Bagaimana cara memilih dan menggunakan minyak goreng?

Menggoreng dianggap sebagai cara termudah untuk memasak makanan. Dengan teknologi yang tepat, makanan jadi menjadi lezat, dengan penyajian yang indah dan kerak yang renyah.

Minyak goreng dalam adalah minyak atau dasar lemak yang dipanaskan pada suhu yang tepat untuk memasak makanan. Kata "menggoreng" berasal dari Perancis dan berarti metode memasak makanan dalam minyak panas. Orang Jepang menyebutnya "temper". Di Rusia, metode ini muncul pada abad ke-18 dan disebut "pemintalan", ketika produk digoreng dalam sedikit minyak dalam wajan. Nilai gizi suatu produk terdiri dari kombinasi zat-zat bermanfaat dari suatu produk yang dimasak dalam minyak.

100 gram minyak goreng mengandung vitamin E (24 gram) dan asam lemak seperti:

• jenuh - 16 gram;
• tak jenuh ganda - 43 gram;
• tak jenuh tunggal - 40 gram.

Anda harus memilih minyak untuk menggoreng dari minyak olahan nabati berkualitas tinggi. Kualitas makanan juga akan tergantung pada pilihan yang tepat. Makanan yang digoreng, bertentangan dengan kepercayaan populer tentang bahayanya bagi kesehatan, masih memiliki kualitas dan sifat yang bermanfaat sebagai berikut:

• kentang goreng diperkaya dengan tokoferol dan serat kasar;
• suhu tinggi minyak mendidih dapat secara signifikan mengurangi waktu memasak sambil mempertahankan hampir semua vitamin dan mineral;
• meningkatkan rasa makanan;
• makanan juga jenuh dengan lemak sehat, yang merupakan sumber nutrisi.

Menggoreng juga memiliki sejumlah fitur, termasuk kandungan kalori tinggi dari produk jadi. Ini harus diperhitungkan untuk orang dengan peningkatan berat badan. Parameter utama saat memilih dasar untuk menggoreng adalah titik asap (titik didih). Itu secara langsung tergantung pada sifat-sifat produk, komposisinya, serta teknologi produksi dan totalitas semua aditif. Secara tradisional, titik pemanasan tertinggi adalah saat minyak berasap, sementara proses oksidasi terjadi, yang memiliki karakteristiknya sendiri.

Lebih baik tidak menggunakannya atau membeli produk yang titik asapnya jauh lebih tinggi dari yang sebenarnya Anda butuhkan. Cukup sulit untuk mempertahankan suhu yang dibutuhkan selama periode memasak, keterampilan khusus diperlukan di sini. Untuk pemula, yang terbaik adalah menyimpannya dalam porsi ekstra. Stabilitas mempertahankan suhu yang diinginkan dicapai melalui adanya asam lemak jenuh dalam lemak: semakin banyak, semakin baik proses interaksi dengan oksigen selama pemanasan terjadi dan, oleh karena itu, semakin baik makanan yang dimasak. Kriteria utama untuk memilih produk juga adalah pembersihan yang benar. Anda dapat menggoreng hanya dengan dasar yang dimurnikan, yang praktis tidak memiliki warna atau bau.

Perlu mempertimbangkan beberapa jenis minyak yang cocok dan tidak cocok untuk menggoreng.

• Mentega yang diklarifikasi (atau disebut juga - ghee) diperoleh dengan melelehkan mentega biasa. Ternyata produk yang bermanfaat, bebas dari kotoran protein dan laktosa. Ini memiliki semua kualitas yang diperlukan: kehadiran tinggi asam lemak jenuh (66%), titik didih hingga +253 derajat dan ketahanan terhadap suhu pemanasan tinggi. Ini terutama digunakan untuk menyiapkan produk adonan atau penggorengan babak belur. Produk semacam itu dapat dibeli jadi atau dibuat sendiri. Untuk melakukan ini, cukup cairkan mentega dari krim.
• Minyak zaitun juga digunakan untuk makanan yang digoreng. Beberapa jenisnya paling cocok, yang lain tidak. Itu semua tergantung pada sifat dan kemurnian produk, serta jumlah polifenol yang mencegah proses oksidasi. 100 gram minyak zaitun mengandung: asam lemak jenuh - 14%; tak jenuh tunggal - 74%; tak jenuh ganda - 12%. Tergantung pada kualitas produk, titik didih berkisar antara +200 hingga +245 derajat. Produk berlabel "ekstra" sangat dihargai. Memiliki ketahanan panas, memiliki fase didih tinggi dengan retensi suhu, sehingga sangat cocok untuk deep frying.

• minyak alpukat mirip dengan zaitun karena adanya asam lemak oleat. Ini memiliki rasa lembut yang menyenangkan dengan aftertaste pedas. Ini memiliki titik didih tinggi (hingga +270 derajat) dan cocok untuk menggoreng. Minyak alpukat adalah salah satu produk yang paling berguna bagi manusia, karena memiliki efek menguntungkan pada jantung dan pembuluh darah. Ini jarang ditemukan dalam penjualan gratis, tetapi jika Anda mencoba, Anda dapat menemukannya sudah jadi di toko.
• minyak macadamia adalah produk asing yang bahkan lebih langka dari minyak alpukat. Harga tinggi dibenarkan oleh rasa dan kualitas produk yang luar biasa. Dalam hal kandungan lemak, mirip dengan minyak zaitun. Titik didihnya adalah +220 derajat.
• minyak kelapa dianggap sebagai salah satu produk yang berkelanjutan untuk menggoreng. Hari ini adalah jenis minyak yang paling populer. Minyak mentah, yang seluruhnya terdiri dari asam lemak jenuh, sangat diminati. Benar, minyak kelapa murni memiliki titik asap yang lebih tinggi - +205 derajat.

Berikut ini dianggap minyak yang paling tidak berguna:

• minyak biji rami, yang mengandung banyak omega-3 dan lemak tak jenuh ganda (69%), yang teroksidasi saat dipanaskan dan melepaskan karsinogen;
• selai kacang mengandung 35% lemak tak jenuh ganda;
• minyak kelapa sawit karena rendahnya kualitas produk pasar, meskipun minyak mentah atau lemak jeruk itu sendiri sangat sehat, memiliki titik asap yang tinggi, terdiri dari lemak jenuh, tetapi mitranya yang murah sangat berbahaya;
• kapas, mustard, minyak lobak karena kandungan asam erusat beracun di dalamnya; banyak produsen telah meninggalkan bahan baku ini, karena proses teknologi menghilangkan kotoran berbahaya terlalu mahal.

Kesimpulannya, ada baiknya mengidentifikasi kriteria utama untuk memilih minyak goreng. Penting untuk mengecualikan makanan tinggi tak jenuh ganda, omega-6 dan rendah asam lemak omega-3, serta tinggi lemak trans. Ini termasuk wijen, biji anggur, jagung, rapeseed, kedelai, safflower dan beberapa jenis minyak bunga matahari.

Menggoreng dianggap sebagai masakan makanan cepat saji.Ini menyiapkan hidangan daging dan ikan, serta sayuran dan produk lainnya. Penggorengan dalam sendiri menyerupai tong dengan jaring internal, di mana makanan dimasak dalam keadaan menggoreng stabil dalam minyak pada suhu yang tepat. Syarat utamanya adalah minyak yang banyak. Itu harus cukup untuk memasak makanan sepenuhnya. Anda dapat menggunakan sedikit alas penggorengan, tetapi potongannya harus terus-menerus dipindahkan dari sisi ke sisi. Untuk memasak potongan kecil, gunakan kisi khusus untuk menggoreng. Irisan makanan, seperti kentang, ditempatkan di dalamnya.

Sebelum memasak, perlu untuk menghangatkan penggorengan dengan benar untuk menghilangkan residu protein di dinding piring. Untuk mencegah hal ini, yang terbaik adalah menggunakan lemak olahan. Minyak goreng harus memiliki konsistensi transparan, tanpa kotoran dan inklusi keruh.

Sebelum memasak, Anda perlu menurunkan sepotong makanan menjadi lemak dalam dan memeriksanya. Jika gelembung terbentuk di sekitar, maka Anda dapat memulai produk.

Minyak goreng digunakan berulang kali - hingga empat kali. Sebelum setiap penggunaan selanjutnya, itu dibersihkan dan disaring melalui perangkat khusus. Jika tidak ada, saringan biasa dengan lapisan kain kasa bisa digunakan. Produk diturunkan ke dalam minyak panas menggunakan sendok berlubang khusus atau jaring makanan. Makanan dimasak dengan cepat dan memiliki penampilan rapi yang indah, yang membuat metode memasak ini sangat diperlukan untuk makanan cepat saji dan masakan restoran.Masak sedikit, dalam porsi, letakkan hidangan yang sudah jadi di saringan atau di atas serbet untuk menghilangkan lemak berlebih.

Secara tradisional, komposisi penggorengan terdiri dari lemak babi dan daging sapi - dalam proporsi yang sama. Para ahli lebih suka menambahkan sedikit ghee. Tetapi paling sering mereka menggunakan massa homogen yang berasal dari tumbuhan, dimurnikan dan dimurnikan dari kotoran apa pun. Produk semacam itu praktis netral, tidak memiliki karakteristik rasa, tidak berbau. Makanan yang dimasak di atasnya mempertahankan semua rasa dan karakteristiknya yang berharga.

Oli bekas digunakan hingga empat kali, tetapi koki profesional menyarankan untuk menggantinya setelah setiap kali dijalankan. Produk bekas kehilangan sifat dan kualitasnya, menjadi pahit. Selain itu, suhu penggorengan berkurang secara signifikan, dan senyawa berbahaya terbentuk dalam produk itu sendiri. Di setiap kafe, restoran atau tempat katering, penggantian oli harus dilakukan sesuai dengan aturan yang telah disetujui. Paling sering ini terjadi setiap dua hari dengan beban rata-rata pada lemak dalam, dalam beberapa kasus diganti setiap hari.

Beberapa dokter berbicara tentang bahaya makanan yang digoreng. Faktanya, bahaya dan manfaat makanan dalam minyak secara langsung bergantung pada kualitasnya dan teknologi untuk menyiapkan produk tertentu. Anda tidak akan menggoreng ikan terlebih dahulu, lalu donat dengan komposisi yang sama. Tidak diragukan lagi, ada aturan dasar yang harus diketahui semua orang yang berurusan dengan menggoreng, yaitu:

• dalam hal apa pun Anda tidak boleh menuangkan minyak ke piring panas, karena dapat menyala; jika ini terjadi, Anda perlu mencoba memadamkan api dengan lap dan cara improvisasi lainnya, mematikan kompor, Anda tidak boleh mengisi api dengan air, jika tidak semuanya bisa meledak;
• produk, sebelum digoreng, harus dikeringkan dari kelembaban, maka tidak akan "menembak", dan makanan akan benar-benar digoreng;
• Anda hanya perlu menggoreng makanan yang benar-benar dicairkan, pastikan untuk mengeringkannya;
• jangan menggoreng di atas dasar panas yang terlalu panas, jika tidak, Anda dapat merusak makanan;
• sebelum menggunakan kembali minyaknya, harus disaring, para ahli juga menyarankan menambahkan beberapa tetes jus lemon sebelum digunakan lebih lanjut;
• dalam kontak dengan logam, terjadi oksidasi, sehingga produk harus disimpan dalam stoples kaca gelap dengan tutup yang rapat dan jauh dari sinar matahari;
• lebih baik tidak memasak secara mentah, karena merokok saat dipanaskan dan melepaskan senyawa berbahaya, dan kelembaban berlebih dan senyawa fosfor meningkatkan buih.

Lihat di bawah untuk ikhtisar minyak goreng Alpoil Fryday.