Mi az árpamaláta és hogyan kell elkészíteni?

A sör milliók kedvenc itala. Sokan saját kezűleg főzik, hogy ne találjanak rossz minőségű bolti termékeket. De ez a munka lehetetlen jó maláta nélkül. Ön is elkészítheti otthon.

Az árpamalátáról való beszélgetést az otthoni sörfőzésben betöltött szerepének ismertetésével érdemes kezdeni. Az alkoholt, amely minden alkoholos ital részét képezi, élesztő termeli. De nem elég, ha ezeket a gabonafélékhez adjuk. Tehát csak pasztát készíthet. A keményítő egyszerűbb molekulaszerkezetű anyagokra történő felosztásával az élesztőt alkoholtermelésre kényszeríthetjük. Az ilyen hasítás legegyszerűbb, minden otthonban elérhető módja pedig a maláta beszerzése.

Árpaszemek csíráztatásával készíthető. Ezt a söripari folyamatot „elcukrosításnak” vagy „malátázásnak” is nevezhetjük. A névváltoztatás lényege nem változik: léteznek speciális enzimek, amelyek a keményítőt egyszerűbb komponensekké alakítják.

A malátakoncentrátum nemcsak sörhöz használható. Whisky, kvass és számos egyéb ital elkészítésére használják. Természetes édesítőszerként is használható, teához, desszertekhez és süteményekhez adva. Egy ilyen termék előnye a magánfőzésben az idő és a pénzügyi költségek csökkenésével jár.A malátakivonatot meglehetősen bonyolult módon nyerik: magát a malátát kell pépesíteni. Azonban egyetlen elsődleges termék és semmilyen feldolgozás sem ad pozitív eredményt, ha az alapanyagokat nem megfelelően választják ki.

A friss árpa biztosan nem hasznos: nagyon rosszul csírázik. Az ideális alapanyag az, amelyet legalább 2 hónapja, de legfeljebb 12 hónapja betakarítottak. A jó árpaszemnek be kell érnie, nehezebbé kell válnia, világossárga színt kell kapnia. A minőségi árpa belseje mindig fehér, porhanyós, a szem vízbe merítve gyorsan lesüllyed. További követelmény az alapos szűrés.

Egy másik fontos szempont a szemek csírázásának alapos ellenőrzése. Száz nagy szemcsét egy pohárba helyezünk, és felöntjük vízzel. Azokat a szemeket, amelyek felúsznak, eltávolítják, és teljes súlyú mintákkal helyettesítik őket. Ha csak sűrű árpát választunk, eltávolítjuk, csészealjra fektetjük, nedves ruhával letakarjuk. A gabonát sötét helyre helyezzük. Ha a szövet a következő 2 vagy 3 nap során kiszárad, akkor még nedvesíteni kell. A vizsgálati időszak végén megszámoljuk a nem csírázó magvak %-át.

A malátának legalább 90-92%-ban életképesnek kell lennie. Ha ez a feltétel nem teljesül, az erjesztés rendkívül nehéz lesz.

A csírázás egyszerű értékelése nem korlátozható. A gabona szitálása után öntse bármilyen alkalmas edénybe. Vizet öntenek oda, ismét eltávolítva mindent, ami felbukkan, valamint az idegen zárványokat és törmeléket. Ezután a szemeket kétszer, és ha szükséges, még többször megmossuk, amíg a leeresztett víz átlátszóvá nem válik. Most 6 vagy 8 órán át kell áztatnia az árpát, hogy a víz 3-4 cm-rel ellepje a szemeket.Fontos: a feldolgozási idő túllépése elfogadhatatlan. Ez a technika lehetővé teszi az eltöltött idő csökkentését.

Ha azonban a "csepegtetés" helyett a hagyományos megközelítést választja, hosszabb ideig kell áztatnia a szemeket, mivel az árpa nedvességtartalmát 40%-ra kell növelni. Az áztatás lehetővé teszi a héj könnyű elválasztását a szemek fő részétől, és kiküszöböli a magvak megsemmisülését hajlításkor. Nyáron a vizet 6 óránként cserélik. Télen ez kétszer olyan gyakran történik. A teljes áztatási idő meghaladja a 24 órát. Mosás után az árpát fertőtleníteni kell. Dolgozzon az alábbiak szerint:

• kiegészítőleg mosott árpa:
• töltse fel gyenge jód- vagy kálium-permanganát-oldatokkal;
• 15 perc elteltével öntsük az oldatot;
• a szemeket újra megmossák;
• kezdjen el növekedni.

Ha figyelmen kívül hagyjuk a fertőtlenítést, jelentősen megnő a maláta rothadó mikroorganizmusokkal való szennyeződésének valószínűsége. Az a tény, hogy az erjesztéshez kedvező feltételek is hozzájárulnak a veszélyes mikrobák fejlődéséhez. A fertőtlenítéshez és mosáshoz használt vizet teljesen kiöntjük. A szemek felületén a legkisebb nedvesség sem megengedett. Ha az árpamag feltörése után fehér folyadékot lát, az azt jelenti, hogy az áztatás túl hosszú volt, már nem lehet minőségi terméket kapni.

Az otthoni malátatermesztés két nagyon különböző módon történhet. A kezdőknek öntözés nélkül kell csíráztatniuk az árpát - ez a technika könnyebb. Ebben az esetben a gabonát hosszú ideig, legalább 1 napig kell áztatni. Amikor az alapanyagot mossuk és fertőtlenítjük, hagyni kell „lélegezni”. A nedves árpát úgy rakják ki dobozokba, hogy mindenhol 5 cm-es réteg legyen.

Ott kell feküdnie 6 vagy 8 órát.Ezalatt a szemeket kétszer vagy háromszor össze kell keverni. A doboz felülete fölé vannak emelve, így biztosítva a szén-dioxid eltávolítását és tisztítását. A "szellőztetés" végeztével a szemeket dobozokba vagy medencékbe öntik, így a réteg már 10 cm vastag lesz.Fontos, hogy a réteg egyenletes legyen. A kapacitásokat nedves ruhával kell letakarni.

A maláta saját kezű csíráztatása során a helyiség hőmérsékletének szigorúan 17 vagy 18 fokosnak kell lennie. Ha hidegebb a levegő, a szemek fejlődése gátolt lesz. Erősebb melegítésnél óvakodni kell a rothadástól és a penészfertőzéstől. A következő szakasz a folyamatos szellőztetés és a szemek aktív nedvesítése. Az árpa nedvességtartalma 40%.

A vizuálisan száraz gabonát vízzel permetezzük, 5 kg-onként 50-70 g vizet használva egyszerre. A terítés és a permetezés 6-8 óránként történik.

A csírázás első 5 napjában az árpát rendszeresen szellőztetni kell. De korlátozni kell a további levegőáramlást. Ez csökkenti a keményítőveszteséget. Néha azt írják, hogy a házi sörfőzők nem tartják be ezt a szabályt. Helyesebb lenne azonban gondosan reprodukálni az ipari sörfőzésben kialakult gyakorlatot.

Amikor a gabonát tedd, nem kell félned a gyökerek vagy a hajtások megsemmisülésétől. A gabonák biokémiai átalakulásai változatlanul folytatódnak, és az enzimek termelése is folytatódik. 2-3 nap elteltével az árpa mérete növekedni kezd, és a magok belsejében a hőmérséklet emelkedni fog. Ezen a ponton mindent meg kell tenni annak érdekében, hogy a gabona ne legyen túlzottan nedves.

A kész malátát felismerik, amelynek csírái egyenlő hosszúak magukkal a szemekkel, vagy meghaladják azt. Fontos: ne keverje össze a hajtásokat és a gyökereket. Egy ilyen hiba helyrehozhatatlan következményekkel járhat. A folyamatok rövidebbek, mint a gyökerek, de vastagabbak náluk. Számos további jogosultsági feltétel is létezik:

• a szemek édessége és a lisztes utóíz hiánya;
• roppanás harapáskor;
• uborka illata;
• gyökérfonat, ami szinte nem teszi lehetővé a szemek egymástól való elkülönítését.

A „flow” módszer valamivel bonyolultabb. Ehhez szükségszerűen perforált tartályokra van szükség, míg a lyukaknak a lehető legkisebbnek kell lenniük. Az öntözést 12 órán belül legalább 1 alkalommal végezzük (ideális esetben 1 alkalommal 6 óránként). Nem ajánlott folyadékkal spórolni: rögtönzött zuhanyozással öntsön vizet körülbelül egy percig. A pontos időt minden alkalommal egyénileg határozzuk meg, tapasztalatszerzéssel.

A víz hőmérsékletének változtatásával a csírázás sebessége befolyásolható. Növelje meleg folyadékkal, a hideg zuhany pedig éppen ellenkezőleg, gátolja a fejlődést. A dobozokat naponta kétszer ajánlott megforgatni. A munka egyszerűsítése érdekében mindkét oldalon szitákkal vannak felszerelve. Annak értékeléséhez, hogy a maláta végre készen áll-e, ugyanazokat a szabályokat kell követni, mint a klasszikus technológia esetében.

Amikor a malátát csíráztatják, minden bizonnyal fertőtlenítik. Erre akkor is szükség van, ha a kezdeti fertőtlenítést minden szabálynak megfelelően végezték el. A szemeket ismét gyenge jód- vagy kálium-permanganát-oldattal kezelik. Áztassa a malátát 30-60 percig. Fontos: a kálium-permanganát koncentrációjának növelésével a feldolgozást 20, sőt akár 15 percre is csökkentheti.

Vannak, akik a zöld malátát 1%-ra hígított kénsavval mossák. De óvatosan kell használni.Fontos: az árpamalátát a lehető leghamarabb fel kell használni. Mindenféle mikroba és gomba nagyon könnyen szaporodik benne. Még ha ezek a szervezetek önmagukban nem is veszélyesek, felszívják a hasznos anyagokat, és elnyomják az élesztő normális fejlődését.

Ha nem tudja azonnal felvinni a malátát, a legjobb, ha megszárítja. Ugyanakkor a termék könnyűvé válik, és több mint egy évig tárolható száraz üvegedényekben. A szárítás során elfogadhatatlan, hogy a gabonát 40 fok fölé melegítsék. Ezen a jelen túl az értékes enzimek, amelyekhez malátát állítanak elő, gyorsan megsemmisülnek.

Otthon az árpát meleg padlón, jól szellőző helyen szárítják. és speciális szárítószekrényt is használhat. Néha a malátát üres helyiségekbe helyezik, ahol szélmelegítőkkel szárítják. A szemek nedvességtartalma szárítás után 3-3,5%.

A szárított maláta csomagolásának előkészítése során óvatosan tisztítsa meg az összes maradék gyökerétől és hajtásától. Ha nincs kedvünk a szemeket kézzel őrölni, akkor egy zacskóba öntik, amit feltekernek, hogy a csírák maguktól lehulljanak. Ezután a malátát átszitáljuk. Szeles napokon kint csinálják. Beltérben a szemeket a ventilátor előtt kell szitálni. A szitált terméket zárt edényben, száraz helyen tárolja. Sokáig hagyhatod. Az árpamaláta bármilyen keményítőt tartalmazó alapanyagból sört készíthet.

Az árpamaláta elkészítésének módját lásd alább.