Babat daging sapi: apa itu dan apa yang harus dimasak darinya?

Babat sapi biasanya disebut jeroan, yaitu bagian dari bangkai hewan yang hanya cocok untuk tujuan teknis - misalnya, untuk memberi makan anjing. Pada saat yang sama, umat manusia tidak selalu mampu menjadi begitu boros, jadi ada banyak resep untuk menyiapkan bagian sapi ini untuk seseorang.

Banyak yang bahkan tidak tahu apa itu bekas luka, sementara yang lain secara keliru menganggap bahwa itu sama dengan perut. Yang terakhir ini hanya sebagian benar, karena pada ruminansia, yang termasuk sapi, perutnya memiliki empat bilik, dan bagian pertama itulah yang disebut bekas luka. Proses utama pencernaan hewan tidak terjadi di sini - untuk ini ada bagian keempat, atau abomasum.

Dari segi khasiatnya, bekas lukanya lebih rendah dari hampir semua bagian perut sapi lainnya. - bagian kedua, jaringnya jauh lebih berdaging dan lebih lembut, dan yang ketiga, bukunya, melampaui bekas luka dalam kelembutan. Namun, bagian ini dianggap cukup keras. Ketebalan dinding dapat bervariasi, tetapi kadang-kadang tergantung pada ketebalan lapisan lemak, yang selalu dihilangkan sebelum dimasak untuk seseorang - tidak ada yang makan babat yang tidak dikupas.

Bekas luka, seperti yang telah kita pahami, bukanlah daging, tetapi juga otot - hanya halus, seperti halnya, misalnya, dengan ventrikel ayam. Ini praktis merupakan protein murni - bagiannya dalam produk ini bisa mencapai 97%.

Seperti produk makanan lainnya, bekas luka mampu memberikan banyak manfaat bagi tubuh manusia. Secara khusus, ada vitamin B1, B2 dan B12, serta H dan PP. Daftar mineral bahkan lebih mengesankan - ada zat besi dan kalium, yodium dan natrium, kalsium dan mangan, tembaga dan fosfor, selenium dan seng.

Seperti yang telah disebutkan, bekas luka hampir seluruhnya terdiri dari protein, karena jumlah lemak dan karbohidrat di sini sangat kecil. Karena itu, produk, yang secara kondisional bisa disebut daging, memiliki nilai energi yang sangat rendah - berada pada level sekitar 97 kkal per 100 gram.

Saat ini, sudah menjadi kebiasaan untuk menilai setiap produk makanan tidak hanya berdasarkan rasa, tetapi juga seberapa bermanfaatnya bagi manusia. Pendukung babat sebagai hidangan menunjukkan bahwa ada banyak manfaat darinya, dan serbaguna.

• Kandungan kalori rendah dengan persentase kecil lemak dan karbohidrat memungkinkan Anda untuk tidak terlalu khawatir tentang sosok Anda sendiri. Ini berguna ganda, karena hidangan seperti itu sering dianggap sebagai pengganti daging berkalori lebih tinggi.
• Seperti halnya daging, babat sangat kaya akan protein, sehingga penggunaan rutinnya dapat menjamin perubahan bentuk tubuh lainnya, yaitu pembentukan otot. Bagi siapa saja yang ingin tampil cantik dan sporty, menu seperti itu bisa sangat berguna.
• Komposisi vitamin dan mineral bekas luka memiliki efek serbaguna pada sistem tubuh yang berbeda, tetapi efeknya paling terlihat pada contoh selaput lendir dan kulit, serta sistem pencernaan dan saraf.
• Kaldu dari babat dalam sifat-sifatnya praktis tidak berbeda dengan kaldu dari daging apa pun. Itu mudah dirasakan oleh tubuh, dan manfaatnya tidak jauh dari produk utama dari mana ia diseduh.

Adapun kemungkinan bahaya, praktis tidak mungkin dalam kasus bekas luka. Satu-satunya kontraindikasi yang jelas untuk memakan bagian perut sapi ini adalah alergi yang relatif jarang terhadap daging sapi pada umumnya atau pada babat itu sendiri. Bahaya teoretis lainnya terletak pada adanya kolesterol dalam komposisi bahan seperti itu, namun, satu porsi babat yang dimasak bahkan tidak memberikan setengah dari kebutuhan harian untuk orang dewasa, oleh karena itu dokter tidak melarang memakannya, tetapi hanya menyarankan pasien dengan kardiovaskular. penyakit untuk tidak menyalahgunakan makanan tersebut.

Bagi banyak konsumen, bahkan babat yang baik terlihat sedikit jelek dan tidak terkait dengan tenderloin yang menggiurkan, sehingga semakin sulit bagi pemula untuk menentukan mana dari pilihan yang tersedia yang baik. Saat segar, bagian sapi ini memiliki karakteristik warna kekuningan, kadang-kadang dengan warna zaitun atau coklat, bahkan mungkin mengandung potongan-potongan makanan nabati, tetapi tentu saja Anda tidak akan melihat ini di pasaran - penjual mencoba membersihkan bekas lukanya. untuk memberikan penampilan yang dapat dipasarkan.

Dalam bentuk yang dimurnikan, produk sudah memperoleh warna abu-abu muda. Banyak pembeli potensial yang tidak berpengalaman khawatir dengan warna ini, karena penjual yang tidak bermoral dapat secara khusus memutihkan bekas luka dengan pemutih, yang, tentu saja, tidak menambah manfaat apa pun. Oleh karena itu, tidak layak mengambil salinan yang terlalu putih.

Benjolan keras dan rata di bagian dalam, serta kehalusan yang hampir sempurna di bagian luar, adalah tanda bekas luka normal yang seharusnya tidak membuat Anda takut, tetapi lendir atau bintik-bintik adalah tanda pembusukan produk.

Jika bekas luka dalam kasing Anda tidak dibeli, tetapi produk ternak, Anda harus membersihkannya sendiri - tergantung pada prosedur ini seberapa dapat dimakan hidangan yang sudah jadi. Tidak mudah untuk mencucinya, jadi kemungkinan besar tidak akan berhasil dengan cepat membersihkan jeroan di rumah.

Untuk memulainya, bekas luka ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit agar sedikit melunak.maka harus dicuci bersih. Setelah itu, permukaannya harus dirawat secara menyeluruh dengan pisau - tidak hanya kotoran atau partikel makanan, tetapi juga lemak, film, atau lendir tidak boleh tertinggal di atasnya. Orang yang berpengalaman menyarankan untuk mempersenjatai diri tidak dengan pisau, tetapi dengan spons keras atau sikat gigi baru.

Setelah itu, ada baiknya juga bertarung dengan bau yang tidak biasa - untuk ini, bekas luka, bisa dikatakan, diasinkan. Dia harus berbaring selama tiga jam dalam larutan cuka berair, kemudian dia dikeluarkan dan digosok dengan garam meja biasa, dan setelah setengah jam mereka dicuci lagi (seharusnya tidak ada garam yang tersisa - itu menyerap semua yang berlebihan) .

Babat daging sapi, jika disiapkan dengan benar, bisa menjadi dasar hidangan yang enak dan sehat. Perlu dicatat bahwa tidak ada resep di bawah ini yang dapat diterapkan "dengan tergesa-gesa" - komponen utama harus diproses selama beberapa jam untuk menghilangkan aroma yang tidak menyenangkan, dan kemudian juga diinginkan untuk merebusnya dengan bumbu, sehingga dalam akhirnya ternyata enak.

Dari babat, Anda bisa memasak hidangan yang sama-sama mampu berperan baik sebagai hidangan utama maupun sebagai hidangan pembuka. Kandungan kalori selama proses memasak tidak meningkat banyak - hingga 127 kkal per 100 gram, dan resepnya dianggap rata-rata dalam kerumitan, meskipun persiapannya membutuhkan lebih dari 13 jam.

Untuk menyiapkan delapan porsi, Anda membutuhkan sekitar setengah kilogram bekas luka yang sudah dikupas. Jika belum dibersihkan atau masih ada bau yang menyengat, harus dibersihkan dan direndam dalam air dingin selama enam jam, kemudian diangkat dan disiram air mendidih. Selanjutnya jeroan harus dikerok lagi dengan pisau agar tidak ada lendir yang tertinggal, dan dibilas dengan air mengalir.

Sekarang bekas luka ditempatkan dalam air garam selama dua jam, dan kemudian airnya diganti dan produk direbus dengan api kecil selama tiga jam lagi. Bahan rebus diletakkan di atas nampan dan dibiarkan agak dingin - pada tahap ini, mereka akhirnya melanjutkan memasak komponen hidangan yang tersisa.

Satu kentang berukuran sedang dikupas, sekitar 50-60 gram lemak (dengan atau tanpa kulit - opsional) dipotong menjadi irisan tipis. Babat yang didinginkan diletakkan di atas talenan dan ujung-ujungnya dipangkas menjadi persegi atau persegi panjang - hiasan dapat ditambahkan ke isian.Garam dan merica bagian atas babat secukupnya. Irisan bacon diletakkan di atas bumbu dan tiga siung bawang putih parut ditambahkan. Selanjutnya, bahan utama dipelintir menjadi tabung untuk membuat gulungan, diikat dengan benang dapur dan ditata dalam panci besar.

Gulungan yang dihasilkan dituangkan dengan air pada suhu kamar, dan semua bahan lainnya ditambahkan - kentang cincang, satu atau dua bawang, beberapa tomat kecil, serta daun salam, cengkeh dan allspice secukupnya. Bumbu lain juga diperbolehkan. Semua massa ini direbus dengan api kecil selama dua jam, setelah itu dibiarkan dingin dan benang dilepas dengan hati-hati.

Pada akhirnya, gulungan dibagi menjadi beberapa bagian - ini dapat dilakukan segera setelah melepas utas, dan satu jam kemudian, karena dalam kasus kedua hidangan akan mengeras dan memperoleh rasa yang tidak biasa dengan sedikit jeli.

Jika Anda ingin memasak babat lebih cepat, Anda dapat menggunakan salah satu resep masakan nasional Bulgaria, yang juga tersebar luas di Rumania dan Moldova - waktu memasak dalam hal ini tidak akan lebih dari dua setengah jam, kecuali Anda membersihkan perut sendiri. Hal lain adalah Anda akan membutuhkan hidangan khusus - pot, tetapi aksesori seperti itu di rumah tangga berguna untuk banyak hidangan lainnya, oleh karena itu tidak jarang.

Untuk empat porsi, Anda membutuhkan satu kilogram bekas luka yang sudah dikupas, yang dicuci lagi dan dididihkan dalam air dingin dua kali, tiriskan cairan bekas setiap kali. Kemudian jeroan itu kembali dimasukkan ke dalam air, sekarang diasinkan, dan direbus sampai matang, setelah itu dikeluarkan dan dipotong tipis-tipis.

Sementara itu, 4 tomat dicincang halus, dan panci yang disiapkan khusus disiram dengan air mendidih. Jeroan ditempatkan di bagian bawah piring seperti itu - idealnya, dalam hal volume, itu harus menempati sepertiga dari setiap hidangan. Taburi bahan utama diatasnya dengan tepung terigu, yang sebelumnya digoreng dalam wajan tanpa minyak hingga berwarna kekuningan. Lapisan berikutnya diletakkan champignon mentah (jumlah totalnya setengah kilogram) atau jamur lainnya dicampur dengan satu cabai cincang halus. Selanjutnya, hidangan itu diasinkan dan dibumbui secukupnya (seharusnya cukup pedas), ditaburi dengan dua kepala bawang putih parut dan ditambahkan ke setiap panci mentega - satu sendok makan. Tomat yang disebutkan di atas melengkapi gambaran keseluruhan, serta setengah gelas kaldu dari jeroan rebus di setiap pot.

Setelah itu, pot ditutup rapat dengan tutupnya dan ditempatkan dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya, di mana mereka akan memasak selama sekitar satu jam. Sebelum akhir memasak, parut 200-250 gram keju keras dan tuangkan secara merata ke masing-masing pot 5-10 menit sebelum akhir. Babat dalam pot adalah hidangan yang lengkap, disajikan panas - langsung dari api.

Anda juga dapat membuat camilan yang sangat baik dari perut sapi - untuk 8 porsi Anda hanya membutuhkan 350-400 gram bahan utama. Babat direndam sebelumnya dalam larutan garam pekat selama dua jam, setelah itu air garam dikeringkan dan bekas luka dicuci, dan jika baunya tetap ada, Anda bisa merendamnya selama satu jam lagi dalam air hangat. Selanjutnya, produk sampingan direbus selama 2-3 jam lagi sampai memperoleh konsistensi yang lembut.

Saat perut sedang dimasak, Anda perlu mencampur lada merah dan hitam dengan garam, memilih proporsi sesuai kebijaksanaan Anda sendiri.Untuk gourmets, set rempah-rempah dapat diperluas dengan rosemary, thyme, oregano atau ketumbar, dan garam laut biasa dapat diganti.

Ketika bekas luka dimasak, dihilangkan, ditaburi bumbu yang disebutkan di atas dan dituangkan dengan sedikit minyak sayur - dalam bentuk ini dikirim untuk digoreng di atas panggangan. Kesiapan hidangan ditentukan oleh penglihatan dan penciuman. Aturan penyajian minimum menyarankan bahwa jeroan yang sudah jadi dituangkan dengan kecap dan dihiasi dengan bawang segar yang dicincang halus, tetapi saus juga bisa disajikan sebagai gantinya.

Masalah utama dengan jeroan dan hidangan berdasarkan itu adalah bau tidak sedap yang khas, yang seringkali cukup sulit untuk dibunuh. Di atas, kami telah memberikan contoh bagaimana melakukan ini - pastikan untuk menghilangkan lemak dengan hati-hati, yang memberikan bagian terbesar dari aroma yang tidak menyenangkan, dan rendam produk terlebih dahulu dalam larutan cuka, dan kemudian dalam garam. Sebenarnya masih banyak lagi cara menghilangkan bau badan, Oleh karena itu, simak beberapa tips dari para ahli.

• Aturan satu: semakin muda hewannya, semakin tidak terlihat bau yang tidak sedap. Jika Anda melihat bahwa sapi itu masih muda, Anda mungkin tidak perlu terlalu menderita, tetapi jika sudah tua, terkadang masuk akal untuk tidak mempedulikan bekas lukanya.
• Metode pembersihan yang tidak memerlukan bahan khusus adalah dengan merebusnya berulang kali dalam air mendidih. Babat dituangkan dengan air dan direbus selama 10 menit, setelah itu airnya diganti. Tergantung pada "keasaman" aromanya, trik ini harus diulang lima hingga delapan kali.
• Resep di atas dengan kalium permanganat benar-benar identik dengan cuka - jeroan juga direndam selama tiga jam dan kemudian diparut dengan garam selama setengah jam (atau bahkan satu jam).Keberhasilan prosedur tergantung pada jumlah kalium permanganat - itu harus relatif kecil, dan solusinya harus memiliki warna merah muda muda.
• Anda bisa bertahan hanya dengan air dan garam - yang terakhir harus 45 gram per liter cairan. Waktu perendaman bekas luka biasanya tidak lebih dari empat jam, tetapi ada juga indikator yang terlihat secara visual - air garam harus menjadi gelap, setelah itu dapat dikeringkan, dan produk sampingan dapat dicuci dengan air mengalir. Sayangnya, prosedur ini juga dapat digunakan kembali - diulangi sampai hasilnya sesuai dengan juru masak.
• Bumbunya dapat disiapkan tidak hanya dengan cuka, tetapi juga dengan amonia - keduanya membutuhkan satu sendok teh untuk setiap liter air. Dalam hal ini, jeroan direndam selama tiga jam yang sama, tetapi setelah itu jeroan tidak dapat digosok dengan garam - cukup bilas dengan baik.
• Ada resep untuk mereka yang ingin mengatasi tugas dengan cepat, tetapi bahan-bahan khusus akan dibutuhkan. Rawat bekas luka dengan cukup baik dengan soda dan jeruk nipis - dalam bentuk ini, baunya akan hilang dalam waktu setengah jam. Setelah itu, harus dicuci bersih - air yang mengalir harus menjadi transparan. Kemungkinan sisa-sisa aroma yang tidak diinginkan akan menyembunyikan apa yang telah digunakan untuk tujuan ini sejak zaman kuno - rempah-rempah di mana jeroan harus direbus.

Lihat resep makanan pembuka babat sapi di bawah ini.