Pemangkasan daging sapi: apa itu dan bagaimana cara memasaknya?

Pemangkasan adalah istilah bahasa Inggris yang secara harfiah diterjemahkan sebagai "pemangkasan". Namun jangan mengaitkan konsep tersebut dengan sesuatu yang cabul. Pemangkasan daging sapi adalah produk daging yang layak digunakan untuk produksi massal. Anda tidak akan menemukannya di rak-rak toko, karena barang-barang tersebut dipasok secara massal langsung ke perusahaan industri.

Beef trimming adalah bahan baku daging yang diperoleh dengan memotong bagian utama daging. Artinya, mereka mengambil sepotong daging sapi (leher, tulang belikat atau lainnya), membersihkannya dan memotongnya, memberikan bentuk yang indah. Kemudian mereka dikemas dan dikirim ke rak supermarket.

Potongan yang dipotong disebut trimming. Daging seperti itu tidak berbeda dalam komposisi dari potongan utama, tetapi tidak memiliki presentasi. Karena itu, mereka membeku, mereka membentuk blok untuk dijual untuk produksi.

Bedakan hiasan kepala dan tubuh.

1. Produk kepala diperoleh dengan memotong daging hanya dari kepala hewan. Ada banyak urat dalam bahan baku seperti itu, itulah sebabnya dianggap lebih kaku.
2. Produk tubuh diperoleh dari potongan daging dari bagian mana pun dari bangkai. Jenis produk daging ini memiliki ukuran yang berbeda-beda. Misalnya, itu bisa berupa potongan 15 × 15 cm atau hampir massa isian.

Fitur utama dari produk ini adalah tidak adanya kulit dan tulang dalam komposisinya. Hanya daging dan lemak yang ada di sini, oleh karena itu dicirikan sebagai campuran massa daging berlemak dengan tanpa lemak.

Rasio mereka harus ditunjukkan dalam judul. Misalnya, "pemangkasan daging sapi 60/40". Ini berarti mengandung 60% daging tanpa lemak dan 40% lemak.Pilihan lain dimungkinkan: "pemangkasan daging sapi 90". Nomor tunggal dalam nama menunjukkan jumlah massa daging tanpa lemak.

Tergantung pada jumlah lemak, pemangkasan dibagi menjadi beberapa kelompok:

• A - 10% lemak;
• B - 10–25%;
• C - dari 25 hingga 50%.

Pemangkasan siap untuk produksi produk setengah jadi pertama-tama mengalami fermentasi. Proses ini memungkinkan, seolah-olah, untuk merekatkan protein serat otot yang hancur, memberikan massa tampilan yang lebih padat. Transglutaminase digunakan sebagai enzim.

Setelah itu, daging mengalami penuaan dan kontrol kualitas. Tingkat kontaminasi dengan bakteri ditentukan. Nilai ini memiliki batasan yang jelas - jika dilanggar, produk tidak akan lolos kontrol.

Produk populer dari hiasan adalah apa yang disebut produk daging cincang, yang meliputi irisan daging cincang, hamburger, dan banyak lagi. Negara yang berbeda menetapkan standar mereka sendiri untuk rasio massa daging dan lemak dalam pemangkasan untuk burger. Dan faktor ini harus diperhitungkan saat memilih trim. Tapi, sebagai aturan, menggunakan proporsi 70% sampai 30%.

Daging sapi untuk produksi burger dapat dibekukan atau didinginkan.

Baru-baru ini, metode baru membuat daging cincang untuk roti burger telah dikembangkan di AS - dari pemangkasan yang sepenuhnya dihilangkan lemaknya. Produk semacam itu dijuluki "lendir merah muda". Untuk memisahkan lemak dari daging, hiasan ditempatkan di centrifuge. Setelah itu, mereka diperlakukan dengan amonia. Bereaksi dengan air dan mengubah pH lingkungan daging, yang menyebabkan kematian mikroorganisme. Jumlah "lendir merah muda" dalam daging cincang sesuai dengan standar yang ditetapkan tidak boleh melebihi 25%.

Metode pengolahan bahan baku ini pada akhirnya mengurangi biaya produk jadi. Tetapi fakta ini tidak memainkan perannya. Dan ketika konsumen mengetahui bahwa amonia digunakan dalam teknologi, skandal yang mengerikan meletus. Akibatnya, banyak perusahaan terkenal, termasuk McDonald's, telah meninggalkan isian semacam itu.

Pemangkasan daging sapi adalah bahan baku yang cukup umum dan, bertentangan dengan pemikiran stereotip, itu tidak dapat didaur ulang. Ini banyak digunakan dalam industri makanan, yang secara signifikan dapat mengurangi biaya produk jadi.

Anda akan belajar cara memotong daging sapi di video berikut.