Kepala babi: fitur, sifat, dan persiapan

Kepala babi adalah jeroan yang tidak biasa yang membagi semua gourmets menjadi dua kelompok yang kira-kira sama: beberapa bahkan tidak ingin melihat ke arahnya, sementara yang lain terburu-buru untuk membeli segera setelah mereka melihatnya. Berlawanan dengan kepercayaan populer, banyak hal menarik yang dapat dibuat dari komponen bagian bangkai babi ini, dan agar-agar hanyalah hal yang paling dangkal yang terlintas dalam pikiran.

Kepala babi merupakan komoditas yang cepat laku terjual, dan ada beberapa alasan seperti:

• itu cepat memburuk, jadi salinan yang tidak terjual dibuang begitu saja;
• saat ini memaksa penjual untuk menurunkan harga dengan kuat, yang menarik lebih banyak pembeli.

Omong-omong, menyembelih sering menentukan seberapa lezat hidangan itu - beberapa hidangan tidak memungkinkan penggunaan beberapa bagian kepala secara bersamaan. Pada akhirnya, kepala beraspal ditutupi di banyak tempat dengan sisa-sisa pembakaran, yang harus dikikis terlebih dahulu, jika tidak rasa komponen asing ini akan berpindah ke hidangan yang dimasak. Pertama-tama, telinga dan pipi dihilangkan, dan ini harus dilakukan agar tidak ada bagian yang tertinggal di bagian utama kepala.

Selanjutnya, mereka secara berurutan memotong bagian depan dan dagu, memotong lidah, memotong kepala menjadi dua, memisahkan rahang dan memotong moncong, dan pada akhirnya mereka memotong daging dari rahang. Setelah semua yang telah dijelaskan, masih ada kerangka tulang dengan otak dan mata (sangat tidak diinginkan untuk melukai atau merusak yang terakhir selama seluruh proses pemotongan). Tiga bagian terakhir juga dibagi: mata hanya baik untuk makanan anjing, otaknya bisa digunakan untuk makanan manusia, dan tulangnya akan menjadi lemak untuk kaldu.

Kepala babi adalah jeroan gabungan, bagian-bagiannya yang berbeda dapat membawa manfaat dan bahaya yang berbeda bagi seseorang. Namun demikian, produk semacam itu dijual terutama secara keseluruhan (hanya telinga dan lidah yang dapat ditemukan secara terpisah), jadi ada baiknya mempertimbangkan pro dan kontra dari makanan tersebut di kompleks. Jika kita berbicara tentang komponen kepala, maka dari vitamin, hanya kelompok B yang banyak diwakili di sini, tetapi mineral adalah seluruh hamburan: besi dan mangan, yodium dan tembaga, kobalt dan molibdenum, nikel dan kromium, timah, seng dan fluor.

Untuk kandungan kalori dan BJU, tidak perlu dibicarakan secara pasti - bagian babi yang dianggap terlalu heterogen, sehingga nilai energinya bisa sangat berfluktuasi. Satu-satunya hal yang tidak diragukan lagi adalah hanya telinga yang termasuk produk makanan, sementara yang lainnya sangat kaya kalori.

Jika Anda makan hidangan kepala babi dalam jumlah sedang, maka Anda bisa mendapatkan banyak manfaat dari diet seperti itu, yaitu:

• meningkatkan aktivitas otak;
• melindungi terhadap penyakit jantung dan pembuluh darah;
• meningkatkan latar belakang emosional Anda;
• mengatur jumlah kolesterol dan memperkuat dinding pembuluh darah;
• mengaktifkan pembentukan darah dalam tubuh;
• memperbaiki rambut dan kulit;
• merangsang usus;
• untuk wanita hamil - tingkatkan laktasi.

Namun, efek menyenangkan yang dijelaskan di atas lebih berhubungan dengan masing-masing komponen kepala, sementara secara umum, dan bahkan dengan penggunaan biasa, dapat menyebabkan banyak kerusakan. Ada sejumlah diagnosis yang umumnya tidak diinginkan untuk digunakan - ini adalah keasaman rendah jus lambung dan diabetes mellitus, kecenderungan alergi dan penyakit hati atau ginjal, penyakit kandung empedu atau usus. Daging babi berkalori tinggi, termasuk kepala, harus ada dalam makanan orang-orang yang cenderung kelebihan berat badan dan hanya menjalani gaya hidup yang tidak banyak bergerak, dalam jumlah terbatas, jika tidak, penambahan berat badan tidak dapat dihindari.

Di rumah dan dengan imajinasi yang baik, Anda dapat memasak berbagai macam hidangan dari kepala babi, tidak terbatas pada aspic tradisional. Anda harus mempertimbangkan cara membuat berbagai hidangan yang dapat mengejutkan para pecinta kuliner.

Perlu memperhatikan varian jeli yang agak tidak biasa, populer di Estonia. Perbedaan utama antara kedua hidangan ini adalah bahwa versi Baltik tidak terlalu berlemak, sehingga lebih mudah dicerna oleh sistem pencernaan dan tidak terlalu merusak bentuk. Hal lain adalah bahwa satu kepala babi tidak cukup di sini - Anda juga membutuhkan kaki babi dan daging sapi muda.

Pipi dipotong dari kepala, dan kemudian, bersama dengan dua bahan lain yang dijelaskan di atas, dimasukkan ke dalam panci besar di atas api dalam jumlah yang sama.Ketika semua busa yang dihasilkan dihilangkan, dua bawang utuh yang tidak dikupas, satu wortel (juga utuh, tetapi sudah dikupas), peterseli dan seledri dilemparkan ke dalam piring yang sedang disiapkan.

Daging rebus, yang dikeluarkan dari tulangnya sendiri, menunjukkan bahwa sudah waktunya untuk menambahkan bumbu khas ke dalam kaldu - garam, daun salam, dan bola lada hitam. Setelah itu, api dipadamkan, daging dibiarkan dingin dan dipotong kecil-kecil, dipisahkan dari tulangnya. Kaldu disaring dan daging dituangkan di atasnya, setelah itu campuran yang dihasilkan harus direbus sampai mendidih, di mana masakan selesai. Seperti layaknya agar-agar, kemudian dituangkan ke dalam wadah yang dibagi dan dikirim ke lemari es - tanpa pendinginan yang signifikan, itu tidak akan mengeras.

Daging babi yang ditekan memiliki berbagai nama, seperti otot atau saltison, tetapi bagaimanapun juga rasanya sangat enak. Ada beberapa resep untuk menyiapkan hidangan seperti itu dalam berbagai versi, ada baiknya mengambil versi paling sederhana sebagai dasar. Petunjuk langkah demi langkah dalam hal ini adalah sebagai berikut:

1. kepala babi (lebih baik, tentu saja, tanpa mata, dimungkinkan dari bagian yang terpisah) dibersihkan dengan hati-hati dari kotoran dan jelaga, dan kemudian direbus dalam panci dengan api kecil, dengan analogi dengan jeli - untuk waktu yang lama, sekitar lima jam;
2. di akhir memasak, rempah-rempah ditambahkan ke air - biasanya garam, merica, dan daun salam, tetapi menambahkan komponen Anda sendiri secukupnya tidak dilarang;
3. akibatnya, dagingnya ternyata direbus dan lunak, sehingga, serta lemak babi dan bahkan tulang rawan, dikeluarkan dari tulang dan dipotong dengan sangat halus; massa yang dihasilkan dicampur dengan bawang putih yang dihancurkan, yang juga ditambahkan ke mata;
4. selanjutnya, Anda perlu mengambil mangkuk besar, menaruh saringan di dalamnya, dan itu, pada gilirannya, dilapisi dengan kain kasa; campuran daging, lemak babi, tulang rawan dan bawang putih dituangkan ke dalam kain tipis ini, dan satu atau dua gelas kaldu yang tersisa setelah dimasak ditambahkan di atasnya;
5. seluruh struktur kompleks dikirim ke lemari es dan ditekan dengan sesuatu yang berat sehingga campurannya dikompresi dan menjadi padat; rata-rata, setelah 5-6 jam, hidangan sudah bisa dimakan.

Beberapa menyebut hidangan ini sebagai masakan Belarusia, tetapi sebenarnya itu umum di banyak negara Eropa. Untuk menyiapkannya, Anda harus dengan hati-hati mengeluarkan kulit dari kepala, berusaha untuk tidak merusaknya, dan kemudian memotong semua yang cocok untuk makanan. Campuran terakhir daging dan lemak babi direbus selama sekitar tiga jam dalam air garam yang dibumbui dengan daun salam, setelah itu dicincang halus atau dicincang dan dicampur dengan rempah-rempah, termasuk bawang putih yang dihancurkan dan bawang merah yang dihancurkan.

Lemak atau lemak babi diletakkan di atas loyang, yang potongannya bisa dibiarkan saat memotong yang lainnya, sejauh ini kulit mentah sepenuhnya diletakkan di atasnya. Di atasnya, pada gilirannya, sebarkan campuran yang dihancurkan, setelah itu mereka memutar semuanya menjadi gulungan dan mengikatnya dengan benang makanan, dan juga menutupinya dengan kertas timah di atasnya. Dalam bentuk ini, gulungan dikirim ke oven selama tiga jam, dan secara berkala dikeluarkan dan dituangkan dengan lemak, yang mengalir darinya. Produk jadi, sampai matang sepenuhnya, harus tetap bertahan semalaman di lemari es.

Mengingat durasi memasak yang signifikan, banyak yang menyarankan untuk melakukan manipulasi dasar di autoklaf rumah, yang akan mempercepat proses secara signifikan.

Untuk hidangan ini, daging dan lemak babi dipotong secara terpisah dari kepala (dalam perbandingan 2: 1), yang terakhir dipanaskan hingga menjadi lemak babi. Bawang dan wortel dicincang (setiap bahan harus satu potong per kilogram daging). Bahan-bahan di atas dicampur, dibumbui dengan garam dan merica, dan diletakkan dalam stoples yang disterilkan. Dengan banyak daging dan sayuran, piring harus diisi sepertiga. Jelai ditambahkan secara merata di atasnya (400 gram per kilogram daging), sedikit daun salam ditambahkan dan dituangkan dengan air, meninggalkan beberapa sentimeter bebas di tutupnya.

Dalam bentuk ini, toples direbus selama satu jam setelah direbus dalam bak air - piring harus ditempatkan dalam air setinggi bahu. Wadah dengan rebusan rebus dikeluarkan dan diuji garamnya, tambahkan garam jika perlu, dan kemudian dituangkan dengan lemak babi cair. Setelah itu, produk dalam toples direbus sesuai dengan skema di atas selama empat jam, setelah itu digulung.

Seperti yang sering terjadi, rasa akhir hidangan sangat bergantung pada pilihan bahan yang tepat, dan tidak semua orang tahu cara memilih kepala babi. Oleh karena itu perlu diperhatikan agar tidak melakukan kesalahan saat memanen bahan baku.

• Bayangan kepala dalam banyak kasus menunjukkan dengan tepat bagaimana itu diproses. Secara tradisional, jeroan seperti itu dilapisi dengan jerami, dan jika hewan itu masih muda, setelah perawatan seperti itu kepalanya akan berwarna krem, dan pada babi dewasa akan memiliki warna kekuningan yang khas; Opsi ini adalah yang paling menguntungkan dari sudut pandang lingkungan. Saat ini, banyak pemasok puas dengan obor pada berbagai jenis bahan bakar - maka endapan abu, yang normal dalam semua kasus, tidak akan menempel di jari Anda. Untuk dijual di toko-toko besar, produknya tidak digiling sama sekali - hanya dibekukan dalam-dalam, dan kemudian kepalanya terlihat benar-benar putih.
• Kepala babi yang ideal dan selesai dengan baik sudah tidak memiliki bulu, tetapi jika tidak ada resin dalam kasus toko, Anda harus menghilangkan bulunya sendiri. Banyak konsumen lebih suka menggiling produk seperti itu di rumah dengan kompor gas biasa, tetapi perawatan seperti itu pasti akan memberikan bau yang tidak sedap, jadi lebih baik mencukur babi saja - pisau cukur sekali pakai yang murah akan cocok untuk ini. Setelah itu, kepala, dan terutama tempat-tempat yang sulit dijangkau, sekali lagi dilewati dengan sikat kaku atau bahkan waslap.

• Kepala babi tidak pernah bersih, meskipun terlihat seperti itu, jadi jangan memilihnya hanya karena penampilannya yang rapi. Ingatlah bahwa Anda tetap harus mencucinya, dan dengan sangat hati-hati.
• Kepala babi yang diproses dengan benar, meskipun penampilannya sedikit menakutkan, baunya cukup menyenangkan - hampir sama dengan daging yang enak di awal memasak. Dalam aslinya, itu tidak memiliki aroma berbagai "kimia" atau kelembaban, jika ada, ini menunjukkan prosedur penyimpanan yang salah.
• Cap biru yang khas berarti bahwa kepala tertentu diperiksa di laboratorium untuk memenuhi persyaratan makanan dasar, jadi pilihan harus dibuat untuk jeroan "tertutup", meskipun beberapa dari mereka lulus tes seperti itu tanpa cap. Pada saat yang sama, lebih baik membuang potongan daging di mana cap diterapkan - komposisi tinta termasuk formalin, yang tidak akan membawa apa pun selain membahayakan tubuh manusia.
• Tidak ada tempat untuk kelembaban atau lapisan lengket di kepala - jika ada, ini adalah bukti pertama bahwa jeroan mulai memburuk. Darah di tempat bekas hubungan dengan tubuh seharusnya tidak berwarna merah (ini hanya dapat terjadi pada kepala yang baru saja dipenggal yang belum mengalami pemrosesan apa pun), tetapi juga tidak boleh berwarna hitam - ini juga merupakan tanda bahwa jeroannya sudah habis. basi.

Anda akan belajar cara memasak daging kepala babi yang ditekan di video berikut.