Lágy sajt: fajták, fajták és házi receptek

A sajt szerelmesei valószínűleg tudják, hogy a különböző sajtfajták közötti legfontosabb különbség az állaga. Ezen alapelv alapján kemény és lágy fajtákat különböztetnek meg. A lágy sajtok sokkal később kerültek forgalomba, mint a kemények, és még mindig finomabb és elitebb terméknek számítanak.

A lágy sajtokat általában magas zsírtartalmuk jellemzi, mivel tejből, kemény tejszín hozzáadásával készülnek. Ez a természetes összetétel igazolja kifejezett krémes ízüket. Érdemes megemlíteni a lágy sajtok eltarthatóságát is - ez nem haladja meg a 3-4 napot.

A lágy sajtok fő típusai, az előállításukhoz használt mikroorganizmusoktól függően, a következők:

• fehér penészgombával;
• kék penészgombával;
• friss;
• mosott kéreggel (csiga).

A felhasznált tej típusa szerint osztályozva:

• tehéntej alapú;
• juhtej alapú;
• kecsketej alapján.

A leggyakoribb fehérpenészes fajták megjelenésüket Franciaországnak köszönhetik.

• Bree - klasszikus lágy fajta, sűrű penészes kérgével, minden fehérpenészes sajt őse.Különböző 30-60 centiméter átmérőjű és 3-5 cm magas kör formájában készül.
• Boulette d'Aven - a legillatosabb és legpuhább, fehér-piros vagy fehér kéreggel rendelkező kúp formájában.
• Camembert - hasonló a Brie-hez, de más körülmények között készül, ami kifejezettebb krémes ízt és gomba aromát biztosít neki. Különlegessége a fából készült csomagolás is. Szigorúan rögzített méretben gyártják - 11 cm átmérőjű.
• Kambozola - kombinálja a fehér és a kék penészt.
• Kare - alacsonyabb zsírtartalomban különbözik a Brie-től.
• Neuchâtel - eredeti alakjában szív alakjában különbözik.
• Ruzhette - puha, fehér-piros penészgombával borított.

A kékpenészes sajtokat a penecillium roqueforti törzs felhasználásával állítják elő, amely különleges fűszeres ízt és erős aromát ad ezeknek a fajtáknak.

Az alábbiakban felsoroljuk a leggyakoribb fajtákat.

• rokfort - a kékpenészes sajtok családjából egyedül juhtejből készül. Egyes barlangokban készítik Franciaország egy kis területén, ezért magas az ára.
• Dorblu - Német fajta, a kéksajtok közül a legenyhébb ízű, amiért megkapta az elismerést hazánkban.
• Gorgonzola - Kékpenészes olasz közönséges fajta, fokozott édesség jellemzi. Éles, élénk íze van.
• Bleu de bresse - a család legfiatalabb fajtája, gyorsan érik, nagyon enyhe ízű, a jellegzetes élesség nélkül.
• Fourmes d'Amber - a "kék" legfinomabb fajtája, kerek alakú, szürke vagy vörös penészkéreggel borítva.

Ez utóbbiakat gyakran erjesztett tejnek nevezik. Az összes ilyen típusú fajta nagyon rövid eltarthatósági idővel rendelkezik, gyakorlatilag nincs érési idő.

• ricotta - eredetileg Olaszországból származó tejsavófajta. Más típusú sajtok gyártása után melléktermék.
• mozzarella - fiatal sós sajt, amelyet golyók formájában alakítanak ki és sóoldatba helyeznek.
• Burrata - mozzarella- és tejszíndarabokkal töltött zacskó formájában készült.
• Adyghe - Oroszországban elterjedt fajta, amelyet érés nélkül állítanak elő, fehér színű és tiszta savanyú tej ízű. Általában sózatlan, néha kapor és fokhagyma hozzáadásával.
• Brynza - bármilyen tejből készült savanyú ecetes sajt.
• Feta - Juh- és kecsketejből készült görög ecetes sajt.

A mosott kéregű sajtok a lágy sajtok másik fajtája, amelyekhez speciális iszapbaktériumok vannak hozzáadva. Az ilyen típusú sajtok felületét az érlelés során rendszeresen lemossák erős sóoldattal, amelyet az egyes országokban speciális receptek alapján készítenek. A sóoldathoz gyakran adnak bort, sört és egyéb összetevőket, amelyek különlegessé és gazdaggá teszik a termék ízét. Itt vannak a főbb fajták mosott kéreggel.

• Langre - tehéntej alapú, rövid érlelésű, mosott kéregű klasszikus fajta. Sós enyhe íze van.
• Livaro - Normandiai sajt, hosszabb érlelésű, mint Langres, sárgásbarna héjú. Kifejezetten fűszeres íze van; minél hosszabb az exponálása, annál élesebb.
• Mont d'Or - ennek a fajnak a legpuhább állagú fajtája, kanállal fogyasztjuk. A fehér kéreg a fehérpenészes sajtokhoz hasonlóvá teszi. Lágy krémes íz gomba ízzel.
• Munster - a legnépszerűbb francia fajta arany héjjal. Sós lével mossuk, kömény és kömény hozzáadásával, amely különleges fűszeres illatot ad, miközben megőrzi krémes ízét. Meglehetősen sűrű szerkezetű.
• Epoisse - élénk szőlő vodka aromájú, finom édes-sós ízzel kombinálva. Egy élénkvörös kéreg tulajdonosa.
• Pont l'Eveque - észrevétlen fűszeres ízű, sós, édes utóízzel. Meglehetősen sűrű konzisztencia.

A sokféle íz mellett a sajtok nagy mennyiségű hasznos vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, pozitívan befolyásolja a szervezet működését:

• a magas C-vitamin tartalma az immunitás támogatását szolgálja;
• A B-vitaminok szabályozzák az idegrendszer működését és felelősek a stressz-ellenállásért;
• a nagy mennyiségű fehérje, kalcium és foszfor pozitív hatással van a mozgásszervi rendszerre, erősíti a csontokat és csökkenti a kellemetlen betegségek, például a csontritkulás kockázatát;
• a lágy sajtok közül sok kis mennyiségű zsírt tartalmaz (például Adyghe, mozzarella, ricotta), ami értékes diétás termékké teszi őket a túlsúly elleni küzdelemben;
• ásványi anyagok, például kálium és magnézium tartalma pozitív hatással van a szív és az erek munkájára;
• az egészséges zsírsavak jelenléte a sajtot biztonságos termékké teszi a magas koleszterinszintű emberek számára;
• a sajtban található vitaminok számának rekordja az Adyghe sajt: emészthető formában tartalmaz E-vitamint, A-vitamint, D3-vitamint;
• az esszenciális aminosavak tartalma rendkívül fontos a szervezet létfontosságú tevékenységének támogatásához;
• allergiás reakciók jelenlétében ajánlott kecskesajtot használni, amely teljesen hipoallergén.Ezenkívül a kecsketej könnyebben emészthető, több vitamint tartalmaz, a termék alacsonyabb zsírtartalmával;
• a penészes sajtok fokozottan képesek felszívni belőlük a kalciumot;
• A sajtokat borító nemespenész pozitívan hat az emésztésre, megelőzi a puffadást és a hasmenést, kedvező bélflórát biztosít.

Bármely élelmiszer fogyasztását ellenőrizni kell, ez különösen igaz a penészes sajtokra:

• a kéksajtok használatát napi 50 grammra kell korlátozni, mivel összetételükben a penicillin gombák elnyomhatják a bél természetes mikroflóráját és károsíthatják azt;
• a penész allergiás reakciót okozhat;
• a szervezetben előforduló gombás betegségek esetén ezeknek a termékeknek a használata súlyosbíthatja a betegség lefolyását;
• várandósság és szoptatás ideje alatt abba kell hagyni a penészes sajtok fogyasztását, kisgyermekek nem fogyaszthatják.

Ami a penész nélküli lágy sajtokat illeti, számos ajánlást is ajánlanak:

• érdemes megtagadni a használatát magas koleszterinszintben és érelmeszesedésben szenvedőknek;
• máj- és hasnyálmirigy-betegségekben érdemes korlátozni a juhtej alapú sajt használatát;
• a lágy sajtok meglehetősen magas kalóriatartalmúak, ezért érdemes megtagadni a használatát túlsúlyos emberek számára;
• a sós fajták sótartalma meglehetősen magas, ezért a magas vérnyomásban szenvedőknek jobb, ha megtagadják jelenlétét az étrendben;
• gyomor-bélrendszeri betegségek esetén a zsíros sajtokat ki kell zárni az étlapból.

A lágy sajtfajták előállításának fő megkülönböztető jellemzői a következők:

• hosszú távú pasztőrözés és magas hőmérsékletű pasztőrözés;
• tejsavbaktériumok alkalmazása minden sajtban;
• az érési idő a fajtától függ, 1-45 nap;
• az előállítás során a sajtmasszát nem melegítik fel másodszor;
• nagyobb dózisú starter kultúrák alkalmazása, aminek köszönhetően sűrűbb és tartósabb vérrög képződik;
• magas nedvességtartalom az érés idején és a kapott termékben.

Ha a lágy sajt előállításának technológiáját szakaszokra bontjuk, akkor azok a következők lesznek:

• tejkészítés;
• koagulálószerek hozzáadása;
• dolgozzon vérröggel;
• öntés és préselés;
• sózás;
• érlelés.

A tejkészítés az egyik legfontosabb szakasz, amelynek eredménye nagyban befolyásolja a termék ízét. Először is, a tejet mechanikusan megtisztítják a szennyeződésektől, majd hőkezelésnek vetik alá a kórokozó baktériumok elpusztítása és a benne lévő mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének elnyomása érdekében. A gyártási körülményektől függően többféle hőkezelés alkalmazható. Ezután a tejet homogenizáljuk.

A pasztőrözés során a tej alvadási képessége jelentősen csökken, ezért kalcium-klorid CaCl2-t adnak hozzá, ami tovább stabilizálja a kapott sajtrögöt.

Ezenkívül a sajtgyártás szabványosítása érdekében a tejet a sajtkészítés előtt egy bizonyos zsírtartalmi paraméterre normalizálják.

Következő lépésként a tejhez adjuk a baktérium indítókultúrát, amely aromaképző komponenseket tartalmaz. Aromaképző streptococcusok nélküli starter használatával savanyú túrós omlós sajtot kapunk. Ezenkívül a sajt típusától függően penészes kultúrákat vagy sajtnyálka-baktériumokat adnak hozzá.

Továbbá oltót adnak a 35 fokra felmelegített tejhez kovász hozzáadásával, amely a tejfehérjéből - kazeinből - álló sajtrög kialakulásáért felelős. Stabil vérrög kialakulása után feldarabolják, hogy felgyorsítsák a savókivonás folyamatát. Ezután fajtától függően a keveréket vagy felmelegítjük, vagy melegítés nélkül összegyúrjuk.

Amikor a sajtszemek kellően sűrűsödnek, a massza dagasztását leállítjuk, és a sajt formázási folyamata folytatódik. Ehhez használjon speciális kosarakat a tejsavó dekantálásához. A sajt típusától függően 20 perctől több óráig is el kell maradnia. Ezt követi a sózás szakasza; leggyakrabban sóoldatot használnak, de finom sóval dörzsölő fejek és só sűrítik is használhatók.

Ezután a sajtot érlelésre küldik. A folyamat során a fejeket rendszeresen meg kell forgatni. Az érlelést nem igénylő fajták azonnal fogyaszthatók.

Otthon is készíthet sajtot egyszerű kéznél lévő hozzávalókból, ez nem túl időigényes folyamat.

Öntsük a tejet egy mély serpenyőbe, és tegyük a tűzhelyre, majdnem felforraljuk. Beleöntjük a joghurtot és folyamatosan keverjük. Amikor a túrószemet elválasztjuk a savótól, le kell kapcsolni a hőt, és meg kell sózni a masszát. Az ilyen sajtot egy speciális kosárba lehet dobni a sajtkészítéshez, vagy egy szorosan összehajtott gézzel bélelt szűrőedénybe. A tejsavó lefolyása után fűszernövényeket vagy fűszereket adhatunk a sajthoz, majd összekeverjük és nyomás alá helyezzük.

Fagyassza le 1 liter kefirt; fontos, hogy teljesen lefagyjon.Fedje le a szűrőedényt gézzel, és tegye bele fagyasztott kefirt, majd a hűtőszekrénybe kell küldenie, amíg teljesen fel nem olvad. Amikor az összes tejsavó kiürül, egy finom sajtkrém marad a gézben.

Hogyan főzzünk lágy sajtot otthon, lásd a következő videót.