Miért sötétedik az alma?

Az alma az egyik legkedveltebb és legelterjedtebb gyümölcsfajta a világon. Az almának számos fajtája és fajtája létezik - a gyümölcsök színe, mérete, alakja, íze eltérő lehet. Az ilyen változatosság ellenére az összes almafajtát egyetlen kellemetlen tulajdonság egyesíti - a gyümölcsök a vágáson sötétednek. Érdemes utánajárni, hogy miért történik ez, melyik feltételezés az igazi oka, és melyik csak népi találgatás, hogyan lehet kezelni a nem kívánt oxidációs folyamatokat.

Az egyik legnépszerűbb válasz arra a kérdésre, hogy miért sötétedik el az alma a vágáson, hogy a levegő, vagyis a benne lévő oxigén, aktív oxidációs folyamatokat vált ki a vas nyomelemben (vagy vasban), amelyben az alma igen gazdag. Ebből a "népi gondolkodók" egyéb feltevései is következnek. Tehát azt mondják, ha a vágás után az alma nem sötétedik, akkor nyilvánvaló, hogy túl kevés vasat tartalmaz, és ennek a gyümölcsnek nincs sok hasznos tulajdonsága, vagy mesterségesen termesztik.

Első pillantásra ez elég hihetőnek, sőt tudományosan megalapozottnak tűnik, de a gyakorlatban nem az. Az a tény, hogy az almában lévő vas mennyisége semmilyen módon nem oxidálható annyira, hogy megváltoztassa a gyümölcspép színét. A táplálkozási szakemberek bebizonyították Egy 100 grammos alma körülbelül 1-2 milligramm vasat tartalmaz.

Érdemes megfontolni ennek a kémiai folyamatnak a valódi előfeltételeit. Először meg kell vizsgálnia a nyomelemek, vitaminok és ásványi anyagok teljes összetételét, amelyekben az alma gazdag. Tehát a gyümölcsök összetétele (az emberi test számára hasznos összetevőkön kívül) a következőket tartalmazza:

• antioxidánsok, nevezetesen polifenolok;
• polifenolokat oxidáló enzimek;
• kinonok - oxidáció eredményeként nyert anyagok.

A vágáson a gyümölcs sötétedésének folyamatának tanulmányozásához részletesebben meg kell vizsgálni az olyan anyagokat, mint a kinonok. A színtelen kinonok eredendően oxidálószerek, az almadarabok felületén azonnal kölcsönhatásba lépnek az összes környezeti anyaggal. Emiatt az alma elsötétül (a kölcsönhatás eredményeként keletkező anyagok barna árnyalatot adnak a gyümölcsnek). Ennek a folyamatnak a katalizátora nyilvánvalóan a levegő, vagy inkább az oxigén. Sokakat érdekel az a kérdés, hogy miért, miért és milyen célból történnek ezek a folyamatok. Ez egyszerű - sötétedés, az alma, mintha "megvédi magát" a káros rovarok támadásaitól.

Képzelje el a helyzetet: egy hernyó behatolt az almába, és lyukat rágcsált benne. Ha az almának nem lenne védőmechanizmusa a barnulás ellen, akkor ezek a sérülések lassan „beszivárognának” a gyümölcsbe, amíg az teljesen el nem rothad. De a kapott barna árnyalatú film, úgymond, „meggyógyítja” a károkat, és „megmenti” a gyümölcsöt a további romlástól.

Érdemes megjegyezni, hogy a különböző almafajták vagy akár ugyanazon fajta egyes gyümölcsei eltérő sebességgel sötétednek, ami egy adott gyümölcs polifenolokkal vagy kinonokkal való telítettségéhez kapcsolódik. Vannak azonban tartós tendenciák. Így, az édes alma sokkal gyorsabban barnul, mint a savanyú.

Fontos megjegyezni, hogy a gyümölcsök és zöldségek barnulása a vágáson természetes folyamat. Ha ez nem történik meg, akkor valószínűleg a magzat kémiai feldolgozásra alkalmas volt, vagy akár genetikailag módosított termék.

Ha ezt a kérdést tudományos oldalról közelítjük meg, akkor világossá válik, hogy a nemkívánatos reakció elkerülése érdekében a reakcióképletből bármely elemet el kell távolítani. Azonnal tisztázni kell, hogy az antioxidánsok szerepét betöltő polifenoloktól határozottan lehetetlen megszabadulni, különösen azért, mert hasznosak az ember számára. Logikus feltételezni, hogy el kell távolítani az oxigént a reakcióból. Ehhez az almát speciális viasszal lehet bevonni, amelyet egyes gazdaságokban és gyárakban végeznek.

És jelenleg is vizsgálják annak lehetőségét, hogy az alma összetételéből kizárják a polifenolokat oxidáló enzimet. Ez a folyamat azonban kísérleti fázisban van, aminek eredményeként a kémikusok azt remélik, hogy sokféle, úgynevezett örökalmát fejleszthetnek ki. Ha azonban az alma vágásán megjelenő barna kéreg leküzdésének kérdését egy hétköznapi laikus szemszögéből közelítjük meg, akkor minden sokkal egyszerűbb és világosabb lesz. Tehát a professzionális szakácsok már régóta kitalálták, hogyan lehet megakadályozni a nem kívánt folyamatokat. Ehhez friss citromra vagy citromlére lesz szüksége, amivel meg kell szórni a gyümölcs pépet. Az oxidációs folyamat nem áll le teljesen, de érezhetően lelassul.

Ha vágott almát tervezünk szállítani, akkor biztosítani kell annak levegőmentes tárolását vákuumzacskóban, vagy extrém esetben légmentesen záródó edényben, tálban vagy más edényben. Így annak a jelenségnek, hogy egy alma elsötétül a vágáson, mélyen kémiai természetű. Ezért ne higgy a népszerű mítoszokban és általános legendákban. Fontos, hogy mindig a mélyre jussunk a jelenségek valódi okaival, beleértve a természeteseket is. A nem kívánt barnulási folyamat lelassításához használhat népi módszereket, vagy egyszerűen megeheti az egész gyümölcsöt.

A következő videóból megtudhatja, miért sötétedik az alma, és hogyan lehet ezt elkerülni.