Keasaman minyak zaitun dan kehalusan pemilihan produk

Minyak zaitun adalah produk pengolahan buah pohon zaitun (zaitun Eropa), yang merupakan dasar dari banyak hidangan masakan Mediterania. Selain rasanya yang enak, minyak ini juga sangat bermanfaat bagi kesehatan para pecinta kuliner yang menggunakannya. Namun, baik rasa maupun manfaat minyak zaitun sangat bergantung pada indikator seperti keasamannya, jadi ada baiknya mempertimbangkan seluk-beluk memilih produk ini.

Seperti minyak nabati lainnya, zaitun mengandung asam lemak. Asam utama dalam minyak zaitun adalah oleat, jadi keasaman produk ini sebenarnya adalah kandungan asam oleat dalam 100 gram minyak, yang dinyatakan dalam persentase.

Minyak dengan tingkat keasaman yang lebih rendah, hal lain dianggap sama, akan lebih baik, lebih sehat dan lebih enak, sedangkan minyak dengan tingkat keasaman yang lebih tinggi dapat terasa pahit dan tidak memiliki efek penyembuhan, atau bahkan membahayakan.

Minyak zaitun secara kondisional dibagi menjadi tiga kelompok kualitas menurut keasamannya:

• Hingga 1% - varietas elit dan obat, ditandai dengan rasa yang ringan namun kaya dan membawa manfaat kesehatan yang maksimal. Minyak seperti itu biasanya digunakan untuk saus salad, tetapi Anda tidak boleh menggorengnya di atasnya - itu akan mahal dan tidak sehat.
• 1 sampai 2% - varietas umum yang banyak digunakan dalam memasak.Meskipun meningkatkan jumlah asam lemak mengurangi rasa produk, hal itu meningkatkan titik asap. Ini berarti minyak ini paling cocok untuk menggoreng, karena tidak membentuk zat berbahaya.
• Lebih dari 2% - minyak tersebut mengeluarkan kepahitan yang nyata dan agak berbahaya bagi kesehatan daripada bermanfaat.

Penting untuk dipahami bahwa keasaman produk tidak hanya bergantung pada kualitas awalnya, tetapi juga pada kondisi penyimpanan - pertama-tama, jumlah waktu yang telah berlalu sejak depresurisasi wadah yang menampungnya. Karena produk teroksidasi pada kontak dengan udara, jumlah asam akhir bahkan minyak terbaik dapat mencapai 2% atau lebih setelah beberapa bulan penyimpanan yang tidak tepat.

Banyak produsen menuliskan keasaman minyak zaitun langsung pada labelnya. Karena dengan indikator inilah sebagian besar pembeli mengevaluasi produk, seringkali nomor asam akan ditunjukkan di sisi depan wadah, dan dalam font terbesar, untuk menarik perhatian sebanyak mungkin.

Bahkan jika Anda tidak dapat menemukan nilai keasaman di bagian depan label, kemungkinan besar akan tertera di bagian belakangnya. Cara termudah adalah jika kemasannya diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia. Jika semua prasasti dibuat dalam bahasa negara asal, maka dalam kebanyakan kasus akan cukup untuk mengingat hal berikut:

• dalam teks bahasa Inggris, parameter yang diperlukan akan ditunjukkan setelah kata keasaman;
• dalam bahasa Yunani orang harus mencari tulisan ?τητα;
• dalam prasasti dalam bahasa Spanyol, Anda perlu menemukan kata acidez;
• dalam bahasa Italia, keasaman adalah acidità.

Keasaman sangat tergantung pada kondisi penyimpanan wadah, sehingga beberapa produsen Eropa, alih-alih menunjukkan levelnya, memberi tanda kualitas PDO atau PGI pada label. Kehadiran mereka berarti bahwa keasaman minyak dijamin tidak melebihi 0,3%, yang berarti bahwa produk semacam itu akan menjadi salah satu kualitas tertinggi.

Jika Anda tidak dapat menemukan indikasi yang jelas tentang tingkat kandungan asam oleat pada label, informasi yang diperlukan sering tercantum dalam nama grade minyak.

Terlepas dari kenyataan bahwa pengaturan kadar minyak dibuat sesuai dengan metode produksinya, untuk masing-masing ada kisaran karakteristik nilai bilangan asam:

• "minyak zaitun extra virgin" – Diperas dari zaitun matang segar tanpa kerusakan menggunakan metode mekanis tanpa perlakuan termal dan kimia. Minyak ini memiliki kualitas tertinggi, keasamannya tidak pernah melebihi 0,8%.
• Minyak Zaitun Perawan - juga tidak mengalami pemrosesan termal dan kimia, tetapi diperas dari buah-buahan dengan kualitas berbeda. Angka asamnya tidak melebihi 2%.
• Minyak Zaitun Halus - Minyak zaitun olahan mengalami pemurnian khusus, sehingga asam oleat di dalamnya tidak lebih dari 0,3%.
• Minyak Zaitun Murni (terkadang hanya "Minyak Zaitun") - campuran gula rafinasi dengan berbagai "Perawan", selalu mengandung asam 1%.
• "minyak zaitun pomace" - diperoleh dengan ekstraksi kue sekunder, bilangan asam - sekitar 1,5%.
• "Minyak Pomace Zaitun Halus" - pomace zaitun halus dengan keasaman 0,3%.
• "minyak zaitun pomace" - campuran varietas yang berbeda, biasanya mengandung 1% asam oleat.

Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang seluk-beluk memilih minyak zaitun di video berikutnya.