Mascarpone sajt: mi ez, és mivel lehet helyettesíteni?

Sok kulináris receptben gyakran találkozhatunk a Mascarpone sajt nevével. De a közepes szakácsok nem mindig értik, mi ez, és néha megpróbálják egyszerűen túróval helyettesíteni, és csodálatos hatást várnak az ételtől. Ezzel a cikkel szeretnénk segíteni, hogy kitaláljuk, milyen termékről van szó, honnan származik, mivel fogyasztjuk. És megpróbálunk lehetőséget kínálni ennek a sajtnak a helyettesítésére különböző ételekhez.

Az első asszociáció, amely a Mascarpone név kiejtésekor felmerül, szelíd. Valóban az egyik legpuhább, legfrissebb és leghihetetlenül finomabb tejtermék, amely még inkább tejszínre, mint sajtra hasonlít. Ez a sajt a frissek csoportjába tartozik, azaz elkészítése nem igényel préselést, sóoldatban való érlelést, mint a kemény fajták, ezért olyan finom szerkezetű. Az elkészítést követően legfeljebb egy nappal készen áll a csomagolásra.

Az ilyen sajtok fő értéke gazdag ízük és könnyű, levegős állaguk, de az eltarthatóságuk rendkívül rövid.

A Mascarpone sajt készítéséhez nem használnak enzimeket. A tejfehérje fermentációja savak hozzáadásával történik: ecetsav vagy citromsav. Az állati eredetű tejoltó hiánya miatt ez a sajt vegetáriánusok számára is megfelelő.

A késztermék egységes, krémre emlékeztető textúrájú, a színskála a hófehértől az enyhén bézs árnyalatig változhat.Finom és enyhe édeskés utóíze van, ezért széles körben használják a sós és édes ételek mellett.

Ez a sajt Olaszországban született, nevezetesen Lombardia régiójában, annak északi részén. A pletykák szerint előfordulása a szükséges körülmények kombinációja volt: ősz végére nagy mennyiségű nehéz tejszínt kellett eltüntetni, ennek köszönhetően találták fel a Mascarpone receptet. Abban az időben (16. század vége - 17. század eleje) bivalytejkrémből készítették, ami manapság meglehetősen ritka, ezért a mai értelmezés szerint a Mascarpone közönséges zsíros tehénkrémből készül. 90 fokra hevítik, és az alvadási sebesség fokozására ecetsavat vagy citromsavat adnak hozzá, aminek hatására a sajtmassza elválik a savótól. Magának a sajtnak a folyadéktól való elválasztása a keverék szövetzsákba való elhelyezése miatt következik be.

A sajt nevének eredete körül több változat is létezik.

• A legelterjedtebb történet az, hogy ez a tejtermék a lombard "mascarpia"-ról kapta a nevét, ami ricottát jelent. Mindkét sajt előállítási technológiája nagyon hasonló.
• Érdekesebb változata a spanyol kifejezés eredete: „Mas que bueno” („Több mint jó”), amelyet egy nemes ejtett ki lelkesen, aki először kóstolta meg a legfinomabb sajtot.
• Egyesek azzal érvelnek, hogy a sajt korábban a „mascherpa” nevet viselte, amely a mai ismert névvé alakult át.
• Az egyik újságíró szerint a sajt arról a farmról kapta a nevét, ahol először mutatták be a világnak.

Korábban a nemesség és a nemesség felsőbb rétegeit vendégelték meg ezzel a sajttal, most pedig szinte minden nagyobb szupermarketben megvásárolható.Ma már nemcsak Lombardiában, hanem Olaszország más területein is találhatók a termelési pontok.

Köztudott, hogy a tej- és savanyú tejtermékek fehérjével és kalciummal látják el a szervezetet. A mascarpone sem kivétel, de ezekből az elemekből kevesebb van, mint a kemény fajtákban. Ismeretes, hogy 100 gramm termék a napi kalciumszükséglet mintegy 12%-át tartalmazza, ami szintén sok. Ezért nagyon lehetséges a csontrendszer, a fogak és a haj megerősítése, ha rendszeresen használja ezt a sajtot. Tekintettel arra, hogy a sajt nem érik sóoldatban, íze meglehetősen semleges, nátrium-klorid tartalma minimális, ami jót tesz a szervezetnek, mert a nagy mennyiségű só bevitele folyadékvisszatartást okoz, és növeli a szívbetegség.

A vitamin összetétele a következő: A, B, C, PP. A legnagyobb tömeghányadot az A-vitamin foglalja el, amely nélkülözhetetlen a látószervek normál működéséhez. A B-vitaminok felgyorsítják a szervezet anyagcsere-folyamatait, és pozitív hatással vannak az idegrendszerre. Ennek a sajtnak a rendszeres fogyasztása segít megbirkózni a stresszel, támogatja a szív- és érrendszert, elősegíti az izomszövet növekedését, erősíti a csontokat és a fogakat.

A mascarpone nagyon gazdag antioxidánsokban, amelyek nélkülözhetetlenek a méreganyagok és a sejtekben felhalmozódó méreganyagok tisztításához. Ebben a sajtban egy fontos aminosav található - a triptofán, amely erősíti az idegrostokat, ami megkönnyíti a stressz, valamint a szorongás és az álmatlanság elviselését.Ez a termék csak azért okozhat kárt, mert nagyon magas kalóriatartalmú - 400-500 kcal.

A BJU formula fő részét a zsírok foglalják el, ezért a túlzott sajtfogyasztás káros hatással lehet az egészségre. Ezenkívül a termék sok koleszterint tartalmaz, ezért az adag mérete kiegyensúlyozott étrend mellett napi 30 gramm legyen.

Zsírtartalma miatt ez a krémsajt ellenjavallt:

• 2 évesnél fiatalabb csecsemők;
• hipertóniás betegek;
• túlsúlyos emberek;
• hasnyálmirigy-gyulladásban szenvedők;
• szív- és érrendszeri és vesebetegségekkel;
• májbetegségben szenvedők (különösen hepatitisben);
• magas koleszterinszinttel.

A mascarponénak szinte nincs saját élénk íze, de a legpuhább állaga és hihetetlenül gazdag krémes íze van. Ezért az öntetek és krémek, édes és sós ételek töltelékei leggyakrabban ennek alapján készülnek. Ideális választékot teremt csípős fűszerekkel, sózott szardella, keserű és illatos mustárral, ezért falatkák készítésére használják. A sült zöldségekkel készült tandem minden konyhában kulináris remekművé válik.

A sajt egyedülálló tulajdonsága miatt, hogy nem ülepedik, nem terjed el a magas hőmérséklettől, használható ravioli, leveles tészta és rakott töltelékként. A Mascarpone alapján csodálatos szószt készíthet tésztához vagy pizzához. A tejes-krémes tökéletességet gyümölcsökkel kombinálva vagy kenyérre kenve fogyaszthatod egyedül is. Tejszín helyett sajtot is adhatunk leveshez vagy kávéhoz.

A kisvárosok háziasszonyai gyakran meg akarják lepni rokonaikat kulináris tehetségükkel, de szinte minden recept kábulatban hagyja őket, mert nem minden hozzávalót lehet megtalálni egy egyszerű élelmiszerboltban. Ezért a hálózaton gyakran felmerül az a kérdés, hogy mi cserélje ki az egyik terméket egy másikkal, és még úgy is, hogy ne veszítse el az étel ízét. Mascarpone sem kivétel, mert ritka vendég a boltok polcain, vagy az árcédulán szereplő számok olcsóbb analógok után kutatnak.

Az első dolog, amit meg kell próbálnia, az az, hogy saját konyhájában készítsen sajtot. Ehhez vásárolnia kell 1 liter nagyon zsíros és jó minőségű tejszínt (35% vagy több) és egy citromot. Az eljárás a következő.

• A tejszínt vízfürdőben lassan fel kell melegíteni, 20 ml frissen facsart citromlevet adva hozzá.
• Folyadékhőmérővel győződjön meg arról, hogy a hőmérséklet nem haladja meg a 90 fokot.
• Folyamatosan keverje meg a tartály tartalmát, és látni fogja, hogy 10-15 perc múlva sűrűsödött massza képződik a felületen, és alatta folyékony zöldes savó marad.
• Készítsünk elő egy szitát, és fedjük le több rétegben összehajtott gézzel.
• A serpenyőre szitát teszünk, és ráöntjük a meleg masszát. Ennek eredményeként krémes túró marad a sajtkendőn, és a folyadék kifolyik a serpenyőbe.
• Ebben a formában a serpenyőt 12-18 órára hűtőszekrénybe kell helyezni.

Így könnyen beszerezhető egy házilag készített olasz prototípus körülbelül 300 grammja. A mascarpone a főzés során helyettesíthető tejföllel, tejszínnel, túróval és az erjesztett tejtermékek egyéb kombinációival.Az opciót a készülő étel alapján kell kiválasztani. A krémsajt helyettesítője valami ilyesmi lehet.

• Egy sajttortában. Zsíros tejföl zselatin hozzáadásával, zsíros túró, szitán jól reszelve + tejszínhab (20-35%), krémsajt tejföllel és tejszínnel (arányok 6: 1: 6).
• Krémben. Édes ricotta, zsíros tejföl.
• Tiramisuban. Zsíros tejföl porcukorral, semleges joghurt, adalékanyag nélküli gyerektúró + tejföl.

A mascarpone otthoni főzéséről lásd a következő videót.