Roquefort sajt: jellemzők, otthoni főzés és használati szabályok

A Roquefort egy félpuha sajt Franciaországból, amelyet nemes kékpenész borít. A "királyok sajtja és a sajtok királya" néven ismert. Kizárólag kiváló minőségű juhtejből készül. Ez a fajta méltán viseli az elit sajt címet, amely a mai napig nem veszíti el jelentőségét és értékét.

Dél-Franciaországban - Rouergue tartományban - egy helyen nemes penészes kéksajtot készítenek. Ennek a sajtnak a megjelenésének története nemzedékről nemzedékre öröklődik, és mindenki számára egyfajta legendaként jelenik meg.

Kora reggel Combalou hegyeiben, nem messze Roquefort falutól, egy fiatal pásztor, mint mindig, a juhait legeltette. Kicsit később úgy döntött, hogy megeszik egy darab sajttal és egy szelet kenyérrel. Az étkezés helye egy barlang volt, növényzettel, penészessel benőtt, magas páratartalmú. De nem sikerült leharapnia egy darabot sem – egy szépség ment el mellette, elterelve, aki megfeledkezett a reggeliről. Néhány héttel később véletlenül elhaladt a barlang közelében, és látta, hogy egy darab sajtot penész borított, amelyet kék szín jellemez, és szúrós szagot kezdett kibocsátani. A pásztor már nagyon éhes volt - nem félt kipróbálni a „lejárt” reggelit. Meglepő módon ízlett neki a sajt; sőt megcsodálta az ilyen szokatlan ízt.

Ezzel megkezdődött az eredetileg királyi családoknak szánt Roquefort sajt gyártása.A Penicillium roqueforty penészgomba jelenléte és gazdag összetétele pedig ezt a terméket is hasznossá tette.

A kéksajt juhtejből készül. Pasztőrözött vagy ritkábban nyers. Mielőtt aludni kezd, 25 fokra melegítjük. Ezt követően a tejsavbaktériumok indítóanyagát (legfeljebb 5%) adjuk hozzá.

90 percet szánnak a koagulációra, beállított 30 fokos hőmérsékleten. Miután megvárták a vérrög kialakulását, elkezdik 1x1 cm-es kis darabokra vágni.

A következő lépés a folyamatos dagasztás 45 percig - mindez a kívánt sűrűség elérése érdekében történik. Ezután elkészítik az asztalt - fedjük le sarlóval. Most a túrós masszát kiterítheti a munkalapra, és hagyhatja, hogy a felesleges savót kiürítse (általában 30 perc elegendő).

Tehát a sajtmassza kissé lehűlt, megszabadult a felesleges folyadéktól. Most már beteheti a darálóba, ahol őrlésen és keverésön megy keresztül. Ezt követően a keveréket formákba fektetik.

Az elkészítés fontos pontja a Penicillium roqyeforty penészpor eloszlása, amely nélkül ezeknek az ereknek a megjelenése lehetetlen. 100 gramm sajtkeverékhez 15 gramm gombakultúrára lesz szüksége. Ahhoz, hogy a formát a masszába kezdjük, a rétegek vastagságának el kell érnie a 2 cm-t - ekkor körülbelül 4 réteg jelenik meg. A port egyenletesen rászórjuk a sajt tetejére.

Fontos, hogy a kitöltött űrlapokat a Roqueforttal egy bizonyos ideig - 3 napig - őrizze meg. A helyiség hőmérséklete nem lehet kevesebb, mint 20 fok. Fontos pont lesz a sajt rendszeres és időben történő megfordítása. 1. nap: háromszor fordítsa meg; 2. és 3. nap - 12 óránként fordítsa meg.

Amint egy kellemes savanyú tej aroma megjelenését észleljük, világossá válik, hogy a sajt szárítása befejeződött. A 4. napon a Roquefortot kihúzzuk a formából, és megsózzuk - száraz só vagy speciálisan elkészített sóoldat alkalmas erre.

1. Az első módszer használatához nátrium-kloridot kell készíteni kis kristályokban, és el kell kezdeni dörzsölni a sajtfejet, majd a terméket körülbelül egy hétig kell tartani (a hely hőmérsékletének hűvösnek kell lennie - legfeljebb 10 fok). .
2. A második módszer: 23%-os sóoldatot készítenek, ahol a Roquefort-ot 5 napra 15 fokra hűtött helyiségbe helyezik. Az idő letelte után a fejet tiszta vízzel mossuk és szárítjuk.

Az utolsó és legfontosabb szakasz az érés. Annak érdekében, hogy ez a nagyon nemes penészgomba kialakuljon, a sajtot 3 mm-es tűkkel felszerelt készülékbe kell helyezni. Ezek a tűk körülbelül 30-szor képesek átszúrni egy fejet minden helyen. Az ilyen szúrások levegővel vannak feltöltve, ami kedvező környezet az értékes mikroorganizmusok fejlődéséhez.

Ezt követően a sajtot egy mélyedéses polcra helyezik. Az alagsort érlelési helyként használják, ahol a páratartalom eléri a 95%-ot és a hőmérséklet nem haladja meg az 5 fokot. Csak egy ilyen környezet teszi lehetővé a Roquefort számára, hogy kék penészt szerezzen, amely fűszeres ízt és különleges aromát ad a tejterméknek.

Két hónap elég az érleléshez. Ezután a terméket fóliába csomagoljuk, és hideg helyre küldjük. A Roquefort egyedülálló fűszeres élessége az expozíciós időtől függ (a legélesebb 9 hónapig érik).

Vitaminok, ásványi anyagok és aminosavak szükségesek egy személy számára felruházott francia sajt néhány hasznos funkció:

• gyulladáscsökkentő funkciója segít az ízületi gyulladásban és a köszvényben;
• védelem a bőr alatti zsírképződés és a ráncok korai megjelenése ellen;
• a gombás penész kedvező feltételeket teremt a hasznos mikroflóra kialakulásához;
• gyors telítettséget ad a testnek - az éhségérzet hosszú ideig nem jelenik meg, a termék segít a túlsúly elleni küzdelemben;
• a szervezet megfelelő működéséhez szükséges anyagok (tápanyagok) biztosítása;
• könnyen emészthető fehérje jelenléte, amely helyettesítheti a húskészítményeket;
• építő funkció felelős a csont- és izomszövet erősítéséért;
• a szív- és érrendszerrel kapcsolatos betegségek kockázata jelentősen csökken;
• csökkenti a szívroham és a szélütés kockázatát a sajtban található kékpenésznek köszönhetően;
• felelős a fogak és a csontok megerősítéséért;
• a termékben lévő magas kalciumtartalom megmentő lesz a nők számára a menopauza idején, megvédve őt egy olyan betegségtől, mint a csontritkulás;
• jótékony hatás az immun- és idegrendszerre;
• a sérült bőr gyógyulásának felgyorsítása;
• a penészből származó aminosav segíti a kalcium jobb és gyorsabb felszívódását a szervezetben;
• a pantoténsav tartalma miatt a mellékvesék hasznos hormonokat - glükokortikoidokat - termelhetnek;
• megszabadulni a stressztől és az álmatlanságtól segít a megfelelő B5-vitamin szint elérésében.

Ha ismeri a penészes sajt fogyasztásának mértékét, akkor az kivételes előnyökkel és esztétikai élvezettel járhat. A szakértők megállapították az ember számára biztonságos napi adagot - 50 g sajtot. Ezek a mutatók azokra érvényesek, akiknek nincs egyéni intoleranciája a tejsavtermékre és a penicillin anyagára.A napi adag túllépése után a gyomorba került gombaspórák elkezdik rontani a bél mikroflóráját, ami a jól ismert diszbakteriózishoz vezet.

A penész Listeria nevű mikroorganizmusokat tartalmaz. Az egészséges szervezet számára nem veszélyesek, mivel a bejutott baktériumokat az immunrendszer gyorsan elpusztítja. A terhes nők veszélyben vannak - a listeriosis élesen növelheti a hőmérsékletet, hányáshoz vezethet, néha még lázas állapot is megnyilvánul. Egy ilyen betegség negatív hatással van a magzatra - vetélés, koraszülés vagy a magzat rendellenes fejlődése lehetséges.

A legyengült immunrendszerű gyermekek is érzékenyek a fertőzésekre. Pusztító hatással van az idegrendszerre, a májra és a nyirokcsomókra. Tünetei: orrfolyás, mandulagyulladás, nyirokcsomók duzzanata, lepedék a mandulákon. Ebben az esetben sürgősen orvoshoz kell fordulni.

100 g termék átlagosan 350 kalóriát tartalmaz, ebből 20,5 g fehérjét, 27,5 g zsírt és egyáltalán nem tartalmaz szénhidrátot. A BJU-t százalékos arány képviseli - 24: 73: 0. A készítmény nagy részét víz foglalja el - 40 g.

Kémiai összetétel:

• C vitamin;
• nátrium;
• kén;
• foszfor;
• kalcium;
• kálium;
• cink;
• magnézium;
• niacin;
• béta karotin;
• alfa-tokoferol;

• folsav;
• Vas;
• réz;
• biotin;
• valin;
• lizin;
• leucin;
• tiamin;
• arginin;
• kalciferol;
• metionin;
• kobalamin;
• glicin.

Az igazi Roquefort egyetlen recept szerint készül, amely nem változott az évszázadok során. A sajtfeldolgozók a francia Rouergues faluban találhatók. A piacon vannak 3 hónapos és 9 hónapos érlelési idővel rendelkező termékek. Ez az idő szükséges a nemespenész kialakulásához. A bonyolult receptúra ​​és a speciális feltételek miatt a termék költsége jóval magasabb. És sokkal kisebb a valószínűsége annak, hogy Roqueforttal találkozunk a boltok polcain.

Vásárlás előtt figyelni kell a megjelenésre. A sajt legyen vajas, fehér, kék foltokkal. Az állaga lágy és gyengéd, nem esik szét. Ne feledje, hogy a hosszú tárolás miatt nagyszámú penészér jelenik meg. Ez a már nem friss, túlexponált sajt jele, és jobb megtagadni. Ami a csomagolást illeti, az igazi sajton piros pecsét van, rajta egy birka képével.

A natúr báránykék sajt éles, intenzív aromájú, savanyúság nélkül, ami megkülönbözteti más sajtoktól. A kéksajt élő termék. Íze és kémiai tulajdonságai gyorsan változnak. A legjobb környezet egy párás hely (95%), amelynek hőmérséklete nem haladja meg a 6 fokot - hűtőszekrény vagy pince. A fagyasztás tönkreteszi az összes táplálkozási tulajdonságot. A meleg hőmérséklet hatására a gomba fejlődik, a hideg pedig a sajt szétesését okozza.

A Roquefort-ot nem érdemes más termékekkel együtt tárolni, mert a penész bekúszhat, ami károsíthatja. Ebben az esetben jobb, ha a sajtot fóliával vagy pergamennel tekerjük. Mivel a Roquefort gyorsan felszívja a szagokat, ne helyezzen a közelbe fokhagymát, hagymát és haltermékeket. Megfelelő tárolás esetén az eltarthatóság eléri a 4 hetet.

Szükséged lesz:

• juhtej - 8 l;
• mezofil kovász - 1/8 teáskanál;
• Penicillium roqueforty penész - 1/8 teáskanál;
• 10% -os kalcium-klorid oldat - 1,7 ml;
• Folyékony oltóanyag - 2,4 ml;
• Só - 2 evőkanál.

Folyamatleírás.

• A tejet pasztörizáljuk. Ezt követően le kell hűteni 32 fokra. Bevisszük a kovászt. Miután a por elkezdett hatni, keverje össze a keveréket.
• Két oldatot készítünk két tartályban: az egyikben 50 ml vizet keverünk kalcium-kloriddal, a másodikban oltóval. Az elkészített oldatokat a serpenyőbe küldjük és összekeverjük. A vérrög kialakulásához a masszát körülbelül 40 percig kell infundálni 30 fokos hőmérsékleten.
• Ezután ellenőrizzük a vérrögöt: egy késsel bemetszést készítünk, emeljük fel ezt a részt, és nézzük - a széleknek egyenletesnek kell lenniük. Ha a keverék meg van töltve savóval, akkor folytathatja a főzést. Egy másik esetben a túrós masszának további 15 percet kell adni.
• Vágja fel az alvadékot 2 centiméteres darabokra, hagyjon időt leülepedni, és megszabaduljon a felesleges savótól. Ezután körülbelül fél órán keresztül zavarjuk a kapott masszát, miközben a hőmérsékletet legalább 30 fokon tartjuk.
• Elasztikus szemcsét kaptunk. Vízelvezető zacskóba csomagoljuk, és felakasztjuk, hogy a folyadék lefolyjon. Adjuk hozzá a forma negyedét.Nem lehet tömöríteni. A sajtnak szivacsosnak kell lennie. A sajtszemeket formába toljuk, minden réteghez formát adva. A teteje tiszta marad.
• A sajtot letakarjuk, és a teher alatt hagyjuk nyomkodni. Egy fejnél 30 percet, kettőnél egy órát, háromnál pedig két órát vesz igénybe.
• Kezdjük a sózást. 100 g termékben 1 g só található. A megfelelő mennyiségű sót elosztjuk a sajt teljes felületén, és formába téve egy napra hűtőbe tesszük.
• A tejterméket kiterítjük a formából és áthelyezzük egy 5 literes edénybe - itt érlelődik a Roquefort 5 napig 10 fokos környezetben.
• Fontos betartani a gondozási szabályokat: folyamatosan fordítsa meg és törölje le a sajtfejeket a felesleges folyadéktól.
• Ahhoz, hogy a sajtot penészgombával töltse meg, át kell szúrnia. A levegő kitölti ezeket a lyukakat, és ugyanaz a kék penész nő bennük.
• Néhány hét múlva kék csíkokat fog látni. Tehát a folyamat jól halad. A Roquefort 10-13°C-os hőmérsékletének megőrzése mellett több mint 2 hónapig tart.

Használat előtt a sajtot kivesszük a hűtőszekrényből, és várjuk meg, amíg szobahőmérsékletre melegszik. Így a kéksajt megmutatja az ízek minden gazdagságát éles krémes jegyekkel. A francia Roquefort előételekhez és desszertekhez alkalmas. Az ínyencek szívesebben fogyasztanak sajtot fehér kenyérrel, például bagettel. Szőlővel, almával és körtével körbevéve tálaljuk. Tészták, pizza, saláták, szószok és levespürék főzésére használják. A franciák száraz fehérborokkal, valamint desszertekkel és szeszezett borokkal mossák le a sajtot.

Hogyan készítsünk Roquefort sajtot otthon, lásd a következő videót.