Cachocavallo sajt: leírás és recept

A világméretű kulináris művészetben számos szokatlan terméknév található. Ez a lista a Caciocavallo sajtot tartalmazza. A szó szerinti fordítás ugyanolyan szokatlannak és nagyon eredetinek hangzik - "lovaglás". Ókori görög eredete ellenére a Caciocavallo különleges szerepet játszik az olasz ételekben.

A történelem azt mondja, hogy a Caciocavallo sajt születése az ókori görög időkben történt. Kicsit később a főzési módszert az ókori rómaiak is átvették. A ma mindenki által ismert Hippokratész készítette az első feljegyzéseket erről a termékről. A főzés művészetéről szóló munkájában leírta a Cachocavallo ízét. Erről a termékről részletesebb információkat tárt fel Idősebb Plinius a sajtokról szóló értekezésében. Meg kell jegyezni, hogy az évkönyvek Butirróról, a modern Cachocavallo távoli rokonáról beszéltek. Plinius képes volt felvenni egy megbízható definíciót a sajtra - "kényes étel".

A sajt nevének sajnos nincs pontos történelmi eredetmeghatározása.

• Egyesek szerint a sajt az érési folyamat sajátosságai miatt kapta a nevét.A Caciocavallo két darabját kötéllel összekötik, és egy keresztrúdra akasztják száradni.
• A második változat szerint a történészek azt állítják, hogy a sajt nevének születése a Nápolyi Királyságban történt. Ott a gyártási folyamat során minden fej felületére ló alakú lenyomatokat készítettek.
• A harmadik hipotézis szerint ebből az következik, hogy a sajt a nevét a csordával kóborló pásztorokról kapta. Közvetlenül a réten dolgozták fel a hozzávalókat. És amikor indulni készültek, minden egyes sajtfejet előre elkészített rongyos zacskókba akasztottak.

A Caciocavallo sajt különlegessége a késztermék formája. Úgy néz ki, mint egy körte. A Caciocavallo alsó része nagy ovális alakú, amely felfelé szűkül és csomóhoz hasonlít. A klasszikus főzési folyamat során a sajtot kötélre akasztják, pontosabban egy-egy fej Caciocavallo-t mindkét végén.

Egy fej súlya 0,5-2,5 kg. A felszíni kéreg nagyon vékony, sima tapintású, színű szalmaárnyalatra emlékeztet. De minél hosszabb ideig tart a sajt érlelési folyamata, annál telítettebb lesz a késztermék színe. A füstölt Caciocavallo arany színű.

Maga a sajt fehér színű, tapintásra érezhető a termék rugalmassága, ízét pedig lágyság és édesség jellemzi. Az érlelés minden szakaszában a Caciocavallo belseje színe megváltozik és szalmaszínt kap, az íze is megváltozik és némi élességet kap. A füstölt fajok ízében a füst jegyei dominálnak.

A kész Cachocavallo összetétele sok hasznos nyomelemet tartalmaz. A főzés fő alapanyaga a tehén- vagy juhtej, amely már tartalmazza az emberi egészséghez szükséges tápanyagokat.

Ezenkívül a sajt A-, B-, E-, PP-vitamint tartalmaz, amelyeknek köszönhetően javul az egészség, javul az energiaegyensúly, és a szervezet óraműként kezd működni. A Cachocavallóban jelenlévő kalcium erősíti a csontszövetet, hozzájárul a haj és a köröm normalizálásához és helyreállításához. Az orvosok gyakran ragaszkodnak a sajttermékek beiktatásához pácienseik étrendjébe, mivel a sajtok befolyásolhatják az idegrendszert, javíthatják a bőr állapotát és helyreállíthatják az emésztőrendszert.

A Caciocavallo-t ipari méretekben állítják elő Olaszország több régiójában. Minden gyártó maradéktalanul a munkájának szenteli magát, cserébe fenséges ízű készterméket kap.

Az ipari termelés módja a tej +37,38 fokos hőmérsékletre történő melegítésével kezdődik. A tejnek oltót kell tartalmaznia, amelyet borjúból vagy gidától nyernek. Egyes gyártók ezt az elemet az utolsó napi tejsavóval helyettesítik, ami nem befolyásolja az ízt. Amint a tej elérte a kívánt hőmérsékletet, megkezdődik a túrórög képződése a tartályban, amelyet részekre osztanak.

Ezt követően kezdődik az előkészítés következő szakasza - a túrórög érésének folyamata.A sajtkészítő 5-10 órán keresztül készít mintákat úgy, hogy egy kis darabot levág és forró vízbe merít. Ha ez a darab gumis textúrát kap és törés nélkül nyúlik, akkor az érési folyamat befejeződött.

Ezt követően a sajtkeverék már szétválasztott részeit forró vízbe mártjuk, és kézzel elkészítjük a zacskók formáit. Ezt a műveletet szigorúan kell kezelni, lehetetlen, hogy üregek maradjanak benne.

Ezután az elkészített sajtfejeket hideg vízbe engedjük, és legalább hat órára sóoldatba helyezzük. A megadott idő elteltével a sajtot lekötik és felakasztják a későbbi érlelésre. Egyébként a kész Cachocavallo érlelésének minimális időtartama 30 nap.

Sok háziasszony meglehetősen népszerű időtöltése a különféle sajtfajták saját kezű elkészítése. És egyszerűen lehetetlen elhaladni a gyönyörű Cachocavallo mellett. Elkészítésének receptje nem igényel nagy kiadásokat, azonban előfeltétel a figyelmesség és a cselekvések összehangolása.

A főzéshez szüksége lesz:

• 20 liter teljes tej;
• starter kultúra 2% (mezofil és termofil), kis mennyiségű tejből, baktériumok hozzáadásával készítve;
• egy zacskó meito (egy pohár vízben hígítva és tejhez adva).

Tekintsük részletesen a klasszikus főzési módszert.

• Először el kell készítenie a szükséges ételeket. Bojler és cheddarizer. A Caciocavallo elkészítésének minden lépésének pontos követéséhez pH-mérőt kell használnia.
• Először is fel kell venni a tejet.Vízfürdőben 30 fokra kell melegíteni. A recept és a klasszikus főzési mód a teljes nyers tehéntej felhasználását jelenti, de kivételt tehet, és pasztőrözött tejet is beletehet a főzésbe, amelynek pH-ja 7,1-7,2 között van.
• Ezt követően a kovászot a tejhez adjuk. Folyamatosan keverjük egy percig, majd tegyük félre negyven percre. Meg kell jegyezni, hogy a hígított tömeg pH-értéke csökkenni kezd, és 6,5-6,7 között ingadoz.
• A kissé kihűlt masszához oltót adunk. Ügyeljen arra, hogy körülbelül egy percig dagasszon, és körülbelül egy óráig maradjon. Ez idő alatt a tartályban lévő massza összeesik, és sűrű konzisztenciát kap. A pH-érték 6,5 lesz.

• Egy óra pihentetés után a kapott keveréket apró, körülbelül 5-7 mm-es kockákra vágjuk. Vágás után a vérrög öt perc szünetet kap.
• Ezután a kockákra vágott masszát össze kell keverni. Idővel ez az eljárás körülbelül tíz percig tart. A hatás szinte azonnal megjelenik. Minden csomó elkezd ráncosodni és szétválni.
• A kapott masszát 42 fokra kell melegíteni, és negyven percig ezen a hőmérsékleten kell tartani. Tízpercenként meg kell keverni a nyers sajtot, hogy a csomók ne tapadjanak össze.

• A kapott túrónak le kell ülnie a főzőedény aljára. Ehhez elég öt perc várakozás.
• Ezután a tejsavót, vagy inkább a nagy részét leeresztjük. Ebben az esetben a keverék hőmérsékletének 39 fokon belül kell lennie.
• Most megmérheti a pH-értéket. Ha 6,0, akkor a szérum többi részét teljesen kiöntjük, ha a pH valamivel magasabb, akkor várjon még öt percet, keverje össze és mérje meg újra.
• A kész sajtmasszát hideg cheddarizerbe rakjuk, aminek köszönhetően a felesleges folyadék végre el fog távozni.
• Miután a sajt egy darabot formált, tányérokra kell vágni. Hajtsa egymásra a vágott szalagokat, és hagyja egy éjszakán át. Ez az idő elég ahhoz, hogy a maradék folyadék végre kifolyjon.

• Az üres sajtrétegeket olyan darabokra kell vágni, amelyek szélessége megegyezik a mutatóujjával. A kapott vágást egy mély serpenyőbe hajtjuk, és két órára félretesszük.
• Ezután fel kell melegítenie a közönséges sima vizet, minél több vizet, annál jobb. A felmelegített folyadék hőmérséklete 77 fok legyen. Sót adunk hozzá. Két evőkanál só esik tizenkét liter vízre. Ebből az arányból kiszámolhatja a szükséges sómennyiséget.
• A felmelegített vizet egy edénybe öntjük, amelyen sajtdarabok szeletelve vannak. A masszát simára keverjük, tésztaszerű nem lesz. Ha a víz hűlni kezd, adjunk hozzá még egy kicsit.

• Megkezdődik a Cachocavallo kialakulásának folyamata. A sajttésztából egy 4 cm széles szálat húzunk ki, és kötőgolyóként a kéz köré tekerjük.
• A feltekercselt szalag golyó alakot ölt, a munkadarab tetejét becsípjük, és összefüggő zacskó vagy körte képe keletkezik.
• A megformázott sajtdarabokat hideg vízbe helyezzük, a nagy és kis testek közé kötelet kötünk a jumperre. Lógva kell tartani. A tároló helyiség hőmérsékletének +5,10 fokon belül kell lennie.

Már az érlelés második napján elkezdhetjük a kóstolást, csak az íze lesz kicsit szokatlan, sőt ízetlen.

A Caciocavallo sajt gyakran megtalálható az érdekes és ízletes ételek receptjeiben, de sajnos nem mindig van kéznél. Nem szabad idegesnek és aggódnia, szinte minden termék helyettesíthető analógra. Ebben az esetben a Pasta Filata csoport bármely sajtja, például a Mozzarella, amely bármelyik boltban megtalálható, ideális választás lenne. Ezenkívül csereként használhatja az ismerős Sulugunit. Az ilyen helyettesítésektől a főtt étel egyáltalán nem fog szenvedni, és az íze sem romlik.

A legdrágább sajtfajtákat a következő videó ismerteti.