Olasz sajt: fajták és receptek

Az olasz sajtok elnevezése sokakat egy kellemesen csengő dallamra emlékeztet: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Ma már elképzelhetetlen a világ bármely konyhájának elkészítése Olaszországból származó sajtok felhasználása nélkül. A pizzák, szószok, rakott ételek és sok húsétel különféle sajtokat tartalmaz. Ennek a terméknek minden változata a következő csoportokba sorolható:

• kemény;
• félszilárd;
• félpuha;
• kék (penészes);
• savó;
• érett.

Lehetetlen az összes olasz sajtfajtát leírni, mert körülbelül 600 van belőlük, azonban figyelembe veheti a fő és legnépszerűbb fajtákat.

Az olasz konyha műfajának klasszikusa a világhírű parmezán. Olaszországban, ennek a nélkülözhetetlen terméknek a hazájában, Parmigiano-Reggiano-nak hívják. Ez az egyik felejthetetlenül gazdag ízű kemény sajt, melyben érezhető az édes gyümölcsös illat.

A parmezánt a mai napig a 13. századi bencés szerzetesek receptje szerint főzik. Az olaszok kedvenc sajtjához való tejet Olaszország néhány tartományában állítják elő, ahol a tehenek bizonyos fűszernövényekkel táplálkoznak. A természetes termékben nincsenek adalékanyagok. 1 kg sajt elkészítéséhez 16 liter tej szükséges. Az esti tejbe gyűjtik.Éjszaka a tejet zsírtalanítják, hajnalban pedig egy kis reggeli tejet adnak hozzá, speciális savót adnak hozzá, és a kívánt hőmérsékletre - 58 fokra - melegítik. A kapott tejterméket habverőszerű tűvel elválasztjuk. A tárolóedény alján sajtkompozícióként leülepedő pelletszerű masszát ronggyal eltávolítjuk. Ezután a túrórögöt leválasztjuk, így megkapjuk a leendő parmezánfejeket.

Ez a fűszeres sajt juhtejből készül. A sós Pecorino Romano egész évben, az édes és lágy Pecorino Sardo pedig legfeljebb két hónapig érik. Ez utóbbi keménységet nyer, és szinte száraz lesz, amiért az olasz sajt sok csodálója szereti. A Pecorino Toscano ennek a fajtának egy másik fajtája. Diós íze van, enyhén égetett cukorral.

Rizottóhoz, tortillához és különféle levesekhez a Taleggio sajt a legalkalmasabb, amelyet nyers és pasztőrözött tehéntejből készítenek. Ez a legrégebbi lágy sajt, melynek héját apró sókristályok borítják. Először penicillinpenész jelenik meg rajta, biztosítva a sajtmassza teljes érését (körülbelül 10 hétig kell érni). A formát egy speciális szivaccsal óvatosan eltávolítjuk. Ennek eredményeként a Taleggio élénk színt és egyedülálló enyhe ízt kap. Ez a fajta kiválóan illik a vörösborhoz.

Mascarpone, Mozzarella és Ricotta sok háziasszony számára ismert.A lágy sajtokat nem olyan régen kezdték használni a főzéshez, de már szilárdan elfoglalták helyüket sok család konyhájában.

Finom tejsavósajt A Ricotta bivalytejből és juhtejsavóból készül. A tejterméket felmelegítik, amitől a szükséges összetevők felkunkorodnak és a felszínre úsznak. A kapott masszát egy edénybe tesszük, ahol két hétig kifolyik belőle a folyadék, és hozzáadjuk a sót. A helytől függően a Ricotta túrósajtok különböző ízűek: az édestől a sósig, diós ízzel. Van még egy füstölt szagú fajta is.

A lágy érett sajtok családjába tartozik. Ezt a tejterméket kemény tejszín vízfürdőben történő hevítésével állítják elő. Ezután citromlevet vagy borecetet adunk hozzájuk, hogy a termék túrómasszává alakuljon. A finom tiramisu desszert elkészítésének fő eleme a mascarpone.

Ezt a fiatal ecetes sajtot a reneszánsz óta készítik. A mozzarella rövid ideig eltartható, különböző méretűek lehetnek. A termék tehén-, juh- és fekete bivalytejből készül. Az előállítási technológia megegyezik a többi lágy sajtéval. A tejet felmelegítjük, elválasztjuk a savótól, majd a félkész terméket sós vízbe mártjuk. A sajt nagyon magas kalóriatartalmú. Sok salátához, pizzához, lasagnához használják. Oroszországban nagyon népszerű.

A sós, diós ízű Castelmagno tehéntejből készül, kecske- vagy juhtej hozzáadásával. A sajt héja lehet szürke vagy sötétvörös. Ez a termék a kéksajtoknak is tulajdonítható. A sajt pikáns ízét a féléves érlelés során megjelenő penész adja. Az olaszok évente akár 50 tonnát is gyártanak ebből a termékből.

Az egyik legrégebbi félkemény sajt a Montasio. Másfél hónaptól egy évig érik. Külsőleg a termék lapos hengernek tűnik, magassága 8 cm. Mindegyik fej körülbelül 8 kilogrammot nyom. Az illatos sajt két fejés (reggel és este) tejéből készül. Az érés során a Castelmagno sűrűbbé válik, és sós ízt kap.

Ez a félkemény sajt háromféle változatban kapható: fiatal, közepes és érlelt. Az Asiago-t Olaszország alpesi régiójában gyártják. A különféle gyógy- és gyógynövények rendkívüli ízt adnak a terméknek.

A fiatal Asiago-t szendvicsekhez használják, és az érlelt (vagy régi, ahogy nevezik) szerkezetében a parmezánhoz hasonlít. Az érlelt termék íze sokrétű: fűszeres élesség, gyümölcsös jegyek és a pirított kenyér „visszhangja”. Pizzához, tésztához és még leveshez is kiváló. A termék kiválóan illik vörösborral és szőlőlével.

A Gorgonzola egy csodálatos kéksajt, fűszeres, omlós és őrülten drága. Száraz borral tálaljuk.Itthon ezt a fajtát "királyinak" tartják, de a határain túl is elismerést nyert. A termék kecske- és juhtejből készül Lombardiában.

A sajt története nagyon érdekes. Sok évszázaddal ezelőtt egy olasz sajtkészítő figyelmen kívül hagyott egy egész tétel túróterméket, így az egy kicsit megromlott. Annak érdekében, hogy ne veszítse el a profitot, egy vállalkozó szellemű kereskedő kis mennyiségű friss sajtot adott a régi sajthoz, és eladta. Egy nappal később már tele volt az udvara emberekkel, de az emberek nem óhajtva jöttek, de egy recepthez a Gorogonzola olyan finom lett.

Ez a félpuha, alacsony zsírtartalmú termék a körtéhez hasonlít. Ez annak köszönhető, hogy a termék kialakítása során a sajtgolyó alapját érszorítóval húzzák meg. Gyártásának elve hasonló a korábbi verziókhoz. A tejet felmelegítik, kovászt és speciális enzimeket adnak hozzá. Ezután a masszát infundáljuk, felvágjuk és forrásban lévő vízbe engedjük. Ezután sót adunk hozzá. A sajt két hét alatt érlelődik. vagyis az ilyen terméket nem forralják, hanem forró vízzel dolgozzák fel és kézzel húzzák ki.

A Scamorza nagyon magas kalóriatartalmú - 100 grammonként csaknem 335 kalóriát (26 g zsírt) tartalmaz, Aranyhéjú, fűszeres, fűszeres ízű füstölt változata nagyon népszerű. A terméket pizzában, tésztában, szendvicsekben használják.

Hasonló az előző termékhez és a Cachocavallohoz. Rendkívüli megjelenésük miatt az ilyen fajtákat "levágott fejnek" nevezik, de természetesen a gyártási folyamatban nincsenek véres történetek.A körte alakú fejeket páronként kötéllel kötik meg és rúdra akasztják. E fajta sajtjának szerkezete puha és rostos.

Sokan kedvelik a különleges ízű száraz sajtokat. A Provolone az egyik ilyen. Kolbász, dinnye vagy összehúzott kúp formájában állítják elő. Ez a tejtermék viszonylag nemrég (a XIX. században) jelent meg. Előállításához csak fríz tehenek tejét használják fel. Speciális enzimet adnak hozzá a folyadék alvasztásához. Ezután a túrós masszát felvágjuk és forró vízbe mártjuk. Miután a termék megkapta a kívánt formát, tengeri sót adunk hozzá.

A kiváló minőségű érés érdekében a Provolone felül viasszal van bevonva, megvédve a külső környezet hatásaitól. Az eredmény többféle sajt: édes Dolce, illatos Picante és füstölt Affumicato. Mindegyik ideális bármilyen borhoz. Az olaszok gyakran eszik a Provolone-t kenyérrel és zöldségekkel, néha füstölt kolbásszal. Az ínyencek szívesebben fogyasztják lekvárral, mézzel vagy mustárral.

Hogyan kell otthon főzni az olasz sajtot, lásd a következő videót.