzsánban - tengeri só. Ezek az adalékanyagok nemcsak javítják a sajt ízét, hanem felejthetetlen élményt nyújtanak a vendégeknek és a turistáknak. A fogyasztó szempontjából a fokhagymás sajt és a tengeri sós sajt teljesen különböző sajtfajták, a gyártó szempontjából ugyanannak a fajtának két fajtája.

Az ömlesztett sajtot nem megfelelő oltósajtokból, túróból, vajból és növényi olajokból, valamint egyéb tejtermékekből állítják elő emulgeálószerek vagy olvasztószerek és fűszerek hozzáadásával. Az ömlesztett sajtok következő fajtáit állítják elő:

• vaskos;
• kolbász;
• tésztás;
• paprikával;
• kaporral;
• édes;
• csokoládé.

Az eladók a sajtok teljes választékát öt kategóriába sorolják:

• friss - fehér, enyhén savanykás ízű (feta, sajt, mozzarella);
• lágy sajtok - gombaillatú zsírkrém íze van (Camembert);
• félkemény sajtok - sűrű, sárga színű, olvasztott tejszín ízű (Gouda, Edam);
• kemény sajtok - nagyon sűrű, enyhén édes ízű (maasdam, parmezán);
• kék penészes - penicillin penészgomba kék vagy zöldes árnyalatú, fűszeres ízű (Dor Blue).

Az oltósajtok vívták ki a legnagyobb népszerűséget és a megérdemelt tiszteletet. Az előállítására szolgáló természetes eredetű oltót (pepszin, renin, kimozin) régóta a fiatal, tíz naposnál fiatalabb borjak gyomornyálkahártyájából nyerik.1990 óta a tejüzemek és vegyi-gyógyszerészeti üzemek elkezdték előállítani a természetes oltóanyag szintetikus analógját, a rekombináns kimozint (Fermentációval előállított kimozin FPC) élesztőkultúrákból.

A szintetikus tejoltó szobahőmérsékleten, erős fényben koagulálja a tejfehérjét anélkül, hogy megsavanyítaná a túró keveréket. Az FPC használata teljes mértékben kizárja a GMO-kból és egyéb, az emberi egészségre potenciálisan veszélyes vegyi adalékanyagokból álló sajt és egyéb fermentált tejtermékek gyártási folyamatában való részvételt. A statisztikák szerint 2015-re a világ oltósajtjainak több mint 95%-a FPC-vel készült.

Különleges helyet foglal el a német kék sajt Dor Blue penicillin penészgombával. Szabványos tejkovászból készítik. Az oltós vagy pepszines hajtogatás előtt penicillinpenész és malátacukor élő kultúráját adják a sajtmasszához, majd a kovászt egy napig 37°C-on tartják. Ez idő alatt a penicillintenyészet intenzív szaporodása megy végbe a tejelegyben. A felszínen kék, zöld és szürke színű telepek jelennek meg, amelyek antibiotikum-szagúak.

A sajtpelyhet elválasztják a savótól, préselik, és 37°C hőmérsékletű, 90%-os páratartalmú, sötét, meleg helyre teszik a további érlelés céljából. A kéksajtot népi gyógymódként használják vérmérgezés, tüdőgyulladás, rosszindulatú daganatok, szexuális úton terjedő betegségek és HIV-fertőzés kezelésére komplex terápia részeként.

A kemény sajtoknak nincs hivatalos besorolása.A sajtkészítők azt állítják, hogy jelenleg körülbelül négyszáz fajta sajt létezik. A több mint kétezer fajta létezésére vonatkozó szakirodalmi hivatkozások nagy valószínűséggel az összes keménysajtfajtát külön fajtaként tartják számon. Például sajt zölddel és fokhagymás sajt, ananászos sajtmassza és zöld kivis sajtmassza, kókuszreszelékes sajtmassz és kókuszolajos sajtmassza. A név- és árkülönbség ellenére ezek ugyanannak az erjesztett tejterméknek a négyszáz fajtája egyikének módosításai.

A francia sajtkészítők a gyártási folyamat során a tejalvadás technológiája szerint osztályozzák a sajtokat:

1. a tej alvadására szolgáló enzimhez - oltóanyag és sav;
2. a sajtfejképzés mechanizmusa szerint – préselés, húzás;
3. a kéreg kialakulása szerint - természetes, mosott, penészes, csigával;
4. a sajtmassza állagának megfelelően - lágy, félpuha, félkemény, kemény.

Ez az egyszerűsített osztályozás segít a különféle fajták tulajdonságainak és külső jellemzőinek könnyű rendszerezésében, az optimális hőmérséklet és levegő páratartalom meghatározásában a sajtban található mikroflóra megőrzéséhez.

A természetes oxidáció lelassítása érdekében a kemény fajtákat hűtőszekrényben kell tárolni, megakadályozva, hogy lefagyjanak. A túró legjobb tárolási helye a hűtőszekrény felső polca (hőmérséklet +4°C körül), a félkemény fajták az alsó polcon (hőmérséklet +6 és +10°C között), a többi fajták a második polcon. (hőmérséklet +3 és +6°C között). C).

Ideális körülményeket teremtenek a No frost elven működő hűtőszekrényekben.Ebben a kamrában nincs fagyasztó. A termékek alacsony hőmérsékletét és a szellőzést folyamatos hideg levegő áramlás tartja fenn, amelyet ventilátorok fújnak be a kamrába.

A kemény sajt élő tej- és acidofil baktériumokat és élesztőgombákat tartalmaz. Ezek a mikroorganizmusok egyedi illat- és ízcsokrot hoznak létre, védik a sajtot a romlástól.

A kemény és félkemény fajták sajtját tárolják a legtovább. A francia sajtot és más kemény sajtfajtákat a legjobb fóliába csomagolni, amelybe 8-10 lyukat kell szúrni a gázcseréhez egy fogpiszkálóval. A felesleges nedvesség felszívásához helyezhet egy kocka finomított cukrot vagy két széntablettát a fóliába. Ha hűtőszekrény nélkül kell tárolni, a sajtfejet sóoldattal megnedvesített ruhába csomagoljuk, és sötét, hűvös helyre helyezzük. A csomagoláson belüli sajt megromlásának jele a bűzös szag, a lyukakon keresztül sáros nyálka kiszabadulása, a csomag megduzzadása.

A penészes lágy sajtokat +2°C-on kb. egy hónapig, +10°C-on kb. hét napig tárolják. A camembert és a Roquefort sajtokat csomagolásban kell tárolni, különben a kellemetlen rothadó szag átterjed a hűtőszekrényen és sokáig benne marad.

A házi készítésű termék legfeljebb 3-5 napig tárolható zománcozott tálban vagy tányéron, tetején fedéllel letakarva. A fedél ne illeszkedjen túl szorosan a tányérhoz, nehogy "fulladjon". Ahhoz, hogy a levegő bejusson a fedél alá, több gyufát helyezhet a kerület köré.

A sulugunit, a feta sajtot és más ecetes sajtokat tárolás előtt 8-10 órára forralt vízben vagy tejben kell áztatni. Ez eltávolítja a nyálkát a sajtfej felületéről, ami gyors romláshoz vezet. Tárolja őket sóoldatban a hűtőszekrény felső polcán, 0 és +4°C közötti hőmérsékleten. Az ömlesztett sajtok élő tejsavbaktériumokat tartalmaznak, így az érési folyamat folyamatban van. Emiatt csak hűtőszekrényben szabad tárolni.

A kolbász sajt kiváló minőségű tej alapanyagokból készül. Különleges kamrákban, faszénen, nyírfarönkön vagy forgácson füstöljük. Ennek eredményeként étvágygerjesztő világosbarna vagy aranyszínű kéreg képződik a felületen, amely megvédi a sajtot a romlástól. Ez a fajta hosszú ideig tárolható. Nem megfelelő tárolás után 2-3 órára meleg tejbe téve teljesen helyreállítható. A sajt térfogatának, ízének és illatának gyors helyreállításához adjon hozzá konyhai vagy tengeri sót a tejhez literenként egy evőkanál arányban. A kemény sajtok összes fajtája közül a kolbászsajt sokkal tovább tart, mint mások. A szeletelt és kolbászos sajtok eltarthatósága legfeljebb három hónap, a pépes és édes sajtok vacsora esetén nem haladják meg a 30 napot.

A mozzarella golyókat +2 és +4°C között tárolják savóban vagy 3%-os sóoldatban. Az oldat elkészítéséhez liter forralt vízhez egy evőkanál konyhai vagy tengeri sót kell venni. Tegyen sajtgolyókat az oldatba. A velük lévő tartályt a hűtőszekrény első polcán tárolják.

Ha a sajtot hűtőszekrényben tárolja, be kell tartania az általános szabályokat.

• Kerülje a hirtelen hőmérséklet-változásokat. Ez elpusztítja a sajt mikroflóráját, ami után gyorsan elrohad. A legjobb hely neki a gyümölcs és zöldségeket a hűtőszekrény aljára.
• A sajtot tartsa elkülönítve más élelmiszerektől. Nemcsak sajátos illatot terjeszt a hűtőszekrényben, hanem magába szívja más termékek szagát is.
• A sajt felületén lévő kéreg megakadályozza a kiszáradást és a kirepedezést.. Nem kell előre vágni a sajtot.
• Nem kell előre sajtot vásárolni. A tárolás során nagyon nehéz minden határidőt és paramétert betartani. A hűtőszekrényben lévő romlott sajt kellemetlen szagforrás.

• Kék sajt legjobb üvegedényben vagy műanyag edényben tárolni, szorosan lezárt fedéllel.
• ecetes sajt üvegedényben vagy serpenyőben kell tárolni. Korábban forralt vízben elkészített 3% -os asztali vagy tengeri sóoldatot öntünk az üvegbe. Az eltarthatóság növelése érdekében tejsavót adhatunk a sóoldathoz. A sóoldat készítéséhez forralás nélküli víz nem használható.
• Nyitás után A gyári vákuumcsomagolt ömlesztett sajt nem tárolható légmentesen záródó edényben. Az oxigén aktiválja az oxidációs és fermentációs folyamatokat, ami jelentősen csökkenti az eltarthatóságot.
• Ha a nem megfelelő tárolás következtében a sajt sok nedvességet vesztett és kiszáradt, nagyon egyszerűen "reanimálható".Ehhez tegyük egy fazék forralt vízbe, öntsünk konyhai vagy tengeri sót 30 gramm/liter arányban, és forraljuk fel a vizet (95 °C), majd kapcsoljuk le a tüzet, hűtsük le a vizet. szobahőmérséklet. Öntsük le a vizet a serpenyőből, öntsünk helyette teljes tejet, adjunk hozzá literenként egy evőkanál zsíros tejfölt vagy fél pohár tejszínt, adjunk hozzá egy kés hegyére szódabikarbónát (kb. két gramm) és fél pohár friss tejsavót vagy frisset. kefir. Melegítse fel a tejet alacsony lángon 80 °C-ra, és tartsa ezen a hőmérsékleten két órán át, folyamatosan figyelve hőmérővel. Távolítsa el a sajtfejet, tegye prés alá, hogy a felesleges folyadékot lecsöpögtesse.

Hogyan válasszunk sajtot, nézze meg a következő videót.