Holland sajt: tulajdonságai és összetétele, fajtái és receptje

A holland sajtok régóta nagyon népszerűek, mivel számos hasznos tulajdonsággal és érdekes, sajátos ízükkel rendelkeznek. Ugyanakkor meglehetősen sok különböző fajta létezik. Igen, és otthon kiderül, hogy egy holland recept szerint nagyon lehet finom sajtot főzni.

A sajt neve ellenére az elkészítésének receptje nem Hollandiából származik. Alkotóinak az ókori rómaiakat (Kr. e. I. század) tartják, nagy népszerűségre a középkorban tett szert, amikor Hollandia a haditengerészet fejlesztésével foglalkozott.

A sikeres expedíció egyik fő összetevője a hajón lévő étel, mert ettől függ a legénység fizikai állapota és munkaképessége. Ráadásul nem minden termék volt képes hosszú ideig megőrizni fogyasztásra való alkalmasságát.

Ezért a főétel a hajókon a sajtok voltak, amelyek nagy energiaértékkel bírnak, és hosszú ideig eltarthatók. A sajttermékek iránti nagy figyelemnek köszönhetően gyártása hatalmas léptékűre nőtt. Új fajták jelentek meg, amelyek nemcsak az országban, hanem külföldön is ismertté váltak.

A holland sajt fő összetevője a pasztőrözött tej, amelyet tejsavbaktériumokkal erjesztenek.Ennek a sajtfajtának a sajátossága a halványsárga szín és a savanyú íz, diós hanggal. Ha a termék a legmagasabb színvonalú, a minta szemek formájában lesz, amelyek egyenletesen fedik a fejet, és eltérő méretűek lehetnek. A megjelenés is fontos: a felület homogén és rugalmas, vékony kéreg, sérülésmentes. A sajt könnyen megolvad, és gyakran használják sütéshez.

Az érlelési időtől függően a sajt íze változhat. Ugyanaz a fajta az érés különböző szakaszaiban lehet édes, sós vagy savanyú. Természetes termék részeként a tejen, kovászon, kalcium-kloridon és annatto festéken kívül semmi más nem lehet jelen.

100 g termék tápértéke átlagosan 350 kcal, ahol a zsírok dominálnak, ezt követik a fehérjék és a szénhidrátok. Összetétel százalékban kifejezve: zsírok - 52,1%, fehérjék - 46,6%, szénhidrátok - 1,3%. A zsírtartalom megengedett határa 45-50%.

Vannak bizonyos szabályok az ilyen típusú termékek kiválasztásakor.

• Gondosan tanulmányozza az összetételt, hogy kizárja a nem természetes összetevők jelenlétét.
• Vessen egy pillantást a felületre, legyen sárga vagy fehér, sima és repedések nélkül, amelyekben penész képződik.
• A helytelenül tárolt termékben, ha alaposan megnézi, olajváladékot láthat. Legyen óvatos vásárláskor.

A holland sajt használata pozitív hatással van az emberi egészségre: normalizálódik a vércukorszint, megerősödik a csontrendszer, javul az izomszövet, a haj és a köröm állapota.Az egészségre gyakorolt ​​ilyen jótékony hatás a terméket alkotó jótékony anyagoknak köszönhető: foszfor, vas, nátrium, kalcium, különféle csoportok vitaminjai.

Az elhízott emberek is veszélyben vannak, mivel a termék hozzájárul a testzsír felhalmozódásához. A fogyókúra betartása esetén a holland sajt továbbra is szerepel az étrendben, feltéve, hogy kis adagokban fogyasztják az éhség csillapítására a böjti hetek alatt. Egészségtelen emésztőrendszer esetén a termék részét képező tejsav súlyosbíthatja az állapotot, mivel irritáló hatású.

A hűtőszekrényben + 6-8 fokos hőmérsékleten történő tárolás segít meghosszabbítani az eltarthatóságot. A legjobb, ha a terméket fóliába csomagoljuk. Ezeket a tárolási feltételeket minden modern konyhában könnyű megszervezni, nem engedik, hogy a kemény sajt két hónapig romlik, a puha - 15 napig. A sajtot nem szabad a fagyasztóban lefagyasztani, különben omlós lesz. A sajtot nem szabad ugyanazon a polcon tárolni erős szagú termékekkel.

A legnépszerűbb fajták nevei, amelyeket sokáig tárgyalnak, mindig pozitív értékelést kaptak, és nagyra értékelik.

• Régi Amszterdam. A megtisztelő helyet az Old Amsterdam nevű fajta foglalja el. Gyártásához tejet használnak, amelynek expozíciója nem kevesebb, mint 18 hónap. Az elkészítés titkát titokban tartják, őrzői a Westland család tagjai, akiknek sikerült karamellre és dióra emlékeztető ízű sajtot alkotniuk. A pisztáciával és fügével dúsított gyümölcsök, amelyek e fajta attribútumaivá váltak, segítenek bővíteni a sajtból származó ízérzetet. Emellett az ó-amszterdam íze jól passzol az édes mustárhoz, amely jól kiegészíti a többi fajtát.

• Edamer. Egy másik kedvenc az Edamer nevű fajta, amely először Edam városában jelent meg. A sajt rövid időn belül nagy népszerűségre tett szert, annak ellenére, hogy akkoriban a francia és olasz eredetű sajtokra való nagy odafigyelés miatt nem volt kereslet a holland termékekre. A sajtnak két hónapig kell érlelnie, hogy megszilárduljon. A fajta félkeménynek számít, és gömbfej formájában értékesítik. Ha vannak szemek, akkor kevés.

• Gouda. A Gouda fajta szülőföldjéről kapta a nevét. A Gouda által értékelt jellegzetes krémes íz eléréséhez kilenc hónapig tartó expozíció szükséges. Az érlelés során a gyakorlatban a hengeres forma bizonyult a legjobbnak, amelyben a legkényelmesebb a sajtfőzés. Érés közben a Gouda éles utóízt kap.

• Maasdam. A korábbi fajtáknál kevésbé népszerű, de saját mazsolával a Maasdam tekinthető. A sok különböző formájú nagy lyuk miatt a termék felkeltette I. Péter figyelmét, aki nagyra értékelte.A sajt megkóstolása után érezhető a dió könnyű íze. Az ínyencek szívesebben tálalják a füstölt húsokat és aszalt gyümölcsöket ehhez a sajthoz.

• Bemster. A Bemster, a többi fajtától eltérően, hétköznapi parasztok alkotása, akik a főzés során nem feldolgozott tejet használnak. Emiatt magas zsírtartalmú és jellegzetes krémes ízű ez a fajta. A legtöbb holland meg van győződve arról, hogy ha a Bemstert más ételekkel kombinálja, akkor ettől elvész minden leírhatatlan egyénisége, ezért Hollandiában ezt a sajtot más termékektől külön fogyasztják.

• Leiden. A Leiden sajt készítéséhez aludttejet használnak, amelyhez szegfűszeget és köményt adnak. Külsőleg Goudára hasonlít. A sajtot hat hónapig érlelik. Ez a fajta jól illik más sajtokhoz, és meglehetősen szokatlan kellemes ízt eredményez.

• Doruvael. Ennek a fajtának a kérgét vörös penész borítja, amely a másodlagos penésztől eltérően nem káros az egészségre. A sajt krémes ízű. Minden ételtől külön fogyasztják.

• Múló. A legszokatlanabb fajta, amelyet francia kategóriába sorolnak, de származása szerint még mindig „holland”. Gömb alakú, domborműves szürke kéreggel rendelkezik. Az érési időszakban lisztatka és még speciális férgek is kerülnek a termék felületére. Mozgásuknak köszönhetően a fajtára jellemző mintázatot és diós-mustáros ízt kapnak. Másfél év a teljes érés időszaka.

A főzés elve nem sokban különbözik a klasszikus orosz sajt elkészítésétől. A két technológia közötti lényeges különbség a tejsavó felhasználása, melynek rétege alatt holland sajtréteg képződik.A főzési folyamat nem fog sok időt igénybe venni, de várnia kell az öregedéssel.

Szükséges hozzávalók:

• tej - 10 l;
• mezofil kovász - ¼ teáskanál;
• kalcium-klorid oldat - 10% - 1,2 ml;
• folyékony oltóanyag - 2,4 ml;
• víz - 3 l.

Recept

• A tejet pasztőrözzük és 32°C-ra hűtjük, majd hozzáadjuk az indítókultúrát. A rehidratációs folyamat három percig tart. A kapott keveréket lyukas kanállal keverjük össze.
• Mielőtt a koagulánst és a kalcium-kloridot a serpenyőbe tejjel adná, öntse fel őket külön-külön 50 ml meleg vízzel, ehhez használjon két tartályt. Ezután mindent egyenletesen összekeverünk.
• A kapott masszát zárt fedéllel ellátott serpenyőben kell érni. Fél óra kell ahhoz, hogy a sajtból rög képződjön, amelyet savó borít be.

• A vérrög készenlétét egy késsel készített bemetszéssel ellenőrizzük. Ezután a bemetszés helyét megemeljük, ha a szélek egyenletesek, a szérum kifolyik, ellenkező esetben várjon még 10-15 percet.
• Az alvadékot 1 köbméteres kockákra vágjuk. cm. Annak érdekében, hogy a kockák sajtszemcsékké váljanak, és rugalmassá váljanak, 20 percig keverni kell őket 33 ° -os hőmérsékleten.
• A savasság tovább csökken. 3 liter tejsavót öntünk ki a serpenyőből, majd ugyanannyi vizet öntünk és 25 percig keverjük, miközben a hőmérsékletet 38 °C-ra emeljük.
• A következő szakaszban egy vízelvezető zsákot veszünk, abba helyezzük a sajtmasszát, amelyet kézzel óvatosan összegyúrunk, hogy szilárd réteget kapjunk. A zacskóban lévő alvadék tetején savórétegnek kell lennie, ez megakadályozza, hogy levegő kerüljön a sajtfej belsejébe.

• A munkadarab kialakítása után 15 percet kell várnia. Ebben a rövid időn belül megtörténik az önnyomás folyamata. A hátoldalhoz további 15 percre lesz szükség.A gyűrődésnyomok elkerülése érdekében a sajtot forgatásakor ki kell venni a zacskóból.
• 2 kg sajt préselése fél órát vesz igénybe. A sajttömeg minden egyes kilogrammal történő növelésével a préselés időtartama 1 órával növekszik.
• A sózáshoz sóoldatot kell készíteni: 4 liter forralt vízben oldjunk fel 1 kg sót, 4 gramm kalcium-kloridot, adjunk hozzá 2,5 ml ecetet (9%).
• 0,5 kg sajtot 3 órára sós lébe helyezünk. Az 1 kg súlyú sajtnak 6 órán át sós lében kell maradnia, és ennek fele után meg kell fordítania.
• Sózás után a fejet egy kamrában kell szárítani 10-13 ° -os hőmérsékleten 5-6 napig. A túlszáradás megelőzése és a holland sajt jellegzetes állagának megőrzése érdekében a fejet latexszel borítják, és zsugorzsákban tárolják.

Az utolsó és leghosszabb szakasz: 10-13 ° -os állandó hőmérsékleten történő érés, amely 60 napig tart. A kamra magas páratartalma miatt a kérgen penész jelenhet meg, ecsettel és vízzel eltávolítható. Miután megvárta, amíg a kéreg megszárad, a sajtot visszahelyezik a kamrába.

Az alábbiakban megtudhatja, hogyan készül a kemény holland sajt.