Gluten gandum: apa itu, manfaat dan bahaya gluten, gunakan dalam memasak

Gluten gandum adalah zat yang menyebabkan banyak kontroversi saat ini. Apa itu, apa manfaat gluten, untuk siapa itu bisa berbahaya? Artikel kami akan menceritakannya.

Istilah “gluten” (gluten) berasal dari kata latin gluten, yang berarti “lem”. Terkandung dalam biji-bijian tanaman sereal, dalam komposisinya adalah kompleks protein. Untuk pertama kalinya zat ini diisolasi oleh ahli kimia Italia pada awal 1728.

Hari ini, rata-rata, hingga 40 g gluten per hari memasuki makanan manusia. Ini terutama ditemukan dalam produk tepung dan sereal berdasarkan sereal. Gluten juga bisa menjadi komponen dari banyak makanan lain. Ini adalah sosis, produk yang mengandung susu (yogurt, dadih, keju cottage, es krim), makanan kaleng, saus, produk setengah jadi, beberapa jus, minuman beralkohol yang terbuat dari sereal (bir, vodka, wiski).

Dalam industri makanan modern, gluten diekstraksi terutama dari tepung terigu. Gluten bisa mentah, dalam bentuk cairan kental, atau kering, dalam bentuk bubuk. Tidak berbau atau berasa saat kering. Ini terutama digunakan untuk meningkatkan kualitas tepung dan sifat pemanggangannya. Dan juga sebagai aditif dalam produk di atas.

Gluten gandum sangat bermanfaat bagi tubuh manusia.

• Ini mengandung asam amino esensial, vitamin B, vitamin yang larut dalam lemak, kalsium dan fosfor, yang, pada gilirannya, mengarah pada penguatan tubuh.
• Meningkatkan status kekebalan tubuh.
• Memperkuat sistem kardiovaskular, meningkatkan jumlah darah. Menormalkan kadar hemoglobin.
• Mempercepat metabolisme dalam tubuh.
• Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit menular.
• Membantu memperkuat jaringan otot dan tulang.
• Menormalkan aktivitas gastrointestinal.
• Menghilangkan racun dari dalam tubuh.
• Atlet dan orang-orang yang terlibat dalam pekerjaan fisik yang berat ditunjukkan untuk makan makanan yang mengandung gluten.

Namun terlepas dari manfaat gluten, gluten juga dapat memiliki efek negatif. Ada orang yang, pada tingkat genetik, tidak bisa mentolerir makanan yang mengandung gluten. Penyakit ini disebut penyakit celiac (penyakit celiac).

Tubuh merasakan gluten sebagai protein asing dan mulai melawannya. Ini disertai dengan gangguan pada saluran pencernaan, atrofi selaput lendir usus kecil, dan reaksi alergi. Akibat penyakit ini, proses metabolisme dalam tubuh melambat. Selain itu, penelitian medis mengkonfirmasi bahwa penggunaan gluten dapat menyebabkan diabetes, menyebabkan kelebihan berat badan, memicu peradangan, gangguan sistem saraf, dll.

Seiring bertambahnya usia, penyerapan gluten juga bisa menurun. Saat makan makanan dengan kandungan gluten tinggi di usus, selubung dinding dengan zat ini diamati. Hal ini menyebabkan penyerapan nutrisi yang tidak mencukupi di usus kecil. Proses stagnan di organ pencernaan dan keracunan berkembang. Oleh karena itu, dokter menyarankan untuk mengurangi konsumsi produk yang mengandung gluten.

Menambahkan gluten ke adonan ragi membantunya mengembang lebih baik dan membuat kue buatan sendiri terlihat lebih menarik. Dalam adonan apa pun, gluten meningkatkan viskositas, produk jadi menjadi lebih mengembang dan tidak mengendap setelah dipanggang. Rasa hidangannya meningkat.

Ini juga dapat digunakan sebagai pengental dalam persiapan berbagai saus dan pasta, seperti tomat. Untuk tujuan yang sama, gluten ditambahkan ke produk daging (sosis, pate), ikan kaleng dan daging. Dalam industri susu, gluten sebagai aditif digunakan dalam pembuatan yoghurt, massa dadih, dan sebagainya.

Gluten banyak digunakan dalam industri kembang gula. Ini adalah komponen kue, kue kering, muffin, berbagai manisan, permen, dan cokelat. Meningkatkan palatabilitas produk dan mengurangi biaya bahan utama.

Untuk informasi tentang apa itu gluten, lihat video berikut.