Tete de Moine sajt: jellemzők és recept

A Tete de Moine sajt a Svájci Államszövetség szimbólumai közé sorolható. Meglehetősen érdekes neve van - Tete de Moine, ami azt jelenti, hogy "egy szerzetes feje". Az ínyencek kedvelik ezt a különleges sajtfajtát pikáns íze és édes íze miatt.

A Tête de Moine az egyik legdrágább Svájcban gyártott sajt. Tehéntejből készül. Egy fej sajt tömege eléri az 1 kg-ot, érlelési ideje három hónaptól hat hónapig tart. A terméket nem hagyományos módon, hanem zsírral vágják. Ennek eredményeként kiderül, hogy a felső réteg-forgácsok lekaparódnak a sajtról, külsőleg egy miniatűr rózsára emlékeztetnek. Sokan még mindig összehasonlítják ezt a borotválkozást a rókagombával. Ennek oka van: a zhirol készülék pontosan az, amit franciául fordítanak - „rókagomba”. Az ilyen sajtfigurák bármilyen étel díszítésére alkalmasak.

A sajt nagyon finom állagú. Az alapanyagot rézbográcsban főzik, és lucfenyő polcokon érlelik speciálisan épített pincékben. A sajt sokáig fizetőeszközként volt forgalomban, így ízbeli tulajdonságaiban is kiváló volt. A Tete de Moine receptje 800 éve ismert, de a legszigorúbb bizalmasan őrzik. A gyártás helye Bern városában található Belle apátság.

Annak érdekében, hogy olyan sajtot készítsünk, amely vizuális és ízi jellemzőit tekintve hasonlít a híres Tête de Moine-ra, a következő összetevőkre lesz szüksége:

• tehéntej (friss) - 10 l;
• víz, előforralt - 5 l;
• száraz termofil alap - 2 g;
• tengeri só (jód nélkül) - 1100 g;
• fehér penész Geotrichum candidum - 30 mg;
• sósav kalcium sója 33% - 1 evőkanál. l.;
• sósav kalcium sója 10% - 2 g 10 ml tejben;
• borjú oltó (folyékony formában) - 0,5 teáskanál;
• ecet 9% - 1 teáskanál;
• száraz aromás alap Danisco Choozit - 1 g;
• aromaképző vörös brevibaktériumok - 30 mg.

Az elkészített összetevőkből egy sajtfejet kapunk, körülbelül 1 kg súlyú. Bizonyos termékeken kívül a Tête de Moine sajt előállításához speciális eszközökre van szükség, mint például:

• zománcozott fazék 12 l;
• serpenyő 15 l-re;
• élelmiszer-hőmérő;
• lyukas fakanál (cserélhető műanyagra);
• sajtprés;
• kés hosszú pengével;
• Mérőkanalak és csészék készletek sajtkészítéshez;
• préshenger alakú magas falakkal;
• géz vagy muszlin.

A nem pasztőrözött termék kiválasztásakor kissé módosítania kell a főzés árnyalatait, nevezetesen:

• a sajtot nem +36, hanem +38 fokra kell melegíteni;
• nincs szükség kalcium-klorid oldat hozzáadására;
• az oltóanyag és a kovász mennyiségét 1/5-ével csökkenteni kell.

Az alábbi recept pasztőrözött tejet használ. A sajtot két napon belül elkészítik, majd három hónaptól hat hónapig érlelik.Az első nap több órája van a kalyata (gabona) képződésére és 19 óra - a termék préselésére. A következő 16 óra a sajt sózására szánt idő. Tehát a főzési folyamat több fontos lépést tartalmaz.

• Tegye a tejet egy lábosba vízzel, és melegítse nagyon alacsony lángon. Rendszeresen keverve melegítsük +36 fokra. Amíg a tej melegszik, adjuk hozzá a sósav kalcium-sóját, és jól keverjük össze, hogy az anyag arányosan oszlik el a folyadékban. Ezután adjuk hozzá a termofil alapot és a Danisco Choozitot. Csak meg kell szórni az utóbbit, és meg kell várni, amíg tejjel telítődik. Ezután keverjük össze. Ahhoz, hogy az indító elkezdjen hatni, a serpenyőt le kell zárni fedéllel, és fél órán keresztül ragaszkodni kell hozzá. A serpenyőben tarthatja a hőt, ha egy törülközőbe csomagolja.

• Ez idő elteltével a tejet alaposan össze kell keverni, és oltót kell hozzáadni, a tejmasszát alulról felfelé kell keverni. Zárja vissza a tartályt, és várjon 40-45 percet, amíg a tej megalvad. A tej alvadásának pontosabb ideje a K = F * M képlettel határozható meg, ahol M 2,5, F pedig a sűrítési idő. A kapott érték percben az az idő lesz, ameddig a tejet hagyni kell, hogy a szükséges fizikai és kémiai folyamatok megtörténjenek benne.
• Ezután meg kell próbálnia szétválasztani a vérrögöt. Ha az állaga még nem tömörödött eléggé, akkor jobb, ha a masszát további negyed órán át állni hagyjuk. Ezután kis négyzet alakú darabokra vágjuk. Először függőlegesen, majd merőlegesen vágjon. A vérrög +45-+54 fokig melegszik fel. Ezt lassan fél órán keresztül kell csinálni.A magasabb hevítési hőmérséklet kisebb szemcseméretet okoz a sajtban, és ennek megfelelően növeli a sajt sűrűségét.
• Amíg az alvadék melegszik, folyamatosan keverni kell, és túl nagy csomókat kell összetörni. Miután a kívánt hőmérsékletre melegítette, vegye le a serpenyőt a tűzhelyről, hagyja állni egy kicsit, és leülepedjen az aljára. A kapott tejsavót lecsepegtetjük, de ne teljesen, hanem úgy, hogy a szemeket 5 cm-es réteg borítsa, majd a sajtszemet egy csomóba kell összegyűjteni és át kell tenni az előkészített formába.

• Ahhoz, hogy az önpréselődés megtörténjen, a formát az elkészített masszával negyed óráig a savóban kell hagyni. Ezután 4,5 kg-os nyomás alá helyezzük egyharmad órára. Vegye ki a sajtfejet a formából, fordítsa meg, és tekerje be egy új ruhába. 7 kg súllyal még fél órát nyomjuk. A sajtot ismét fordítsa meg a másik oldalán, hagyja 6 órán át 10 kg nyomás alatt. Utána 17 kg súllyal tedd a másik oldalára a sajtot, hogy fél napig préseljük. Amíg a leendő sajtot préselik, sóoldatot kell készíteni, és egy éjszakára hűtőszekrénybe kell helyezni.
• Reggel távolítsa el a terméket a formából, távolítsa el az anyagot. Mártsuk a fejet az elkészített sós lében 16 órára, és ne felejtsük el 3 óránként megfordítani a sajtot, hogy minden oldalról egyenletesen sózzuk. Sózás közben a sajtnak mindig a hűtőszekrényben kell lennie.A szükséges idő letelte után a sajtot eltávolítják a sós léből, papírtörlővel átitatják, és érlelésre küldik egy körülbelül 80% -os páratartalmú és +14 fokot meg nem haladó hőmérsékletű helyiségbe.
• Az első napokban sajtkéreg képződik, ezért az egyenletes száradás érdekében a terméket naponta legalább háromszor meg kell fordítani. Miután a kéreg megszáradt, a helyiség páratartalmát 90% -ra kell növelni.

• Az első hónapban a sajtfejet a tárolópolcon minden nap meg kell fordítani, majd - 3-szor 7 napon belül. Ha lehetséges, a sajtot a fenyőfák polcain kell érlelni, tőlük nyeri el egyedi aromáját.
• A megszáradt kérget naponta le kell törölni sóoldattal Brevibacterium ágyneművel. Ezt az eljárást annyi napig meg kell ismételni, amíg a kéreg elég sűrűvé nem válik és narancssárga-rózsaszín színt nem kap. A Brevibacteriumok célja, hogy ezt a folyamatot dinamikusabbá tegyék.

A sajtot mindössze 10 svájci gyárban állítják elő a Berni-Alpok közelében. Élelmiszer-színezéket, aromát és ízfokozót nem adnak a termékhez. Ez egy teljesen természetes sajt, amelyet alpesi tehenek tejéből készítenek. Az ilyen finomság ára magas - 3,5 ezer rubel 850 g-ra.

A következő videóban a Tête de Moine sajttal készült borjúbélszín receptjét találod.