Pecorino sajt: mi ez és mit lehet helyettesíteni?

Az igazi olasz sajt az a termék, amelyet minden önmagát tisztelő ínyencnek meg kell próbálnia. Speciális technológiákkal készült, lélekkel, ízek egész sorát tartalmazza. Azt mondják, egy darab sajt elég ahhoz, hogy egyszer s mindenkorra beleszeressünk Olaszországba.

A pecorino a leghíresebb mediterrán sajt. A régiókban ez a termék másképp nézhet ki: hol nagyon keményre készítik, hol pedig a már-már megolvadt fajokhoz hozzák közelebb. De ugyanakkor Olaszország bármely lakosa, még bekötött szemmel is, félreérthetetlenül felismeri kedvenc ízét több száz másik ember közül. Szóval mi a titok?

Ez a sajt, mint az összes többi, állati tejből készül. Igaz, nem a tehénről van szó. Ha figyelembe vesszük a szó eredetét, azonnal kiderül, mi a feltűnő különbség e termék között. Az olasz "Pecora"-t csak "birka"-nak fordítják. És ha a latint vesszük alapul, akkor a fordításban általánosított elnevezésünk van az állatállományra. Ennek eredményeként azt kapjuk, hogy Pecorino néven a sajtok egész családja egyesül, főleg kemény fajták, amelyeket Olaszországban készítenek, és amelyek előállításához csak juhtejet vesznek fel.

A helyiek különféle adalékanyagokkal telítik a sajtokat. Lehet chili paprika, dió, rukkola vagy akár szarvasgomba morzsa is. A szicíliai sajt - sajtlégy lárvákba meghatározott töltelék kerül.Az eredmény az úgynevezett "rohadt sajt", ami itt igazi csemege.

A Pecorino sajtok ára mindenhol magas. Olaszországban 1 kilogrammért 15-29 eurót adsz. Ezzel egyidejűleg a sajton minden gyári bélyeg található, amely megerősíti a valódiságát. Ezt a sajtot nem importálják orosz üzletekbe, kivéve talán az elit boltokat. De közvetítőkön keresztül megpróbálhatja megvásárolni - 2000-3500 rubelért. Igaz, ebben az esetben nem fogja tudni, hogy az igazi Pecorino előtted van-e vagy sem.

Talán a Pecorino tartalmazza a sajtok leghasznosabb tulajdonságait. Érthető, mert a juhtej önmagában is nagy érték az emberi egészség szempontjából. A Pecorino sok hasznos aminosavat és vitaminok teljes listáját tartalmazza: C, E, A, B és PP. Ezenkívül az ilyen típusú sajtok kalciumot (a napi szükséglet körülbelül 77%-át), káliumot, nátriumot és foszfort tartalmaznak. A kalciumról köztudott, hogy erősíti a csontszövetet és az idegrostokat, emellett részt vesz az izom-helyreállítási folyamatokban és felelős a jó véralvadásért. A kálium pedig felelős a szívrendszer stabil működéséért.

A magas fehérjetartalom – 100 grammonként 26 gramm – lehetővé teszi, hogy gyermekek és felnőttek is mindennap sajtot egyenek. Hiszen a fehérje sejtjeink szükséges építőanyaga. Érdemes megjegyezni, hogy A pecorino, mint a legtöbb sajt, magas zsírtartalommal rendelkezik - körülbelül 33 gramm / 100 gramm termék. Ugyanakkor a vizsgálatok szerint a linolsav túlnyomórészt a zsírok összetételében van. Segít csökkenteni a bőr-, mell- és gyomor-bélrendszeri daganatok kockázatát. Segítségével sokkal könnyebb megszabadulni a túlsúlytól. Ezért az ínyencek a Pecorino sajtot diétás sajtok közé sorolják. Ezenkívül a sav segít erősíteni a szívet és az ereket, javítja az immunitást.

A Pecorino nagyszámú fajtája ismert a világon, közülük a legnépszerűbb a Romano. Az amerikaiak először a 19. században értesültek erről a fajtáról. Bemutatták ezt a terméket a nagyközönségnek. Azóta és a mai napig az Egyesült Államok volt az első jelentős olaszországi sajtszállító.

A Romano gyártása, akárcsak több évszázaddal ezelőtt, még mindig Szardíniára összpontosul. A történet szerint a szardíniaiak Toszkánába emigráltak, ahol létrehozták a Pecorino második fajtáját - Toscanót. Ő is népszerű, de kevésbé. A következő két fajta - Sardo és Siciliano - soha nem szerzett tömeghírnevet. Hazájukban azonban az olaszok szívesen fogyasztják a fenti fajok mindegyikét.

Kezdjük azzal a ténnyel, hogy ez az egyetlen sajt, amelynek hosszú története van. Még a római légiósok is mindennap kaptak egy szeletet ebből a termékből a vacsora mellé. Ennek a kemény sajtnak sós íze van. Mivel kényelmes reszelőn őrölni, a Romano-t leggyakrabban főételek kiegészítéseként használják.

Sajnos a legtöbben még soha nem kóstoltunk igazi Pecorino Romanót.A helyzet az, hogy a nagyüzemi termelésben, ahonnan a termékek a boltok polcaira kerülnek, a pasztőrözött tejet sajtkészítésre használják. Olaszországban tilos a tej hőkezelése és pasztőrözése. Ezért igazi Romanót csak Olaszországban lehet megkóstolni.

A történelemből. Még 1980-ban Szardínia és Lazio (Róma) sajtkészítői kérték, hogy védjék meg Romanót a hamisítványoktól. Ehhez konzorciumot hívtak össze. A kérést teljesítették. A termék 16 év után megkapta az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (DOP) ellátott termék státuszt. A sajtgyártás a mai napig a legszigorúbb felügyelet alatt áll.

A törvény szerint csak Szardínia, Lazio és Toszkána mesterei készíthetnek valódi Romanót. Itt egyébként a termelés a mai napig nem automatizált, az értékes sajtfejek pedig kézzel készülnek, akárcsak sok évvel ezelőtt.

A Romano hűtött friss tejből készül, amelyet körülbelül 50-65 fokra melegítenek 15 másodpercig. Ezt követően friss, frissen főtt kovászt és oltót adnak hozzá. Mindez együtt 40 fokra melegszik fel, és várja az alvadást. A mester minden keletkező vérrögöt apró részecskékre bont. Amikor a séf úgy dönt, hogy el lehet kezdeni a termék főzését, kezdődik a főzés következő szakasza. Egyébként a főzési hőmérséklet nem haladhatja meg az 50 fokot.

Amikor a masszát megszabadítjuk a leválasztott savótól, a prés alá helyezzük. A következő napokban a sajt megsavanyodik.

Új szakasz a fejek sózása. A nagykövet vagy egy megoldásban való elmerülésen keresztül történik, vagy a számunkra megszokott módon. A folyamat valamivel több mint két hónapig tart, és szükségszerűen nedves és hűvös helyiségekben történik.

Három hónap elteltével a termék majdnem kész: kellően sózva és szárítva. A sajtfejeket speciális kamrákban, alacsony hőmérsékleten tárolják további 7-9 hónapig. Csak ezek után mondhatjuk, hogy Romano „beérett”. A termék íze sós és fűszeres, jellegzetes fehér vagy enyhén sárgás színű, sűrű szerkezetű.

Magától értetődően friss juhtejre lesz szükség, és úgy 10 literre Termofil baktériumokon alapuló gyógyszerészeti kovász. Fél teáskanál folyékony enzim. Sóoldat egy teáskanál hegyén. És jó olívaolaj.

Szükségszerűen alaposan mossa ki az összes edényt, amely hasznos lesz a termék elkészítése során, és sterilizálja az eszközöket. Csak ezt követően javasoljuk, hogy folytassa a fő folyamattal.

Melegítsük fel a tejet 33 fokra, öntsük rá az indítót, és keverés nélkül hagyjuk állni öt percig! Ennyi idő után óvatosan keverje hozzá a baktériumokat a tejhez. Ezt lassan végezze, hogy a folyadék ne forrjon fel. Ez idő alatt a hőmérsékletnek 33 fok körül kell maradnia.

Hagyja a keveréket 20 percig, ne felejtse el a hőmérsékleti rendszert! Ekkor hígítsuk fel az enzimet két evőkanál vízzel, adjuk a tejsavas bakteriális oldathoz és keverjük össze. Hagyja hatni még egy órán át.

Ennek eredményeként sűrű alvadékot kell létrehoznia, amelyet legfeljebb fél centiméter vastag kockákra kell vágni.

A következő lépés a hőmérséklet növelése.A végén 46 fokot kell kapnod. Ezt rendkívül lassan kell megtennie, majdnem egy órán keresztül nyújtva az élvezetet. Fontos, hogy a szemcsés masszát mindvégig óvatosan keverjük össze. Most fedje le a tartályt - hagyja, hogy a következő fél óra „férjen”.

A sajtformát kicsit felmelegítjük. Engedje le a tejsavómasszát, és a lehető legszorosabban dugja be a leendő sajtot a formába, sajtkendővel tolva el. A következő fél órában a munkadarabnak a prés alatt kell feküdnie. Ezt követően az anyagot ki kell cserélni, és ismét prés alá kell küldeni, ezúttal egy órára. Ezután ismételje meg ezeket az eljárásokat, és hagyja a sajtot legalább 12 órán át feküdni.

Másnap elkezdheti a sózást. Ezt sóoldattal tesszük. A sajtnak körülbelül húsz órát kell benne feküdnie. Ugyanakkor ne felejtse el megfordítani a munkadarabot, amikor a megadott idő fele letelt.

Egy nap múlva vegye ki a sajtot a sós léből. Most fontos, hogy jól szárítsa meg szobahőmérsékleten. Ezt három vagy akár négy napig kell megtennie, naponta egyszer elfordítva a sajtfejet, amíg a darab meg nem szárad. Egyszerűen megérintve ellenőrizheti.

Most az utolsó szakasz marad - az expozíció. Az ideális sajt akkor válik ki, ha magas páratartalmú körülmények közé helyezzük. 86%-ról beszélünk. Ugyanakkor a levegő hőmérséklete nem haladhatja meg a 13 fokot. A terméket 5 hónapig ízzel kell dúsítani.

Ha a sajton penész alakul ki, ecetes oldattal átitatott ruhával óvatosan el kell távolítani.

Három hónap elteltével kenje meg a sajtot olívaolajjal, hogy a termék ne szárítsa túl. Ezenkívül az olaj lendületet ad a védőkéreg kialakulásának.A sajtfejeket körülbelül havonta egyszer, néha ritkábban kell olajjal bekenni.

Az ideális, 2 kilogramm súlyú sajt két év érlelés után lesz. Külön érdemes érinteni a Pecorino Romano tárolásának témáját, hiszen egy levágott sajtfej gyorsabban romlik, mint a nálunk megszokott termékek. Ne feledje, hogy az olasz terméket magas páratartalmú helyiségben adagolták. Ahhoz, hogy a lehető leghosszabb ideig megőrizze, hasonló feltételeket kell teremtenie. Ehhez csomagoljon egy darabot polietilénbe, hagyja a sajt kérgét lélegezni, helyezze egy edénybe, és tegye be a hűtőszekrénybe.

Olaszországban csak a parmezánt tartják a Pecorino helyettesítőjének. De ez egy drágább sajtfajta, beleértve Oroszországot is. A receptekben a Pecorino Romano helyett használhat brynzát, természetesen juhtejben főtt, vagy bármilyen kemény sajtot, például Rossiysky-t. De emlékeznie kell arra, hogy minden csere befolyásolja az étel ízét.

Ha Olaszországról beszélünk, akkor ott szokás Pecorino sajtokkal kiegészíteni az ebédet és a vacsorát. Ezért fogyasztják például tésztaételek után.

Ezenkívül a sajt paradicsommal és bazsalikommal kombinálva nagyszerű snack. Toszkánában például hagyományos étel a pecorino zöldbabbal. Desszertként pedig szívesen szolgálnak fel sajtot gyümölcsökkel vagy bogyós gyümölcsökkel. Itt is idézik a mézes pecorinót.

Most egy kicsit azokról az ételekről, amelyekhez te és én hozzáadhatunk egy olaszok által kedvelt terméket. Ahogy a sajt szerelmesei megjegyzik, a Pecorino minden fajtájának kifejezett illata van, amely a juhtejben rejlik. Ezt a sokak számára szokatlan aromát csak hőkezeléssel lehet elnyomni. Ezért Pecorinót szórnak a második fogásokra, hozzáadják a pizzához, és finom melegszendvicseket készítenek belőle.

Mi pedig egy szokatlan, de egyszerű receptet ajánlunk figyelmükbe Pecorino Romano hozzáadásával.

Mangó gnocchi. Ha még nem járt Olaszországban, akkor az étel neve, valamint maga a recept újdonság lesz az Ön számára. Hogy tisztázzuk, a gnocchi egy olasz gombóc.

Készítse elő a következő termékeket: egy pohár búzadara, 1 liter tej, 70 gramm vaj, tojás, vagy inkább sárgája, 3 db; 100 gramm Romano sajt, só és bors ízlés szerint, olívaolaj. A fűszeres jegyek szerecsendiót adnak hozzá.

Egy kis lábasban felforrósítjuk a tejet, sózzuk, borsozzuk. Futtassa a búzadarát a forrásban lévő masszába, ne felejtse el folyamatosan keverni. A kész zabkását lehűtjük, hozzáadjuk a sárgáját, egy csipet szerecsendiót (ha van), 1/2 vajat és az apróra vágott sajt negyedét.

A tésztából kis golyókat sodorunk, amelyeket kivajazott tepsibe kell tenni. Azt tanácsoljuk, hogy minden jövőbeni gombócra cseppentsen olajat. Ezt követően kanállal nyomkodjuk össze a golyókat úgy, hogy kb fél centi vastagok legyenek. Ezeket a süteményeket sajttal és reszelt vajjal kell megszórni.

Süssük az edényt a sütőben 180 fokon öt-hét percig.

A barbecue ketchup vagy paradicsomszósz tökéletes kiegészítője a finomságnak.

Szeretett volna már illatos és fűszeres sajtot kóstolni Olaszországban? Reméljük. Mert a Pecorino és különösen a Romano fajta megérdemli a legnagyobb dicséretet. Ennek a terméknek az előnyei óriásiak. Néhány darab elég lesz ahhoz, hogy a következő hónapban a legjobb immunitást fenntartsd, és új élményekkel töltődj fel.

Tekintse meg a következő videót a Pecorino elkészítésének módjáról.