Daging sapi marmer: deskripsi, sifat, dan metode persiapan

Ada banyak jenis produk daging. Tapi tidak semuanya sama-sama berharga dan berguna. Daging sapi marmer dapat memainkan peran penting dalam pola makan modern, sehingga konsumen perlu memahami dengan jelas fitur-fiturnya.

Daging sapi marmer asli terkenal karena harganya yang mahal: jika "sesuatu seperti itu" dijual dengan harga terendah, mereka mungkin menawarkan yang palsu. Jenis daging ini mendapatkan namanya karena tampilannya. Vena lemak membentuk semacam ornamen, yang membangkitkan asosiasi dengan penampilan lempengan marmer. Tetapi popularitas tinggi dan peringkat kuliner yang luar biasa tidak hanya dikaitkan dengan penampilan luar yang tidak biasa.

Petani tidak memproduksi daging babi, daging kambing, atau daging lainnya yang "dikelilingi marmer". Hanya scammers yang menjual produk semacam itu.

Tetapi ada satu nuansa lagi: mengetahui nama jenis sapi ("Altai" atau lainnya), yang memberikan daging marmer, tidak cukup untuk sukses. Hal ini diperlukan untuk menciptakan kondisi khusus. Di masa lalu, daging sapi marmer hanya diproduksi oleh petani Jepang. Untuk tujuan ini, mereka memelihara sapi jantan dan sapi dari jenis yang ditentukan secara ketat. Pentingnya hewan-hewan ini menjadi sumber larangan ekspor mereka.Hanya dalam beberapa dekade terakhir larangan itu dilanggar. Namun, praktik yang dikembangkan selama berabad-abad membuat dirinya terasa - daging marmer Jepang tetap menjadi yang paling berharga di abad ke-21. Metode beternak, seperti yang sudah disebutkan, sangat berarti.

Metodologi yang dikembangkan dengan hati-hati meliputi:

• makanan khusus;
• minimalisasi aktivitas motorik sapi;
• manipulasi khusus yang tidak dilakukan dengan breed lain.

Sapi berdiri di kandang paling sempit: semakin sedikit ruang yang mereka miliki, semakin jarang mereka bergerak. Oleh karena itu, bagian otot berkurang dan bagian bangkai yang enak meningkat. Tetapi luka baring dan manifestasi lain dari mobilitas yang tidak mencukupi juga dapat mempengaruhi produk jadi. Oleh karena itu, di kandang sapi di mana daging marmer diproduksi, pijat getaran wajib untuk hewan. Beberapa peternakan bahkan memainkan musik klasik untuk membuat sapi tetap tenang.

Tetapi rezim konten bukanlah segalanya. Tidak seperti peternakan konvensional, mereka tidak berusaha untuk memindahkan ternak ke pakan "dewasa" sesegera mungkin. Dalam 6 bulan pertama kehidupan, sapi diberikan susu secara eksklusif dan dipantau dengan cermat untuk memastikan bahwa tidak ada komponen lain dalam makanan mereka. Ketika saatnya tiba untuk penggembalaan penuh, hanya padang rumput liar yang digunakan untuk tujuan ini. Di sana, saat istirahat dan jauh dari sumber polusi, ternyata mencapai hasil yang optimal.

Nantinya, sapi-sapi tersebut dipindahkan ke kandang khusus. Sekarang mereka diberi biji-bijian kelas satu, dan untuk merangsang nafsu makan mereka, mereka minum alkohol. Ini umumnya teknologi standar. Namun, semua perusahaan memiliki pendekatan asli yang jelas tidak akan diungkapkan kepada publik. Rahasia perawatan yang digunakan setelah penyembelihan sapi bahkan lebih dijaga dengan hati-hati.

Selain breed Wagyu dan Aberdeen Angus, jenis sapi lain - Aquitaine dan Hereford - dapat digunakan untuk menghasilkan daging marmer. Selain di Jepang, daging sapi marmer juga diproduksi secara massal di Argentina, Australia, Amerika Serikat, dan Selandia Baru. Baru-baru ini, produksi ini telah dikuasai di Rusia. Benar, karena fitur khusus dari teknologi, hanya kepemilikan pertanian besar yang dapat menghasilkan produk seperti itu. Spesialis di bidang seni kuliner telah lama menemukan di mana sampel produk dengan kualitas tak tertandingi diperoleh. Mereka bahkan tidak dipasok dari seluruh Jepang, tetapi hanya dari daerah sekitar kota Kobe, yang memberi nama varietas ini.

Untuk 1 kg daging marmer seperti itu, pemilik restoran dan koki elit siap membayar 200-700 dolar. Dan kesepakatan seperti itu jelas menguntungkan. Anda dapat menumbuhkan banteng untuk daging marmer setidaknya dalam 2 tahun dan 6 bulan. Dan persiapan langsung untuk penyembelihan - penggemukan biji-bijian, berlangsung dari 200 hingga 300 hari. Seluruh proses dikontrol dengan hati-hati oleh dokter hewan dan spesialis lainnya.

Daging marmer dalam hal apa pun bukanlah sesuatu yang homogen, itu dibagi menjadi beberapa jenis. Pertumbuhan muda yang paling banyak makan memungkinkan Anda mendapatkan daging sapi dari varietas "utama". Ini memiliki banyak lemak, selain sepotong yang didistribusikan secara merata di seluruh volume. Produk inilah yang paling mahal di sebagian besar restoran. Daging sapi marmer pada tingkat ini direkomendasikan untuk memanggang, memanggang, atau metode memanggang kering lainnya.

Agak kalah dengan "pilihan" kategori dagingnya. Ini juga dapat dianggap berkualitas sangat tinggi, tetapi marmernya sudah terasa kurang. Potongan, serta steak jenis pilihan, selalu berair, empuk, dan harum.Sangat disarankan untuk menggunakan potongan yang dipotong dari punggung dan pinggang sapi.

Pilihan daging sapi marmer tingkat, jika diambil dari bagian lain dari bangkai, harus direbus atau direbus. Untuk tujuan ini, penggorengan digunakan, di mana sejumlah kecil cairan dituangkan. Panci harus benar-benar ditutup dengan penutup. Adapun daging marmer dari kelompok "pilihan", pendapat spesialis kuliner profesional tidak diragukan - hanya bagian yang paling empuk yang cocok untuk perlakuan panas kering. Segala sesuatu yang lain harus direndam dalam bumbu terlebih dahulu, sementara menyimpang dari proporsi yang ditunjukkan dalam resep tidak diinginkan.

Penting untuk dipahami bahwa "pilihan", "utama" dan "pilih" adalah tingkat klasifikasi daging marmer Amerika (negara bagian lain memiliki pendekatan mereka sendiri). Di Amerika Serikat, daging sapi juga dibedakan sebagai "standar" dan "komersial". Namun, kedua kategori ini tidak direkomendasikan oleh koki profesional untuk memasak steak. Secara teoritis, ini mungkin, tetapi hasilnya tidak mungkin menyebabkan kesenangan. Rasa hidangan seperti itu hampir tidak bisa disebut istimewa.

Sistem Jepang membedakan 5 kelompok daging marmer. Kategori ke-5 dianggap paling solid.

Produk serupa hanya dikirim ke restoran kelas atas. Selain itu, perintah pendirian di Negeri Matahari Terbit pertama kali dijalankan. Baru kemudian barang dikirim ke luar negeri. Kategori 3 dan 4 adalah daging marmer yang sama, yang terutama dapat ditemukan di Eropa dan Asia. Dua kategori terakhir adalah yang paling terjangkau.

Tetapi produk dengan kualitas sebanding yang ditanam di negara lain bahkan lebih murah. Karena itu, daging seperti itu tidak diminati secara khusus.Industri makanan Australia menggunakan klasifikasi marbling menjadi 9 kelompok. Yang terbaik di antara mereka adalah kelompok kesembilan. Secara alami, produk dari kelas yang lebih tinggi kurang umum.

Tetapi daging sapi marmer, berapa pun kualitasnya, memiliki perbedaan yang signifikan dari daging biasa. Seperti yang Anda duga, produk ini hanya diperoleh dari ras daging. Pada saat yang sama, ternak disembelih pada usia dini. Pola karakteristik yang mirip dengan marmer mulia bukan satu-satunya keunggulan daging sapi tersebut. Ini memasak dengan sangat cepat, Anda bisa mendapatkan steak yang luar biasa dalam beberapa menit.

Di Rusia, banteng Aberdeen Angus terutama digunakan untuk produksi daging marmer. Mereka disimpan di daerah terbersih di mana mereka diberi makan dengan tumbuh-tumbuhan padang rumput.

Nutrisi hewani tidak mengandung aditif hormonal, dan tidak ada obat-obatan. Bagaimanapun, ternak sangat sehat dan berada dalam kondisi ideal untuk hidup. Karena itu, tidak perlu mengobatinya. Seringkali, sebelum dikirim ke gerai ritel dan dapur restoran, daging sapi marmer mengalami pemrosesan khusus untuk pematangan penuh.

Untuk 100 g daging sapi marmer, ada 10 g lemak dan 18 g protein. Ini masing-masing 22,7 dan 12% dari kebutuhan harian untuk orang dewasa yang terlibat dalam kerja keras sedang. Tapi selain komponen utama, ada zat lain, unsur mikro di dalam daging. Konsentrasi asam jenuh mencapai 3,25 g.

Jenis daging ini jenuh dengan air - konsentrasinya 69,3%. Berkat 20 mg kalsium, produk ini cukup berguna untuk sistem kerangka dan jaringan saraf. 207 mg fosfor akan membantu meningkatkan fungsi otak, yang sangat penting di masa kita yang bergejolak. Karena daging mengandung sejumlah besar magnesium dan terutama kalium, ini membantu meningkatkan aktivitas jantung.

Dari elemen jejak lainnya, perlu diperhatikan keberadaan:

• tembaga;
• selena;
• magnesium;
• mangan;
• kelenjar;
• seng.

Namun selain zat anorganik, daging sapi marmer mengandung vitamin yang cukup banyak. Di antara mereka perlu diperhatikan:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitamin hadir dalam jumlah yang lebih kecil:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• kolin.

Daging sapi marmer, karena nilai gizinya yang rendah, adalah salah satu produk daging diet. Konsentrasi kolesterol di dalamnya terasa lebih sedikit daripada daging sapi tanpa lemak. Karena itu, jenis makanan ini tidak meningkatkan tekanan darah, menghilangkan kemungkinan pembentukan plak pembuluh darah. Lemak yang menempati ruang antara otot terutama terdiri dari asam lemak tak jenuh. Oleh karena itu, tidak membahayakan bahkan dengan kemungkinan signifikan gangguan aterosklerotik dan kardiovaskular.

Oleh karena itu, tidak perlu mengimbangi kebutuhan mereka dengan menggunakan produk lain (kurang bermanfaat). Kolin, alias B4, memainkan peran penting dalam metabolisme. Zat ini juga meningkatkan fungsi sistem saraf otonom, meningkatkan konduksi impuls listrik.

Adapun vitamin B12, membantu menormalkan mikroflora usus dan memperkuat sistem kekebalan tubuh. Asam nikotinat memiliki efek positif pada keadaan berbagai pembuluh darah. Ini sangat berharga untuk aktivitas vital jantung dan otak.

Daging marmer, karena kandungan fosfornya yang tinggi, membantu meningkatkan produksi berbagai enzim dan regulasi hormonal. Unsur kimia ini juga sangat berharga dalam produksi protein, lipid, dan zat lain yang membentuk dinding sel. Oleh karena itu, pemulihan tubuh meningkat bahkan setelah penyakit serius atau operasi yang melelahkan. Besi dalam daging sapi marmer berbeda dalam bentuk yang dapat diakses untuk asimilasi.

Keseimbangan zat yang sangat baik, ditambah dengan kandungan kalori yang terbatas, membuat daging marmer menjadi jenis makanan yang sangat sehat. Bagi mereka yang menderita penyakit jantung, ini menarik bukan hanya karena penurunan kadar kolesterol. Produk ini membantu menstabilkan frekuensi kontraksi otot yang tak kenal lelah. Selain itu, perluasan pembuluh perifer menghilangkan sebagian beban darinya. Dengan gangguan saraf, keuntungan yang sangat serius adalah optimalisasi sirkulasi darah di otak.

Telah terbukti bahwa makan daging marmer dapat meningkatkan laju reaksi. Dimungkinkan dalam beberapa kasus untuk mengatasi pelanggaran transmisi sinyal saraf.

Daging marmer membantu pulih lebih cepat setelah luka bakar dan infeksi serius. Ini berguna ketika disfungsi hormonal berkembang (jika kerja hipotalamus dan kelenjar pituitari tidak normal atau jika terjadi diabetes mellitus).

Bagi mereka dan orang lain, akan menarik untuk memperkaya tubuh dengan zat-zat bermanfaat secara umum. Apakah daging marmer melindungi terhadap neoplasma ganas, para ahli belum menemukan jawabannya. Beberapa sumber menjawab pertanyaan ini dengan tegas. Profesional mencatat bahwa ini mungkin karena konsentrasi vitamin yang tinggi.

Dengan semua karakteristik positif dari daging sapi marmer, risiko tertentu tidak dapat diabaikan. Konsentrasi protein yang signifikan dapat meningkatkan konsentrasi basa purin dalam tubuh. Jika tumbuh, maka Anda bisa takut:

• kolik ginjal;
• serangan asam urat;
• eksaserbasi osteochondrosis.

Oversaturasi diet dengan lemak terkadang menyebabkan eksaserbasi kolesistitis dan pankreatitis. Karena daging elit mengandung banyak zat aktif, kemungkinan peningkatan sekresi jus lambung. Oleh karena itu, kondisi penderita tukak lambung dapat memburuk. Kontraindikasi utama untuk penggunaan daging sapi marmer adalah reaksi alergi dan intoleransi terhadap komponen individu. Dengan mempertimbangkan kehalusan ini, 99% konsekuensi negatif dapat dihilangkan; 1% lainnya mungkin terkait dengan pilihan daging berkualitas rendah dan penyimpanannya yang tidak tepat.

Nilai energi daging sapi marmer adalah 170 kkal per 100 g. Oleh karena itu, porsi ini memungkinkan Anda untuk menutup 8% dari kebutuhan energi harian. Tetapi penting untuk dipahami bahwa ini hanya angka rata-rata. Nilai sebenarnya mungkin tergantung pada sumber spesifik, pada metode produksi dan jenis ternak, dan bahkan pada tanggal kedaluwarsa. Tetapi tidak ada perbedaan khusus dalam nilai gizi hidangan daging sapi marmer.

Anda dapat membeli daging sapi marmer hanya di rantai ritel besar. Biaya minimum produk mulai dari $ 25 per 1 kg. Produk Rusia bisa lebih murah daripada yang diimpor, tetapi maksimal 5-8%. Penikmat merekomendasikan untuk membeli hanya makanan kental yang dikemas vakum. Penting untuk melihat dengan cermat apakah pola karakteristiknya terlihat jelas, oleh karena itu disarankan untuk membeli daging marmer dalam wadah transparan.

Bahkan koki dan ahli gizi berpengalaman menyarankan untuk membaca label. Di sana, produsen harus menunjukkan:

• jenis ternak apa yang digunakan;
• di daerah mana (bukan negara secara keseluruhan!) hewan tumbuh;
• berapa lama sapi atau lembu disembelih;
• kategori marmer;
• metode yang daging dibawa ke jatuh tempo.

Pematangan kering terutama melibatkan pemrosesan daging bersama dengan kulitnya. Potongan-potongan digantung di lemari es pada suhu ketat dari 1 hingga 4 derajat Celcius. Waktu pemrosesan adalah 15-28 hari. Ketika kematangan tercapai, kulit dihilangkan dan lemak subkutan dihilangkan, produk dibagi menjadi potongan. Teknik basah meliputi:

• kelelahan;
• pendinginan hingga 0 derajat;
• penyimpanan dalam paket vakum di lemari es industri (dari 10 hingga 20 hari).

Mode ini mencegah pembekuan dan pada saat yang sama menjamin pendinginan yang optimal. Ketaatan ketat terhadap persyaratan tersebut masih memungkinkan Anda untuk mengembalikan karakteristik kuliner asli produk hingga 100%. Perkembangan bakteri patologis dikecualikan, yang sangat penting untuk keamanan pangan.

Memelihara daging sapi marmer saja tidak cukup.Anda masih perlu memprosesnya dengan benar dan mendapatkan hidangan yang lezat. Pendekatannya sangat tergantung pada jenis pemotongan yang direncanakan untuk digunakan. Jadi, daging paha memiliki kekakuan yang agak tinggi. Karena itu, perlu memasak bagian bangkai ini lebih lama dari biasanya, maka itu akan menjadi jauh lebih lembut dan lebih enak.

Koki berpengalaman menyarankan untuk memanggang paha sapi. Metode pemrosesan ini akan secara signifikan meningkatkan rasa dan mendapatkan kerak renyah yang menggugah selera. Tetapi bahkan sebelum dimasak, perlu beberapa waktu untuk membiarkan dagingnya saja. Ketika dikeluarkan dari paket vakum, itu harus jenuh dengan oksigen atmosfer.

Daging sapi yang dipanggang kemudian dibiarkan "bersantai" di bawah lapisan kertas timah. Panas sisa akan memungkinkan jus didistribusikan secara merata ke seluruh bagian. Suhu akan menjadi merata. Teknik seperti itu selalu digunakan oleh koki masakan haute, bahkan jika mereka sedang terburu-buru untuk membawa hidangan ke meja. Beginilah cara daging sapi dimasak dengan benar-benar empuk dan berair; tapi tetap ada baiknya meningkatkan rasanya dengan menyiapkan saus sesuai kebijaksanaan Anda.

Banyak yang tertarik tidak hanya pada memanggang, tetapi juga pada persiapan daging sapi marmer dalam slow cooker. Dengan itu, Anda bisa mendapatkan steak yang luar biasa. Untuk melakukan ini, ambil potongan dengan lapisan 1,5 cm, tingkat pemanggangan steak bisa berbeda. Bagaimanapun, Anda bisa mendapatkan hidangan yang harum dan lezat, jika Anda hanya mengikuti semua aturan standar dengan ketat Memproses steak daging sapi yang dibumbui dengan ketumbar dan rosemary akan memakan waktu maksimal 20 menit.

Untuk bekerja, Anda membutuhkan 250 g daging dan 25 g minyak sayur. Pengasinan sepotong parutan dengan campuran bumbu dan garam berlangsung sekitar 30 menit.Multicooker diberi perintah untuk bekerja dalam mode menggoreng daging. Tidak perlu menutup tutupnya, Anda harus membalik potongan lebih dari 10 menit setelah mulai memasak.

Metode pemrosesan Provencal melibatkan mendekam dalam jusnya sendiri. Metode ini menarik karena tidak perlu terus-menerus memantau keadaan potongan dan memutarnya secara berkala. Kontrol kesiapan mengambil alih pengatur waktu. Dalam resep ini, 500 g daging harus memiliki 60 g bunga matahari dan minyak zaitun.

Daging sapi menurut resep Provencal dimasak dalam irisan menjadi beberapa bagian. Pengasinan berlangsung dalam film di bawah pengaruh campuran minyak zaitun dan pilihan rempah-rempah Mediterania. Dibutuhkan 24 jam untuk mengasinkan sepotong. Dibutuhkan 4-5 menit untuk menggoreng daging sapi marmer di 1 sisi. Jika tujuannya adalah untuk mendapatkan kerak yang renyah, Anda perlu menggorengnya selama 7 menit. Sajikan hidangan di atas meja yang sudah agak dingin.

Lauk yang direkomendasikan terbuat dari sayuran segar. Dalam upaya untuk meningkatkan dan mendiversifikasi rasa, Anda dapat menggabungkan set bumbu yang berbeda, proporsinya. Tetapi pada saat yang sama, orang harus ingat tentang kompatibilitas masing-masing produk dan fakta bahwa saturasi rasa yang berlebihan dapat merusak kesan. Saat memilih durasi memasak, ada baiknya mempertimbangkan kekuatan multicooker.

Beberapa penggemar hidangan asli lebih memilih saus berbasis anggur merah. Untuknya ambil (untuk 1 porsi):

• 130 ml anggur;
• 200 ml kaldu daging;
• 30 gram gula pasir;
• 15 gram cuka balsamic.

Rebus saus selama sekitar 10 menit dengan api kecil. Penting untuk terus memantau bagaimana perubahannya secara eksternal untuk menangkap momen kesiapan. Penggemar makanan pedas lebih cenderung memilih saus berbahan dasar lada. Selain 1 bawang, garam dan merica, untuk persiapannya Anda perlu:

• minyak bunga matahari (dalam jumlah sedang);
• 70 gram krim;
• 100 gram cognac.

Bawang dipotong relatif halus dan digoreng. Dengan memasukkan cognac, merica, campuran itu dibakar. Segera setelah api padam, tuangkan krim. Campuran direbus. Garam terakhir, sesuaikan kepedasan pengasinan sesuai selera.

Perlu dicatat bahwa Anda juga bisa menggoreng chop, memasak schnitzels, bakso, dan banyak hidangan lainnya dari daging sapi marmer. Oleh karena itu, tidak masuk akal untuk membatasi diri Anda pada steak saja. Anda pasti harus mencoba setidaknya sekali dan opsi yang sama sekali berbeda. Pertama-tama, kita berbicara tentang gulai dengan saus. Disiapkan menggunakan potongan daging setebal 3 sampai 5 cm, menggunakan sedikit bumbu, tetapi pastikan untuk mengambil campuran rempah-rempah aromatik dan minyak zaitun. Jumlah minyak, merica, dan garam dipilih secara individual. Menggoreng dalam wajan di satu sisi membutuhkan waktu 3 menit. Karena itu, setelah 6 menit, Anda dapat memindahkan daging ke oven selama 5 menit lagi.

Anda dapat menggunakan produk ini untuk hidangan klasik Eropa seperti tartare dan carpaccio dan bahkan untuk daging panggang biasa. Namun, dengan daging marmer, bahkan makanan biasa pun berubah.

Cara membuat masakan daging sapi marmer yang enak, simak video berikut ini.