Bagaimana cara membuat malt gandum di rumah?

Baik dalam pembuatan bir rumahan, dan dalam persiapan independen minuman beralkohol yang lebih kuat, dan bahkan dalam pembuatan kue, malt banyak digunakan. Terlepas dari kenyataan bahwa produk ini tersedia di pasaran, banyak orang lebih suka menguasai proses pembuatan malt gandum di rumah sendiri.

Seperti yang Anda ketahui, biji-bijian sereal yang bertunas disebut malt. Fitur penting dari malt apa pun adalah konsentrasi tinggi karbohidrat dan enzim khusus, yang, ketika berinteraksi dengan ragi, mengarah pada sintesis alkohol dan zat lain yang memberi minuman rasa gandum yang khas.

Agar produk ini dapat digunakan dalam memasak dan menyiapkan minuman beralkohol, biji-bijian harus berkecambah di bawah kondisi yang tepat. Adapun produk yang dihasilkan harus memenuhi sejumlah persyaratan yang sangat ketat. Di Rusia, persyaratan untuk komposisi dan kualitas malt gandum ditentukan oleh GOST 29294-2014, yang disebut Brewing Malt. Spesifikasi".

Menurut dokumen ini, malt gandum harus bebas dari biji-bijian dengan penyakit dan jamur, warnanya dapat berupa kombinasi berbagai warna kuning dan merah (dan dalam hal apa pun - hijau), dan rasanya harus manis. Dalam hal ini, produk tidak boleh memiliki bau asing.

Adapun komposisinya, itu harus:

• kelembaban tidak lebih dari 6%;
• tidak lebih dari 0,5% dari kotoran asing;
• tidak kurang dari 80% butir tepung;
• tidak lebih dari 4% butir gelap.

Kandungan protein dalam produk harus sekitar 14%.

Menurut GOST, hanya dua jenis gandum gandum yang dibedakan: terang dan gelap. Malt ringan adalah biji-bijian gandum yang berkecambah dan dikeringkan, sedangkan malt gelap diperoleh dari malt ringan dengan pengeringan pada suhu tinggi atau pemanggangan. Namun demikian, di antara pembuat bir dan spesialis kuliner, sudah lazim untuk membedakan dua subtipe lagi dari produk ini: hijau dan cokelat. Malt hijau diperoleh dengan berkecambah gandum dan menerapkan produk tanpa pengeringan. Cokelat adalah sejenis varian gelap, diperoleh dengan metode pemanggangan yang lebih lama.

Selain malt itu sendiri, konsentratnya juga ada di pasaran., yang merupakan larutan kental dari malt wort jadi dalam air. Meskipun penggunaannya memudahkan pembuatan bir, banyak pembuat bir suka membuat sendiri gandum malt.

Teknologi produksi malt di rumah dapat dibagi menjadi beberapa tahap. Yang pertama adalah pilihan bahan baku berkualitas tinggi. Pembuat bir lebih suka musim dingin daripada varietas gandum musim semi. Perhatian harus diberikan pada tidak adanya pengotor pihak ketiga dan tanda-tanda kerusakan penyakit. Mari kita lihat lebih dekat langkah-langkah berikut.

Sebelum merendam biji-bijian, disarankan untuk membilasnya dengan air dingin bersih yang banyak. Setelah itu, bahan baku dituangkan dengan air, yang suhunya sekitar 25 ° C. Setelah membiarkan campuran berdiri selama beberapa menit, butiran mengambang (tidak subur) dan berbagai kotoran dikeluarkan dari permukaan cairan dengan sendok berlubang atau sendok biasa. Setelah itu, air dikeringkan, dan biji-bijian diisi dengan bagian cairan yang baru (kali ini suhunya harus antara 15°C dan 20°C).

Prosedur perendaman dilakukan dalam waktu 40-60 jam. Dalam hal ini, perlu untuk menjaga suhu dalam kisaran dari 14°C hingga 16°C.Setiap 12 jam, air harus diganti, sambil menghilangkan bagian baru dari kontaminan yang muncul. Penting untuk tidak mengekspos biji-bijian dalam air secara berlebihan, jika tidak mereka akan berkecambah secara tidak merata, dan kualitas malt akan menurun.

Metode perendaman populer lainnya adalah pneumatik.

Itu dilakukan dalam 4 tahap:

1. Rendam dalam air selama 5 jam.
2. Paparan udara selama 20 jam.
3. Rendam dalam air selama 3 jam dengan pelonggaran dan ventilasi setiap 3 jam.
4. Perendaman sampai 90% dari biji-bijian berkecambah.

Untuk berkecambah biji-bijian, Anda harus meletakkannya di bagian bawah wadah datar apa pun, lebih disukai nampan atau kotak. Dalam hal ini, ketinggian lapisan yang ditata tidak boleh melebihi 6 sentimeter. Dari atas, biji-bijian ditutup dengan kain lembab. Sebagai gantinya, Anda dapat menggunakan cling film dengan celah setiap 10 cm.

Suhu perkecambahan harus sesuai dengan suhu di mana biji-bijian berada di dalam air (yaitu sekitar 15 ° C). Durasi prosedur adalah dari 4 hingga 5 hari. Pada saat yang sama, pada hari pertama tahap ini, diinginkan untuk mencampur biji-bijian sedikit setiap 12 jam, dan pada hari berikutnya Anda dapat melakukan ini setiap 20 jam sekali. Kesiapan ditentukan oleh kecambah yang mencapai panjang 3-5 mm. Setelah perkecambahan, penting untuk membuang semua kecambah dengan hati-hati, hanya menyisakan bagian yang tidak bertunas di dalam produk. Anda dapat melakukannya dengan pisau, gunting, atau mixer.

Hasilnya adalah malt hijau, yang siap digunakan untuk memproduksi wort. Namun, umur simpannya tidak melebihi 3 hari, jadi harus segera diproduksi atau dikeringkan.

Sebelumnya, malt dikeringkan dalam kondisi alami di berbagai palet di bawah gudang. Waktu pengeringan ditentukan "dengan mata". Sekarang Anda dapat memanfaatkan pencapaian teknologi modern.

Untuk mendapatkan malt ringan, Anda perlu mengeringkan malt hijau selama dua jam pada suhu 75 ° C. Maka Anda harus menaikkan level hingga 80 ° C dan ulangi prosedurnya. Kali ini produk dikeringkan selama tiga jam. Untuk memastikan kondisi suhu yang diperlukan di rumah, Anda dapat menggunakan pengering listrik, oven, atau pemanas kipas. Dark malt diperoleh dari light malt dengan menaikkan suhu pada pengeringan tahap kedua hingga 110°C. Terakhir, cokelat malt dapat diperoleh dengan mengeringkan/memanggang malt pucat pada suhu 200 °C selama 1 jam.

Lihat di bawah untuk cara membuat gandum malt.