Bagian bangkai sapi: skema dan nama, resep

Daging sapi adalah makanan dan daging tanpa lemak dibandingkan dengan daging babi, itulah sebabnya sangat populer di kalangan penganut diet sehat. Daging sapi juga bisa digunakan dalam makanan bayi, mulai dari usia bayi.

Tetapi agar hidangan daging menjadi empuk dan enak, juru masak harus memahami bagian-bagian bangkai, karena masing-masing cocok untuk jenis hidangan tertentu.

Melihat barang-barang yang ditawarkan di jendela, Anda dapat dengan mudah menentukan tujuan dari bagian tertentu, jika Anda mengetahui skema pemotongan bangkai yang diterima secara umum.

Mari kita mulai dengan urutan kepala dari tubuh sapi. Kepala jarang ditemukan dijual, karena bukan potongan daging utuh. Namun, di desa-desa, sejak dahulu kala, bagian kepala telah digunakan untuk membuat sup yang kaya, agar-agar, dan juga dipelintir menjadi daging cincang.

Berikut ini adalah daftar potongan standar dalam bentuk di mana mereka dijual di pasar atau di toko.

• Leher. Potongan leher juga disebut potongan. Ini ditandai dengan sejumlah besar tendon.
• Bilah bahu dan bahu. Daging dengan berbagai tingkat kekakuan dengan lapisan lemak, tergantung pada lokasinya.
• Kembali. Bagian ini dibagi lagi menjadi beberapa potongan sekaligus, yang memiliki tujuan berbeda dalam memasak.Tepi tebal - lapisan daging padat, terkadang dengan beberapa tulang rusuk yang tersisa, memiliki serat halus yang tipis. Pinggang pada tulang rusuk sering disebut sebagai "tepi tipis" karena jumlah lapisan daging yang lebih sedikit dibandingkan dengan tepi yang tebal.

• Tulang iga - tulang rusuk dibersihkan dari daging.
• Enrecote - daging lunak tersisa setelah dipotong dari tulang rusuk.
• pinggang, pinggang. Itu bisa di tulang dan tanpa. Secara skematis dibagi menjadi tepi tebal - pantat (daging dengan sedikit lapisan lemak, terletak di daerah panggul bangkai) dan tepi tipis - tenderloin (massa daging empuk, dianggap paling berharga dan pada saat yang sama ramping ).

• Sandung lamur. Dalam bentuk yang tidak dipotong, itu adalah tulang dada dengan tulang rusuk di bagian anterior dan proses tulang rawan tulang rusuk di bagian belakang. Dagingnya diselingi dengan lapisan lemak dan film. Dijual bisa di tulang dan tanpa.
• Kostet. Daging varietas yang empuk terletak di bagian pinggul dan tulang punggung yang menarik.
• Paha. Paha atas kaki belakang hewan. Ini memiliki struktur yang lembut, terutama di bagian dalam.
• pantat Bagian tengah paha, yang, pada gilirannya, dibagi menjadi sisi dalam - probe, dan bagian bawah - potongan.

• Sisi, atau peritoneum, melengkung. Bagian perut dan selangkangan yang berdaging. Dagingnya kasar, dengan lemak, tulang rawan dan film.
• Rulka. Bagian daging dari kaki depan hewan, yang kandungan utamanya adalah otot, urat, dan tulang.
• Betis. Tulang otak kaki belakang, yang, ketika dimasak, melepaskan sejumlah besar gelatin. Betis juga mengandung massa jaringan ikat.

Koki berpengalaman menyarankan sebelum membeli potongan, tentukan dulu tujuan kuliner dari bagian tertentu.Agar tidak bingung dengan beragam nama dan tidak terkecoh, ada baiknya mengikuti resepnya dengan jelas. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengingat atau menuliskan di buku catatan kuliner Anda kegunaan apa yang cocok untuk potongan daging sapi tertentu.

Daging sapi membuat kaldu makanan yang sangat baik. Untuk persiapan kursus pertama, semua tulang bangkai, serta trakea, cocok. Untuk daging kental dalam sup, potongan leher, bagian bahu, buku jari dan betis cocok. Sup dan kaldu, jeli, daging cincang untuk irisan daging disiapkan dari mereka.

Dalam hal ini, yang terbaik adalah menggunakan daging tenderloin empuk, tepi tebal, fillet, pinggang. Mereka digoreng dalam porsi besar dan dipotong kecil-kecil.

Ini bisa berupa steak, daging sapi panggang, gulai, hidangan pembuka, barbekyu.

Untuk semur, paling sering mereka mengambil bagian pinggul dan bahu dari potongan, pantat, tulang, paha, dan massa ginjal.

Bisa juga bakso, beef stroganoff, ginjal rebus.

Untuk memanggang, Sandung lamur, pantat, tenderloin, dan bokong cocok. Mereka membuat daging sapi panggang yang sangat baik dalam bahasa Inggris, Sandung lamur dengan rempah-rempah.

Kualitas daging sering dipengaruhi oleh faktor-faktor yang tidak dapat ditentukan dengan mata telanjang - ini adalah jenis kelamin hewan, usianya, pola makan dan kondisi penahanan, dan pemotongan bangkai yang benar sangat penting.

Namun tetap saja, saat memilih daging, ada nuansa yang tidak boleh diabaikan jika ingin masakan daging sapi menjadi mahakarya kuliner.

• Distribusi warna kemerahan yang seragam menunjukkan kesegaran potongan. Warna terlalu gelap, menyisakan coklat dan coklat, memiliki daging tua.Nada merah yang terlalu merah menandakan aditif kimia untuk mempertahankan presentasi.
• Daging tidak boleh ditutupi dengan kerak padat. Jika ada, maka potongannya sudah terlalu lama diletakkan di atas meja. Permukaan daging yang licin menunjukkan kondisi penyimpanan yang tidak tepat - kemungkinan besar, daging hanya mati lemas dalam polietilen.
• Noda berdarah pada etalase di bawah potongan diperoleh jika daging telah dicairkan dan penjual yang tidak bermoral mencoba untuk melewatkannya sebagai daging segar.
• Kristal merah muda kecil pada daging beku juga akan menunjukkan bahwa potongan tidak mengalami pembekuan primer.
• Yang tidak kalah pentingnya adalah elastisitas dan elastisitas potongan - setelah ditekan dengan jari, daging tidak boleh meninggalkan penyok dan lubang.

Tonton video tentang topik tersebut.

Terlepas dari kenyataan bahwa persiapan daging apa pun membutuhkan keterampilan kuliner tertentu, ada resep yang bahkan dapat diterapkan oleh seorang pemula.

Pertimbangkan beberapa resep yang beragam - hidangan panas, hidangan pembuka dingin, dan versi diet daging sapi. Resepnya mudah dibuat dan tidak memakan banyak waktu atau bahan.

Resep ini bersifat universal karena dengan investasi minimum, Anda mendapatkan makan malam lengkap untuk seluruh keluarga atau hidangan panas kedua untuk makan siang yang tidak memerlukan lauk tambahan.

Bahan.

• 1 kg daging sapi. Daging paling baik diambil dari potongan yang dimaksudkan untuk direbus.
• 1,5 kg atau 6-8 potong kentang ukuran sedang.
• 0,5 kaldu atau air matang.
• 1 kepala bawang besar.
• 3 seni. sendok makan minyak sayur. Untuk meningkatkan rasanya, Anda bisa mencampur bunga matahari dan zaitun dengan perbandingan 2:1.
• Wortel - 2 buah ukuran sedang.
• Bawang putih - 2 siung besar.
• Garam, rempah-rempah dan bumbu secukupnya.

Memasak.

• Bilas daging, keringkan dengan handuk kertas, buang urat dan tulang jika perlu. Potong-potong, tidak terlalu besar, tetapi tidak kecil, sehingga nyaman untuk ditusuk dengan garpu.
• Siapkan sayuran - kupas bawang, wortel, bawang putih. Jika diinginkan, Anda dapat menambahkan sedikit tomat dan irisan zucchini ke dalam sayuran. Sayuran dipotong dengan cara yang sewenang-wenang atau standar: wortel - menjadi kubus kecil, bawang - menjadi setengah cincin, zucchini - menjadi kubus besar.
• Tuang minyak ke dalam wajan atau wajan, panaskan piring dengan baik dan masukkan bawang. Tumis hingga agak transparan, tambahkan potongan daging sapi. Sambil diaduk, biarkan daging berwarna cokelat selama 5 menit.
• Tambahkan sayuran dan bumbu. Lanjutkan mengaduk selama 5 menit lagi. Sayuran harus berwarna cokelat keemasan.
• Tambahkan daun salam, masukkan kentang, tuangkan air atau kaldu agar cairan menutupi kentang.
• Didihkan dengan api besar, lalu kurangi hingga minimum dan didihkan selama 1 jam.
• Sayuran cincang halus dapat ditambahkan 5 menit sebelum dimasak atau langsung di piring sebelum disajikan.

Hidangan pembuka dingin Italia ini dianggap sebagai masakan gourmet. Menurut teknologi memasak, itu menyerupai stroganina yang sudah dikenal, tetapi resepnya tidak menggunakan ikan, tetapi tenderloin daging sapi.

Untuk carpaccio klasik, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

• 250 gram daging sapi tenderloin;
• 1 ikat arugula;
• 120 ml minyak zaitun;
• 1 st. sesendok cuka anggur;
• 2 sdm. sendok jus lemon;
• 1/3 sendok teh garam.

Memasak.

• Bilas tenderloin dengan baik dan keringkan dengan handuk kertas. Bungkus dengan cling film dan masukkan ke dalam freezer selama 1 jam.
• Siapkan arugula dan saus. Bilas sayuran dan tiriskan kelembaban berlebih. Dalam mangkuk, campur cuka anggur, jus lemon, dan garam.
• Setelah satu jam, keluarkan daging beku dari freezer, diamkan selama 2-3 menit dan mulailah mengiris. Irisan dipotong dengan pisau tipis yang tajam. Irisan harus hampir transparan.
• Untuk meningkatkan kehalusannya, masing-masing bagian dapat dipukuli dengan palu kuliner.
• Daging diletakkan di atas piring dalam satu lapisan, dihiasi dengan daun arugula dan dituangkan dengan saus.

Daging sapi itu sendiri adalah makanan, mengandung banyak serat dan sedikit lemak. Namun, ahli gizinya dengan tegas tidak merekomendasikan menggorengnya untuk menghindari pembentukan kolesterol berbahaya. Oleh karena itu, metode diet memasaknya adalah merebus atau merebus.

Untuk resep ini Anda perlu:

• sepotong daging tanpa tulang;
• sayuran - wortel, bawang, bawang putih;
• panci besar;
• tas kue.

• Bilas daging dengan baik dan masukkan ke dalam tas. Tambahkan sayuran yang sudah dikupas dan dipotong-potong.
• Ikat kantong kue di sekitar tepinya dengan benang tebal dan ikat ke pegangan panci sehingga produk benar-benar terendam air.
• Rebus daging dengan sayuran selama 3 jam.

Prinsip persiapan ada di penangas uap. Daging dan sayuran direbus dalam jusnya sendiri, yang tidak bercampur dengan air dan tidak menguap.

1. Daging sapi dianggap sebagai daging diet dan ditunjukkan terutama kepada orang-orang yang sedang diet. Produk diserap perlahan oleh tubuh, dan rasa lapar hilang secara signifikan bahkan setelah makan sepotong kecil.
2. Karena struktur berserat, daging sapi bekerja pada saluran pencernaan seperti serat - menghilangkan racun dan kolesterol dari tubuh.
3. Elemen jejak yang terkandung dalam daging membantu memperkuat jaringan tulang, dinding pembuluh darah, dan meningkatkan pembekuan darah.
4. Kaldu daging sapi diindikasikan untuk diet orang yang telah menjalani operasi dan patah tulang.
5. Sejumlah besar protein dalam daging memberi kekuatan dan energi pada tubuh, mengaktifkan aktivitas otak. Sangat penting untuk memasukkan daging sapi ke dalam diet para atlet dan orang-orang yang melakukan aktivitas fisik.

Di antara kontraindikasi bisa disebut kelebihan asupan harian produk ini. Daging sapi, seperti daging lainnya, bukanlah makanan yang mudah, yang dapat menyebabkan masalah pencernaan, berat di perut, dan gangguan umum.