Domba: nama bagian-bagian bangkai dan kegunaannya

Domba adalah bagian integral dan bahkan jenis daging utama untuk masakan berbagai orang di dunia, namun, bagi banyak rekan senegaranya, itu tetap menjadi keingintahuan yang relatif. Anda dapat mencoba domba di berbagai tempat dalam bentuk siap pakai, tetapi kebanyakan orang yang belum tumbuh di suatu tempat di Kaukasus tidak memiliki cukup pengetahuan untuk memasaknya sendiri. Pada saat yang sama, produk ini pasti layak untuk dimakan lebih sering, jadi Anda harus mempelajarinya lebih lanjut.

Sama seperti daging babi dan ayam, yang paling populer di negara kita, berbeda satu sama lain, begitu pula daging kambing berbeda dari keduanya, dan seorang ahli kuliner yang berpengalaman dapat dengan mudah melihat perbedaannya. Spesies ini termasuk daging domba jantan dan domba dewasa, sedangkan daging hewan muda sering dibedakan menjadi kategori terpisah - domba. Opsi terakhir agak lebih berharga, karena produk seperti itu jauh lebih lembut dan lebih segar, sementara hewan tua hampir tidak mungkin untuk dimakan, jadi biasanya hewan berumur satu tahun disembelih.

Di sebagian besar wilayah negara kita, domba saat ini dianggap sebagai kelezatan yang agak tidak biasa, tetapi popularitasnya semakin meningkat, karena daging seperti itu dianggap sebagai salah satu yang paling berguna. Dalam hal kandungan elemen yang diperlukan untuk kesehatan yang baik, jenis daging ini tiga kali lebih tinggi dari daging ayam yang sama, dan dalam hal kandungan lemak dan kandungan kolesterol berbahaya, itu tiga kali lebih rendah daripada daging babi dan sapi.

Daging domba mungkin adalah daging yang paling tidak berlemak.Hanya jaringan lemak kecil yang ada di sini, sementara potongan lemak murni, seperti pada daging babi yang sama, tidak ditemukan di sini. Antara lain, daging domba juga memiliki persentase kolesterol yang rendah, yang sangat berbahaya bagi orang yang memiliki kecenderungan untuk menambah berat badan. Fakta-fakta ini membuat banyak orang berpikir bahwa daging seperti itu adalah makanan dan diperbolehkan untuk dikonsumsi oleh semua orang, dan bahkan dalam jumlah yang praktis tidak terbatas.

Pernyataan terakhir, tentu saja, pada dasarnya salah, karena daging jenis apa pun mengandung persentase kalori yang signifikan. Jadi, bahkan daging mentah mengandung 150-200 kkal per 100 gram produk, ketika dimasak, angka ini dapat meningkat satu setengah hingga dua kali lipat. Rata-rata, 100 gram domba mengandung sekitar 17 gram lemak (pada domba jumlahnya sedikit lebih tinggi). Semua angka ini memungkinkan untuk memahami bahwa domba adalah produk makanan yang agak bersyarat.

Jika ada anak sekolah yang membedakan daging kambing dari babi atau unggas, maka konsumen yang tidak berpengalaman dapat dengan mudah terjebak pada daging kambing. Hewan adalah kerabat yang cukup dekat, namun daging kambing kurang sehat dan tidak begitu enak, yang memprovokasi penjual yang tidak bermoral. Jika Anda sama sekali tidak siap untuk mencari perbedaan, lebih baik mencari penjual yang, di hadapan Anda, akan memotong sepotong daging dari seluruh bangkai, tetapi lebih baik untuk mengetahui perbedaan karakteristik antara kedua varietas. agar tidak membeli produk yang kualitasnya lebih rendah. Jadi ingat poin-poin berikut:

• domba dicirikan oleh jaringan lemak dalam bentuk lapisan-lapisan kecil lemak di antara otot-otot, sedangkan daging kambing bahkan praktis tidak memiliki inklusi seperti itu;
• jika Anda pernah melihat domba mentah dan yakin itu dia, ingatlah bayangannya: daging kambing jauh lebih gelap;
• daging kambing segar memiliki bau tidak sedap yang khas, produk seperti itu harus direndam sebelum dimasak, tetapi domba tidak boleh "berbau";
• tubuh domba jantan jauh lebih lebar daripada kambing dan memiliki penampang bulat, oval, sedangkan bangkai kambing pada penampang memiliki sudut yang terlihat jelas di persimpangan tulang rusuk ke dada;
• di daerah lutut, domba jantan memiliki lebih banyak daging daripada kambing.

Jauh lebih sulit untuk mengacaukan domba dengan daging sapi, jika hanya karena perbedaan ukuran bagian-bagian karkas yang mencolok, dan substitusi oleh penjual di sini terlihat agak tidak masuk akal, karena permintaan untuk kedua jenis daging secara konsisten tinggi. . Namun, ada situasi di mana kedua spesies ini perlu dibedakan. Di sini harus diingat bahwa daging sapi biasanya berwarna merah tua, sedangkan daging domba agak merah muda, seringkali naungannya juga digambarkan sebagai batu bata. Serat dalam daging sapi terasa lebih panjang dari pada daging domba.

Saat memilih bagian dari bangkai domba, konsumen yang tidak berpengalaman yang sebelumnya tidak pernah berurusan dengan daging tersebut mungkin mengalami kesulitan tertentu. Pertama, skema pemotongan agak berbeda, dan karena itu nama yang sama sekali tidak dikenal dapat muncul. Kedua, ruang lingkup masing-masing bagian mungkin berbeda, mengingat spesifikasi domba.

Kepala kambing digunakan sepenuhnya secara terpisah dan di luar wilayah penggunaan tradisional daging kambing hampir tidak mungkin untuk membelinya, dan sisa bangkai dibagi menjadi tujuh bagian utama.

• Bagian leher itu mudah ditentukan, tetapi, tidak seperti babi yang sama, itu tidak dianggap sangat berharga: itu hanya diklasifikasikan sebagai domba kelas tiga. Kualitas produk yang relatif rendah menyiratkan pemrosesan yang cermat - irisan daging paling sering dibuat dari leher. Namun, itu juga bisa direbus atau direbus, itu adalah bagian dari pilaf, serta berbagai sup dan semur.
• Mengikuti leher bagian atas, terletak di sekitar tulang belikat, daging ini sudah termasuk kelas dua yang lebih tinggi. Jika itu domba, maka diizinkan untuk memasak barbekyu, azu atau memanggangnya; pada domba jantan yang lebih tua, bagian ini lebih cocok bukan untuk menggoreng, tetapi untuk merebus dan merebus.

• Bagian bawah tulang belikat, serta kaki depan pada umumnya dan betisnya pada khususnya, dianggap sebagai domba kelas tiga hanya karena tidak banyak daging di sini. Selain sup dan agar-agar, sulit untuk menemukan kegunaan yang benar-benar baik untuk bagian-bagian ini.
• pinggang (pelana) terlihat seperti daging kelas satu, dan memang begitulah adanya. Dari sini Anda dapat memotong potongan besar, sehingga bagian ini sangat sering digunakan untuk memasak tusuk sate domba, daging panggang dan chop (bukan dari daging cincang, tetapi sebagai potongan daging utuh). Jika diinginkan, daging tersebut juga dapat digunakan untuk isian manti atau sebagai bahan tambahan untuk hidangan lainnya, terutama yang bukan berasal dari daging.
• Sandung lamur atau sayap - ini adalah seluruh bagian perut bangkai, terletak tepat di bawah pelana, jika hewan itu berdiri di atas kakinya.Ini juga termasuk sisi domba. Disarankan untuk menggoreng bagian ini hanya jika diperoleh dari domba muda. Dalam semua kasus lain, lebih cocok untuk memasak dan merebus, milik kelas dua.
• daging domba - Ini adalah bagian paling atas dari kaki, berbatasan langsung dengan ekor dan bahkan pelana. Bagian ini, seperti pelana, adalah yang paling berdaging pada hewan ini, oleh karena itu termasuk kelas satu dan digunakan untuk semua hidangan daging paling indah yang sama.
• Di kaki bagian bawah, mulai dari kaki yang jelas-jelas terpisah dari badan, dagingnya sudah jauh lebih sedikit, sehingga tergolong kelas tiga. Ini mungkin satu-satunya bahan baku dari kelas ini, yang masih layak digunakan dalam proses pembuatan pilaf. Dalam semua hal lain, ini adalah bagian khas yang relatif tidak cocok dari domba, piring cair paling sering disiapkan atas dasar itu.

Kecerahan dan kesan positif dari hidangan berdasarkan daging domba sangat bergantung pada kemampuan untuk memilih bahan baku utama dengan benar, yang, tentu saja, tidak dimiliki oleh konsumen yang tidak berpengalaman. Mari kita ungkapkan kepada pembaca kami beberapa rahasia tentang bagaimana hal ini dilakukan.

• Daging domba jantan yang "benar" dibedakan oleh kekenyalan dan kekenyalan tertentu, dan inklusi lemak pasti harus berwarna putih: jika berwarna kuning dan, seolah-olah, rapuh, maka hewan itu disembelih pada usia yang serius, sehingga dagingnya akan keras.Bagi orang yang tidak terbiasa, bau domba mungkin tampak agak tidak enak, tetapi itu pasti tidak memiliki catatan busuk atau pesona, ini sudah merupakan tanda penyimpanan jangka panjang dan tidak terlalu tepat.
• Secara tradisional, daging domba dianggap lebih empuk daripada daging hewan dewasa, sehingga bahan baku juga dipilih sesuai dengan umur domba yang disembelih. Pada domba muda, dagingnya jauh lebih ringan dan hanya menjadi gelap seiring bertambahnya usia, hal yang sama berlaku untuk lemak, dan usia bahan mentah yang tua memberikan banyak pembuluh darah. Pilihan ideal adalah domba perah yang disembelih pada usia tidak lebih dari dua bulan, tetapi perlu diingat bahwa domba yang paling lembut hanya dapat diperoleh di musim semi, lebih disukai di paruh pertama, karena keturunan muda muncul dan mulai tumbuh. selama periode ini.

• Domba beku harus dicairkan dengan benar (tidak dapat menggunakan air hangat untuk ini), dan pembekuan kembali sama sekali tidak dapat diterima, ini merusak rasa dan kegunaan daging. Cukup mudah untuk mengidentifikasi bahan baku yang telah dibekukan lebih dari satu kali: tidak hanya berubah menjadi merah cerah, tetapi juga tidak menunjukkan elastisitas yang biasa ketika ditekan dengan jari, tidak mengisi lubang yang terbentuk atau melakukannya terlalu "enggan" .
• Secara terpisah, perlu disebutkan lemak ekor lemak, yang dalam masakan banyak orang Asia yang secara aktif mengonsumsi domba, merupakan tambahan yang sangat diperlukan untuk hidangan daging domba. Endapan ekor lemak terletak di bagian tertentu dari domba jantan - ekor gemuk, terletak di area ekor dan dibagi menjadi dua bagian. Bagian anatomis ini tidak terdapat pada semua domba, tetapi hanya pada ras tertentu, dari segi peruntukannya mirip dengan punuk unta.

Mengenai domba, Anda dapat menemukan pendapat yang sangat berlawanan: beberapa mengatakan bahwa itu luar biasa enak, yang lain sangat tidak menyukai baunya bahkan di toko. Ketidaksepakatan seperti itu disebabkan oleh fakta bahwa produk ini membutuhkan perawatan yang sangat halus, dan banyak dari rekan kita bahkan tidak menyadarinya. Kami telah menyebutkan cara memasak berbagai bagian bangkai di atas, tetapi hanya ada petunjuk umum, tanpa rekomendasi khusus. Itulah mengapa kami mengumpulkan beberapa tip umum untuk membantu Anda mendapatkan produk Anda ke kondisi optimalnya.

• Dalam struktur domba, tidak semuanya dapat dimakan, misalnya, film dan tendon tidak dapat dimakan dan membuat hidangan lebih kaku, sehingga dikeluarkan pada tahap pemotongan. Jika ada cukup banyak lemak di luar, itu dihilangkan, tetapi tanpa fanatisme, jika tidak, daging akan mengering terlalu cepat dan menjadi tidak bisa dimakan.
• Suka atau tidak suka, domba memiliki bau yang khas, dan sangat mencolok. Untuk menyembunyikannya, cukup dengan merendam daging mentah dalam bumbu apa pun yang dapat membunuh bau tidak sedap. Solusi populer termasuk, misalnya, apel dan bawang putih, yogurt dan minyak zaitun, anggur merah dan lemon, kecap dan kapulaga. Anda dapat menggabungkan ini dan beberapa bumbu lainnya bahkan sesuai selera Anda, meskipun sebagian besar resep memberikan rekomendasi untuk bumbunya.

• Dalam beberapa kasus, pengawetan dimungkinkan hanya dalam waktu satu jam, tetapi sebagian besar resep memerlukan paparan bahan utama yang lama: produk dapat direndam dalam air garam selama 10-12 jam atau bahkan lebih.Dalam praktiknya, semakin tua hewan yang disembelih, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk mengasinkan daging, jika tidak, Anda tidak akan menghilangkan bau tidak sedap dan kekakuan yang berlebihan.
• Meskipun daging domba cocok untuk hampir semua jenis masakan, hasil yang paling halus biasanya berasal dari pemanggangan. Jika produk sudah dibungkus sebelumnya dengan kertas timah atau selongsong memasak, ini memungkinkan Anda untuk menyimpan semua jus dan membuat hidangan benar-benar empuk.
• Karena kandungan lemaknya yang relatif rendah, daging domba yang dibakar dengan cepat menjadi kering, sehingga tidak pernah digoreng secara berlebihan dan mereka mencoba mengeluarkannya dari kompor segera setelah selesai.
• Daging domba mungkin adalah daging terbaik dalam hal memasangkan dengan bumbu. Praktis tidak ada bumbu harum yang tidak cocok untuknya, dan karena baunya yang khas, sebagian besar koki menyarankan untuk tidak menyisakan bumbu, karena bumbu tidak hanya menutupi kekurangannya, tetapi juga membantu menonjolkan fitur terbaik dari produk tersebut.

• Untuk menggoreng, pilih potongan daging domba yang memiliki lemak di satu sisi. Dialah yang harus berada di bawah agar hasilnya mendekati ideal.
• Lemak daging kambing beku biasanya merusak rasa masakan, sehingga daging seperti itu jarang dimakan dalam keadaan dingin. Ini disiapkan langsung untuk pesta dan disajikan segera.
• Terlepas dari kenyataan bahwa domba hampir selalu direndam dalam rendaman yang kaya akan bumbu sebelum dimasak, biasanya dilapisi lagi dengan bumbu saat disajikan, ini menjamin tidak adanya kesan yang tidak menyenangkan dan lebih baik mengungkapkan semua nada rasa. Sayuran hijau juga cocok dengan daging domba.

• Jika daging domba dianggap cukup pilih-pilih dalam hal memasak, maka hati lebih cocok dengan deskripsi ini.Jika Anda memutuskan untuk memasak hidangan seperti itu untuk pertama kalinya, ikuti semua rekomendasi dari resep dengan ketat, terutama yang terkait dengan perendaman.

Untuk informasi tentang cara menyiapkan bumbu untuk tusuk sate domba, lihat video berikut.