Apa minyak terbaik untuk menggoreng makanan?

Dalam beberapa dekade terakhir, fashion untuk gaya hidup sehat mendapatkan lebih banyak dan lebih banyak momentum, dan orang-orang biasa menjadi lebih memperhatikan apa yang mereka makan. Para ilmuwan melakukan banyak penelitian khusus yang dirancang untuk mengidentifikasi efek berbahaya dari produk yang sudah dikenal, atau sebaliknya, untuk menemukan sesuatu yang berguna dalam makanan yang sebelumnya tidak banyak diminati. Makanan yang digoreng belum dianggap terlalu sehat untuk tubuh untuk waktu yang cukup lama, tetapi kebanyakan orang belum siap untuk menyerah - hal lain adalah bahwa menggoreng, ternyata, tidak mungkin dilakukan dengan minyak apa pun.

Ada banyak varian minyak, yang diklasifikasikan menurut sumber (tanaman atau hewan) mana mereka diperoleh. Faktor ini juga mempengaruhi kesesuaian bahan untuk proses penggorengan, namun, bahkan minyak bunga matahari biasa mungkin cocok untuk ini pada tingkat yang lebih besar atau lebih kecil. Ini karena tingkat pemurnian produk sangat penting.

Semua orang tahu bahwa minyak bunga matahari dapat disuling dan tidak dimurnikan, tetapi tidak semua orang memikirkan apa artinya ini. Katakanlah segera bahwa, pada kenyataannya, jenis lain dari zat ini juga dibagi menjadi dua kategori seperti itu, dan untuk beberapa, klasifikasinya bahkan lebih rumit jika pemurnian dimungkinkan dengan cara yang berbeda.

Mari kita mulai dengan versi yang tidak dimurnikan sebagai versi yang lebih alami.Produk semacam itu biasanya tidak melalui pemurnian sama sekali - dalam kasus ekstrim, sedikit disaring untuk memisahkan padatan yang terlihat, tetapi tidak lebih. Secara alami, dalam hal komposisi kimianya, produk semacam itu sangat dekat dengan sumber aslinya, sehingga tidak mengherankan bahwa ia memiliki bau dan rasa yang khas.

Dalam kebanyakan kasus, kriteria untuk membedakan minyak mentah juga lebih jenuh, warna gelap, serta peningkatan kepadatan. Produk semacam itu biasanya lebih murah, karena proses produksinya agak lebih sederhana, sedangkan rasa dan aromanya menarik konsumen.

Tampaknya pilihan yang ideal, tetapi tidak semuanya begitu sederhana. Kurangnya pemurnian berarti bahwa tidak hanya komponen yang berguna yang dipertahankan, tetapi juga yang berpotensi berbahaya. Tanpa perlakuan panas, minyak semacam itu biasanya relatif tidak berbahaya - hanya berbahaya bagi orang-orang dengan intoleransi terhadap beberapa komponennya, namun, pemanasan yang kuat dapat memicu proses transformasi zat organik individu menjadi yang benar-benar baru.

Karena komposisi setiap minyak spesifik, produk baru mungkin memiliki bentuk yang berbeda, tetapi klaim mereka biasanya karsinogen, yaitu berkontribusi pada munculnya tumor kanker dalam tubuh.

Jelas bahwa sifat masing-masing minyak itu unik, dan jika beberapa di antaranya sama sekali tidak cocok untuk digoreng, maka yang lain dalam situasi seperti itu menjanjikan lebih sedikit bahaya. Selain itu, untuk jenis produk yang berbeda, suhu yang mengubah bermanfaat menjadi berbahaya juga berbeda, oleh karena itu pemanasan terkontrol hingga batas tertentu cukup dapat diterima. Namun, varietas yang tidak dimurnikan selalu merupakan risiko tertentu, oleh karena itu para ahli menyarankan untuk menggunakannya terutama dalam bentuk mentahnya - misalnya, sebagai bagian dari salad, di mana rasa dan aromanya akan terungkap sepenuhnya.

Minyak olahan jauh lebih cocok untuk menggoreng, dan di sini juga, tidak begitu penting terbuat dari apa. Pemurnian modern adalah proses multi-tahap kompleks yang memungkinkan Anda mengisolasi beberapa komponen dari produk, termasuk yang berubah menjadi karsinogen saat dipanaskan. Akibatnya, produk kehilangan banyak sifat aslinya, termasuk kepadatan dan kegunaan, belum lagi rasa dan bau, tetapi bagian utama lemak tidak hilang darinya, oleh karena itu cocok untuk menggoreng, dan bahkan lebih dari itu. rekan yang tidak dimurnikan dengan banyak tambahan.

Minyak seperti itu tidak akan menambah rasa pada hidangan dingin, tetapi, seperti yang telah kita pahami, adalah bijaksana bagi rumah tangga untuk tidak memilih salah satu subtipe produk, tetapi untuk membeli keduanya - yang dimurnikan dan tidak dimurnikan - untuk kebutuhan yang berbeda.

Hal lain adalah Anda juga harus berhati-hati dengan minyak olahan. Produk-produk dari negara-negara eksotis, yang berasal dari buah-buahan dan biji-bijian tropis, tidak selalu melalui proses pemurnian yang difokuskan secara khusus pada penggorengan - khususnya, masakan lokal mungkin tidak difokuskan pada proses memasak ini.

Dalam situasi seperti itu, produsen mungkin juga tidak repot-repot mengeluarkan apa yang tidak mengganggu salad dan hidangan dingin lainnya, dan beberapa gourmet, yang tidak mengetahui hal ini, mungkin menganggap minyak sulingan apa pun sebagai yang optimal untuk menggoreng.Faktanya, aturan ini sepenuhnya benar kecuali untuk cairan yang diperoleh dari biji bunga matahari, sementara bahkan minyak zaitun, belum lagi yang lebih eksotis, juga menyiratkan gradasi derajat pemurnian tertentu, yang harus dipahami dengan cermat sebelum memulai latihan kuliner. .

Jika Anda pernah berpikir tentang fakta bahwa tidak semua minyak cocok untuk menggoreng dan Anda masih harus memilih yang tepat, maka kriteria pertama adalah seberapa aman minyak itu umumnya saat dipanaskan. Faktor mendasar di sini adalah apa yang disebut titik asap - suhu di mana zat tersebut mulai terlihat berasap atau bahkan menyala. Jelas bahwa mentega yang dibakar, bahkan tanpa mengacu pada kegunaannya, hanya akan merusak hidangan, oleh karena itu titik asap yang tinggi merupakan kriteria yang sangat diperlukan untuk memilih produk yang layak.

Dalam hal apa yang lebih bermanfaat, perlu untuk memisahkan minyak yang tidak cocok untuk menggoreng sama sekali. Dari varietas yang relatif relevan, pilihannya cukup besar, tetapi jangan berharap untuk melihat sesuatu yang biasa di sini - mereka merekomendasikan menggoreng, misalnya, dalam kelapa dan mustard, zaitun dan kacang tanah, nasi, wijen, dan minyak alpukat. Tidak diinginkan untuk memilih sisanya pada prinsipnya, karena bahkan pemurnian yang dalam tidak memberikan keamanan zat yang seratus persen.

Namun, bahkan spesies ini tidak boleh dianggap sebagai obat mujarab: ahli gizi telah berargumen dan terus berargumen bahwa makanan yang digoreng bagaimanapun berbahaya, hanya gradasi bahayanya yang berbeda.

Adapun pilihan varietas tertentu di antara yang disebutkan, maka di sini Anda harus dipandu oleh zat bermanfaat apa yang kaya akan produk tersebut. Mari kita pertimbangkan secara singkat untuk apa masing-masing opsi yang dijelaskan di atas dihargai.

• Minyak kelapa mengandung lebih dari 90% lemak jenuh, dan seperti yang Anda ketahui, sedikit dipengaruhi oleh suhu. Titik asap produk semacam itu tidak lebih rendah dari 170 derajat (hingga 230 untuk beberapa varietas). Zat ini tidak terlalu rewel dalam penyimpanan dan mungkin tidak rusak selama beberapa bulan. Di antara sifat-sifat yang bermanfaat adalah peningkatan kekebalan, peningkatan metabolisme yang komprehensif, dan bahkan penghapusan karsinogen.

• minyak alpukat mengandung tidak lebih dari 10% zat yang dihancurkan pada suhu tinggi (kelapa hanya memiliki 2%), namun, titik asap di sini jauh lebih tinggi - sekitar 270 derajat. Hal ini memungkinkan hampir semua perlakuan panas. Untuk alasan yang jelas, produk seperti itu di negara kita sangat langka dan harganya mahal.
• Minyak mustar menutup tiga teratas - persentase komponen yang berpotensi berbahaya di sini sudah mencapai 21%, dan titik asap, dibandingkan dengan analog dari alpukat, agak diremehkan - hingga 250 derajat.

• Minyak zaitun sebagian besar dihargai karena fakta bahwa cukup mudah untuk membeli bahkan dari kami, belum lagi negara-negara yang lebih selatan. Dalam hal komponen berbahaya, itu bahkan lebih baik daripada mustard (hingga 10% lemak tak jenuh ganda), tetapi relatif mudah untuk memanaskannya - beberapa varietas mulai merokok pada 190 derajat. Untuk menggoreng, diinginkan untuk memilih varietas dengan keasaman di bawah 0,8%, dan tangkapan tambahan, seperti yang telah kita pahami, adalah bahwa tidak semua varietas cocok untuk digoreng.
• Selai kacang dihargai untuk persentase lemak jenuh yang sangat tinggi (hingga 18%), tetapi ada banyak asam tak jenuh ganda yang berpotensi berbahaya di sini - sekitar 29%.Titik asap yang sangat rendah 160 derajat menambah risiko perusahaan semacam itu, jadi menggoreng produk ini hanya dapat dilakukan dalam wajan dengan api kecil.

• dalam minyak beras kedua komponen, dibandingkan dengan versi sebelumnya, bahkan lebih - 19% jelas berguna melawan 37% berpotensi berbahaya. Situasinya agak berkurang dengan suhu tinggi, dipertahankan tanpa transformasi kimia - hingga 250 derajat.
• minyak wijen Ini dianggap sangat berguna, tetapi dalam bentuk mentahnya, karena ketika dipanaskan, 45% isinya langsung menimbulkan potensi bahaya. Dalam proses penggorengan, itu ditambahkan hanya di akhir, karena produk kehilangan hampir semua kegunaannya di bawah pengaruh suhu.

Ada juga jenis minyak yang biasanya tidak direkomendasikan oleh ahli gizi untuk menggoreng sama sekali, dan di sini bahkan pemurnian tidak selalu menjadi alasan yang cukup bagi mereka untuk berubah pikiran. Para ahli mungkin melihat bahaya bagi kesehatan dalam berbagai faktor, tergantung pada jenis lemak tertentu - beberapa, menurut pendapat mereka, berbahaya tidak hanya dalam makanan yang digoreng, tetapi secara umum dalam bentuk apa pun. Secara alami, konsumen juga wajib mengetahui produk tersebut agar tidak terlalu membahayakan kesehatannya.

• minyak biji rami, juga dikenal sebagai canola, sangat diminati dalam beberapa tahun terakhir karena harganya yang murah, yang menjanjikan peluang besar untuk menghemat uang. Namun, produk seperti itu tidak cocok untuk digoreng, karena titik asapnya hanya 100 derajat.Selain itu, para ahli umumnya tidak menyarankan penggunaan produk seperti itu dalam memasak, karena cairan yang diperoleh dari tanaman yang ditanam secara alami mengandung asam erusat dan tioglikosida - racun bagi tubuh manusia. Jumlah mereka berkurang dengan memproduksi minyak dari spesimen tanaman yang dimodifikasi secara genetik, tetapi ini hampir tidak lebih bermanfaat bagi manusia.

• Minyak bunga matahari, bertentangan dengan kepercayaan populer, juga sama sekali tidak cocok untuk menggoreng. Versi yang tidak dimurnikan umumnya merupakan bencana, karena titik asap di sini hanya 100 derajat, sementara lemak tak jenuh ganda yang berpotensi berbahaya membentuk hampir tiga perempat produk. Untuk varietas olahan, suhu pemanasan yang diizinkan, tentu saja, agak lebih tinggi, namun, seperti yang Anda pahami, saat dipanaskan, Anda masih mengambil risiko yang sangat besar.
• Minyak biji rami setelah digoreng, itu benar-benar disebut racun, meskipun segar dianggap salah satu yang paling berguna. Batas pemanasan di sini masih sama - 100 derajat, namun, kandungan lemak yang dihancurkan di bawah pengaruh pemanasan bahkan lebih tinggi daripada varietas bunga matahari - sekitar 80%.

• Minyak jagung dibandingkan dengan semua yang dijelaskan, tampaknya hampir sepenuhnya aman - di sini titik asap adalah "besar" 160 derajat, dan komponen berbahaya secara teoritis tidak lebih dari setengah. Di sisi lain, bahkan suhu seperti itu tidak memberikan rasa aman - masih ada risiko tinggi produk terlalu panas, oleh karena itu, bahkan secara teoritis, ada baiknya membatasi diri Anda untuk menggoreng dengan api minimum dalam wajan.
• minyak kedelai adalah versi jagung yang sedikit lebih buruk - suhu maksimum perlakuan panas adalah sama, tetapi ada lemak tak jenuh ganda yang sedikit lebih berbahaya - hingga 60%. Produk ini dihargai karena kandungan lemak jenuhnya yang signifikan (sekitar 15%), tetapi mereka yang ingin mendapatkannya tanpa membahayakan tubuh harus membatasi diri pada cairan dingin.

• Minyak biji anggur sejauh ini, bahkan lebih eksotis daripada sebagian besar lemak yang dijelaskan di atas. Ada cukup banyak lemak tak jenuh ganda yang tidak stabil di sini - sekitar 70%, tetapi produk ini memiliki titik asap yang agak tinggi, mencapai 205 derajat yang layak. Ini bahkan memungkinkan banyak ahli untuk mengatakan bahwa cairan penggorengan seperti itu cocok - mungkin memang demikian, tetapi mengingat biaya kelezatan seperti itu, jauh lebih murah dan lebih masuk akal untuk memilih analog di antara varietas yang diklasifikasikan sebagai diizinkan bersyarat.

• minyak kelapa sawit - kelangkaan besar lainnya di negara kita, yang, di sisi lain, cukup sering dibawa dalam bentuk suvenir dari daerah tropis. Sepintas, produk semacam itu memiliki karakteristik yang hampir ideal untuk potensi penggorengan - ada persentase lemak tak jenuh ganda yang sangat rendah (hanya sekitar 10%), dan titik asap 230 derajat, tetapi ahli gizi tidak menyarankan menggorengnya, jika hanya karena sesuatu yang segar untuk dimakan tidak diinginkan. Ahli gizi mengkritik bahan tersebut karena tidak terlalu cocok untuk diserap oleh tubuh dan mencegah penyerapan normal komponen bermanfaat lainnya dari makanan.

• Salo, serta lemak angsa - zat pertama dalam daftar kami yang tidak berasal dari tumbuhan. Secara khusus, faktor ini adalah larangan pertama penggunaannya (tidak hanya untuk menggoreng, tetapi secara umum) - ini praktis adalah kolesterol murni, yang penggunaannya penuh dengan aterosklerosis dan penyakit lain pada sistem kardiovaskular. Beberapa peneliti melihat lemak hewani sebagai salah satu penyebab kanker di berbagai organ.

• Mentega, yang juga merupakan produk peternakan, dikritik tidak hanya sebagai bahan untuk menggoreng, tetapi juga sebagai makanan pada umumnya. Tentang mengapa lemak hewani berbahaya, dikatakan dalam deskripsi lemak, tetapi mentega juga dibuat berdasarkan lemak yang ada dalam susu. Selain itu, cairan sapi, yang disukai banyak orang, dibedakan oleh kandungan hormon yang sangat besar, termasuk hormon pertumbuhan dan hormon seks wanita estrogen, yang, katakanlah, tidak dibutuhkan semua orang. Selain itu, dalam peternakan modern, penggunaan antibiotik bukanlah sesuatu yang luar biasa, dan bahkan dari tubuh hewan mereka masuk ke dalam susu, di mana mereka tidak sepenuhnya dihancurkan bahkan setelah pasteurisasi.

Mempertimbangkan bahwa proses menggoreng dalam hal apa pun membuat makanan lebih berbahaya, saran yang paling masuk akal adalah menolak metode memasak seperti itu setidaknya hidangan yang tidak memerlukannya - misalnya, pasta atau pangsit lebih baik direbus saja, dan irisan daging, daging atau ikan bisa dimasak untuk pasangan.

Hal lain adalah bahwa makanan dalam hal apa pun harus membawa tidak hanya manfaat, tetapi juga kesenangan dangkal yang bersifat moral, oleh karena itu terkadang Anda tidak dapat menyangkal hidangan gorengan.

Beberapa hidangan, seperti panekuk atau panekuk, telur dadar atau panekuk keju cottage, tidak dapat dimasak tanpa digoreng, tetapi kemudian Anda tidak boleh menyalahgunakan hidangan tersebut terlalu banyak dan mengikuti beberapa aturan memasak sederhana.

• Cobalah untuk tidak pernah terlalu panas minyak. Api yang lambat dan suhu yang umumnya rendah meningkatkan kemungkinan bahwa cairan yang digunakan akan mempertahankan bentuk aslinya tanpa pembentukan karsinogen.
• Semakin banyak oli, semakin banyak komponen baru yang berbahaya dapat terbentuk. Perhatikan berapa banyak lemak yang Anda masukkan - lemak ekstra tidak akan ada gunanya bahkan jika Anda belum mencapai titik asap.

• Minyak olahan dalam banyak kasus lebih cocok untuk menggoreng daripada minyak mentah, tetapi sangat ideal untuk memilih produk yang cocok untuk tujuan tersebut, bahkan dalam varietas mentah - maka itu layak untuk dipilih. Fokus pada persentase tinggi asam lemak jenuh dan tak jenuh tunggal, yang keduanya baik untuk kesehatan.
• Bahkan jika suhu tidak mencapai titik merokok, perubahan tertentu dalam struktur minyak di bawah pengaruh panas masih dapat terjadi, oleh karena itu sangat tidak diinginkan untuk menggunakan minyak setelah menggoreng untuk latihan memasak berulang dengan perlakuan panas.
• Setelah menggoreng, minyak dalam produk yang dihasilkan biasanya tidak penting, tetapi berpotensi bahaya. Untuk alasan ini, ahli gizi menyarankan untuk menghilangkan minyak berlebih dari hidangan yang sudah jadi - serbet kertas akan membantu dalam hal ini, yang dengannya Anda perlu menghapus makanan dengan lembut.

• Untuk menggoreng, penting tidak hanya memilih minyak yang cocok, tetapi juga menyimpannya dengan benar sampai digunakan. Secara khusus, disarankan untuk melindungi produk dari paparan sinar matahari, yang harus disimpan dalam botol kaca gelap, dan bahkan di tempat yang tidak terkena sinar matahari.
• Jika tiba-tiba Anda memiliki biji anggur, Anda dapat menggunakannya untuk meningkatkan umur simpan minyak - untuk ini mereka hanya perlu ditambahkan ke botol dengan produk yang belum rusak.
• Minyak asap sudah menjadi indikator bahwa lemak tak jenuh ganda telah mengalami perubahan yang tidak dapat diubah dan sekarang berbahaya bagi kesehatan Anda. Minyak seperti itu harus dikeringkan, dan jika hidangan belum mencapai kondisi yang diperlukan, para ahli menyarankan setidaknya hanya mengganti lemak di wajan dengan yang baru, dan di masa depan untuk memantau suhu dengan hati-hati atau memilih produk lain.

Untuk informasi minyak yang tepat untuk menggoreng, lihat video berikut.